Фисташковые макароны / Macarons de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Экспериментировать с ними можно бесконечно)). И если с рецептом macaronage я в общем-то определилась и другие варианты пока пробовать не хочу, то вот с цветом и начинками хочется играть постоянно! :)  И на этот раз мой выбор пал на фисташковый крем.., тот самый, который я уже готовила чуть ранее, для эклеров. Казалось, бы это обычный заварной крем, но стоит добавить в него всего пару ложек фисташковой пасты, и вкус усиливается и меняется до неузнаваемости!

Фисташковые макароны

(выход: 10-11 пирожных)

Ингредиенты:

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)

2 г сухого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

молотые фисташки

Фисташковый крем:

2 желтка
50 г сахара
1 ст.л. (без горки) муки
200 мл молока

2 ч.л. (или по вкусу) сладкой фисташковой пасты

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка посыпать молотыми фисташками. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Фисташковый крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить фисташковую пасту и тщательно перемешать. Готовый крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
6) Наполнить кремом кондитерский мешок и начинить макароны. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.

Não me canso de experimentar receitas de macarons)). Sim, faço sempre a mesma macaronage feita com merengue italiano ( e confesso que por enquanto não quero provar outra), mas gosto muito de experimentar com cores e vários recheios! :) 

Nesta vez fiz o creme de pistáchio. É aquele creme que já fiz há pouco para os éclairs.

Fica uma delícia! É um creme "Pâtissiere" bem clássico, mas apenas uma-duas colheres de pasta doce de pistáchio, tornam o sabor mais aromático, intenso e agradável. Achei-o perfeito para rechear bolos, biscoitos e...macarons! ;)

Macarons de pistáchio

Ingredientes:

(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)

2 g de corante em pó
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

pistáchio moído

Creme de pistáchio:

2 gemas
50 g de açúcar
1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite

2 c. de chá de pasta doce de pistáchio (ou a gosto)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Polvilhar com pistáchio moído. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Creme de pistáchio: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a pasta de pistáchio e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.
6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.