Торт-мусс с шоколадом и фундуком / Torta mousse de chocolate e avelã

A receita em português está em baixo.

Очень люблю тандем фундука и шоколада и давно хотела на базе этого сочетания придумать какой-нибудь не слишком сложный десерт или торт, без большого количества прослоек и не перегруженный какими-то другими вкусами. Только фундук и шоколад! Результат перед вами..)) Такой вот осенний торт у меня получился.., с бисквитно-песочной основой, шоколадно-ореховым и ванильным кремом, нежным фундучным муссом и довольно необычным гляссажем из трёх видов шоколада...

Торт-мусс с шоколадом и фундуком

Ингредиенты:

Основа: 

2 желтка 
70 г сахарной пудры
80 г размягчённого сливочного масла
80-90 г муки
20 г миндальной муки
1/4 ч.л. разрыхлителя
несколько капель ванильного экстракта 

Шоколадно-ореховый крем:

150 г сливок 33-35%

57 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" (комнатной температуры)

57 г тёмного шоколада 45-50%

~ 2 г листового желатина

Ванильный крем:

210 г молока

50 г желтка

20 г сахара
1 ст.л. муки или кукурузного крахмала (без горки)

~ 2,4 г листового желатина

несколько капель ванильной эссенции

Мусс с фундуком:

 270 г фундучной пасты

30 г тёмного шоколада 50%

85 г молока

~ 8-9 г листового желатина

85 г итальянской меренги*

500 г сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка

100 г сахара

40 мл воды

Гляссаж "Три шоколада":

125 мл молока
40 г сиропа глюкозы
4,5 г листового желатина
100 г измельчённого белого шоколада
50 г измельчённого молочного шоколада
150 г измельчённого горького шоколада 70%

Декор:

шоколадные листья
фундук 

Примечание: если фундучная паста, которую вы используете, очень сладкая, советую указанное количество итальянской меренги (85 г) заменить взбитыми сливками. Т.е. всего взбитых сливок для мусса понадобится 585 г. Таким образом, мусс получится не приторным, а умеренно сладким.

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 18-20 см смазать сливочным маслом. Масло взбить с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить желтки, по одному, продолжая взбивать. Добавить ванильный экстракт, затем миндальную муку и перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и ввести в тесто. Тщательно перемешать до густой однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять силиконовым скребком или лопаткой. Поставить в духовку и выпекать ~ 15-20 минут до золотистого цвета. Полученную основу полностью остудить.

2) Шоколадно-ореховый крем: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить шоколадно-ореховую пасту и измельчённый шоколад. Перемешать до получения однородной консистенции. Остудить при комнатной температуре, затем перелить массу в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Заморозить.

3) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Подмешать муку. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе, постоянно её мешая. Полученную смесь поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании, довести до загустения. Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученный крем остудить при комнатной температуре, накрыв пищевой плёнкой, затем перелить в силиконовый молд диаметром 18-20 см и заморозить. 
4) Мусс с фундуком:
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить фундучную пасту и измельчённый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85г) добавить в массу c фундучной пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной и пышной консистенции. 
5) Сборка: бока разъёмной формы диаметром 20-22 см проложить ацетатной плёнкой. На дно формы выложить корж-основу. Сверху выложить замороженный шоколадно-ореховый крем. Поверх него - замороженный ванильный крем. Далее заполнить всю форму муссом с фундуком. Полученную заготовку заморозить.
6) Гляссаж "Три шоколада": желатин замочить в холодной воде. Молоко с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить все три вида измельчённого шоколада и аккуратно перемешать до получения гладкой однородной консистенции.
7) Замороженный торт достать из формы, плёнку удалить. Поставить торт на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури, затем перенести торт на блюдо.
8) Перед подачей украсить шоколадными листьями и цельным фундуком. 

Adoro chocolate e avelã, e há muito queria criar alguma sobremesa ou bolo/torta com esta combinação. Queria que fosse simples, sem muitas camadas e sem outros sabores. Só chocolate e avelã e mais nada! E o resultado ficou assim: bolo de outono com base de um bolo-biscoito levemente crocante, creme de chocolate e avelã, creme de baunilha, ligeira mousse de avelã, e a cobertura muito original de três tipos de chocolate... Espero que gostem! ;) 

Torta mousse de chocolate e avelã

Ingredientes: 

Base: 

2 gemas

70 g de açúcar em po

80 g de manteiga amolecida

80-90 g de farinha de trigo

20 g de farinha de amêndoa

1/4 c. de cha de fermento em pó

umas gotas de extrato de baunilha 

Creme de chocolate e avelã:

150 g de natas para bater 33-35% m.g.

57 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" (temperatura ambiente)

57 g de chocolate 45-50%

~ 2  de gelatina em folha 

Creme de baunilha: 

210 g de leite

50 g de gemas

20 g de açúcar
1 c. de sopa de farinha de trigo ou amido de milho

~ 2,4 g de gelatina em folha

algumas gotas de essência de baunilha

Mousse de avelã: 

270 g de pasta de avelã

30 g de chocolate 50%

85 g de leite

~ 8-9 g de gelatina em folha

85 g de merengue italiano*

500 g de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano:

2 claras

100 g de açúcar

40 ml de água

Glaçagem "Três chocolates":

125 g leite
40 g xarope de glucose
4,5 g gelatina em folhas
100 g chocolate branco
50 g chocolate de leite
150 g chocolate meio amargo

Decoração:

folhas de chocolate
avelãs 

Nota:  se a sua pasta de avelã é muito doce, a mousse de avelã pode ficar um pouco enjoativa. Neste caso, recomendo substituir o merengue italiano (85 g) pela mesma quantidade de natas. Então, para toda a mousse você vai precisar de 585 g de natas.

Preparação:

1) Base: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha e a farinha de amêndoa. Misturar bem. Numa outra tigela, peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. Transferir a massa para a forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos, até dourar.

Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Creme de chocolate e avelã: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começar a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar a pasta de chocolate e avelã e o chocolate de leite picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, despejar o creme num molde de silicone (18-20 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 
3) Creme de baunilha: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas, o açúcar e a farinha em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por último, juntar a essência de baunilha. Cobrir o creme com filme plástico e deixar arrefecer em temperatua ambiente. Em seguida, colocar o creme num molde de silicone de 18-20 cm de diâmetro. Levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de avelã:

Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã e o chocolate picado. Misturar bem.  Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (85 g) no preparado anterior. 

5) Montagem:  untar uma forma de aro removível de 20-22 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar a massa no fundo do aro. Por cima colocar o creme de chocolate e avelã. Em seguida, o creme de baunilha e, por último, colocar a mousse de avelã. Levar ao congelador por no mínimo 8-10 horas.

6) Glaçagem "Três chocolates": ferver o leite com a glucose. Hidratar a gelatina e adicionar no liquido quente. Picar os 3 tipos de chocolate e adicionar no liquido quente. Misturar bem até obter uma consistência lisa e brilhante. 
7) Remover a torta do frigorífico e desenformar (retirar a forma e a fita de acetato). Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta.
8) Na hora de servir, decorar a torta com folhas de chocolate e avelãs.