4/30/13

Фисташковые макаронс / Macarons de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Экспериментировать с ними можно бесконечно)). И если с рецептом macaronage я в общем-то определилась и другие варианты пока пробовать не хочу, то вот с цветом и начинками хочется играть постоянно! :)  И на этот раз мой выбор пал на фисташковый крем.., тот самый, который я уже готовила чуть ранее, для эклеров. Казалось, бы это обычный заварной крем, но стоит добавить в него всего пару ложек фисташковой пасты, и вкус усиливается и меняется до неузнаваемости!

Фисташковые макаронс

(выход: 10-11 пирожных)

Ингредиенты:

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
2 г сухого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)
молотые фисташки

Фисташковый крем:

2 желтка
50 г сахара

1 ст.л. (без горки) муки
200 мл молока
2 ч.л. (или по вкусу) сладкой фисташковой пасты

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка посыпать молотыми фисташками. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут.
Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Фисташковый крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить фисташковую пасту и тщательно перемешать. Готовый крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
6) Наполнить кремом кондитерский мешок и начинить макаронс. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.



Não me canso de experimentar receitas de macarons)). Sim, faço sempre a mesma macaronage feita com merengue italiano ( e confesso que por enquanto não quero provar outra), mas gosto muito de experimentar com cores e vários recheios! :) 
Nesta vez fiz o creme de pistáchio. É aquele creme que já fiz há pouco para os éclairs.
Fica uma delícia! É um creme "Pâtissiere" bem clássico, mas apenas uma-duas colheres de pasta doce de pistáchio, tornam o sabor mais aromático, intenso e agradável. Achei-o perfeito para rechear bolos, biscoitos e...macarons! ;)

Macarons de pistáchio

Ingredientes:

(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante em pó
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)
pistáchio moído

Creme de pistáchio:

2 gemas
50 g de açúcar

1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite
2 c. de chá de pasta doce de pistáchio (ou a gosto)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Polvilhar com pistáchio moído. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Creme de pistáchio: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a pasta de pistáchio e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.
6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.

32 comments:

  1. Tou contigo..Tambem adoro macarrosn, por acaso nunca experimentei fazer a versao italiana, isto porque ainda nao tenho o termometro. Adorei a cor dos teus, e com pistachio so podem ser deliciosos.

    Beijinhos

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    1. Querida Cacahuete, muito obrigada! :) Sim, eu gosto da versão italiana, acho que com este método obtém-se uns macarons mais perfeitos, e alem disso é mais apropriado para o meu forno a gás)).
      Muito obrigada, querida, pelo comentário tão simpático!
      Beijinhos*

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  2. Ficaram bem bonitos e é mais uma receita que vai comigo, kiss
    Susana

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    1. Querida Susy, fico tão contente que tenhas gostado! :) Muito obrigada pelo teu comentário tão agradável! ;)
      Beijinhos* ;)

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  3. Querida Ekaterina,

    se não te importas, vou levar já estes para mim ;)
    Que macarons fantásticos. Gosto muito de pistachios e estas delícias devem ser de bradar aos céus.

    Beijinhos

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    1. Sofia querida, eu não me importo!)) Que bom que também gostas de pistáchios! Então vale a pena experimentar: a receita do creme é muito fácil, deliciosa e versátil!
      Beijinhos* ;)

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  4. Que lindos macarons!! Será que tu não fazes nada que não seja perfeito? Acho que devias escrever um livro :) mostrei o teu blog aos meus pais e eles ficaram maravilhados!

    Beijinhos*

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    1. Cuquinha querida, muito obrigada pelo elogio! :) Fiquei muito lisonjeada com suas palavras de carinho! :) Muito obrigada! Gostava muito de publicar um livro, mas por enquanto é apenas um sonho meu..)) Espero um dia realizá-lo! :)
      Beijinhos* ;)

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  5. Que lindos apetece mesmo ``roubar`` alguns.
    bjs

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    1. Querida São, muito obrigada pela sua visita e comentário tão agradável como sempre! :)
      Beijinhos* ;)

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  6. Ando tão em falta com as visitas minha querida, mas e que tenho tido umas semanas par esquecer! No entanto, e um bálsamo vir aqui e descobrir nao uma, mas uma serie de receitas fabulosas, com imagens magnificas, feitas com tanta beleza que sao mesmo um regalo! Adoro e comia já uns quantos!!!!
    Beijinhos

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    1. Minha querida amiga, é sempre um prazer receber tua visita aqui! Já tinha saudades tuas! :) Muito obrigada pelas tuas palavras tão elogiosas e sinceras! Os teus comentários deixam-me muito feliz. Sempre! :)
      Beijinhos querida* ;)

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  7. Estes macarons ficaram fabulosos! Com sabor a pistáchio só podem ser deliciosos! O meu filho anda-me a pedir há tanto tempo para fazer mas ainda não me aventurei a fazer estas pequenas delícias... Beijocas

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    1. Olá Sofia! Muito obrigada pela sua visita e comentário tão gentil e carinhoso! :) Espero que experimente esta receita, pois não é muito complicada, realmente! É preciso só um pouco de paciência e atenção, e vai correr tudo bem! ;)
      Beijinhos* ;)

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  8. Te han quedado divinos, hasta su color es una preciosidad, me han encantado. Mil besicos

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    1. Hola María! Muchas gracias por su visita y comentario tan amable! Que bien que le guste! Gracias!
      Besicos* ;)

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  9. Катюша, фисташковый вкус такой особенный! С таким интересом участвую в исследованиях:)
    Спасибо за эту красоту!

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    1. Танюша, тебе огромное спасибо за тёплые слова!
      Да, фисташковый вкус изумительный! В муссах, бисквитах, в мороженом он просто бесподобен! :) Очень рада, что тебе тоже понравилось! :)

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  10. Não acredito...! Os meus favoritos....ainda não os fiz por não preguiça de fazer pasta de pistácio. Já fiz a pasta duas vezes mas é demorado. Por aqui não se encontra, principalmente aquela usada na pastelaria francesa. Também não há pistácios crus por cá, só vendem torrados e salgados.
    Lá terei de fazer a pasta novamente, para testar estes maravilhosos e lindíssimos macarons!!
    Beijinhos querida Miúda :)

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    1. Patrícia querida, muito obrigada pelo comentário tão interessante! Confesso que aqui também não é fácil encontrar pasta de pistáchio, compro-a na loja internet, tal como pistáchios crus também. As vezes faço a pasta caseira, mas concordo que é demorado...
      Querida Pati, agradeço muito a tua visita carinhosa! Fico tão contente que tenhas gostado! Volta sempre! :)
      Beijinhos querida* ;)

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  11. Querida Kate,

    Que dizer mais ?
    Já não sei o que dizer para a elogiar !
    Tudo o que faz sai perfeito, lindo e maravilhoso em cada detalhe.
    A execução, as fotos, os pormenores, você é dona de um talento invulgar !
    Adorei estes seus macarons, com pistachio que adoro ainda por cima !
    Bem, vou daqui a suspirar já que não posso provar...

    Beijinhos grandes amiga

    Isabel
    www.blogdochocolate.com
    http://brisa-maritima.blogspot.pt

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    1. Querida Isabel, os seus comentários deixam-me muito Muito feliz! Sempre! :) Muito obrigada pelos seus elogios, pelas palavras sinceras e tão carinhosas! Fico tão contente que você tenha gostado! :) Muito obrigada querida! ;)
      Beijinhos grandes para Si também!* ;)

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  12. Palavras para quê? :) Estão perfeitos!
    Sabes, já tentei fazer e correu mal, o meu forno não é amigo de macarons.
    Adoro por cá passar :)
    Um beijinho.

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    1. Querida Ginjinha, muito obrigada pela tua visita! :) Sabes, devo confessar que o meu forno também não é muito amigo de macarons)), alem disso é bem antigo, mas pouco a pouco adaptei-me...
      Ginja querida, desejo-te boa sorte com os macarons e agradeço muito o teu lindo comentário! Obrigada querida! :)
      Beijinhos* ;)

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  13. Катюша, твои макарон выглядят невероятно профессионально!!! Как из лучших кондитерских бутиков!!!

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    1. Оксаночка, огромное спасибо тебе за такую высокую похвалу! :)
      Готовить их - одно удовольствие! :) Словно играешь в какую-то игру))

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  14. какие аккуратные малыши))) а краситель ты какой используешь?

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    1. Алина, спасибо! :) Краситель в данном случае сухой, покупаю в интернет-магазине. Можно попробовать сухие красители фирмы "Парфе", правда, поскольку они натуральные, цвет после выпечки тускнеет и некоторые цвета имеют немного специфический (природный) привкус и аромат, что не всегда приятно ощущать в готовых изделиях. :)

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  15. Munavvara12/6/13

    smotru,smotru fotografii vashe shedevri......kogda je mogu, ya toje povtorit takie shedevri?!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    neznayte li vi sekretik a?! ;)

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    1. Munavvara, спасибо большое за такой лестный отзыв! :)) Я уверена, что Ваши кондитерские успехи и мастерство растут с каждым днём! Я уже имела удовольствие видеть Ваши произведения и все они были выполнены на очень высоком уровне! :)
      Главное, заниматься всем этим с огроооомным любопытством, интересом и желанием! :) Главное, чтобы этот интерес никогда не иссякал, именно он будет помогать расти и развиваться дальше, совершенствоваться...))
      И я уверена, что у Вас это желание и интерес есть! Значит, и мастерство будет расти с каждым днём! :)

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  16. Munavvara12/6/13

    Ox,Miuda,Miuda.......)))) vi znaete kak skazat! :) Vam spasibo za dobrie kommenti!!! Budu trenirovasa! :)

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    1. Munavvara, Вам спасибо большое за такое внимание и отношение :)
      Очень всегда Вам рада! :)
      Удачи Вам! :)

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