Торт "Siboney" / Torta Siboney

A receita em português está em baixo. 

Когда любимая музыка вдохновляет на сладкое творчество... 

Quando a música favorita inspira a doce criação...

Listen or download Connie Francis Siboney for free on Prostopleer

И так мне захотелось оказаться на Кубе... :)

Torta "Siboney"

                    шоколадный бисквит "Joconde"

                    апельсиновый мусс на итальянской меренге

                    тонкая прослойка желе из малинового пюре

                    шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly"

                    шоколадный декор, какао, свежая малина и апельсин

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Joconde":

46 г миндальной муки

46 г сахарной пудры

46 г желтков

20 г белков (1)

86 г белков (2)

30 г сахара

36 г пшеничной муки

13 г какао

17 г растопленного сливочного масла

Малиновое желе:

250 мл малинового пюре (предварительно пропущенного через сито от косточек)

25 мл лимонного сока

~30 г сахара

2 ст.л. малинового сиропа (или ликёра)

3/4 ч.л. агара

Апельсиновый мусс:

200 г свежевыжатого апельсинового сока

14 г желатина

100 г итальянской меренги

200 г сливок 33-35% 

Итальянская меренга:

50 г белков

щепотка соли

50 г сахара

15 г воды

Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly":

250 г сливок 33-35% 

150 полу-горького шоколада с апельсином (например, "Valrhona - Manjari Orange 64%", "Lindt"  и т.д.)

апельсиновая цедра - по вкусу

Украшение:

шоколадный декор

свежая малина, апельсин

порошок какао

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит "Joconde": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 20-22 см.

2) Малиновое желе: соединить в сотейнике малиновое пюре, агар, лимонный сок, сахар и малиновый сироп. Поставить на небольшой огонь. Довести массу до кипения, периодически помешивая, и проварить в течение 2-3 минут. Снять с огня. Немного остудить, помешивая массу. Затем перелить ее в силиконовую форму диаметром 20 см. Оставить при комнатной температуре на некоторое время, чтобы масса остыла. Затем убрать в холодильник до полного застывания.

3) Апельсиновый мусс: 

 Итальянская меренга: развести сахар в холодной воде. Поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение двух минут. В это время начать взбивать белки, добавив щепотку соли, до устойчивой пены. Взбивая,тонкой струйкой ввести горячий сахарный сироп и взбивать до крепких форм пик и до охлаждения массы. Она должна стать примерно комнатной температуры. 

Желатин замочить в холодной воде. Отжать, распустить и смешать с соком апельсина. Взбить сливки до пышной устойчивой пены. Ввести итальянскую меренгу в апельсиновый сок с желатином. Аккуратно перемешать. Ввести взбитые сливки и так же аккуратно перемешать. Убрать мусс в холодильник на несколько минут, пока он чуть-чуть не начнёт схватываться. Периодически его нужно помешивать, чтобы не образовывался осадок от сока. Затем снова достать его и оставить при комнатной температуре до окончания сборки торта.

4) Сборка: бока разъёмной кольцевой формы диаметром 20-22 см слегка смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. На дно формы выложить шоколадный бисквит. Сверху выложить половину полу-застывшего апельсинового мусса и убрать в таком виде в холодильник на несколько минут до застывания. Как только мусс застынет, присыпать его поверхность смесью из порошка желатина и сахарной пудры - это нужно для того, чтобы малиновое желе как следует закрепилось на муссе и не скользило. На застывший мусс выложить малиновое желе, сверху так же присыпать смесью из порошка желатина и сахарной пудры. Далее выложить оставшийся апельсиновый мусс. Убрать в холодильник до полного застывания.

5) Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly": сливки взбить до устойчивой пены. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. И затем аккуратно, понемногу ввести во взбитые сливки, добавить апельсиновую цедру. Перемешать. Выложить поверх апельсинового мусса шоколадный крем. Разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник на несколько часов. 

6) Готовый торт аккуратно освободить от кольца и ацетатной плёнки. Поверхность посыпать порошком какао и украсить свежей малиной. Апельсин порезать на тонкие ломтики и украсить бока торта.

Примечение: торт очень-очень нежный, хрупкий. Его очень удачно можно приготовить и собрать не только в виде торта, но и в виде небольших пирожных. В этом случае никаких проблем с нарезанием "идеально ровного" кусочка не возникнет.

 

Ah, quem me dera estar agora em Cuba... :)

Torta Siboney

                      biscuit Joconde de chocolate

                      mousse de laranja com merengue italiano

                      gelatina de purê de framboesa

                      creme "Chantilly" de chocolate e laranja

                      decoração de chocolate, cacau em pó, framboesa e laranja frescas

Ingredientes:

Joconde de chocolate:

46 g de farinha de amêndoa

46 g de açúcar em pó

46 g de gemas

20 g de claras (1)

86 g de claras (2)

30 g de açúcar 

36 g de farinha de trigo

13 g de cacau em pó

17 g de manteiga derretida

Gelatina de framboesa:

250 ml de purê de framboesa (passada por um passador fino)

25 ml de suco de limão siciliano

~30 g de açúcar

2 c. de sopa de xarope (ou licor) de framboesa

3/4 c. de chá de ágar

Mousse de laranja:

200 g de suco fresco de laranja

14 g de gelatina

100 g de merengue italiano

200 g de natas 33-35%

Merengue italiano:

50 g de claras

uma pitada de sal

50 g de açúcar

15 g de água

Creme "Chantilly" de chocolate e laranja:

250 g de natas 33-35%

150 g de chocolate de laranja (por exemplo, "Valrhona - Manjari 64%", "Lindt" etc)

raspa de laranja - a gosto

Decoração:

chocolate 

framboesa e laranja frescas

cacau em pó 

Preparação:

1) Joconde de chocolate: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal. Cortar um círculo do biscoito de 20-22 cm de diâmetro.

2) Gelatina de framboesa: juntar o purê de framboesa, o suco de limão siciliano, o açúcar, o xarope de framboesa e o ágar num tacho, mexer bem e levar ao lume brando. Após ferver, deixar cozer durante 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Despejar a gelatina em uma forma de silicone com 20 cm de diâmetro. Deixá-la algum tempo à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico para endurecer.

3) Mousse de laranja:

   Merengue italiano: juntar o açúcar com a água num tacho, levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos. Enquanto isso, bater as claras em neve com uma pitada de sal. Acrescentar a calda quente às claras, aos poucos, em fio, batendo sempre até obter picos firmes e até atingir a temperatura ambiente.

Hidratar a gelatina em água fria. Derreter em banho-maria. Juntar a gelatina e o suco de laranja. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver delicadamente o merengue italiano e o chantilly ao suco de laranja. Levar ao frigorífico alguns minutos até começar a  endurecer, mexendo de vez em quando para que não haja sedimento do suco.

Quando começar a endurecer, retirar do frigorífico e deixar à temperatura ambiente.

4) Montagem: untar uma forma de aro removível de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o biscuit Joconde no fundo da forma. Por cima espalhar a metade da mousse de laranja. Levar ao frigorífico até endurecer. Quando endurecer, polvilhar a superfície da mousse com um mix de gelatina em pó e açúcar em pó (é o segredo culinário; faz-se para que a gelatina de framboesa não deslize, "deitando" na mousse). Por cima colocar a gelatina de framboesa. Polvilhar por cima também com um mix de gelatina em pó e açúcar em pó. Cobrir com o restante da mousse. Levar ao frigorífico até endurecer.

5) Creme "Chantilly" de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas bem frias em chantilly e juntar o chocolate e as raspas de laranja. Misturar com cuidado. Com a ajuda da espátula, espalhar por cima da torta o creme "Chantilly". Levar novamente ao frigorífico por algumas horas (ou até por uma noite).

6) Retirar a torta do frigorífico. Remover o aro. Polvilhar com cacau em pó e decorar com framboesas frescas. Cortar a laranja em fatias finas e decorar as laterais da torta.

Dica: é uma torta muito-muito delicada. Esta receita pode ser preparada em aros grandes para tortas ou em aros pequenos para sobremesas individuais. Nesse caso não terá problema em cortar a torta em fatias iguais e perfeitas.