3/26/14

Смородиновый торт-суфле / Torta suflê de groselha



A receita em português está em baixo.

 С приходом первых солнечных и по-настоящему тёплых дней так хочется обострить, усилить вот это волшебное ощущение весны и приближающегося лета, нафантазировав какой-нибудь сочный, лёгкий ягодный десерт! 
И если выбирать из ягод, то уж чего-чего, но смородины в моей морозилке всегда полным-полно. И чёрной, и красной, и белой... На любой вкус и цвет!)) Что ж.., сейчас самое время её использовать! :) Так родился этот торт:

апельсиновый бисквит
шоколадно-апельсиновый ганаш
начинка (компоте) из чёрной смородины
суфле с красной смородины
шоколадный ганаш (покрытие)

Не пугайтесь большого количества сахара в суфле. Кислый сок/пюре красной смородины компенсирует эту сладость и в итоге суфле получается совсем не приторным. Это очень нежный и вкусный торт, лёгкий и воздушный, как облачко! Надеюсь, вам тоже понравится! :)

Смородиновый торт-суфле

Ингредиенты:

Апельсиновый бисквит:

(чашка - 250 мл)

3 крупных яйца
1/2 чашки сахара
1/4 чашки горячего (почти кипящего) апельсинового фреша
1 чашка муки
1/4 чашки кукурузного крахмала
1/2 ст.л. разрыхлителя
цедра 1 апельсина

Сироп для пропитки:

50 г сахара
50 мл воды
несколько капель лимонного сока
30 мл апельсинового ликёра

Шоколадно-апельсиновый ганаш:

50 г тёмного шоколада с апельсином 70-75% 
50 г молочного шоколада
100 г сливок 35%

Начинка с чёрной смородиной:

200 г замороженной чёрной смородины
55 г сахара
1 ст.л. воды (1)
несколько капель лимонного сока
2/3 ст.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. холодной воды (2)

Суфле с красной смородиной:

200 г пюре из красной смородины (без косточек)
80 г белка
щепотка лимонной кислоты
450 г сахара
110 г воды
80 г сиропа глюкозы
~ 18 г листового желатина

Шоколадный ганаш для покрытия:

90 г молочного или тёмного шоколада (не более 45%)
90 г сливок 35%

Украшение:

чёрная смородины
красная смородина
шоколадные завитки
апельсиновые цукаты

Приготовление:

1) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20-22 см смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Белки отделить от желтков.  Взбить белки со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Добавить цедру. Выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий апельсиновый сок в яичную массу. Всё аккуратно перемешать лопаткой.  
2) Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность лопаткой. Поставить в духовку и выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль на три коржа (нам понадобятся только два).
3) Сироп для пропитки: смешать воду и сахар. Поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить лимонный сок и апельсиновый ликёр. 
4) Шоколадно-апельсиновый ганаш: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения, залить ими шоколад и аккуратно перемешать лопаткой до получения однородной консистенции. Убрать в холодильник, чтобы ганаш загустел.
5) Начинка из чёрной смородины: в сотейнике смешать чёрную смородину, сахар, 1 ст.л. воды и несколько капель лимонного сока, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет, сразу снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть.
6) Суфле из красной смородины: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины нагреть и развести в нём размоченный и отжатый желатин.
Сахар смешать с водой и глюкозой. Поставить на огонь и уварить до 121°С. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп (121°С), и взбивать в течение 5-7 минут, пока масса не остынет примерно до 50°С. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой ягодное пюре с желатином и продолжить взбивать еще минимум 5-7 минут до загустения массы. Она должна получиться очень воздушной и пышной.
7) Сборка: разъёмную форму диаметром 26 см проложить бордюрной лентой. На дно формы уложить нижний бисквитный корж. Слегка пропитать его сиропом и нанести ровный тонкий слой шоколадно-апельсинового ганаша. Накрыть вторым бисквитным коржом, тоже слегка пропитать его и выложить сверху начинку из чёрной смородины. В конце заполнить форму почти до самого верха ягодным суфле. В таком виде убрать торт на несколько часов в холодильник до полного застывания суфле.
8) Шоколадный ганаш для покрытия: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и залить ими шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать ганашу остыть при комнатной температуре, периодически его помешивая. Затем достать торт из холодильника и залить верх максимально тонким слоем ганаша. Снова убрать торт в холодильник, чтобы ганаш застыл.
9) Украшение: перед подачей, украсить торт свежими или размороженными ягодами смородины, шоколадными завитками и апельсиновыми цукатами.



Com a chegada dos dias primeiros quentes e ensolarados, apetece-me muito aumentar esta sensação mágica de primavera, criando alguma sobremesa especial.., linda e deliciosa, leve e aerada como uma nuvem e cheia de frutos maduros! 
Confesso que tenho sempre imensos frutos no meu congelador: morango silvestre, cereja e especialmente groselha (preta, vermelha e branca), pois é um dos mais populares frutos aqui na Rússia. Então agora é a hora certa de usá-la! Assim nasceu esta torta, que consiste de:

pão de ló de laranja
ganache de chocolate e laranja
recheio (compota) de groselha preta
suflê de groselha vermelha
cobertura (ganache) de chocolate

Não se assustem com a quantidade de açúcar para o suflê. O puré super ácido de groselha compensa a doçura, por isso a torta não fica nem um pouco enjoativa. É uma sobremesa muito leve, muito delicada e muito deliciosa. Espero que gostem também! ;)

Torta suflê de groselha

Ingredientes:

Pão de ló de laranja:

(chávena - 250 ml)

3 ovos
1 pitada de sal
1/2 chávena de açúcar
1/4 chávena de suco de laranja aquecido, quase fervendo
1 chávena de farinha de trigo
1/2 chávena  de amido de milho
1/2 c. de sopa de fermento em pó
raspa de 1 laranja

Calda de açúcar:

50 g de açúcar
50 ml de água
algumas gotas de limão
30 ml de licor de laranja

Ganache de chocolate e laranja:

50 g de chocolate com laranja 70-75%
50 g de chocolate de leite
100 g de natas 35% m.g.

Recheio de groselha preta:

200 g de groselha preta congelada
55 g de açúcar
1 c. de sopa de água (1)
algumas gotas de suco de limão
2/3 c. de sopa de amido de milho
2 c. de sopa de água fria (2)

Suflê de groselha vermelha:

200 g de puré de groselha vermelha (já passado pela peneira)
80 g de claras
uma pitada de ácido cítrico
450 g de açúcar
110 g de água
80 g de xarope de glucose
~18 g de gelatina em folha

Cobertura (ganache) de chocolate:

90 g de chocolate de leite ou preto (no máximo 45%)
90 g de natas 35% m.g.

Decoração:

groselha preta
groselha vermelha
arabescos/espirais de chocolate
cubinhos de laranja cristalizada

Preparação:

1) Pão de ló de laranja:  pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma fôrma de 18-20 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Bater as claras em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar as gemas uma a uma, e bater mais um pouco. Juntar o suco de laranja intercalando com os ingredientes secos (peneirados), sendo por último o fermento em pó. Misturar cuidadosamente.  
2) Despejar a massa na fôrma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar o bolo em 3 camadas (vamos usar apenas duas). Reservar.
3) Calda de açúcar: num tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o suco de limão e o licor de laranja. Reservar.
4) Ganache de chocolate e laranja: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Levar ao frigorífico até que fique bem firme.
5) Recheio de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta, o açúcar, o suco de limão e uma colher de sopa de água. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente.
6) Suflê de groselha vermelha: demolhar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar o puré de groselha vermelha e aquecer até quase o ponto de fervura. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até dissolvê-la completamente.
Numa panela, misturar a água, o açúcar e o xarope de glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 121°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos (5-7 min.) até a massa amornar um pouco. Sem deixar de bater, juntar aos poucos o puré de groselha com gelatina e continuar batendo durante aproximadamente 5-7 minutos até a massa engrossar um pouco e ficar volumoso e aerado.
7) Montagem: untar com óleo as bordas de uma forma de aro removível e colocar uma fita de acetato na borda da forma. No fundo, colocar primeiro uma camada de pão de ló de laranja. Humedecer com a calda. Depois espalhar sobre ele uma camada fina de ganache de chocolate e laranja. Colocar a segunda camada de pão de ló, humedecer com a calda. Espalhar por cima o recheio de groselha preta. Por último, despejar o suflê de groselha vermelha e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar. 
8) Cobertura (ganache) de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.
9) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com groselha preta e vermelha (fresca ou descongelada), arabescos/espirais de chocolate e cubinhos de laranja cristalizada. 

44 comments:

  1. É lindíssima, e posso imaginar que de sabor deve ser arrebatadora! Ficou tão perfeita como tudo o que habitualmente nos mostras.
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori querida, muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Que bom que gostaste! Fico muito contente!
      Obrigada, querida! :)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  2. oh, ainda bem que aqui vim! regressáste e em cheio! está absolutamente divinal! já tinha tantas saudades tuas minha querida Kate! valeu bem a pena a espera! está top!!!
    beijinhos querida e uma boa semana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aida, minha querida, também tinha muitas saudades tuas!!! Os teus comentários são tão sinceros, maravilhosos e muito preciosos para mim! Muito obrigada,querida!!!
      Beijinhos** ;)

      Delete
  3. Какая нежная красота,какие прекрасные и очень приятные глазу фото,Катюша,спасибо тебе за такое наслаждение,любуюсь!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нинуля, тебе огромное спасибо за твои тёплые слова и внимание!!! Я сама всегда любуюсь твоими чудесными работами, поэтому мне всегда особенно приятно читать твоё мнение! Спасибо тебе большое! :)

      Delete
  4. Катенька,спасибо за новые рецепты, они чудесные!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, тебе огромное спасибо, что всегда ко мне заходишь и так тепло мне пишешь! Я очень рада, что рецепты нравятся! :))

      Delete
  5. lindissimo, como sempre. Mas tanto passos tornam esta receita assustadora :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Ondina, muito obrigada pelo teu comentário! Sim, a receita é comprida, mas garanto que não é muito complicada de fazer! Realmente é demorada mas não é trabalhosa e vale muito a pena!))
      Beijinhos**

      Delete
  6. É fascinante a perfeição das tuas receitas. Tudo parece saído de uma montra de pastelaria de altíssimo gabarito.
    Espectacular combinação de sabores e de apresentação.
    Beijinhos grandes,
    Lia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lia querida, muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas! Fico muito contente que tenhas gostado! É sempre tão bom receber teus comentários, querida! São muito motivadores! Muito obrigada! :)
      Beijinhos**

      Delete
  7. Já estava maravilhado com o bolo, depois quando o vi aberto, fiquei ainda mais! Simplesmente perfeito como sempre, tens um dom incrível!
    _____________________
    aculpaedasbolachas.com

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Diogo! Que bom receber a tua visita, amigo! Muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Eu aprecio a tua opinião! :)
      Beijinho* ;)

      Delete
  8. Perfection in pink :)
    Looks sooooo yummmmy
    and your photos are amazing!

    ReplyDelete
    Replies
    1. The Cookie Fairy, thanks a lot! I absolutely adore your comments! ;)

      Delete
  9. Катяяяя, какое великолепие. Очень воздушно!!!!!!! Цвета нежные и одновременно сочные, просто глаз не оторвать!! Чудо, просто чудо! Обязательно повторю)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Леночка, спасибо тебе огромное за такие приятные слова, за похвалу! Буду очень-очень рада, если тоже попробуешь этот рецепт и торт понравится! :))

      Delete
  10. Катенька, трудно отвести глаза. Невероятно красиво и очень аккуратно исполнено. Браво!!! И спасибо за рецепт. Всегда с удовольствием захожу в твой блог. Жаль времени маловато свободного, а то бы сидела и сидела тут. Один из немногих блогов, который заслуживает наивысших похвал.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо огромное за такую высокую похвалу, за твои искренние слова! Мне безумно приятно от тебя это слышать! Я сама восхищаюсь твоим мастерством в выпечке и то, как профессионально ты обращаешься с дрожжевым тестом, всякий раз меня поражает!!! Спасибо тебе еще раз, что так всегда тепло и по-доброму мне пишешь! :)

      Delete
  11. PERFEIÇÃO....não tenho palavras, o teu blog é o paraíso :)
    Plantei há dias uma groselheira preta e outra vermelha...quando derem frutos, seria esta a receita ideal para experimentar.
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, é sempre um prazer receber tua visita!!! Muito obrigada pelas tuas palavras sinceras e tão elogiosas! Fico muito feliz que tenhas gostado do meu cantinho culinário! :)
      Eu desejo-te uma boa colheita de groselha, querida, e espero que experimentes a receita!
      Beijinhos grandes** ;)

      Delete
  12. OMG ~ Gorgeous ~ would love to share this with all my foodie friends ~ If you're interested, then please submit to my site (http://www.foodfotogallery.com) :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you for inviting me! ;)

      Delete
  13. Катенька, потрясающий торт!!! Спасибо Вам большое!!! Глаз нельзя оторать от такой красотищи!!! Подскажите, пожалуйста, как Вы освобождаете торт от дна формы и перекладываете на тарелку?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оля, здравствуйте! Спасибо большое за Ваши тёплые слова!
      Вы знаете, с перекладываем торта у меня выработалась своя "методика"))). Перед тем как начать собирать торт в разъёмной форме, на дно формы я кладу большой кусок бумаги для выпечки и замыкаю форму кольцом так, чтобы края бумаги торчали с внешней стороны, т.е. представьте, словно Вы натягиваете канву на круглые пяльца для вышивки. Вот так же я натягиваю бумагу для выпечки, когда выкладываю её на дно формы. Далее собираю торт, а когда приходит время его извлекать из формы, я кольцо удаляю, приподнимаю торт за края бумаги, перекладываю торт себе на руку (т.е. дно держу правой ладонью), а другой рукой (левой) аккуратно отсоединяю бумагу по всей окружности торта (коржа). Когда бумага практически везде отсоединена, я аккуратно перекладываю торт на блюдо и в самый последний момент убираю руку вместе с бумагой. Иногда помогаю себе лопаткой для торта.
      Я написала долго и может не очень понятно, но на самом деле это секундное дело! Очень легко, быстро и наиболее аккуратно получается. Я так практически все торты собираю. :))
      Оля, удачи Вам и если еще будут вопросы, не стесняйтесь и спрашивайте! Постараюсь помочь! :))

      Delete
    2. Кать, нет...нет все абсолютно понятно! Спасибо за такой быстрый и подробный ответ! Пергамент я тоже также прокладываю, но перенести на тарелку...проблема... Обязательно попробую Ваш метод. Спасибо еще раз большое - пребольшое!

      Delete
    3. Оля, не за что! На самом деле, очень часто мешает именно страх переложить торт аккуратно.., мы боимся, что он упадёт, развалится и т.д.. А с опытом появляется такая уверенность в руках, что даже самые нежные и лёгкие торты перекладываются легко и быстро. Главное, не паниковать внутренне, тогда и руки будут слушатся)).
      Оля, еще раз удачи Вам! Пишите всегда, если будут вопросы! :)

      Delete
  14. сделала этот тортик - восторг, спасибо большое за рецепт. Но возник вопрос - может есть какие-то секреты как правильно обернуть пленкой форму чтобы были такие ровные формы

    ReplyDelete
    Replies
    1. naphania, здравствуйте! Спасибо Вам большое за отзыв! Я очень рада, что рецепт пригодился и торт понравился! Спасибо, что поделились своим опытом! :)
      Насчет плёнки.., Вы знаете, это даже не совсем плёнка, это так называемая бордюрная лента для тортов. Она должна быть достаточно плотной, как плотный канцелярский файл. Тогда она будет хорошо прилегать к краям формы, не сбиваясь и не образуя складки.

      Delete
    2. спасибо большое за ответ )) тогда понятно почему у меня выло кривовато ))) я обернула пищевой пленкой и она конечно местами была в складочку ))) поищу обязательно бордюрную ленту )))

      Delete
    3. naphania, не за что! Бордюрную ленту можно купить во многих кондитерских интернет-магазинах. Например, venchik.ru, nevkusno.ru, konditermag.ru и т.д.
      =)

      Delete
  15. Iona4/9/14

    Екатерина, добрый час суток. Делала себе торт на ДР и одним из составляющих взяла Ваше смородиновое суфле. Очень вкусное и воздушное, но у меня проблема, я не смогла его корректно отделить от бордюрной ленты, ну просто намертво прилипло. Я так думаю из-за большого количества сахара и глюкозы, они дают вязкость и липкость. И у меня вопрос, как Вы так аккуратно сняли бордюрную ленту, может есть секрет? Заранее благодарна за ответ!)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. lona, здравствуйте! Огромное спасибо Вам за комментарий!
      Насчёт суфле, да, Вы правы, оно в самом деле довольно липкое, оно даже не поддаётся полной заморозке. Заморозить его полностью невозможно)). Но частично после морозилки оно всё-таки становится более плотным, поэтому с ним легче справиться)). Перед тем, как достать торт из формы, я помещаю его в морозилку на несколько часов, а потом просто аккуратно снимаю плёнку. Да, суфле всё равно немного липнет, но меньше. И еще есть такой совет: перед тем, как выкладывать суфле в форму, нужно кисточкой слегка смазать ленту растительным маслом. А потом уже выложить мусс.
      Обязательно попробуйте! Очень надеюсь, что в следующий раз с суфле будет меньше проблем.
      Удачи Вам и спасибо большое еще раз за отзыв! :)

      Delete
    2. Iona4/9/14

      Екатерина, спасибо за ответ. Растительным маслом я, в принципе, всегда смазываю ленту, благодаря ему бока тортов получаются ровными и блестящими. А про заморозку, спасибо! В следующий раз обязательно применю.

      Delete
    3. lona, не за что! :)

      Delete
  16. Кать, сделала тортик бабушке на ДР, очень понравился, спасибо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. katerinka858, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш отзыв и за доверие к рецепту! Я очень рада, что торт удался и понравился! Спасибо, что поделились своими впечатлениями! :)

      Delete
  17. Здравствуйте, Катя! Очень понравился ваш рецепт! Хотелось бы попробовать испечь такое чудо, но вот проблеска с кукурузным крахмалом, не нашла его у нас в городе, можно ли его чем то заменить???

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, здравствуйте! Большое спасибо за Ваш отзыв и интерес к рецепту!
      Вы можете заменить кукурузный крахмал картофельным. Думаю, получится не хуже. Картофельный крахмал для выпечки вполне подходит. А вот для приготовления заварных кремов лучше использовать именно кукурузный, он нежнее.
      Лена, удачи Вам и самого вкусного торта! :)

      Delete
  18. Спасибо, буду пробовать) ваши творения вызывают огромнейший восторг, только в каждом рецепте нахожу какие то ингридиенты, которые не возможно купить в маленьком городке)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, я Вас понимаю... Даже в Москве не всегда всё можно найти в обычной продаже, многое приходится заказывать в интернет-магазинах.
      В любом случае, если еще будут какие-то сомнения насчет тех или иных ингредиентов, Вы обязательно пишите! Будем искать альтернативу! :)

      Delete
  19. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без глюкозного сиропа в суфле или это принципиально важно? Благодарю за ответ.

    ReplyDelete
    Replies
    1. В принципе, можно обойтись без глюкозы, заменив ее дополнительным количеством сахара. Т.е. 450г + 80 г.
      Но с сиропом глюкозы суфле получается чуть менее сладким, т.к. эта глюкоза сама по себе не такая приторная, как сахар. :)

      Delete