10/24/14

Торт-мусс с шоколадом и фундуком / Torta mousse de chocolate e avelã

A receita em português está em baixo.

Очень люблю тандем фундука и шоколада и давно хотела на базе этого сочетания придумать какой-нибудь не слишком сложный десерт или торт, без большого количества прослоек и не перегруженный какими-то другими вкусами. Только фундук и шоколад! Результат перед вами..)) Такой вот осенний торт у меня получился.., с бисквитно-песочной основой, шоколадно-ореховым и ванильным кремом, нежным фундучным муссом и довольно необычным гляссажем из трёх видов шоколада...

Торт-мусс с шоколадом и фундуком

Ингредиенты:

Основа:
 

2 желтка 
70 г сахарной пудры
80 г размягчённого сливочного масла
80-90 г муки
20 г миндальной муки
1/4 ч.л. разрыхлителя
несколько капель ванильного экстракта 

Шоколадно-ореховый крем:

150 г сливок 33-35%
57 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" (комнатной температуры)
57 г тёмного шоколада 45-50%
~ 2 г листового желатина

Ванильный крем:

210 г молока
50 г желтка
20 г сахара
1 ст.л. муки или кукурузного крахмала (без горки)
~ 2,4 г листового желатина
несколько капель ванильной эссенции

Мусс с фундуком:


 270 г фундучной пасты
30 г тёмного шоколада 50%
85 г молока
~ 8-9 г листового желатина
85 г итальянской меренги*
500 г сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка
100 г сахара
40 мл воды

Гляссаж "Три шоколада":


125 мл молока

40 г сиропа глюкозы
4,5 г листового желатина
100 г измельчённого белого шоколада
50 г измельчённого молочного шоколада
150 г измельчённого горького шоколада 70%

Декор:


шоколадные листья

фундук 

Примечание: если фундучная паста, которую вы используете, очень сладкая, советую указанное количество итальянской меренги (85 г) заменить взбитыми сливками. Т.е. всего взбитых сливок для мусса понадобится 585 г. Таким образом, мусс получится не приторным, а умеренно сладким.

Приготовление:


1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 18-20 см смазать сливочным маслом. Масло взбить с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить желтки, по одному, продолжая взбивать. Добавить ванильный экстракт, затем миндальную муку и перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и ввести в тесто. Тщательно перемешать до густой однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять силиконовым скребком или лопаткой. Поставить в духовку и выпекать ~ 15-20 минут до золотистого цвета. Полученную основу полностью остудить.

2) Шоколадно-ореховый крем: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить шоколадно-ореховую пасту и измельчённый шоколад. Перемешать до получения однородной консистенции. Остудить при комнатной температуре, затем перелить массу в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Заморозить.
3) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Подмешать муку. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе, постоянно её мешая. Полученную смесь поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании, довести до загустения. Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученный крем остудить при комнатной температуре, накрыв пищевой плёнкой, затем перелить в силиконовый молд диаметром 18-20 см и заморозить. 
4) Мусс с фундуком:
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить фундучную пасту и измельчённый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85г) добавить в массу c фундучной пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной и пышной консистенции. 

5) Сборка: бока разъёмной формы диаметром 20-22 см проложить ацетатной плёнкой. На дно формы выложить корж-основу. Сверху выложить замороженный шоколадно-ореховый крем. Поверх него - замороженный ванильный крем. Далее заполнить всю форму муссом с фундуком. Полученную заготовку заморозить.
6) Гляссаж "Три шоколада": желатин замочить в холодной воде. Молоко с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить все три вида измельчённого шоколада и аккуратно перемешать до получения гладкой однородной консистенции.
7) Замороженный торт достать из формы, плёнку удалить. Поставить торт на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури, затем перенести торт на блюдо.
8) Перед подачей украсить шоколадными листьями и цельным фундуком. 

Adoro chocolate e avelã, e há muito queria criar alguma sobremesa ou bolo/torta com esta combinação. Queria que fosse simples, sem muitas camadas e sem outros sabores. Só chocolate e avelã e mais nada! E o resultado ficou assim: bolo de outono com base de um bolo-biscoito levemente crocante, creme de chocolate e avelã, creme de baunilha, ligeira mousse de avelã, e a cobertura muito original de três tipos de chocolate... Espero que gostem! ;) 

Torta mousse de chocolate e avelã

Ingredientes: 

Base: 

2 gemas
70 g de açúcar em po
80 g de manteiga amolecida
80-90 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoa
1/4 c. de cha de fermento em pó
umas gotas de extrato de baunilha 

Creme de chocolate e avelã:

150 g de natas para bater 33-35% m.g.
57 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" (temperatura ambiente)
57 g de chocolate 45-50%
~ 2  de gelatina em folha 

Creme de baunilha: 

210 g de leite
50 g de gemas
20 g de açúcar
1 c. de sopa de farinha de trigo ou amido de milho
~ 2,4 g de gelatina em folha
algumas gotas de essência de baunilha

Mousse de avelã: 

270 g de pasta de avelã
30 g de chocolate 50%
85 g de leite
~ 8-9 g de gelatina em folha
85 g de merengue italiano*
500 g de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano:

2 claras
100 g de açúcar
40 ml de água

Glaçagem "Três chocolates":

125 g leite
40 g xarope de glucose
4,5 g gelatina em folhas

100 g chocolate branco
50 g chocolate de leite
150 g chocolate meio amargo


Decoração:

folhas de chocolate
avelãs 

Nota:  se a sua pasta de avelã é muito doce, a mousse de avelã pode ficar um pouco enjoativa. Neste caso, recomendo substituir o merengue italiano (85 g) pela mesma quantidade de natas. Então, para toda a mousse você vai precisar de 585 g de natas.

Preparação:

1) Base: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha e a farinha de amêndoa. Misturar bem. Numa outra tigela, peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. Transferir a massa para a forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos, até dourar.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Creme de chocolate e avelã: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começar a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar a pasta de chocolate e avelã e o chocolate de leite picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, despejar o creme num molde de silicone (18-20 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 
3) Creme de baunilha: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas, o açúcar e a farinha em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por último, juntar a essência de baunilha. Cobrir o creme com filme plástico e deixar arrefecer em temperatua ambiente. Em seguida, colocar o creme num molde de silicone de 18-20 cm de diâmetro. Levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de avelã:
Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.
Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã e o chocolate picado. Misturar bem.  Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (85 g) no preparado anterior. 
5) Montagem:  untar uma forma de aro removível de 20-22 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar a massa no fundo do aro. Por cima colocar o creme de chocolate e avelã. Em seguida, o creme de baunilha e, por último, colocar a mousse de avelã. Levar ao congelador por no mínimo 8-10 horas.
6) Glaçagem "Três chocolates": ferver o leite com a glucose. Hidratar a gelatina e adicionar no liquido quente. Picar os 3 tipos de chocolate e adicionar no liquido quente. Misturar bem até obter uma consistência lisa e brilhante. 
7) Remover a torta do frigorífico e desenformar (retirar a forma e a fita de acetato). Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta.
8) Na hora de servir, decorar a torta com folhas de chocolate e avelãs.

28 comments:

  1. Катенька, какой же он красивый!!!!! Чудо!!!!!!!! Правда - осенний)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо большое! Да, осень - это огромный источник вдохновения)))

      Delete
  2. Катюш, очень аппетитный торт! Скажи, а паста из фундука у тебя покупная? Ты ее сама не делаешь?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Сашуль, у меня паста покупная. Я раньше делала и миндальную и фисташковую, но мой блендер справлялся с этим с трудом. Однажды даже чуть не загубила его, слабоватый он у меня... Поэтому чаще всего, если есть возможность, использую покупные.

      Delete
  3. Катенька, как у тебя так все ровно получается? Слои как под линеечку, Ты АРХИТЕКТОР в ТОРТОСТРОЕНИИ!!!!
    Хорошо чувствуешь краски, такое сочетание цвета, формы и еще мне нравится твой минимализм, ничего лишнего. Тонко, изящно, красиво и всегда невероятно вкусно!!!! БРАВО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, огромное тебе спасибо!! Мне безумно приятно и радостно всегда читать твои отзывы! Спасибо тебе большое за такие тёплые слова, за похвалу! :)
      Ты знаешь, ровно у меня не всегда получается. Зависит от рецепта, от текстуры той или иной прослойки, насколько ровно она ляжет в форму и т.д. Но в этом рецепте действительно всё просто! И корж, и оба крема, и мусс, очень послушные в работе. Корж равномерно поднимается и пропекается, а оба крема замораживаются по отдельности в силиконовых молдах. Поэтому в итоге собирается всё легко, а разрез получается довольно ровный.
      Светочка, еще раз большое тебе спасибо!!!

      Delete
  4. Это феерично! Спасибо за рецепт, обязательно повторю ваш шедевр!
    P.s.. С возвращением в блог:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tamilla, спасибо Вам большое за такой приятный комментарий! Буду очень рада, если рецепт Вам пригодится! :))

      Delete
  5. Fiquei maravilhado com a cobertura, mas quando vi o interior fiquei sem palavras, está absolutamente brilhante!! Parabéns :)
    -
    Diogo Marques
    Blog: A culpa é das bolachas! | Facebook | Instagram
    -

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Diogo, que bom receber tua visita! Muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Fico muito contente que tenhas gostado! Obrigada! ;)
      Beijinho

      Delete
  6. Gostar? Eu adorei! Lindo, delicado e com tantas camadas de perfeição. Não poderia ser mais belo, e imagino de sabor que seja fantástico, adoro chocolate e avelã.
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori querida, muito obrigada! Fico muito feliz que tenhas gostado da receita! Muito obrigada pelo comentário tão agradável! :)
      Beijinhos** ;))

      Delete
  7. Just a couple of vacation days, and girl you're on fire :)
    Looks absolutely perfect!

    ReplyDelete
    Replies
    1. The Cookie Fairy,
      thank you so much!!! I absolutely adore your comments! ;))

      Delete
  8. Очень красивый торт и элегантный декор!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ираида, спасибо большое! :)

      Delete
  9. Катенька! Как здорово, что снова есть повод, чтоб включать компьютер! Спасибо за новые рецепты, за чудесные ювелирные работы и такое потрясающее оформление на фотографиях! Катюш, у меня много вопросов:
    1. Для мусса подойдет именно нутелла? Она же без кусочков орехов. В муссе на срезе видны орешки или я ошибаюсь?
    2. Хочется сюда добавить еще слой карамели. Есть ли проверенный рецепт, чтоб карамель заморозилась и вынулась хорошо из формы?
    3. Как удается так аккуратно облить гляссажем, чтоб и основание было идеально ровным? Когда я делаю это на решетке, у меня остаются следы от ребер решетки. Ставить торт на кондитерское кольцо пока побаиваюсь, вдруг кольцо вдавится в основу?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Женя, здравствуй! Огромное тебе спасибо за такой чудесный тёплый отзыв и за твой интерес к рецепту! Сразу перейду к ответам))
      1) Нет, для мусса нужна именно фундучная паста, а для шоколадного крема - Нутелла. Фундучную пасту можно либо сделать самой, либо купить в интернет-магазинах. В обычной продаже можно купить в сети магазинов French Kiss.
      2) Рецепт отличной карамели у меня есть. С удовольствием поделюсь рецептом)). Ты напиши мне тогда на почту kamerina1985@gmail.com А то здесь очень долго придётся писать)).
      Правда, мне кажется, что если в этот торт добавить еще слой карамели, он получится чересчур сладким, приторным. В таком случае лучше просто заменить какой-то из слоёв - либо шоколадный, либо ванильный. Но я ни в коем случае не хочу навязывать своё мнение, Женечка! Экспериментируй, как тебе хочется! :)
      3) Ой, с гляссажем у меня не всё гладко, на самом деле)). Тут, конечно, нужно больше практики и мастерства. А пока у меня огрехи есть всегда. И пузырьки на поверхности, и разводы бывают. Бока тоже идеально не ложатся. Чтобы какие-то недостатки скрыть, пользуюсь маленькими хитростями)). Например, если есть какой-то пузырик или неровность на поверхности, я это прячу декором))). Орешком, ягодкой, завитком шоколадным и т.д.))) Т.е. декор моих тортов напрямую зависит от того, где какой огрех с гляссажем случится))). При съёмке, конечно, стараюсь повернуть торт наиболее выигрышным ракурсом, стараюсь поймать правильный свет и т.д. В общем, такие хитрости))).
      А вот насчёт основания и следов от решётки, я даже, честно говоря, никогда не задумывалась, не обращала внимание. Думаю, лучше использовать решётку в мелкую сеточку. Т.е., например, не такую крупную, как стандартная решётка от духовки, а ту, которая в более мелкую и тонкую сеточку. Потом, когда излишки глазури стекли, я аккуратно поднимаю торт лопаткой и, держа его в левой руке за основание, правой рукой при помощи той же лопатки ровняю край, как бы сглаживая внутрь не стекшие капли и таким образом ровняю край.
      Женечка, не знаю, насколько я понятно всё объяснила и помогла ли своими ответами. Если еще что-то будет неясно, обязательно пиши! Постараюсь вовремя ответить! :))

      Delete
    2. Катя, все понятно, письмо написала. Я так же стараюсь выложить декор, чтоб все спряталось неровное. Но на твоих фото все просто безупречно. Я всегда, когда смотрю фото французских мастеров в разрезе, думаю, что у них не так аккуратно, как у тебя. По сути, ты - эталон!

      Delete
    3. Женечка, спасибо огромное! Я тоже тебе уже ответила)).
      Ой, ты знаешь, мне просто кажется, что профессионалы так не парятся и не трясутся над каждым тортиком, как мы, любители)) У них все доведено до автоматизма, и даже какая-то маленькая погрешность не умоляет их мастерства. А я, как любитель, дрожу над каждым тортом, стараясь сделать его идеальным. Если бы мне нужно было сделать сразу 10 таких, не факт, что они все вышли бы аккуратными))).
      Женечка, еще раз большое тебе спасибо за похвалу и за такую высокую оценку моего скромного творчества! :)

      Delete
  10. Bravo!!! Vash blog izumitelniy!!!! Uje mnogo receptov zabrala v kopilku...budu probovat :) Spasibo

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нина, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такой приятный отзыв! Буду очень рада, если мои рецепты Вам пригодятся! Удачи Вам! :)

      Delete
    2. Zdravstvuyte,spasibo ,chto otvetili :) Uje tri recepta raspechatal ,chto bi prigotovit,ya obojayu gotovit moussovie torti,no kajdiy raz strashno :) Mojno obroshyatca s voprosami ?

      Delete
    3. Нина, конечно! Обязательно спрашивайте, не стесняйтесь! Всегда буду рада что-то подсказать. :)
      Удачи Вам! :)

      Delete
  11. Dorogaya Miuda, zashla skazat ogromnoe spasibo!!! Uje isprobovola etot tort, neskolko capcakeov i paru drugix tortikov,vsyo poluchaetca zamechatelno i ochen vkusno!!! Blagodaryu !!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нина, здравствуйте! Огромное Вам спасибо за такой приятный и тёплый отзыв! Я безумно рада, что рецепты не подводят и нравятся! Спасибо огромное, что поделились своими впечатлениями! От души желаю, чтобы и все Ваши дальнейшие кулинарные эксперименты были только удачными и вкусными!
      Удачи Вам! :)

      Delete
  12. Replies
    1. Очень вкусный! :) Любителям сочетания шоколад-фундук точно должен понравиться. :)

      Delete