Фисташковые пирожные с земляничным кремю / Tarteletes de pistáchio com cremoso de morango silvestre

A receita em português está em baixo.

Беспроигрышное сочетание земляники и фисташки! И не только во вкусовом, но и в визуальном отношении, правда..?)) 

Хрустящая песочная основа, выпечной фисташковый крем и нежный земляничный кремю (crémeux), покрытый розовым гляссажем из белого шоколада. 

Ещё одно воспоминание об ушедшем лете... :)

Фисташковые пирожные с земляничным кремю

( ~ на 8 штук )

Ингредиенты:

Песочная основа:

125 г сахарной пудры

125 г размягчённого сливочного масла

250 г муки

1 небольшое яйцо

щепотка соли

Фисташковый крем:

100 г размягчённого сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки

40 г молотых фисташек

10 г кукурузного крахмала

1 яйцо

~ 1-2 ч.л. фисташковой пасты

Земляничный кремю (crémeux):

90 г яиц

90 г желтков

50-60 г сахара

285 г пюре земляники (можно замороженной)

~ 5 г листового желатина

97 г размягчённого сливочного масла

Розовый гляссаж:

50 г воды

100 г сахара

100 г глюкозного сиропа

66 г холодного молока

100 г белого шоколада (измельчить)

~ 8-10 г листового желатина

розовый краситель 

Украшение:

свежая земляника или клубника

фисташки 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 8-10 см). Убрать в холодильник на время, пока будет готовится фисташковый крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Фисташковый крем: в миске сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и фисташковую пасту. Перемешать.

Разложить крем по сырым песочным основам, поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут до готовности. Готовые тарталетки полностью остудить.

3) Земляничный кремю: желатин замочить. Яйца смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения земляничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.

Полученный крем разложить по силиконовым формочкам-полусферам (8-10 см) и заморозить.

4) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин, затем краситель. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. Остудить массу до ~ 30-35°С и сразу использовать.

Замороженный земляничный кремю извлечь из формочек, установить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь лишней жидкости, затем убрать в холодильник до застывания.

5) Сборка и украшение: на тарталетки с фисташковым кремом установить земляничный кремю, покрытый гляссажем. Украсить фисташками и клубникой или земляникой.

Uma combinação excelente de morango silvestre e pistáchio! É um duo não só delicioso, mas também muito colorido e vistoso, não é verdade..?))

Base de massa açucarada com creme assado de pistáchio e cremoso (crémeux) muito delicado de morango silvestre, coberto com glaçagem rosa de chocolate branco.

Mais uma lembrança do verão passado... :) 

Tarteletes de pistáchio com cremoso de morango silvestre

Ingredientes:

(rendimento: cerca de 8 unidades) 

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme de pistáchio:

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

40 g de pistáchio moído

10 g de amido de milho

1 ovo

~ 1-2 c. de chá de pasta de pistáchio

Cremoso (crémeux) de morango silvestre:

90 g de ovos

90 g de gemas
50-60 g de açúcar
285 g de puré de morango silvestre (fresco ou congelado)
~ 5 g de gelatina em folha
97 g de manteiga amolecida

Glaçagem rosa: 

50 g de água

100 g de açúcar

100 g de xarope de glucose

66 g de leite frio

100 de chocolate branco

~ 8-10 g de gelatina em folha

corante rosa aliménticio

Decoração: 

morango/morango silvestre fresco

pistáchio

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis e forrar umas forminhas individuais para tarteletes (com cerca de 8-10 cm de diâmetro) com a massa. Levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de pistáchio.
Pré-aquecer o forno a 180°С.
2) Creme de pistáchio: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar os pistáchios moídos e a pasta de pistáchio. Mexer bem. 
Dividir o creme entre as forminhas com a massa e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos até dourarem ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Cremoso de morango silvestre: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango silvestre e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de morango fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas, até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deitar o creme nas formas semi-esféricas de silicone, com 8-10 cm de diâmetro. Levar ao congelador até gelarem. 
4) Glaçagem rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer para a dissolver. Por último, juntar o corante alimentício até obter a cor desejada. Deixar arrefecer até 30-35°C. Usar imediatamente.
Retirar as formas com o cremoso do congelador e desenformar  com cuidado. Colocar sobre uma grade de pastelaria e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e levar ao frigorífico até solidificar.  
5) Montagem e decoração: colocar o cremoso de morango silvestre sobre a tartelete de pistáchio. Decorar com morango ou morango silvestre e pistáchios.