10/18/12

Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями / Torta mousse de chocolate com trufas de caramelo e café

A receita em português está em baixo.

Воздушный, нежный и тающий во рту шоколадный мусс... Мне хотелось, чтобы в этом торте больше не было никаких других прослоек. Только мусс и тонкая бисквитная основа. И больше ничего! Я пробовала разные рецепты шоколадных муссов. Классический, на основе английского крема и без добавления желатина, иногда мне кажется тяжеловатым, немного терпковатым и более подходящим для порционных десертов или в качестве тонкой прослойки в торте. Мой рецепт совсем другой. За счёт добавления варёного сгущённого молока, мусс приобретает слегка карамельный и более сливочный, мягкий вкус. А взбитые белки делают его очень воздушным, пористым и нежным. Мусс действительно тает во рту! У него абсолютно велюровая, бархатная текстура. Одним словом, совершенное чудо. А карамельно-кофейные трюфели превращают наш торт в маленькое произведение искусства... :)
Несколько технических нюансов: в качестве основы для торта я использую домашний шоколадный бисквит, который предварительно измельчаю и подсушиваю в духовке. Можно, конечно, использовать покупное шоколадное печенье, но я люблю, когда торт полностью ручной работы. Варёную сгущёнку я тоже советую приготовить самостоятельно - вкус будет гораздо лучше, чем у покупной. Я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в скороварку с водой (уровень воды в кастрюле должен быть минимум на два пальца выше банки) и варю в течение ~ 40 минут после закипания на среднем огне. 
Я опасаюсь употреблять сырые белки, поэтому для подобных рецептов я покупаю пастеризованный белок - очень удобно и не нужно проводить  дополнительную тепловую обработку. По желанию готовый торт можно покрыть шоколадным велюром - будет очень элегантно и утончённо.
Ну вот, пожалуй, и всё. Поэтому перейдём от слов к делу...:)

Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями

Ингредиенты:

Основа:

200 г крошки подсушенного и измельчённого шоколадного бисквита
80-100 г сливочного масла (растопить и охладить)

Шоколадный мусс:

150 г полугорького шоколада
300 мл сливок 33-35%
380 г домашнего варёного сгущённого молока
115 г мягкого сливочного масла
60 г какао (без сахара)
175 г пастеризованного белка (это примерно 5 белков от крупных яиц)
1,5-2 ст.л. (без горки) желатина
5 ст. л. холодной воды

Карамельно-кофейные трюфели:

105 мл цельного молока
15 мл сливок 33-35%
5 г растворимого кофе
50 г сахара
115 г шоколада 64 % "Manjari" (Valrhona)
25 г сливочного масла
какао

Декор:

темперированный горький шоколад 
физалис

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму (диаметром 18-20 см и высотой 9-10 см) застелить бумагой для выпечки. В миске смешать шоколадную крошку и сливочное масло. Как следует перемешать до однородной массы. Выложить в подготовленную форму, равномерно распределив и утрамбовав по всему дну. Поставить в духовку ~ на 10 минут. Достать из духовки и остудить.
2) Шоколадный мусс: слегка взбить мягкое сливочное масло с вареной сгущенкой на невысокой скорости миксера. Добавить сливки (не взбитые), какао и еще немного взбить. Шоколад растопить на водяной бане, добавить в основную массу и перемешать вручную. Желатин замочить в 5 ст.л. воды, затем распустить и добавить в основную массу. Пастеризованный белок взбить по устойчивых форм пик и аккуратно, буквально по одной ложке, ввести в основную шоколадную массу. Осторожно перемешать, чтобы белки не осели и масса не потеряла воздушность. 
3) Бока формы с шоколадной основой проложить ацетатной плёнкой. Поверх шоколадной основы выложить мусс, разровнять поверхность и убрать в холодильник на несколько часов (или в морозилку на более короткое время).
4) Карамельно-кофейные трюфели: шоколад измельчить. Сливки, молоко и кофе довести до кипения. В сотейнике с толстым дном растопить сахар и довести до состояния карамели. Снять с огня и потихоньку влить горячую сливочную смесь в карамель, постоянно помешивая.  Вылить полученную массу на измельчённый шоколад. Не спеша, перемешать лопаткой до полного расплавления шоколада. В конце понемногу добавить мягкое сливочное масло. Полученную массу перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на полчаса. Когда масса охладится и застынет, скатать из неё небольшие шарики и обвалять в какао.
5) Достать торт из холодильника, извлечь из формы, ацетатную плёнку удалить. Декорировать торт пластинками из темперированного горького шоколада, трюфелями и физалисом.

Mousse aerada, leve e saborosa, com textura de veludo... Quis muito fazer uma torta-mousse inteira, sem qualquer outras camadas... É só mousse de chocolate sobre uma fina base  de farofa de biscoito, e mais nada! Já experimentei várias receitas de mousse de chocolate. Aquela mousse clássica, feita com creme  inglês e sem adição de gelatina, por vezes acho um pouco pesada e enjoativa, e mais apropriada para ser servida em tacinhas individuais, ou como uma fina camada  (recheio) no bolo. Essa minha receita é diferente da tradicional. 
A torta fica muito suave, com o sabor delicado de caramelo e ligeiramente cremoso (por causa de leite condensado cozido). E a textura da mousse fica muito aerada,  por causa das claras batidas em neve. Fica levíssima e derrete na boca... Numa palavra: uma maravilha..! E a decoração com trufas caseiras de caramelo e café transforma a nossa torta numa pequena obra de arte... :)
Umas dicas para o preparo: para a base da torta uso bolo (ou pão de ló) caseiro de chocolate, previamente triturado e levado ao forno para secar, em fogo baixo. Sim, dá mais trabalho, mas certamente é melhor do que comprar bolacha, pois o resultado será bem diferente. Gosto quando  bolo ou  torta é feita toda à mão. :) 
Também recomendo fazer doce de leite caseiro. Para isso é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela de pressão e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo alto. Assim que a panela começar a pegar pressão, abaixar para o fogo médio e cozer durante cerca de 40 minutos.
Tenho receio de usar claras cruas quando faço cremes ou mousses. Por isso eu preifro comprar claras pasteurizadas - acho muito seguro e prático, e elas já não precisam de qualquer outro tratamento térmico. 
Para deixar a torta ainda mais vistosa e elegante, você pode pulverizar a torta congelada com spray (veludo) de chocolate - gosto muito dessa técnica de aerografia em confeitaria.
Então, vamos passar das palavras aos actos...:)

Torta-mousse de chocolate com trufas de caramelo e café

Ingredientes:

Base:

200 g de farofa de bolo de chocolate
80-100 g de manteiga derretida e fria

Mousse de chocolate:

150 g de chocolate meio-amargo
300 ml de natas 33-35%
380 g de leite condensado cozido por cerca de 50 minutos
115 g de manteiga amolecida
60 g de cacau em pó (sem açúcar)
175 g de claras pasteurizadas (~5 claras de ovos grandes)
1,5-2 c. de sopa de gelatina em pó
5 c. de sopa de água fria

Trufas de caramelo e café:

105 ml de leite inteiro
15 ml de natas 33-35% líquidas
5 g de café solúvel
50 g de açúcar
115 g de chocolate 64% "Manjari" (Valrhona)
25 g de manteiga
cacau para polvilhar - q.b.

Decoração:

chocolate meio-amargo temperado
physalis

Preparação:

1) Base: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda (18-20 cm de diâmetro x 9-10 cm de altura). Numa tigela colocar a farofa de bolo (seco) de chocolate e a manteiga derretida e fria. Misturar muito bem com as mãos até formar uma massa homogênea. Forrar com a massa o fundo da forma preparada e levar ao forno por cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Mousse de chocolate: na batedeira colocar o leite condensado cozido com a manteiga amolecida e bater em velocidade baixa até que se incorporem. Em seguida colocar as natas (sem batê-las) e o cacau em pó e bater mais um pouco. Derreter o chocolate em banho-maria, juntá-lo à mistura e misturar bem com uma vara de arames. Hidratar a gelatina em água fria. Em seguida levar para dissolver em banho-maria no fogo baixo. Adicionar a gelatina dissolvida à mousse. Bater as claras em neve. Com a ajuda de uma espátula incorporar as claras aos poucos à mousse de chocolate. Misturar muito cuidadosamente para não perder volume.
3) Colocar na lateral da forma (com a base de chocolate) uma fita de acetato. Despejar a mousse sobre a base de chocolate, alisar a superfície e levar ao frigorífico ou congelador algumas horas para solidificar.
4) Trufas de caramelo e café: picar o chocolate em pedaços pequenos. Juntar o leite com as natas e o café solúvel e levar a ferver. Retirar do fogo e reservar. Colocar o açúcar numa panela e deixar caramelizar em fogo brando. Retirar do fogo e juntar aos poucos a mistura de natas e leite, misturando sem parar. Verter a mistura de caramelo sobre o chocolate picado. Misturar devagar com uma espátula até o chocolate derreter completamente. Por fim incorporar aos poucos a  manteiga amolecida e misturar delicadamente. Transferir a mistura para outro recipiente e cobrir com filme plástico. Levar ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos até endurecer. Moldar pequenas bolas com as mãos e passá-las pelo cacau.
5) Retirar a torta do frigorífico, desenformar, retirar a fita de acetato. Decorar a torta com placas de chocolate temperado, trufas de caramelo e café, e physalis.

26 comments:

  1. Amiga querida,

    Essa torta está uma perdição...
    Que linda, muito bela e muito tentadora !!

    As fotos estão, como sempre estão, fabulosas !

    Perfeito Kate, mais uma bela produção sua !

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Isabel, muito obrigada pelos seus comentários tão sinceros e verdadeiros, e pelo elogio! Fico sempre muito-muito feliz com suas visitas! Obrigada! :)
      Beijinhos

      Delete
  2. Катюша, привет! Как давно не писала тебе! Но я регулярно заглядываю сюда и всегда жду твоих новых рецептов, а увидев, не могу оторвать глаз! Во мне не иссякает фонтан восхищения твоими творениями!
    Катюша, ты знаешь, чем поразить самое сердце! Какой великолепный тортик!!!!!!!!! Много-много воздушного,невесомого мусса на тончайшей основе - идеальное, восхитительное, искушающее шоколадное произведение!!! Не трудно представить, как мягко ложечка врезается в этот волшебный кусочек и во рту этот бархатный мусс тает, и ощущаешь сливочно-шоколадный взрыв удовольствия! Ох, а трюфели - одни из самых любимых видов конфет! Мне нравятся классические "Бабаевские"!=) Катюша, как они подходят к этому тортику! Уверена,они полноправные партнеры с муссом и именно в таком ошеломительном тандеме обеспечивают невероятное впечатление и видом, и вкусом торта! Катюша, если бы мне дали выбор в самой лучшей кондитерской мира, то я без колебаний выбрала бы твой тортик! Пора открывать своё уютное заведение=)))!!!
    Катюшечка, честно, я так давно не делала тортики, но после увиденного, хоть и страшно от длительного перерыва, возникло безумное желание воплотить такое шоколадное чудо! Может, правда, рискну=) Катюша,прими моё безграничное восхищение!!! Понимаю, давно уже известно и бесспорно - ты талант!!! Нет, талантище!=)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, моя дорогая, как я по тебе соскучилась!!! Не передать!
      Спасибо тебе огромнейшее, моя хорошая, за такой роскошный комментарий, за такую высокую похвалу, которую был бы счастлив услышать любой, даже самый признанный кондитер мира! Поэтому мне втройне приятно, что такие искренние слова ты говоришь мне - скромной самоучке!))). И тем более мне очень радостно, что это говорит мне человек, у которого на аватарке красуется вот этот вот сладкий шедевр! Я прекрасно помню этот тортик, помню, какой он получился у тебя роскошный, яркий, просто превосходный!
      Ты знаешь, у меня тоже иногда бывают перерывы именно в исполнении тортов, поэтому я тебя прекрасно понимаю.., но ведь опыт никуда не денешь!) Захотим и приготовим! =)
      Спасибо тебе огромное, Ларочка, за твою доброту и внимание! Крепко-крепко тебя обнимаю! =)

      Delete
  3. Uma mousse apresentada assim fica linda demais,imagino o sabor...divino.
    bj

    ReplyDelete
    Replies
    1. Obrigada São! :)) Fico muito feliz em saber que vc gosta da torta! Muito obrigada pela sua visita e agradável comentário! =)
      Beijinho*

      Delete
  4. Катюша, сижу читаю и не могу произнести ни слова... Такое великолепие! Нежное воздушное чудо! После твоих шедевров я не могу даже заглядывать в кондитерские! Катюша, если бы я могла загадать рыбке желание, я бы пожелала хоть иногда иметь шанс пробовать и наслаждаться твоими произведениями! Какое счастье для твоих родных и друзей,что они могут насладиться этим маленьким чудом!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ой, Танюша, ну засмущала меня совсем!))) А вот я немножко завидую твоим родным и близким!) Я прекрасно вижу и знаю, как ты мастерски готовишь и каждое твоё блюдо всегда великолепно исполнено и подано! С душой, любовью и тонким чувством вкуса! Это очень чувствуется через каждую фотографию..и я далеко не первая, кто тебе это говорит! =))
      Огромное тебе спасибо за твоё дорогое мнение и такую высокую оценку моего скромного тортика! =)) Я очень ценю всегда все твои комментарии! =)

      Delete
  5. se isto não é a perfeição então não sei o que será! lindo demais, mas se é teu, só poderia sê-lo!!!!

    beijos grandes minha constante fonte de inspiração!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida! =) E tu és a minha fonte de energia positiva e emoções felizes! =) Muito obrigada por lembrares de mim, do meu cantinho culinário e pelos comentários tão lisonjeiros e agradáveis! =)
      Beijos grandes, querida, e boa noite!* :)

      Delete
  6. Восхищаюсь вашим блогом. Такие профессиональные фотографии, шикарная презентация кондитерских изделий, и такие сложные, элегантные десерты... Отпад!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Марина, огромное Вам спасибо! Мне безумно радостно и дорого это слышать! Большое спасибо за такую высокую похвалу и оценку моего скромного творчества!:))

      Delete
  7. Anonymous7/11/12

    thanks for sharing..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you very much for visiting my blog and for your comment! ;)

      Delete
  8. Катя,здравствуйте!
    у вас потрясающей красоты работы!
    скажите,можно ли в домашних условиях пастеризовать белок? на бане водняной или как то еще?
    спасибо!очень хочется сделать этот совершенный шоколадный мусс:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. marusikus, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такие приятные слова! :) Вы знаете, относительно белка Вы абсолютно правы. Просто взбейте его на водяной бане, не перегревая слишком. Всё-таки это тоже термическая обработка и белок уже будет не совсем сырым. Очень надеюсь, что всё получится и торт Вам понравится! :) Удачи Вам! :)

      Delete
    2. Обязательно сделаю!!!
      спасибо большое за ответ!

      Delete
    3. marusikus, Вам большое спасибо! И удачи! Очень надеюсь, что всё получится! :)

      Delete
  9. Hello Miuda!I find Your blog beautiful and I plan to bake a lot of cakes from here. I have already prepared Brazilian Orange Cake ( it was delicious!)and now it is time for this one!The only problem is that Google Translator doesn't work on this site so it is really hard to understand :( But anyway I do not give up!Greetings, Anna!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hello Bee Sweet! Thank you very much for your nice comment! I'm really glad that you like my blog and my recipes! :)
      You can use the google translate toolbar at the high right corner of the page. I've already tried to translate and it works good. Try once again! ;) Good luck! ;)

      Delete
  10. Thank You Miuda, I understand a bit of Russian and I speak Italian and Spanish so I managed to understand more or less...the cake is in the frige:)Can You tell me how do You add gelatin to the mousse?Gelatin is almost hot and the mousse is cold so I had a problem to mix them well and i found pieces of gelatin inside the mousse. At the end I warmed a bit of mousse and I add gelatin and it worked.Thank You in advance!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bee Sweet, you could add gelatin to the warm melted chocolate, let to cool slightly, and then add to the main mix. But I think you did well too! ;)
      Anyway, I can also recomend to use sheet gelatin, it works better, and it is less capricious in my experience.
      I hope I could help you a bit! ;)

      Delete
  11. The cake was delicious!!!Thank You!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bee Sweet, thank you for your attention and nice words! I'm so glad that you liked my recipe! ;)

      Delete
  12. и форма обалденная и вкус совершенный

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое! :)

      Delete