3/23/12

Торт "Siboney" / Torta Siboney

A receita em português está em baixo. 

Когда любимая музыка вдохновляет на сладкое творчество... 

Quando a música favorita inspira a doce criação...

Listen or download Connie Francis Siboney for free on Prostopleer

И так мне захотелось оказаться на Кубе... :)

Torta "Siboney"
                    шоколадный бисквит "Joconde"
                    апельсиновый мусс на итальянской меренге
                    тонкая прослойка желе из малинового пюре
                    шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly"
                    шоколадный декор, какао, свежая малина и апельсин

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Joconde":

46 г миндальной муки
46 г сахарной пудры
46 г желтков
20 г белков (1)
86 г белков (2)
30 г сахара
36 г пшеничной муки
13 г какао
17 г растопленного сливочного масла

Малиновое желе:

250 мл малинового пюре (предварительно пропущенного через сито от косточек)
25 мл лимонного сока
~30 г сахара
2 ст.л. малинового сиропа (или ликёра)
3/4 ч.л. агара

Апельсиновый мусс:

200 г свежевыжатого апельсинового сока
14 г желатина
100 г итальянской меренги
200 г сливок 33-35% 

Итальянская меренга:

50 г белков
щепотка соли
50 г сахара
15 г воды

Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly":

250 г сливок 33-35% 
150 полу-горького шоколада с апельсином (например, "Valrhona - Manjari Orange 64%", "Lindt"  и т.д.)
апельсиновая цедра - по вкусу

Украшение:

шоколадный декор
свежая малина, апельсин
порошок какао

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит "Joconde": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 20-22 см.

2) Малиновое желе: соединить в сотейнике малиновое пюре, агар, лимонный сок, сахар и малиновый сироп. Поставить на небольшой огонь. Довести массу до кипения, периодически помешивая, и проварить в течение 2-3 минут. Снять с огня. Немного остудить, помешивая массу. Затем перелить ее в силиконовую форму диаметром 20 см. Оставить при комнатной температуре на некоторое время, чтобы масса остыла. Затем убрать в холодильник до полного застывания.

3) Апельсиновый мусс
 Итальянская меренга: развести сахар в холодной воде. Поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение двух минут. В это время начать взбивать белки, добавив щепотку соли, до устойчивой пены. Взбивая,тонкой струйкой ввести горячий сахарный сироп и взбивать до крепких форм пик и до охлаждения массы. Она должна стать примерно комнатной температуры. 
Желатин замочить в холодной воде. Отжать, распустить и смешать с соком апельсина. Взбить сливки до пышной устойчивой пены. Ввести итальянскую меренгу в апельсиновый сок с желатином. Аккуратно перемешать. Ввести взбитые сливки и так же аккуратно перемешать. Убрать мусс в холодильник на несколько минут, пока он чуть-чуть не начнёт схватываться. Периодически его нужно помешивать, чтобы не образовывался осадок от сока. Затем снова достать его и оставить при комнатной температуре до окончания сборки торта.

4) Сборка: бока разъёмной кольцевой формы диаметром 20-22 см слегка смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. На дно формы выложить шоколадный бисквит. Сверху выложить половину полу-застывшего апельсинового мусса и убрать в таком виде в холодильник на несколько минут до застывания. Как только мусс застынет, присыпать его поверхность смесью из порошка желатина и сахарной пудры - это нужно для того, чтобы малиновое желе как следует закрепилось на муссе и не скользило. На застывший мусс выложить малиновое желе, сверху так же присыпать смесью из порошка желатина и сахарной пудры. Далее выложить оставшийся апельсиновый мусс. Убрать в холодильник до полного застывания.

5) Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly": сливки взбить до устойчивой пены. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. И затем аккуратно, понемногу ввести во взбитые сливки, добавить апельсиновую цедру. Перемешать. Выложить поверх апельсинового мусса шоколадный крем. Разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник на несколько часов. 

6) Готовый торт аккуратно освободить от кольца и ацетатной плёнки. Поверхность посыпать порошком какао и украсить свежей малиной. Апельсин порезать на тонкие ломтики и украсить бока торта.

Примечение: торт очень-очень нежный, хрупкий. Его очень удачно можно приготовить и собрать не только в виде торта, но и в виде небольших пирожных. В этом случае никаких проблем с нарезанием "идеально ровного" кусочка не возникнет.

 
Ah, quem me dera estar agora em Cuba... :)

Torta Siboney
                      biscuit Joconde de chocolate
                      mousse de laranja com merengue italiano
                      gelatina de purê de framboesa
                      creme "Chantilly" de chocolate e laranja
                      decoração de chocolate, cacau em pó, framboesa e laranja frescas

Ingredientes:

Joconde de chocolate:

46 g de farinha de amêndoa
46 g de açúcar em pó
46 g de gemas
20 g de claras (1)
86 g de claras (2)
30 g de açúcar 
36 g de farinha de trigo
13 g de cacau em pó
17 g de manteiga derretida

Gelatina de framboesa:

250 ml de purê de framboesa (passada por um passador fino)
25 ml de suco de limão siciliano
~30 g de açúcar
2 c. de sopa de xarope (ou licor) de framboesa
3/4 c. de chá de ágar

Mousse de laranja:

200 g de suco fresco de laranja
14 g de gelatina
100 g de merengue italiano
200 g de natas 33-35%

Merengue italiano:

50 g de claras
uma pitada de sal
50 g de açúcar
15 g de água

Creme "Chantilly" de chocolate e laranja:

250 g de natas 33-35%
150 g de chocolate de laranja (por exemplo, "Valrhona - Manjari 64%", "Lindt" etc)
raspa de laranja - a gosto

Decoração:

chocolate 
framboesa e laranja frescas
cacau em pó 

Preparação:

1) Joconde de chocolate: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal. Cortar um círculo do biscoito de 20-22 cm de diâmetro.

2) Gelatina de framboesa: juntar o purê de framboesa, o suco de limão siciliano, o açúcar, o xarope de framboesa e o ágar num tacho, mexer bem e levar ao lume brando. Após ferver, deixar cozer durante 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Despejar a gelatina em uma forma de silicone com 20 cm de diâmetro. Deixá-la algum tempo à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico para endurecer.

3) Mousse de laranja:
   Merengue italiano: juntar o açúcar com a água num tacho, levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos. Enquanto isso, bater as claras em neve com uma pitada de sal. Acrescentar a calda quente às claras, aos poucos, em fio, batendo sempre até obter picos firmes e até atingir a temperatura ambiente.
Hidratar a gelatina em água fria. Derreter em banho-maria. Juntar a gelatina e o suco de laranja. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver delicadamente o merengue italiano e o chantilly ao suco de laranja. Levar ao frigorífico alguns minutos até começar a  endurecer, mexendo de vez em quando para que não haja sedimento do suco.
Quando começar a endurecer, retirar do frigorífico e deixar à temperatura ambiente.

4) Montagem: untar uma forma de aro removível de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o biscuit Joconde no fundo da forma. Por cima espalhar a metade da mousse de laranja. Levar ao frigorífico até endurecer. Quando endurecer, polvilhar a superfície da mousse com um mix de gelatina em pó e açúcar em pó (é o segredo culinário; faz-se para que a gelatina de framboesa não deslize, "deitando" na mousse). Por cima colocar a gelatina de framboesa. Polvilhar por cima também com um mix de gelatina em pó e açúcar em pó. Cobrir com o restante da mousse. Levar ao frigorífico até endurecer.

5) Creme "Chantilly" de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas bem frias em chantilly e juntar o chocolate e as raspas de laranja. Misturar com cuidado. Com a ajuda da espátula, espalhar por cima da torta o creme "Chantilly". Levar novamente ao frigorífico por algumas horas (ou até por uma noite).

6) Retirar a torta do frigorífico. Remover o aro. Polvilhar com cacau em pó e decorar com framboesas frescas. Cortar a laranja em fatias finas e decorar as laterais da torta.

Dica: é uma torta muito-muito delicada. Esta receita pode ser preparada em aros grandes para tortas ou em aros pequenos para sobremesas individuais. Nesse caso não terá problema em cortar a torta em fatias iguais e perfeitas.

41 comments:

  1. que sobremesa tão bonita, as cores são quentes e maravilhosas :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina, muito obrigada! Seus comentários são sempre muito carinhosos e simpáticos! :)
      bjs*

      Delete
  2. "Siboney"... Это не торт, это - произведение искусства! Такой десерт может сделать только профессионал! Оформление рецепта просто бесподобно! Фотографии и музыкальное сопровождение гармоничны и высококлассны:))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Таня, так приятно получать от тебя настолько красивые и искренние комментарии! =) Огромное тебе спасибо за такую высокую оценку и просто за то, что снова заглянула ко мне! =)

      Delete
  3. Bem...essas camadas...perfeitas! O Bolo ficou divinal! Parabéns :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Diogo! É sempre um prazer a sua visita aqui no meu blogue. :) Muito obrigada por seu elogio! :)

      Delete
  4. Olá Ikaterina
    Sempre, sempre um prazer para os olhos
    Beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mané, sempre, sempre um prazer a sua visita aquí no meu "cantinho dos doces" =) Muito obrigada pelo seu comentário tão simpático! =)
      Beijinhos***

      Delete
  5. Wow! Qué tarta tan fascinante, me parece perfecta!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hola, Miss Migas!
      Muchas gracias por visitar mi blog e dejarme un comentario tan bonito! =)
      Eres siempre bienvenida! =)

      Delete
  6. Fabulosa!!
    Adorei a receita e as imagens.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Helena, é sempre um prazer receber seus comentários! Que bom saber que você gosta da receita! :)
      Agradaço-lhe muito pela visita, muito obrigada e um forte abraço! :)

      Delete
  7. Катюша,это ПРОИЗВЕДЕНИЕ!!! Торт фантастический, изумительный, шикарный!!! Бесподобный синтез шоколада, апельсина и малины!!! Облаченный и исполненный в нежных структурах: превосходный бисквит "Joconda", воздушный мусс, нежное желе на агаре и шелковый крем!
    Катюша, как же идеально сделан торт!!! Безупречны все слои и украшение! А подача рецепта настолько красива, превосходна, стилистически гармонична! Всё так тонко и изысканно! Каждая часть этого совершенного целого подобрана с большим чувством вкуса, твой талант неоспорим, Катюшечка! Однажды я обязательно приготовлю этот восхитительный торт! Попытаюсь сделать его достойно, как он того и заслуживает. Катюша, великолепный рецепт, ты умничка!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, моя хорошая, большое тебе спасибо за такой красивый и высокий отзыв о моём скромном произведении! =) Красивее тебя, по-моему, никто не способен описать любое блюдо - настолько ты талантливо и ярко умеешь охарактеризовать его! Огромное тебе спасибо за твоё дорогое внимание и за такую высочайшую похвалу! =) Я абсолютно уверена, что в твоём исполнении торт получится шикарным - я уже столько раз убеждалась в твоём кулинарном мастерстве, в том, как ты всегда внимательно и усидчиво подходишь к любому рецепту! =)
      Огромное тебе еще раз спасибо!!! Я очень-очень тебе всегда рада! =)

      Delete
  8. Ирина24/4/13

    Добрый день, Катя! Это опять я;)) Надеюсь, Вы по мне соскучились;))))) Вот, положила я глаз на это чудо! (хотя, тут никаких глаз не хватит - столько разных чудес;)) Вы пишите, что этот торт можно сделать сразу порционным. А для этого нужны какие-то формочки, наверное? Меня, конечно, пугает мусс;)), но хочется рискнуть)) Какие-то подводные камни в его приготовлении имеются (про температуру я уже знаю))? Желатин, как и прежде, порошковый, поэтому беру то же количество, заливаю холодной водой 1:5, и после набухания на водяной бане растапливаю, и ввожу в апельсиновый фреш комнатной температуры, правильно? А кусочки шоколада в виде украшения, это Вы сами делали или покупные? Спасибо! P.S. Чувствую, придется на диету садиться)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ира, здравствуйте! Рада снова Вас видеть)). Постараюсь Вам помочь и ответить на вопросы. Хотя этот торт делала уже так давно, что боюсь что-то не вспомнить, но постараюсь... :)
      1) Да, торт можно сделать порционным, собрать его в металлических кольцах для пирожных или просто в силиконовых формочках (в форме цилиндра). Если делать в силиконовых формочках, то для удобства, заготовки нужно будет заморозить, чтобы потом было легче доставать готовые пирожные, не повредив их.
      2) Торт не самый простой прежде всего из-за апельсинового мусса. Несмотря на то, что готовится он несложно, он получается ну ооочень нежным и хрупким, немного капризным в работе. Что в конечном итоге может помешать ровному и аккуратному разрезу кусочка.
      Вы знаете, если бы я делала торт сейчас, я бы, пожалуй слой красного желе положила сразу на шоколадный бисквит. А сверху залила сразу слой мусса. А когда он застынет, выложила бы слой шоколадного крема. Думаю, что так даже лучше будет. На вкусе это не отразится, а вот сам процесс работы и конечный визуальный эффект, по-моему, только лучше будет! И кусочек будет красивее :).
      3) Да, с муссом всё так. Развести отдельно желатин, потом смешать с апельсиновым соком, немного остудить, добавить меренги (они тоже должны быть уже не горячими), в конце добавить сливки.
      4) Шоколадные украшения делала сама. Это очень просто. Шоколад тонким слоем распределить по листу бумаги для выпечки со слегка рифлёной поверхностью. Поскольку лист бумаги уже изначально немного согнутый, потому что был скатан в рулон, то и шоколад застывает на бумаге с таким как бы лёгким изгибом)). Когда он застынет (в холодильнике), его просто нужно поломать на произвольные кусочки.
      Ира, удачи Вам! :)

      Delete
    2. Ирина24/4/13

      Спасибо, Катя, за быстрый ответ! Если делать порционно, то выпекать бисквит и делать желе все равно одним пластом, а потом формочкой выдавить, так? И вот по поводу мусса, на желе все равно нужно насыпать желатин с пудрой, как в рецепте? И не нужно ли пропитывать бисквит, если на него сразу желе укладывать? Еще раз спасибо!

      Delete
    3. Ира, бисквит следует выпекать отдельно, желе тоже сделать отдельно (как в предыдущем торте с лесными ягодами). Потом при порционной сборке вырезать круги из бисквита, круги из застывшего желе, сверху мусс. Когда мусс застынет, выложить шоколадный крем. Пропитывать бисквит не нужно - он будет и так достаточно увлажнён за счет желе.
      Желатином с пудрой посыпать не надо, т.к. при такой сборке нет риска, что желе будет скользить на муссе. :)

      Delete
    4. Ирина25/4/13

      Да, Катя, я так и поняла. Наверное, выразилась неправильно;)) Пока, вроде бы, все понятно. Если что, буду Вас беспокоить, надеюсь, что не так часто, как в прошлый раз)) Спасибо!

      Delete
    5. Ира, надеюсь, что всё пройдет гладко! :) Удачи Вам! ;)

      Delete
  9. Ирина27/4/13

    Катя, здравствуйте! Пока все по плану;)) Стоит в холодильнике застывает, но на ощупь уже крем застыл, мусс тоже. Надеюсь, что все хорошо. Подскажите, пожалуйста, пропорции для карамели, чтобы сделать декор (хочу поэкспериментировать)). Где-то видела рецепт с медом, было бы интересно. Или она тогда не застынет так быстро? Спасибо))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ир, для какой карамели? И для какого украшения? Все рецепты в соответствующем разделе)).

      Delete
    2. Ирина27/4/13

      Катя, я имела в виду разные карамельные штучки, которые делают, чтобы украшать торты, пироженые, ну, когда растапливают сахар с водой или без, делают карамель и потом ложкой очень быстро делают разные сеточки, шарики, нити, не знаю, как это правильно назвать)) Вот я и хотела поэкспериментировать, сделать какой-нибудь элемент и положить на пироженку, которая получится;)). Видела Ваш ирис, но это уже полноценная конфетка.

      Delete
    3. Ирина27/4/13

      О, я нашла в рецепте рисового торта с карамелью. Вот те "волосы" я имела в виду;)) Попробую. Просто в разных рецептах по-разному: где-то сахар с водой и с лимонным соком, где-то добавляют глюкозу или мед, у Вас же просто сахар))

      Delete
    4. Да по сути это одно и то же. Просто с водой и лимонным соком легче растопить сахар так, чтобы он не кристаллизовался. Но тут главное не переборщить, иначе карамель не будет держать форму и быстро растает на торте. :)
      Но в любом случае, как бы Вы ни решили приготовить карамель, её надо делать незадолго до подачи торта. Иначе она будет потихоньку таять и осядать, даже находясь в холодильнике.

      Delete
    5. Ирина28/4/13

      Спасибо, учту;))

      Delete
    6. Ирина28/4/13

      Здравствуйте, Катя! На этот раз все получилось гладко)) и снова очень вкусно)) Спасибо за чудесные рецепты! С муссом вообще никаких проблем не было)) Опыт, наверное, сказывается;)) А с карамелью так ничего и не вышло. Четыре попытки заканчивались заливанием водой кастрюли)))) Это отдельная наука))) Муж сказал держать его ночью крепко, чтобы он не убежал к холодильнику и все не съел))))))))))))))). Спасибо!

      Delete
    7. Ира, я так рада, что всё получилось и понравилось! :) Спасибо большое, что написали о результате! С карамелью тоже всё равно или поздно получится, я уверена!
      Удачи Вам и спасибо еще раз за доверие к моим рецептам! :)

      Delete
  10. Uje raspechata recet,prochitala Vashi soveti Ire,budu probovat..posmotrim poluchitca li u menya :) Spasibo

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нина, я очень рада, что этот рецепт Вас тоже заинтересовал! Уверена, что у Вас всё получится! Не стесняйтесь обращаться с вопросами, если что-то будет неясно. Я обязательно отвечу! :)

      Delete
  11. Vopros uje poyavilsya :) Dorogaya Katya, apelsinoviy mousse:listoviy jelatin zamochit i dobavit v xolodniy sok? Ili vsyo je luchshe poroshkoviy zamochit v soke,podogret i vvesti v merengu...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нина, здравствуйте! Про желатин там у меня написано, что его надо отжать, а потом распустить (т.е. растопить). Я не стала этот процесс описывать подробно, потому что это всегда стандартная процедура. Желатин можно растопить следующим образом: отжатый желатин поместить в миску и поставить на водяную баню, добавить к нему небольшое количество апельсинового сока, растворить его в нём по мере нагревания. Когда желатин растопится, снять миску с огня и смешать полученную жидкость с оставшимся соком. А далее всё по рецепту. :)

      Нина, удачи Вам! :)

      Delete
    2. Не за что! :)

      Delete
  12. Dorogaya Katya, prigotovila tort,on bojestvenno vkusniy!! Lyogkiy,aromatniy i ochen krasiviy!!! Spasibo ogromnoe :) V processe prigotoleniya problem ne bilo,vsyo poluchilos i daje ochen xorosho poluchilos :) Spasibo, spasibo :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нина, здравствуйте! Огромное Вам спасибо, что поделились своими впечатлениями! Я очень-очень рада, что всё получилось и торт Вам понравился! Спасибо большое за Ваше доверие к рецепту! :)) Желаю, чтобы и все дальнейшие Ваши кулинарные эксперименты были только удачными и вкусными! :)

      Delete
  13. Thanks for the recipe! I've done it today for my brother-in-law's birthday, and all the family enjoy it a lot!
    cheers from Barcelona!

    ReplyDelete
    Replies
    1. la gemmota, thanks a lot for your comment, for your kind words! I'm so glad that you liked it! Muchas gracias! ;)

      Delete
    2. Или лучше собрать в кольце и не замораживать?

      Delete
  14. Катюша делаю этот торт уже сделала бисквит и желе но положила желе в заморозку, так ведь можно? Хочу собрать его в силиконовой форме,то получается сначала мне надо сделать шоколадный крем подождать пока застынет ща ем белый мусс , желе и бисквит? А потом заморозить?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Регина, можно сделать и так, и так. Просто тогда, когда я делала этот торт, у меня было мало подходящих силиконовых форм, поэтому собирала в разъемной. :)

      Delete