4/12/14

Délice au cassis

A receita em português está em baixo.

Этот торт я приготовила по рецепту Джеймса Мартина из его великолепной книги "Десерты". Пожалуй, этот мусс - самый долгий в приготовлении, что мне приходилось делать. Он несложный, но действительно требует времени. Тут и английский крем, и сахарный сироп, и тщательно приготовленное черносмородиновое пюре, и итальянская меренга, и взбитые сливки. Но результат меня совершенно поразил! Поверьте, это настоящее блаженство и само совершенство! Нежный, воздушный, лёгкий, в меру сладкий, с тонким ароматом ликёра "Creme de Cassis". Просто восхитительно!
В книге предлагается использовать готовый бисквитный корж (вероятно, приготовленный по базовому рецепту шефа). Но я решила сделать свой любимый бисквит "Мадлен", и ниже я привожу рецепт со всеми своими коррективами и уточнениями.

Délice au cassis

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли

Сахарный сироп:

187 г сахара
162 г воды
15 г глюкозного сиропа

Пюре из чёрной смородины:

350 г чёрной смородины
50 мл сахарного сиропа 

Итальянская меренга:

3 белка
180 г сахара
5 ст.л. воды

Мусс из чёрной смородины:

4 1/2 листика желатина*
пюре из чёрной смородины (отложить 4 ст.л. из этого количества)
12 г сухого молока
1/2 стручка ванили
3 желтка
25 г сахара
итальянская меренга
200 мл ликёра "Crème de Cassis"
400 мл сливок 35% (взбить)

Глазурь:

3 листика желатина*
50 мл сахарного сиропа
3 ст.л. пюре из чёрной смородины 

Украшение:

свежие ягоды 

* В мусс я положила около 14 г желатина, а в желе не более 5 г.

Приготовление: 

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Разъёмную форму диаметром 24 см слегка смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное тесто выложить в форму, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и переложить в разъёмную форму диаметром 26 см. Оставить.
2) Сахарный сироп: смешать все ингредиенты в кастрюле и, помешивая, довести до кипения. Варить около 3 минут, периодически снимая пену. Полученный сироп процедить через конический дуршлаг и дать остыть.
3) Пюре из чёрной смородины: смородину пюрировать в блендере с 50 мл сахарного сиропа и процедить через конический дуршлаг.
4) Мусс из чёрной смородины: замочить желатин в холодной воде на 15 минут. Пюре чёрной смородины (не забыть отложить из этого количества 4 ст.л.!) поместить в кастрюлю, добавить сухое молоко и стручок ванили. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром. Вылить кипящую смородиновую смесь на желтки, постоянно взбивая, перелить всё обратно в кастрюлю и держать на слабом огне, постоянно мешая лопаткой, пока мусс не загустеет слегка (85°С). Не допускать кипения! Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Удалить стручок ванили, процедить мусс и остудить, периодически помешивая.
5) Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
6) Смешать 50 мл сахарного сиропа и 1 ст.л. отложенного ранее черносмородинового пюре. И пропитать этой смесью бисквитный корж.
7) Когда масса для мусса станет чуть тёплой, осторожно ввести в неё итальянскую меренгу и ликёр. Перемешать венчиком. В конце добавить взбитые сливки и снова аккуратно перемешать венчиком.
8) Сборка: наполнить муссом форму с бисквитным коржом, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в морозилку на несколько часов.
9) Глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать 50 мл сиропа с оставшимися 3 ст.л. черносмородинового пюре, подогреть и затем растворить в этой смеси размоченный и отжатый желатин. Процедить, остудить и залить этой глазурью верх торта. Убрать в холодильник до застывания.
10) Украшение: достать торт из разъёмной формы, переложить на блюдо и перед подачей украсить свежими ягодами.

Источник: "Desserts" (James Martin), с моими небольшими изменениями. 

Este divino semifrio é do famoso chefe britânico James Martin, do seu excelente livro "Sobremesas". A receita da mousse é demorada, acho que a mais demorada que fiz na minha vida. Não é complicada, mas é trabalhosa e demora muito tempo. A mousse consiste de creme inglês, calda de açúcar, puré de groselha preta, passada pela peneira, merengue italiano e natas batidas. Mas confesso que o resultado me surpreendeu e agradou muitíssimo! Fiquei super feliz! É uma autêntica delícia! A mousse fica com uma textura e sabor irresistíveis! Fica muito leve, delicada e aerada, moderadamente doce e com leve aroma de licor "Creme de Cassis". Simplesmente fantástica!
No livro, o chefe recomenda usar um pão de ló já pronto (provavelmente preparado pela sua receita básica). Mas eu decidi fazer o meu pão de ló favorito - biscuit "Madeleine," e abaixo apresento uma receita adaptada por mim, com as minhas pequenas modificações. 

Délice au Cassis

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine": 

2 ovos
62 g de açúcar
62 g de manteiga
62 g de farinha de trigo
1/2 c. de sopa de amido de milho
uma pitada de sal

Calda de açúcar:

187 g de açúcar
162 ml de água
15 g de xarope de glucose

Puré de groselha preta:

350 g de groselha preta
50 ml de calda de açúcar

Merengue italiano:

3 claras
180 g de açúcar
5 c. de sopa de água

Mousse de groselha preta:

4 1/2 folhas de gelatina*
puré de groselha preta (reservar 4 colheres de sopa)
12 g de leite em pó
1/2 de fava de baunilha
3 gemas
25 g de açúcar refinado
merengue italiano
200 ml de licor "Crème de Cassis"
400 ml de natas 35% m.g. (bater)

Cobertura:

3 folhas de gelatina*
50 ml de calda de açúcar
3 c. de sopa de puré de groselha preta

Decoração:

frutos silvestres frescos

* Usei cerca de 14 g de gelatina para a mousse e cerca de 5 g para a cobertura.

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Untar levemente com manteiga uma forma de fundo removível (24 cm de diâmetro) e forrar com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Depois transferir o biscuit na forma de fundo removível (26 cm de diâmetro). Reservar. 
2) Calda de açúcar: num tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume e cozinhar durante aproximadamente 3 minutos, tirando a espuma de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Reservar.
3) Puré de groselha preta: bater a groselha com a calda de açúcar (50 ml) no líquidificador até formar um puré. Passar por uma peneira cônica. 
4) Mousse de groselha preta: demolhar a gelatina em água fria durante 15 minutos. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta (não se esqueça de reservar 4 colheres de sopa desta quantidade!), o leite em pó e a fava de baunilha. Levar ao fogo médio até ferver. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas com o açúcar, mexendo o tempo todo. Voltar tudo ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar e atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Retirar a fava de baunilha e passar a mistura pela peneira. Deixar arrefecer. 
5) Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar. 
6) Numa tigelinha, juntar 50 ml da calda de açúcar e 1 colher de sopa do puré de groselha reservado. Pincelar o biscuit com esta mistura.
7) Quando a mistura da mousse estiver levemente morna, adicionar o merengue italiano e o licor "Crème de Cassis". Misturar com uma vara de arames. Por último, adicionar as natas batidas e misturar com cuidado.
8) Montagem: despejar a mousse sobre o biscuit "Madeleine", alisar a superfície com uma espátula e levar ao congelador por algumas horas até solidificar.
9) Cobertura: demolhar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de groselha preta reservado (3 colheres de sopa) e a calda de açúcar (50 ml). Levar ao fogo e aquecer bem, sem deixar ferver. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Passar a mistura pela peneira, deixar arrefecer e despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar ao frigorífico até solidificar.
10) Decoração: desenformar o semifrio e decorar com frutos silvestres antes de servir.

Fonte: levemente adaptado do livro "Desserts" (James Martin).

 

34 comments:

  1. Realmente bello y delicioso me gusta,abrazos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muchas gracias, Rosita! :))

      Delete
  2. Обожаю этот торт, да он длительный на приготовление, но какой же он вкусный)))))... в свое время готовила с голубикой, очень вкусно!! У вас потрясающая сессия! Спасибо за ваш блог, всегда есть то, что цепляет и радует

    ReplyDelete
    Replies
    1. Zarema, спасибо большое за Ваш отзыв! Здорово, что Вы тоже оценили уже этот рецепт! Думаю, с голубикой тоже очень вкусно получается. Я вот думаю, летом сделать с жимолостью, у нас её обычно много на даче, а муссы с этой ягодой всегда получаются отменные!
      Еще раз спасибо большое, Зарема, за Ваш тёплый комментарий, за то, что поделились своими впечатлениями! :)

      Delete
  3. Está uma verdadeira tentação, saído de uma pastelaria, que cor gulosa e tão linda parece uma nuvem capaz de se derreter em cada garfada, perfeito.
    beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sndrinha querida, muito obrigada pelo comentário tão lindo e elogioso! Espero que gostes da receita, se a experimentares! :)
      Beijinhos grandes** ;)

      Delete
  4. Катенька,какой КРАСИВЫЙ торт!!! Просто восторг!!!
    А я пока на твои тортики только любуюсь, мне еще учиться и учиться)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе огромное! Но без тени лести могу тебе сказать, что тортики (по крайней мере моего любительского уровня) делать в десятки раз проще, чем такие игрушки, которые делаешь ты! И делаешь ты их на абсолютно профессиональном уровне! Это настоящий эксклюзив и искусство! Мне этого никогда не постичь, я точно знаю... :)

      Delete
    2. Спасибо Катя,захвалила,приятно!!!)

      Delete
    3. Танюш, это чистая правда! :))) Когда талантливо - это видно всем и сразу! :))

      Delete
  5. Ficou lindíssimo, com uma cor fantástica. Que deve ser uma delícia, não tenho dúvidas, só tenho pena de não poder retirar uma fatia dessas do ecrã!
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori, muito obrigada pelo teu maravilhoso comentário!!! Fico muito contente em saber que gostas! Obrigada pelas palavras elogiosas, querida!
      Beijinhos** ;))

      Delete
  6. Катенька, как тебе так удается. Идеально все, форма, цвет, вкус. А линии какие!!!!! Очередной восторг!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо огромное!!! На самом деле, с этим тортом было довольно просто, потому что мусс перед заливкой не слишком густой и его консистенция легко ложится ровным слоем, даже лопаткой почти не приходится разравнивать. Просто чуть потрясла-покачала форму в разные стороны и поверхность выровнялась)).
      Светочка, еще раз огромное спасибо за твои тёплые комментарии!!! :))

      Delete
  7. Катя, спасибо за очередной шедевр:)
    Обязательно попытаюсь приготовить этот торт, поскольку очень люблю смородину.
    Но у меня есть 2 вопроса:
    1. Сколько вести 1 лист желатина?
    2. Чем можно заменить ликер (у нас в доме спиртного не бывает)?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, здравствуйте! Спасибо, что написали! Сразу перейду к ответам.))
      1) У автора, к сожалению, в книге не указано, ск. г желатина в одном листике. Но, как правило, один листик в среднем весит от 1,6 до 2,4 г. Я не стала гадать и высчитывать, и исходя из своего опыта в мусс положила около 14 г, а в желе не более 5 г. На мой взгляд, так получается наиболее оптимально. Торт получается очень нежным, не "перетянутым")).
      Сейчас допишу это в рецепте.
      2) Ликёр можно заменить черносмородиновым сиропом. Или каким-то другим ягодным.
      Лена, удачи Вам! :))

      Delete
    2. Огромное спасибо за ответ. Обязательно приготовлю.

      Delete
    3. Не за что, Лена! Удачи Вам и пишите еще, если будут вопросы! :)

      Delete
    4. Ну тогда еще вопрос - в рецепте действительно 200 мл ликера?
      п.с. и ко мне можно на ты:)

      Delete
    5. Да, Лена, там действительно 200 мл ликёра, но это совсем не делает торт "пьяным"))). Там получается такой большой объём мусса, что эти 200 мл на то количество - просто капля в море))).

      Delete
    6. Еще раз спасибо за ответ:)

      Delete
    7. Не за что! :))

      Delete
  8. Lindo! Nem dá vontade de comer para não estragar. Mas deve ser optimo!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ana Prazeres, muito obrigada pela visita e comentário tão bonito!
      Sim, é uma receita super deliciosa, é demorada mas o resultado é fantástico! Vale a pena fazer!
      Beijinhos** ;)

      Delete
  9. Катюша, очень нравятся твои торт "Пестра лента" и Торт с лесными ягодами, они такие разные, хоть оба летние, яркие и, конечно, же вкусные!:) Думаю, что этот тортик им не сколько не уступает, мусс на самом деле выглядит умопомрачительно - невероятно воздушный, пористый, облачный! Интересный процесс приготовления, уверена, что все усилия окупятся с лихвой:) Катюша, скажи пожалуйста, ликер этот по структуре кремовый, как Бэйлис:)? Или тягучий?
    Катюша, прекрасный рецепт, спасибо, что знакомишь нас с самым лучшим!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, огромное тебе спасибо!!! Я так люблю читать твои чудесные отзывы! Буду безумно рада, если тоже оценишь этот рецепт! Ты права - все усилия окупятся с лихвой, когда будет попробован первый кусочек! Торт получается большой (форма 26 см почти под завязку заполняется))), но съедается он так быстро, что хочется тут же сделать еще один)).
      Ларочка, Creme de cassis - он больше всего мне напоминает такой тёмный ягодный сироп, слегка тягучий. Я думаю, что даже домашний ягодный ликёр вполне подойдёт. Вот, помнишь, у нас на форуме есть отличный рецепт ягодного ликёра "Евгения". Там он вишнёвый, а я по нему делаю чудесный ликёр из жимолости. И вот, если я решусь повторить этот тортик снова, обязательно сделаю с жимолостью и этим ликёром.
      Поэтому мне кажется, что если нет именно Creme de cassis, можно и другой ликёр взять. А для безалкогольного варианта взять ягодный сироп. Тоже будет отлично! :)

      Delete
  10. Невероятно красивый и нежный торт! Хотя, у Вас по-другому и не бывает! Совсем недавно нашла Ваш блог и поняла, что нужно оставаться, потому что в нем всегда красиво, вкусно и изыскано! Катя, спасибо за Ваш труд и интересные рецепты!
    Тоня.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Тоня, спасибо Вам огромное за Ваши тёплые слова! Буду всегда Вам очень рада у себя в блоге! Надеюсь, какие-то рецепты пригодятся и полюбятся! :))
      Спасибо еще раз! :))

      Delete
  11. Lindo, Adoro Cassis! Uso o licor em vários pratos da minha cozinha, aqui em Portugal ainda não encontrei o fruto à venda. beijos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Marmita, muito obrigada pelo comentário tão simpatico! Eu espero que encontre o licor e que experimente esta receita!
      Beijinhos** ;)

      Delete
  12. Екатерина! Спасибо большое за рецепт!!! До последнего сомневалась в алкоголе - лить его в таких количествах? Но решилась, и не пожалела. Мусс получился очень ароматным! Катя, скажите, для чего используется сухое молоко? Чтоб при добавление в смородину, оно не свернулось? И еще хочу спросить, конечно, немного не в тему, но меня давно этот вопрос мучает. Во многих рецептах встречаю, что когда готовят ягодное или фруктовое кули, добавляют лимонный сок. Для чего это? Для вкуса или какие-то функции кислота выполняет?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Евгения, здравствуйте! Огромное Вам спасибо за такой приятный отзыв, за то, что доверились рецепту и поделились своими впечатлениями! Я очень рада, что всё получилось и понравилось! Я сама, когда готовила этот торт, сомневалась насчёт алкоголя. Не люблю, когда торт чересчур "пьяный"))). Но действительно в итоге получается очень нежный, лёгкий и гармоничный вкус.
      Насчет сухого молока, Вы знаете, я сама точно не знаю, к сожалению. Могу только предположить и согласиться с Вами. Наверное, действительно, чтобы смесь не свернулась. Хотя я уверена, что и без молока всё получиться. Просто не хотелось отступать от оригинального рецепта. :))
      А насчет кули.., лимонный сок добавляют, как правило, для фиксации цвета. Если добавить немного лимонного сока в малиновое или клубничное пюре, оно действительно становится ярче, насыщеннее и не тускнеет. Ну, и плюс еще, наверное, в качестве лёгкого консерванта.
      Женя, спасибо Вам еще раз за Ваш тёплый комментарий! И удачных Вам дальнейших кулинарных экспериментов! :)

      Delete
  13. Катенька! Как приятно получать ответы на свои вопросы: развернуто и подробно! Я восхищаюсь Вашими комментариями - Вы всегда уделяете время каждому! Это такая редкость среди кулинарного сообщества! У Вас есть instagram? Я бы с удовольствием смотрела Ваши шедевры он-лайн, и там говорила Вам спасибо под своими фотографиями Ваших десертов...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Женя, огромное Вам спасибо за такие тёплые слова! Таким приветливым и искренним читателям отвечать всегда одно удовольствие! Спасибо за Ваше внимание! :)
      instagram я сейчас не веду, но этой осенью планирую им заняться, как только появится побольше свободного времени. Я обязательно дам ссылку, обещаю! :)

      Delete