Торт "Морела" / Torta "Morela"

A receita em português está em baixo.

Август. 

Персики и цукаты

и в медовой росе покос.

Входит солнце в янтарь заката, 

словно косточка в абрикос.

И смеётся тайком початок

смехом жёлтым, как летний зной.

Снова август

И детям сладок

смуглый хлеб со спелой луной.

(Федерико Гарсия Лорка. Перевод Гелескула)

Я очень люблю сочетание абрикосов и творожно-сливочного сыра. И один из моих предыдущих рецептов - наглядное тому подтверждение. :) Этот союз мне кажется особенно удачным и нежным, и даже с персиками, например, будет уже немного по-другому и менее выигрышно во вкусовом отношении...

Торт "Морела" с абрикосами и сливочно-сырным муссом

Состав:

Песочное тесто "sablée"

Абрикосовый конфитюр

шоколадный бисквит

желе с абрикосами на белом вине

сливочно-сырный мусс с ванилью

шоколадный гляссаж

украшение

Ингредиенты:

Тесто "sablée":

150 г муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

соль на кончике ножа

1 желток

80-100 г абрикосового конфитюра

Шоколадный бисквит:

5 яиц (250 г)

100 г сахара

100 г муки

15 г какао

25 г сливочного масла

2-3 капли ванильной эссенции

Желе с абрикосами на белом вине:

1 банка (425 мл) абрикосовых долек в лёгком сиропе

300 мл сухого белого вина (или светлого виноградного сока)

3/4 ч.л. агара

Сливочно-сырный мусс:

70 мл молока

50 г сахара

1 палочка ванили

4 желтка

12 г листового желатина

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33-35%

Гляссаж:

175 мл воды

100 мл сливок 33-35%

25 г сиропа глюкозы

125 г сахара

62 г какао

8 г листового желатина

Украшение:

палочка ванили

абрикосы

фисташки цельные и молотые

белый шоколад

Приготовление:

1) Тесто "sablée": просеять в миску муку. Добавить масло, порезанное на кубики. Добавить соль, сахарную пудру. Перетереть тесто руками до консистенции крошки. Затем добавить желток и быстро замесить тесто, не дав ему согреться в руках. Скатать тесто в шар, сверху придавить тарелкой, придав ему более плоскую и овальную форму, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час. 

Раскатать тесто в круг диаметром примерно 26-28 см. Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в разогретую заранее до 180 градусов духовку и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут. Добавить ванильную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль по горизонтали на два коржа. Нам понадобится только один.

3) Желе с абрикосами: дольки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму диаметром 20 см. Смешать вино и агар, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут. Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.

4) Сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, убрав палочку ванили и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс.

5) Сборка: песочный корж при необходимости подровнять. Сверху смазать абрикосовым конфитюром и заключить в кольцо для торта. Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Поверх песочного коржа выложить шоколадный бисквит. Затем застывшее желе с абрикосами. Сверху равномерно распределить сливочно-сырный мусс. Торт убрать в холодильник до полного застывания мусса.

6) Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.

7)  Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта и плёнку убрать. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.

8) Готовый торт украсить тонкой шоколадной пластинкой из белого шоколада, ванильной палочкой, дольками абрикоса и цельными очищенными фисташками. Низ боков торта обсыпать молотыми фисташками.

Agosto.

Contraponientes

de albaricoque melocotón  y azúcar,

y el sol dentro de la tarde,

como el hueso en una fruta.

La panocha guarda intacta

su risa amarilla y dura.

Agosto.

Los niños comen

pan moreno y rica luna.

(Federico García Lorca)

Gosto muito da combinação de damascos e queijo cremoso. E uma das minhas receitas anteriores confirma isso. :)  Para mim é um duo super saboroso, harmonioso e simplesmente perfeito. E, por exemplo, se substituir o damasco por ... pêssego será um pouco diferente e menos interessante, na minha opinião... :)

Torta mousse "Morela" de damascos e queijo cremoso

Composição:

base de pâte sablêe

confiture de damasco

pão de ló de chocolate

gelatina de vinho branco com damascos

mousse de queijo cremoso

glaçagem de chocolate

decoração

Ingredientes:

Pâte sablêe:

150 g de farinha

100 g de manteiga

50 g de açúcar

uma pitada de sal 

1 gema

80-100 g de confiture de damasco

Pão de ló de chocolate:

5 ovos
100 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
25 g de manteiga
2-3 gotas de essência de baunilha

Gelatina de vinho branco com damascos:

1 lata (425 ml) de damascos em conserva
300 ml de vinho branco seco (ou suco de uva branco)

Mousse de queijo cremoso:

70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%

Glaçagem:

175 ml de água

100 ml de nata 33-35%

125 g de açúcar

25 g de xarope de glucose

62 g de cacau em pó

8 g de gelatina em folhas

Decoração:

1 fava de baunilha

fatias de damasco

pistáhio inteiro e moído

chocolate branco

Preparação:

1) Pâte sablée: peneirar a farinha, adicionar a manteiga partida aos bocados, o açucar e o sal e misturar. Depois juntar uma gema e misturar de novo até ter uma massa homogênea. Achatar a massa ligeiramente, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante cerca de 1 hora. De seguida estender a massa com um rolo de modo a obter uma espécie de placa redonda com 26-28 cm de diâmetro. Colocá-la num tabuleiro, picar com um garfo e levar a cozer em forno a 180°C, até ficar com um aspecto ligeiramente tostado. A massa terá de estar no forno entre 10 a 15 minutos. Deixar esfriar completamente.

2) Pão de ló de chocolate: prê-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Em uma batedeira em velocidade alta bater os ovos com o açúcar durante 10 minutos. Adicionar a essência de baunilha. À parte peneirar a farinha com o cacau e incorporar aos poucos à mistura de ovos. Misturar suavemente. Por fim adicionar a manteiga derretida e fria. Despejar a massa na forma e levar ao forno durante 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar esfriar complemente. Depois cortar horizontalmente em 2 partes (temos que usar apenas uma parte).

3) Gelatina de vinho branco com damascos: colocar os damascos do lado convexo numa forma de silicone de 20 cm de diâmetro. Deitar numa panela o vinho branco seco e o ágar e levar a ferver durante 2-3 minutos. Tirar do fogo, deixar arrefecer um pouco e despejar na forma sobre os damascos. Deixar arrefecer mais um pouco em temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até firmar.

4) Mousse de queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.

Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula.

5) Montagem: untar um aro de 24 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Barrar toda a superfície da massa "pâte sablêe" com confiture de damasco. Colocar a massa com confiture no fundo do aro.  Por cima colocar a camada do pão de ló de chocolate. Por cima colocar a gelatina de vinho branco com damascos e por fim despejar a mousse de queijo cremoso. Levar a torta ao frigorífico até solidificar totalmente. 

6)  Glaçagem: lavar e hidratar a gelatina em água fria. Misturar a água, a nata, o açúcar e o xarope de glucose num tacho. Levar ao lume até que alcance os 102°C. Juntar o cacau em pó, misturando bem e deixar levantar fervura. Retirar do lume. Secar as folhas de gelatina e juntá-las à mistura de cacau, mexendo até a gelatina dissolver completamente. Deixar arrefecer  até cerca de ~35°C.

7) Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Retirar o aro e a fita de acetato. Aplicar a glaçagem sobre o entremet. Levar ao frigorífico.

8) Decorar a torta com uma fava de baunilha, metades de damasco, pistáchios inteiros e uma folha fina de chocolate branco. As laterais da torta decorar com pistachios moídos.