9/12/12

Бразильские сырные булочки / Pão de queijo de tapioca

A receita em português está em baixo.

Прежде чем познакомить вас с рецептом этих необычайно вкусных и очень простых в приготовлении булочек, необходимо кое-что рассказать как о них самих, так и о важных и весьма диковинных для России ингредиентах, входящих в их состав.
Pão de queijo - невероятно популярные бразильские сырные булочки штатов Гояс и Минас Жерайс. И на сегодняшний день они популярны не только по всей стране (в Бразилии уже более сорока лет даже существует сеть ресторанов фаст-фуда под названием Casa do Pão de Queijo), но и во многих странах мира. Известно, что бразильцы производят и экспортируют pão de queijo в замороженном виде в некоторые страны Европы, а также в Америку и Японию.

Точное происхождение и история их неизвестна.., первые упоминания о них относятся к 18 веку, однако наибольшую популярность и всенародную любовь они приобрели, начиная лишь с пятидесятых годов прошлого века.
Несмотря на то, что булочки считаются хлебобулочным изделием (pão - хлеб), готовятся они без дрожжей и каких бы то ни было специальных заквасок. Главным ингредиентом pão de queijo является тапиоковый/маниоковый крахмал (polvilho). И вот тут надо остановиться и рассказать поподробней, что же такое "маниок", "тапиока" и тапиоковый крахмал.
Маниок, маниока или кассава - это быстрорастущий кустарник высотой до трёх метров, который широко выращивается как однолетняя культура в тропических и субтропических регионах из-за его съедобного и богатого крахмалом корня, источника углевода.  Маниок также богат кальцием и фосфором, однако совсем беден белком и другими питательными веществами.
Традиционно корни маниока чистят, измельчают, замачивают и варят, т.к. в сыром виде их употреблять ни в коем случае нельзя. Дело в том, что корни маниока содержат естественный токсин - гликозид синильной кислоты линамарин, концентрация которого разделяет сорта маниока на горькие/жёсткие и сладкие.
Для сладких видов маниока обработка при приготовлении достаточна, чтобы устранить всю токсичность. А вот жесткие виды, используемые для производства муки или крахмала должны быть обработаны особо, чтобы удалить этот самый токсин. Большие корни очищают и затем перемалывают в муку, которая потом замачивается в воде, выжимается несколько раз и жарится.
Маниок служит чуть ли ни основным источником питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.
Приготовленный различными способами, маниок используется в большом разнообразии блюд. Слегка обжаренный корень имеет тонкий аромат и может заменить жареный картофель. Мука из маниока может также заменить муку пшеницы, и особенно подходит тем, у которых есть аллергия на глютен.
Крахмалистая крупа, получаемая из корней маниока, называется тапиока. По внешнему виду мне она напоминает кукурузную крупу, но только белого цвета. Тапиока прекрасно подходит для приготовления различных пудингов, подобно рисовому. 

Так вот вернёмся к бразильским булочкам. Как я уже сказала, их главным компонентом является тапиоковый крахмал. Он бывает двух видов: сладкий (polvilho doce) и, так называемый, кислый (polvilho azedo). Для булочек используют и тот, и другой, в зависимости от рецепта, а иногда и оба сразу в определённых пропорциях. Благодаря этому тапиоковому крахмалу булочки получаются очень нежными внутри и с чудесной румяной корочкой сверху. Также добавляются яйца, соль, смалец (лярд), сливочное масло, растительное масло и сыр. Как правило, по классический рецептуре используется традиционный сыр штата Минас Жерайс - queijo minas. В Бразилии он выпускается сразу в трёх видах: в мягком, полутвёрдом и твёрдом.  А относительно недавно стал выпускаться еще один вид queijo minas - так называемый "стандартный" - queijo minas padrão, и именно его сегодня чаще всего можно встретить в близлежащих супермаркетах практически по всей Бразилии.
Для приготовления pão de queijo больше всего подходит именно твёрдый или "стандартный" сорт queijo minas, но в принципе допускаются и любые другие сыры. И сами бразильцы часто готовят эти булочки, например, с пармезаном или даже с моцареллой. Всё зависит как от самого рецепта, так и от личных вкусовых предпочтений. 
Я же сегодня хочу поделиться с вами рецептом не совсем классических, но тоже очень популярных в Бразилии сырных булочек. От традиционного варианта их отличает  то, что они готовятся не с тапиоковым крахмалом, а непосредственно из самой тапиоки. И по вкусу и по текстуре они, конечно, получаются иными, но от того не менее вкусными! Сравнить их с чем-то невозможно, для этого нужно сначала попробовать тапиоку в приготовленном виде, распробовать её как следует... Как я уже выше отмечала, мне она напоминает кукурузную крупу. И внешне и даже немножко на вкус. Но всё-таки сходство это, поверьте, отдалённое. Поэтому, если есть или будет такая возможность, обязательно купите и попробуйте. И не забудьте испечь эти булочки! С рецептом справится даже школьник, настолько они просты в приготовлении. А результат и впечатления, уверена, доставят вам огромное удовольствие!

Рецепт от бразильского повара Марсии Барга

Бразильские сырные булочки

Ингредиенты:

(чашка - 250 мл)

1,5 чашки тапиоки
3 чашки молока
1 чашка рафинированного растительного масла
2 яйца
1 чашка сыра пармезан (натереть на средней тёрке)
соль по вкусу
тапиоковый (маниоковый) крахмал (сколько потребуется)

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С.  Противень застелить бумагой для выпечки. 
2) Молоко, масло и соль довести до кипения, снять с огня и, не остужая, залить тапиоку, чтобы она набухла. Оставить остывать, периодически помешивая.
3) Затем добавить в эту смесь слегка взбитые яйца и сыр пармезан. Тщательно всё перемешать. Постепенно и понемногу подсыпать тапиоковый крахмал до тех пор, пока масса не будет легко отставать от рук и можно будет легко сформировать булочки. Но тесто не должно быть слишком тугим.
4) Сформировать из теста булочки, выложить их на противень, посыпать тёртым сыром и поставить в духовку и выпекать в течение 20-25 минут (может и дольше, всё зависит от духовки) до золотистого цвета. Вкуснее всего булочки в тёплом виде и именно в день приготовления.



O meu post em russo em cima ficou realmente muito grande)). Mas eu explico porque ficou assim: aqui na Rússia nem todos sabem o que é "mandioca", "tapioca" ou "polvilho". Esses produtos não são bem conhecidos. É algo super exótico para nos)). Por isso queria contar e explicar o mais claro possível aos meus amigos russos. Penso que vocês não precisam disso pois conhecem tudo muito melhor do que eu. =)


O "pão de queijo" é uma receita tipicamente brasileira, dos estados de Goiás e Minas Gerais. A história da origem tem várias versões, embora historiadores especulem que ele exista desde o século XVIII. Mas tornou-se efetivamente popular no Brasil a partir da década de 1950. Depois de conquistar o paladar dos brasileiros, o produto vem ganhando mais conhecimento, sendo exportado,  comercializado por países como os Estados Unidos, Inglaterra, Alemanha, Itália, Espanha, França, Portugal, e Japão.
Apesar de ser denominado como "pão", o pão-de-queijo, não utiliza fermento biológico ou químico. Os ingredientes principais são polvilho doce ou azedo, ovos, "queijo mineiro" ralado, óleo vegetal, sal, manteiga e banha de porco. Mas não existe  uma receita pronta, até mesmo porque, os ingredientes variam. Algumas usam polvilho doce, outras o azedo, ou mesmo ambos. Ma o que há dá a sua prinicpal característica é o de ser feito à base de polvilho de mandioca e algum tipo de queijo. O tipo de queijo varia de acordo com a preferência ou disponiblidade. Os mais utilizados são mozarela, parmesão, sendo os mais tradicionais o quejo minas curado e queijo minas padrão. O queijo dá o sabor típico do pão de queijo, daí seu nome. Pão de queijo se come quente porque é impossível deixá-los esfriar e come-se maior quantidade porque é impossível parar no primeiro. Pode ser servido com café preto, como manda a tradição mineira, com chocolate quente, sucos, chá ou cerveja.
 

Hoje vos apresento uma receita de pão de queijo de tapioca. Sim, não é uma receita tradicional mineira. Mas eu gosto de experimentar várias receitas diferentes. Essa foi a primeira que escolhi para compartilhar aquí no blog e, com certeza, não será a última.)) Adorei a textura deste pão, já para não falar do sabor (gostei muito do sabor inigualável de tapioca!). Fica super fofinho por dentro e crocante em cima. E a receita é super simples de fazer. Espero que gostem e que experimentem. =)
 

Receita da culinarista Marcia Barga.

Pão de queijo de tapioca

Ingredientes:

(copo - 250 ml)

1,5 copo de tapioca
3 copos de leite
1 copo de óleo
2 ovos
1 copo de parmesão
sal a gosto
polvilho doce até a massa soltar das mãos

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar uma assadeira com papel manteiga. 
2) Para hidratar a tapioca: colocar o leite para ferver junto com o óleo e o sal. Retirar do fogo, despejar sobre a tapioca e deixar descansar até esfriar, mexendo de vez em quando.
3) Depois de hidratar a tapioca, acrescentar os ovos levemente batidos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.
Acrescentar o polvilho até dar ponto de saltar das mãos.
4) Fazer bolinhas com as mãos untadas com óleo e colocar na assadeira. Polvilhar com o parmesão. Levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos ou até estarem dourados (depende do forno). 

21 comments:

  1. Ai se eu ao menos tivesse tido estas dicas quando fiz os meus! não estão nem primos afastados dos teus!!!:(

    adorei a receita , a apresentação maravilhosa e continuo a idolatrar as tuas mãos de fada!!!

    beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Aida, muito obrigada! Você me fez tantos elogios que eu até fico envergonhada!)) É verdade...) Muito obrigada por sua atenção e pelo carinho dedicado!) Adoro seus comentários!))
      Beijinhos

      Delete
  2. Abro o teu blog, ainda nem são oioto da manhã, e sou brindada com este pãozinho....só posso dizer OBRIGADA, pelas fotos que fazem adivinhar o cheirinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Mané, e eu adoro receber os comentários de ti, tão poéticos e sinceros sempre! Muito obrigada por sempre acompanhares meu blog!)))
      Beijinhos

      Delete
  3. Querida Kate,

    Estou ainda em modo férias, mas não poderia deixar de cá vir ver o que teria partilhado por estes dias, especialemente porque ontem o dia foi muito "meu" ! :-)

    Adoro pão de queijo, já fiz também e fica uma delícia !

    As suas fotos estão, como sempre magnificas, e deixam advinhar pãezinhos magnificos com um aroma inebriante e um sabor delicioso.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Isabel! Muito obrigada por você ter vindo me visitar! =) É sempre um prazer receber seus comentários!!! Muito obrigada pelas suas amáveis palavras! =)
      Um beijo grande e volte sempre, querida! =)

      E mais uma vez: excelentes férias para você! Descanse e aproveite bastante! ;)

      Delete
  4. Adoro pão de queijo mas fiz apenas uma vez e com um preparado.
    Assim deve ser bem mais saboroso, e ficaram lindos.
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá São! Muito obrigada por visitar o meu cantinho!)) Que bom saber que você também gosta da receita! Espero que experimente. =) Muito obrigada pelo seu comentário! Volte sempre! ;)
      Beijos

      Delete
  5. Anonymous2/9/15

    Olá! Adorei a receita, mas receio dizer que a quantidade de óleo está errada! Fiz com 1 copo, como indicado, e a massa pingava óleo! Acredito que o correto seja meio copo....e, não sei se pela quantidade excessiva de óleo, grudou tudinho no papel manteiga.....um verdadeiro desastre. Ainda assim, o sabor é ótimo. Vou fazer as correções e certamente vou rtepetir a receita!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada pelo seu comentário e pela sua opinião!
      Um abraço ;)

      Delete
    2. o meu tb ficou puro oleo, coloquei qse 500g de polvilho e ficou mesmo assim bem oleozo! :/

      Delete
    3. o meu tb ficou puro oleo, coloquei qse 500g de polvilho e ficou mesmo assim bem oleozo! :/

      Delete
  6. Anonymous10/2/16

    Olá, grata por compartilhar sua receita. Poderia me dizer qual marca/tipo de você tapioca usou e se o pacote foi comprado no Brasil ou na Europa?
    Estou tentando comprar no Reino Unido mas queria usar a mesma marca que vc usou pois aqui o sabor muda muito de uma marca p outra.Obrigada !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá! Muito obrigada pela sua visita e comentário! :)
      Eu uso a tapioca da marca francesa - Tipiak.
      http://www.tipiak.fr/nos-produits/fiche-produit/produit/tapioca-recette-traditionnelle.html

      Delete
    2. Anonymous11/2/16

      Miuda, agredeço muito sua pronta reposta.Posso aproveitar e perguntar a qual é marca(e local ?)que compra o povilho doce. A tapioca é mais fácil em oxford mas achar povilho doce é o mais dificil no Reino Unido. Outro comentário que não posso deixar de fazer : estive na Russia com 15 anos (hoje tenho 34) tenho muita vontade em ver tudo de novo. :)***

      Delete
    3. Infelizmente, aqui na Rússia o polvinho doce quase não se vende... O único que encontrei foi esse do Thailand: http://www.indianspices.ru/katalog/muka-testo-papad/item/723-tapioka.html
      Que legal que você já esteve na Rússia! Seja bem vinda de novo! A Rússia mudou muito desde então, especialmente Moscovo! ;))

      Delete
  7. Por favor qual o tamanho do copo, em ML. Esta tapioca que você usa éa farinha pronta, fina, ou a que tem que colocar na água e preparar?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Já respondei em cima que usei a tapioca granulada da marca francesa Tipiac.
      O meu copo - 250 ml.

      Delete
  8. Boa noite Miuda!! devo colocar 250 ml de óleo nessa receita ou podemos diminuir ???

    ReplyDelete
  9. Boa noite Miuda!! devo colocar 250 ml de óleo nessa receita ou podemos diminuir ???

    ReplyDelete
    Replies
    1. Depende da consistência. Se necessário, pode diminuir, sim. :)

      Delete