3/6/12

Торт "Морела" / Torta Morela

A receita em português está em baixo.

Август. 
Персики и цукаты
и в медовой росе покос.
Входит солнце в янтарь заката, 
словно косточка в абрикос.

И смеётся тайком початок
смехом жёлтым, как летний зной.

Снова август
И детям сладок
смуглый хлеб со спелой луной.

(Федерико Гарсия Лорка. Перевод Гелескула)

Я очень люблю сочетание абрикосов и творожно-сливочного сыра. И один из моих предыдущих рецептов - наглядное тому подтверждение. :) Этот союз мне кажется особенно удачным и нежным, и даже с персиками, например, будет уже немного по-другому и менее выигрышно во вкусовом отношении...

Торт "Морела" с абрикосами и сливочно-сырным муссом

Состав:

Песочное тесто "sablée"
Абрикосовый конфитюр
шоколадный бисквит
желе с абрикосами на белом вине
сливочно-сырный мусс с ванилью
шоколадный гляссаж
украшение

Ингредиенты:

Тесто "sablée":

150 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
соль на кончике ножа
1 желток

80-100 г абрикосового конфитюра

Шоколадный бисквит:

5 яиц (250 г)
100 г сахара
100 г муки
15 г какао
25 г сливочного масла
2-3 капли ванильной эссенции

Желе с абрикосами на белом вине:

1 банка (425 мл) абрикосовых долек в лёгком сиропе
300 мл сухого белого вина (или светлого виноградного сока)
3/4 ч.л. агара

Сливочно-сырный мусс:

70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%

Гляссаж:

175 мл воды
100 мл сливок 33-35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
~9 г листового желатина

Украшение:

палочка ванили
абрикосы
фисташки цельные и молотые
белый шоколад

Приготовление:

1) Тесто "sablée": просеять в миску муку. Добавить масло, порезанное на кубики. Добавить соль, сахарную пудру. Перетереть тесто руками до консистенции крошки. Затем добавить желток и быстро замесить тесто, не дав ему согреться в руках. Скатать тесто в шар, сверху придавить тарелкой, придав ему более плоскую и овальную форму, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час. 
Раскатать тесто в круг диаметром примерно 26-28 см. Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в разогретую заранее до 180 градусов духовку и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут. Добавить ванильную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль по горизонтали на два коржа. Нам понадобится только один.

3) Желе с абрикосами: дольки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму диаметром 20 см. Смешать вино и агар, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут. Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.

4) Сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, убрав палочку ванили и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс.

5) Сборка: песочный корж при необходимости подровнять. Сверху смазать абрикосовым конфитюром и заключить в кольцо для торта. Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Поверх песочного коржа выложить шоколадный бисквит. Затем застывшее желе с абрикосами. Сверху равномерно распределить сливочно-сырный мусс. Торт убрать в холодильник до полного застывания мусса.

6) Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.

7)  Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта и плёнку убрать. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.

8) Готовый торт украсить тонкой шоколадной пластинкой из белого шоколада, ванильной палочкой, дольками абрикоса и цельными очищенными фисташками. Низ боков торта обсыпать молотыми фисташками.

Agosto.
Contraponientes
de albaricoque melocotón  y azúcar,
y el sol dentro de la tarde,
como el hueso en una fruta.

La panocha guarda intacta
su risa amarilla y dura.

Agosto.
Los niños comen
pan moreno y rica luna.

(Federico García Lorca)

Gosto muito da combinação de alperces e queijo cremoso. E uma das minhas receitas anteriores confirma isso. :)  Para mim é um duo super saboroso, harmonioso e simplesmente perfeito. E, por exemplo, se substituir o damasco por ... pêssego será um pouco diferente e menos interessante, na minha opinião... :)

Torta Morela

Composição:

base de pâte sablêe
confiture dealperce
pão de ló de chocolate
gelatina de vinho branco com alperces
mousse de queijo cremoso
glaçagem de chocolate
decoração

Ingredientes:

Pâte sablêe:

150 g de farinha
100 g de manteiga
50 g de açúcar
uma pitada de sal 
1 gema

80-100 g de confiture (doce) de alperce

Pão de ló de chocolate:

5 ovos
100 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
25 g de manteiga
2-3 gotas de essência de baunilha

Gelatina de vinho branco com alperces:

1 lata (425 ml) de alperces em conserva
300 ml de vinho branco seco (ou suco de uva branco)
3/4 c. de chá de ágar

Mousse de queijo cremoso:

70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%

Glaçagem:

175 ml de água
100 ml de nata 33-35%
125 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
62 g de cacau em pó
~9 g de gelatina em folhas

Decoração:

1 fava de baunilha
fatias de alperce
pistáhio inteiro e moído
chocolate branco

Preparação:

1) Pâte sablée: peneirar a farinha, adicionar a manteiga partida aos bocados, o açucar e o sal e misturar. Depois juntar uma gema e misturar de novo até ter uma massa homogênea. Achatar a massa ligeiramente, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante cerca de 1 hora. De seguida estender a massa com um rolo de modo a obter uma espécie de placa redonda com 26-28 cm de diâmetro. Colocá-la num tabuleiro, picar com um garfo e levar a cozer em forno a 180°C, até ficar com um aspecto ligeiramente tostado. A massa terá de estar no forno entre 10 a 15 minutos. Deixar esfriar completamente.

2) Pão de ló de chocolate: prê-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Em uma batedeira em velocidade alta bater os ovos com o açúcar durante 10 minutos. Adicionar a essência de baunilha. À parte peneirar a farinha com o cacau e incorporar aos poucos à mistura de ovos. Misturar suavemente. Por fim adicionar a manteiga derretida e fria. Despejar a massa na forma e levar ao forno durante 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar esfriar complemente. Depois cortar horizontalmente em 2 partes (temos que usar apenas uma parte).

3) Gelatina de vinho branco com alperces: colocar os alperces do lado convexo numa forma de silicone de 20 cm de diâmetro. Deitar numa panela o vinho branco seco e o ágar e levar a ferver durante 2-3 minutos. Tirar do fogo, deixar arrefecer um pouco e despejar na forma sobre os alperces. Deixar arrefecer mais um pouco em temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até firmar.

4) Mousse de queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.
Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula.

5) Montagem: untar um aro de 24 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Barrar toda a superfície da massa "pâte sablêe" com confiture (doce) de alperce. Colocar a massa com confiture no fundo do aro.  Por cima colocar a camada do pão de ló de chocolate. Por cima colocar a gelatina de vinho branco com alperces e por fim despejar a mousse de queijo cremoso. Levar a torta ao frigorífico até solidificar totalmente. 

6)  Glaçagem: lavar e hidratar a gelatina em água fria. Misturar a água, a nata, o açúcar e o xarope de glucose num tacho. Levar ao lume até que alcance os 102°C. Juntar o cacau em pó, misturando bem e deixar levantar fervura. Retirar do lume. Secar as folhas de gelatina e juntá-las à mistura de cacau, mexendo até a gelatina dissolver completamente. Deixar arrefecer  até cerca de ~35°C.

7) Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Retirar o aro e a fita de acetato. Aplicar a glaçagem sobre o entremet. Levar ao frigorífico.

8) Decorar a torta com uma fava de baunilha, metades de alperce, pistáchios inteiros e uma folha fina de chocolate branco. As laterais da torta decorar com pistachios moídos.

53 comments:

  1. prometo que não me vou repetir.. ..mas está a ser dificil cumprir a promessa... ...
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Mané, muito obrigada por seu comentário simpático! =) A preparação da torta não é muito complicada, mas é bem longa, sim. Devemos ser pacientes )). Eu fico muito feliz em saber que você gosta! Muito obrigada mais uma vez, Mané!
      Um forte abraço)

      Delete
  2. Вау! Катюша, просто нет слов! Браво!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Алиюша, огромное тебе спасибо! Я очень рада всегда тебе и твоим тёплым и искренним комментариям! =)

      Delete
  3. Bem....ficou perfeito!!! Tou de boca aberta...literalmente! :)

    Parabéns

    ReplyDelete
    Replies
    1. Diogo, obrigada por sua visita e por seu comentário sincero e tão simpático! =) Muito obrigada pelos elogios! =)

      Delete
  4. Esta sobremesa é uma empreitada, tipo maratona na cozinha! Mas acredito que valha bem a pena o esforçoa, essa fatia conquistou-me os olhinhos e o cérebro não para de pensar nela :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina, para você o meu sincero muito obrigado! Seus comentários são sempre muito lindos e valiozos para mim! =) Espero que experimente a receita e goste do resultado! :) Tem razão, a preparação é longa, mas não é complicada, a sério! =)
      Um beijo grande* =)

      Delete
  5. Miúda, este bolo é um show! O formato é perfeito. Parabéns, você executa as sobremesas à perfeição. E embora o que me impressionou é a forma, com certeza tem um gosto delicioso.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Verónica, muito obrigada pelos elogios e por suas palavras tão gentis! Até fico embaraçada :) Muito obrigada por sua visita! =) Fico muito feliz em saber que gosta da torta. :)
      beijinhos***

      Delete
  6. Replies
    1. Judit - Corina, thank you so much!

      Delete
  7. This is just beautiful. Completely flawless. Wow!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Janet, thank you very much! That's very kind of you! =)

      Delete
  8. this is simply breautiful! you really are an artist

    ReplyDelete
    Replies
    1. Beti, thank you so much for your sweet compliment! <3

      Delete
  9. munavvara9/3/12

    ooooochen krasiva i shikarno! prost nevazmojno opisat slovami! BRAVO!

    ReplyDelete
    Replies
    1. munavvara, спасибо большое! Мне очень приятно! :)

      Delete
  10. munavvara9/3/12

    MIUDA,MOJETE VSTAVIT ETOT RETSEPT NA SAY7.TAM MOJNO PRINT SDELAT,POETOMU. BILA OCHEN BLAGADARNO!

    ReplyDelete
    Replies
    1. munavvara, я, к сожалению, на форуме новые рецепты больше не выкладываю, просто потому что физически не успеваю отследить все вопросы, комментарии и т.д. и здесь, и там. Стараюсь успевать отвечать по старым рецептам там, а здесь выкладываю новые. Всё это занимает много времени, поэтому приходиться чем-то жертвовать. Если у Вас будут какие-то вопросы по этому рецепту или каким-то другим, всегда спрашивайте! Я постараюсь вовремя ответить и что-то подсказать. =)

      Delete
  11. munavvara10/3/12

    aha ponyatno. da ya ponimayu eto zanimayet mnogo vremeni.
    Miuda, skajite poj.ta kakoy u vas diametr formi?

    ReplyDelete
    Replies
    1. munavvara, диаметр торта - 24 см. =)

      Delete
  12. munavvara10/3/12

    spasibo. vot shas vidila v retsepte ,kajetsa ne vnimatelno chitalo,izvenyayus.

    ReplyDelete
    Replies
    1. munavvara, ничего страшного. =))

      Delete
  13. munavvara14/3/12

    MIUDA,YA POPROBOVALA SDELAT ETOGO GLYASSAJ,NO U MENYA NE POLUCHILOS KAK U VAS. V RET.TE SKAZAO CHTO OSTUDIT NJNO DO 30 C,YA JDALA DO 40,41 I UVIJU CHTO IT'S GOING TO BE SMOOTH. (SORRY,SOMETIME I CAN'T WRITE IN RUSSIAN,MY VOCABULARY'S NOT SO RICH,HOPE UNDERSTAND)AND I DID'T WAIT TILL 30 C. EVEN AT 40 C,IT'S AS A CHOCOLATE SPREAD,SO THAT I SPREAD IT ON TOP OF THE CAKE. I THOUGHT, MAYBE, I PUT A BIT MORE AGAR AGAR. IT WAS A HALF OF TEA SPOON. BUT GENERALLY,I LIKED IT. I PUT MY CAKE'S PHOTO ON THE FORUM ALII. ANYWAY MANY THANKS SUCH AS NICE RECIPES! I'LL TRY ONE MORE OFCOURSE! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. munavvara, а в этом рецепте гляссажа не нужно использовать агар. Нужен именно желатин. Агар застывает гораздо быстрее, чем желатин, поэтому смесь для гляссажа не удастся остудить до 30 градусов. Она загустеет раньше и ее будет труднее нанести на торт. Сюда нужен именно желатин (я использовала листовой). В этом случае смесь остынет, как надо и останется жидкой и удобной для того, чтобы покрыть ею торт. :)
      Если я что-то не совсем понятно написала, спрашивайте обязательно! :)

      Delete
  14. munavvara14/3/12

    Spasibo vam za otvet,teper ponyatno pochemu takoye sluchilos u menya. vse ponyatno,vse ponila.sledushiy raz uchtu svoi oshibki. spasibo yeshsho raz!

    ReplyDelete
    Replies
    1. munavvara, не за что! =) Вам большое спасибо за доверие и интерес к рецепту! Удачи Вам и обязательно пишите еще, если что-то неясно будет! =)

      Delete
  15. oksana29/12/12

    здраствуйте.очень понравился ваш рецепт.можно вопрос? сколько агара соответствует желатину? у вас в желе используется агар можно заменить?спасибо

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксана, здравствуйте. На 300 мл жидкости (желе), я бы взяла примерно 12-15 г желатина.
      Спасибо Вам за Ваше внимание и интерес к рецепту! Очень надеюсь, что всё получится и результат Вас не разочарует! Удачи Вам и если будут еще вопросы, обязательно спрашивайте! :)
      С наступающим Вас Новым Годом! ;)

      Delete
  16. oksana30/12/12

    спасибо за ваш быстрый ответ! очень нравится ваш блог, я ввосторге) Давай на ты (я не старая) и Тебя с наступающими празниками!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксана, договорились!)) Будем на "ты)). Спасибо тебе большое за тёплые слова! И еще раз удачи и с наступающим тебя! :)

      Delete
  17. Hello Miuda!This will be the fourth cake from Your blog that I bake!They are all fantastic!I was thinking about strawberries insted of apricot, as it is still to soon for apricots. What do You think?P.S.What do You for Your foto background...the cake looks georgous on this black, shiny background!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hello Bee Sweet! :) Thank you for your nice comment! I'm so happy that you like my cakes! :)
      Well, I think it will be good with strawberries, very beautiful and tasty)).
      For the background I used my simple black table, like this: http://www.ikea.com/us/en/catalog/products/20011408/ , and the photo was taken with natural light from left side window. Nothing special. :)

      Delete
  18. Hello Miuda it is me again :) I have just finished...it is not as beautiful as Your but not bad :)Can You tell me how to obtain smooth sides of the cake.Before I put glassage I tried to smooth sides with hot knife, but anyway I am not satisfied.(Thank You for Your patience!:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hello Bee Sweet! :) I'm glad that you made this cake and I hope you like it! ;) Thanks for your comment! :)
      As for your question, I do nothing with the sides of the cake, I don't touch them with the knife. The glassage is rather liquid, I put it slowly on the top (on the center), to get it evenly distributed on the sides of the cake. And, if necessary, I repeat this process several times.
      ;)

      Delete
  19. Ирина18/6/13

    Катюша, привет! Хочу, вот, сделать этот тортик маме на день рождения:) И, конечно, же возникли вопросы)) 1. Песочный корж после выпечки подрезается под диаметр шоколадного коржа, правильно? Т.е. я могу их испечь одинакового диаметра сразу? Насколько тонко раскатывать песочный корж? На фотографии он, смотрю, очень тоненький.
    2. Почему мы используем только половину шоколадного бисквита? Для лучшей пропитки? Т.е., если взять половину от необходимых ингредиентов и потом не разрезать вдоль, то будет не то?
    3. Скажи, пожалуйста, а, вообще, можно использовать вместо ванильных палочек молотую ваниль с сахаром? просто у меня такая есть, а палочек что-то в магазине не встречаю последнее время. На упаковке написано, что это измельченный стручки ванили с сахаром.
    4. Сливочный сыр для мусса - это Филадельфия? А можно использовать маскарпоне?
    5. Кулинарного термометра у меня нет. Как мне определить температуры в 102 и 35 градусов (для гляссажа)?
    6. А если я сделаю желе такого же диаметра, как коржи, а не меньше, оно нормально покроется шоколадной глазурью сбоку, или это специально так делается, чтобы только мусс был на боковой поверхности? И если его все-таки можно сделать таким же, т.е. где-то 26 см, то на сколько стоит увеличить количество ингредиентов для него? Вопрос возник, т.к. у меня нет силиконовой формы диаметром 20 см:), а 26 есть.
    Вроде бы все спросила:) Заранее спасибо тебе за ответы! Ты - идеальный блоггер;)) А то, иногда задашь где-нибудь вопрос, а ответ придет через полгода, когда уже и забыл, зачем спрашивал;)))

    ReplyDelete
  20. Ириша, привет! Сразу приступлю к ответам))
    1) Песочный корж нужно раскатывать тонко, не толще чем 1/2 см, а лучше еще чуть тоньше. Иначе кусочек будет трудно надламывать при поедании)). Корж лучше раскатать чуть больше по диаметру, чем та форма, которую ты будешь использовать во время сборки. Дело в том, что во время выпечки корж сожмётся слегка в размерах и станет как раз примерно такого же диаметра, как основная форма. При необходимости, готовый корж потом подрежь, подгони под нужный размер.
    2) Да, половину мы используем, чтобы разрезать его вдоль и срезанная "губчатая" сторона будет легко принимать пропитку и бисквит станет более влажным.
    3) Да, конечно, можно использовать ваниль в любом виде - сахар, экстракт и т.д.))
    4) Да, сливочный сыр можешь тоже взять любой - маскарпоне, альметте, филадельфию, арла натура и т.д.
    5) 102 градуса - когда сироп уверенно закипит большими пузыриками, прокипяти его не более 1 минуты на среднем огне. А 35 градусов - это чуть холоднее человеческого тела. Опусти палец в гляссаж - если ты почти не чувствуешь его температуру, значит это то, что нужно. :)
    6) Да, ты права, желе лучше сделать чуть меньше по размеру, иначе гляссаж на него плохо ляжет и будут явные неровности. Если у тебя нет формы меньшего диаметра, чем 26 см, то сделай желе в ней, а потом просто подрежь застывшее желе аккуратненько ножом, чтобы оно стало чуть меньше. И жидкости возьми не 300 мл, а примерно 350-400, агара возьми 1 ч.л. примерно.

    Ириши, и еще тебя предупредить хочу. Гляссаж получается не такой застывший и крепкий, как, скажем, в "эскимо" или "птичьем молоке". Он получается мягким, застывает, но все равно остается мягковатым. Летом, на жаре мне, например, трудно работать с гляссажем, даже на холодном торте он быстро стекает с боков, оголяя их и мне приходится по нескольку раз проводить эту операцию, с небольшими интервалами. Зимой проще, например, при открытом окне, и торт остается холодным, и гляссаж успевает схватиться.
    Хотела тебя предупредить, чтобы ты не пугалась, если вдруг что-то пойдёт не так, чтобы ты не думала, что ты в чём-то ошиблась :).
    Ириш, удачи тебе! Если что, еще спрашивай! Постараюсь вовремя ответить! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина19/6/13

      Катюша, спасибо за ответы) Буду готова к сюрпризам;)) Ты пишешь, что по несколько раз приходится поливать гляссажем. Ты заранее увеличиваешь порцию гляссажа или используешь тот, который стекает в противень?

      Delete
    2. Использую тот, что стекает в противень, но для подстраховки можно приготовить полуторную или двойную норму. Но с остатком потом нужно будет что-то делать, куда-то применить. :)

      Delete
    3. Ирина22/6/13

      Привет, Катя! Я с промежуточными комментариями;) Торт сейчас стоит в холодильнике - застывает мусс. На сей раз (и это еще не вечер:)) проблема возникла с бисквитом, как я думаю. Какой-то он у меня дубовенький получился и совсем не поднялся (всего около 15 мм в высоту). Все делала, как в рецепте. В итоге я его разрезать не стала, т.к. побоялась, что уж слишком тонкий будет. У тебя на фото он все-таки не 7 мм. Я сняла верхний и нижний слой теста по пару мм, но такое чувство, что он будет очень сухим. Думала чем-то пропитать, но забыла;))) И второй момент. При приготовлении мусса в рецепте не указано, когда и куда добавлять сахар, который присутствует в ингредиентах. Как-то я не дочитала, чтобы вовремя у тебя спросить:)) В общем, очнулась, когда уже ввела желатин)) Смотрю, сахар стоит на столе, а что делать, не понятно. Применив всю свою смекалку)), решила добавлять в яично-молочно-желатиновую смесь)) Посмотри, может исправишь в рецепте. Ну, или я от жары плохо видеть стала;))) Уже полпервого ночи, вот, и думаю, а когда же гляссаж делать и заливать, еще и так жарко, хоть бери и в холодильник залезай и там поливай торт))) А бисквит хоть как-то пропитается от желе? Это я все переживаю за него;)

      Delete
    4. Да, мусс сейчас подкорректирую. Это классическая база из английского крема. Сахар растирается с желтками.
      А бисквит, я думаю, ты всё-таки не всё делала точно по рецепту)) Если бы это было так, бисквит бы поднялся)). Он получается очень пружинистым, пышным, упругим, но мягким при этом. Здесь самое главное взбивать яйца минимум 10 минут до ооочень пышной, кремовой консистенции. А сухие ингредиенты потом подмешивать очень осторожно, чтобы не выбить тот воздух из яиц, которым мы с таким трудом их насытили. Рецепт классический, стандартный (подобный бисквит идёт в ГОСТовскую "Прагу", например), но нужна практика, безусловно.
      От желе он пропитается, но тут всё зависит от того, насколько он у тебя получился твёрдым.
      А гляссажем нужно поливать, когда торт в холодильнике будет иметь температуру не выше 4 градусов, т.е. после нескольких часов застывания и охлаждения. :)
      Надеюсь, Ириш, что в целом всё удастся. ;)

      Delete
    5. Ирина24/6/13

      Привет, Катюша! Да, пожалуй, я слишком быстро ввела муку в тесто на бисквит, оно моментально осело, не подумала:) Но ничего, он пропитался от желе и конфитюра, и был лучше, чем я ожидала. Гляссаж заливала прямо в холодильнике:)) потому что жара стоит неописуемая. Повторяла процедуру 3 раза, все хотела, чтобы бока хорошо покрылись. После ночи стояния в холодильнике еще раз покрыла уже застывшим стекшим гляссажем бока, и внешне тортик получился почти, как твой)) Ну, а теперь главное: торт получился очень вкусным. Мама была в восторге)) В меру сладкий, и очень нежный)) Спасибо, Катюша! Еще подскажи, пожалуйста, у меня от последних выпечек осталось ужасно много белков, что-то можешь посоветовать с ними сделать? Спасибо))

      Delete
    6. Ириша, спасибо тебе за такой радостный отзыв! Я очень рада, что торт получился, понравился и пришелся по вкусу твоим родным! :) Спасибо, что поделилась своими впечатлениями! :)
      Насчет белков, ты знаешь, одним из самых лучших в этом смысле - торт "Пища ангелов". У меня пока рецепт не выложен, но ты набери просто в гугле либо по-русски "Пища ангелов", либо по-английски "Angel's Food Cake". Он готовится только на белках. Рецептов много, но они все идентичные, выбери тот, что тебе больше подойдёт, и если указанная норма будет слишком огромной (например, на 12-14 белков), то просто готовь полпорции.
      Удачи, Ириша! :)

      Delete
  21. Здравствуйте! хочу попробовать сделать гляссаж, вот не знаю как отмерить сироп глюкозы! весов кухонных нету! может подскажете сколько это в столовых лодках! и можно ли- заменить листовой желатин обычным или агар-агаром?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, здравствуйте! :)
      Глюкозы возьмите примерно 1 ст.л. Если сироп - жидкий, можно даже две. Если очень густой, то одной ложки будет достаточно.
      Желатин можно заменить порошковым обычным желатином. А вот агаром точно не стоит заменять. Он застывает очень быстро и на холодном торте начнёт схватываться быстрее, чем нужно, поверхность может получиться неровной.
      Лена, удачи Вам! :)

      Delete
  22. Спасибо большое за ответ! буду пробовать!

    ReplyDelete
  23. Еще раз здравствуйте! что то я не пойму как мне поступить с порошковым желатином! в каком количестве воды замочить? и ужно ли потом его нагревать?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, желатин обычно замачивают в соотношении 1:5. Т.е. Вам нужно будет взять примерно 45 мл воды. Замочить, дать набухнуть. Потом растопить (лучше на водяной бане) и добавить в массу на том же этапе, что и листовой желатин.
      Удачи Вам! :))

      Delete
  24. Спасибо огромнейшее!!!! у меня все получилось! аж не верится!!!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, я очень-очень рада, что получилось!!! Спасибо, что написали! :))

      Delete
  25. Это Вам спасибо) завтра буду печь куличь по Вашему рецепту! хочется верить, что и в этот раз все получиться! давно ищу идеальный рецепт, может это он)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, тогда удачи Вам с куличом! :)) Он совсем несложно готовится. Главное, правильно подобрать форму (или формы) и внимательно следить за временем выпечки. Тогда обязательно всё получится! :))

      Delete