11/19/13

Chocorons

 
A receita em português está em baixo.

Собственно, сегодня я фактически без рецепта. Ведь chocorons - это всего навсего macarons в шоколаде. Сложного тут ничего нет, самое главное, чтобы шоколад был темперированный, иначе пирожные будут моментально таять и скользить в руках. 
Темперирую я шоколад тем упрощённым и быстрым способом, который не требует холодной поверхности типа мраморной плиты, и который больше подходит для домашних условий, когда нам необходимо темперировать небольшую порцию шоколада. Этому способу я научилась у одного из лучших британских кондитеров и шоколатье Уильяма Кёрли, который он описал в своей книге "Couture Chocolate". 
Делается это так:

2/3 измельчённой порции горького шоколада (лучше всего использовать шоколад в каллетах) следует поместить на водяную баню (вода в кастрюле не должна кипеть). Периодически массу необходимо помешивать , пока шоколад не начнёт плавиться и температура не достигнет 45-50°С (наличие термометра обязательно). Постепенно добавить оставшуюся измельчённую часть шоколада и продолжать периодически помешивать, пока шоколад не расплавится. После этого полученную шоколадную массу необходимо остудить до 31-32°С. Именно эта температура называется рабочей. Шоколад темперирован и готов к использованию. 

Далее, просто нужно облить macarons (я готовлю их всё по тому же любимому рецепту) темперированным шоколадом, поместив их на решётку, дать им почти полностью застыть и, при желании, установить сверху тонкий шоколадный диск, сделанный с помощью переводного листа для шоколада. Вот и всё! Пирожные готовы. По-моему, они могут стать прекрасным и довольно оригинальным подарком для ценителей изысканных французских десертов.., ведь, согласитесь, обычные macarons уже немножко поднадоели..))

Na verdade, hoje eu vim sem receita concreta... Eu vim com chocorons! ;) Como sabem, chocorons são macarons habituais, banhados em chocolate. O método de fazê-los não é complicado, mas é preciso que o chocolate esteja temperado, porque senão os chocorons ficarão sem brilho e vão derreter nas mãos.
Há vários métodos de temperagem, alguns envolvem o trabalhar do chocolate na banca de mármore, com uma espátula metálica, mas eu uso a técnica mais fácil e prática, que pode ser utilizada em casa e com pequena porção de chocolate. Aprendi essa técnica no livro "Couture Chocolate" do William Curley, ele é  um dos melhores pasteleiros e chocolatiers britânicos.
Então, faz-se assim:

Colocar 2/3 do chocolate (preto) picado em banho-maria (é melhor usar chocolate em callets, por exemplo "Callebaut") . A água no banho-maria não deve ferver. Mexer de vez em quando o chocolate até começar a derreter e atingir 45°С (usa-se o termómetro de cozinha). Aos poucos, juntar o restante do chocolate picado e continuar mexendo até derretê-lo completamente. Depois, retirar o chocolate derretido do banho-maria e deixar arrefecer até atingir 31-32°С. Agora o chocolate está temperado e pronto a ser usado.

Em seguida, é só cobrir os macarons (eu sempre uso a mesma receita ) com chocolate temperado,  colocando-os sobre uma grade de pastelaria. Deixar secar quase completamente e, se desejar, decorar com transfers de chocolate e folhas de ouro comestíveis. E isso é tudo! Os nossos chocorons estão prontos para serem servidos ou para serem embalados como um presente original e saboroso! ;) Acho ótima ideia para quem gosta de doces franceses, mas já está um pouco cansado de macarons clássicos. 

14 comments:

  1. Fabulosos e adorei esta técnica fácil de temperar o chocolate, pois nunca faço porque envolve muita mexidela na bancada e achava aquilo uma complicação, mas esta é uma técnica bem mais vantajosa para consumo doméstico.
    Obrigada pela partilha e ficaram uma delicia os teus chocorons.
    Beijinhos,
    Lia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lia querida, muito obrigada pela visita e comentário tão simpático! Sabes, para mim, essa técnica de temperagem é a melhor para usar em casa, nunca tive problemas e o chocolate fica sempre ótimo.
      Vale a pena experimentar!
      Beijinhos querida* ;))

      Delete
  2. Ficaram magníficos!!! Gostei da explicação para temperar o chocolate, nunca fiz porque acho as técnicas um pouco complicadas!
    Que gulodice!!

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuca querida, muito obrigada pelo comentário agradável! Recomendo experimentar esta tecnica de temperagem, é bem fácil e rápida! Espero que gostes, querida! ;)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  3. Munavvara20/11/13

    Kruto! :) perviy raz viju takoy dessert :) u menya toje yest imenno eto kniga,mnogo chego izuchala,xoroshiy kniga!
    *Miuda,izvenyayus ne po temu sprashivayu,kak nazivaesa etot disk-pod desertami? (Kotoriy mojno postavit tea cakes) neznayu kluchego slova chtobi iskat...
    Spasibo bolshoe za prekrasniy ideii! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо большое за Ваш тёплый комментарий! :))
      Вы имеете в виду кружевную золотую подложку под пирожными? Я точно не помню фирму, но, по-моему, это Wilton.., у Вас наверняка можно купить их продукцию. :)) По-аглийски они называются paper cake bases, bases for cakes или cake circles. :)

      Delete
    2. Munavvara25/11/13

      O,izvenite menya pojaluysta! Ya imela v vidu ne etot krujevnoyu podlojku,mmm ...daje neznayu kak obyasnit :( oni kruglie i est mesta kak bi derjat ix...
      Miuda,serevno spasibo vam bolshoe! Vi tak terpelivo otvechayte vsegda na moi voprosi! Izvenite pojaluysta menya,chto tak mnogo voprosi dayu vsegda...:( no esli ne sprashivaesh,i nichego i ne izuchaesh,ne tak li?! :(
      Ewo raz spasibo Vam!

      Delete
    3. Munavvara, а эти шоколадные диски я сделала просто при помощи переводного листа для шоколада, поэтому он получился с узором. То есть дала шоколаду почти полностью застыть на листе, а потом вырезала диски. Дала застыть окончательно и уложила эти диски на пирожные. :))

      Delete
  4. Катюша,спасибо за инфо про темперирование шоколада,теперь обязательно приобрету градусник,у меня вечно все таит,когда вне холодильника!И очень милые макарончики!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нинуль, тебе большое спасибо, что заглянула! Буду очень рада, если этот способ тебе пригодится! :))

      Delete
  5. COM TANTA BELEZA NEM SEI SE OS COMIA, SE OS EMOLDURAVA! ;)
    BEIJINHOS QUERIDA

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aida, minha querida, que saudades tuas!!! :)) Muito obrigada pelo comentário tão lindo! :) É sempre muito especial para mim! :) Fico feliz que tenhas gostado dos meus chocorons! :)
      Beijinhos querida* ;)

      Delete
  6. Катюш, обалдеть просто! я такое впервые вижу))) очень интересно придумано! я давно уже мечтаю о градуснике но вес забываю купить))доберусь и до него както)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе большое за твой тёплый отзыв! Я очень рада, что тебе понравилось! :))
      Да, термометр в самом деле очень часто выручает, помогает в готовке. Желаю, Танюш, тебе скорой и отличной покупки! И спасибо еще раз, что заглянула! :))

      Delete