Шоколадно-миндальный тарт с абрикосовым желе / Tarte de chocolate e amêndoa com geléia de damasco

A receita em português está em baixo.

Друзья, прошу прощения за долгое отсутствие). Просто последний месяц я работала (и пока ещё продолжаю) над одним интереснейшим и новым для меня проектом, о котором, я надеюсь, у меня будет возможность скоро вам рассказать). А пока делюсь рецептом тарта, который я готовила ещё в мае. Шоколад, миндаль, абрикосы... Ничего не напоминает? Sachertorte.., ну в смысле, Захер же!)) Конечно, мой тарт совершенно не похож на знаменитый австрийский торт, но вкусовое сочетание поистине классическое, а потому беспроигрышное! 😊👍

Шоколадно-миндальный тарт с абрикосовым желе

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г муки

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1 желток

1 ч.л. ледяной воды

15 г миндальной муки

соль

Миндальный финансье:

30 г яичного белка

35 г сливочного масла

12 г муки

45 г сахара

30 г миндальной муки

щепотка соли

щепотка корицы

Абрикосовое желе:

135-150 г абрикосового пюре (не густого)

сахар (по вкусу)

несколько капель лимонного сока

1/4 ч.л. агар-агара

Взбитый ганаш:

90 г шоколада 40%

125 г сливок 35%

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, миндальной мукой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 15-16 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

2) Миндальный финансье: приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и миндальной муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но в принципе можно печь и сразу.

Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать 15-20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить. Затем убрать в холодильник.

3) Абрикосовое желе: сахар смешать с порошком агар-агара, всыпать в абрикосовое пюре и поставить на плиту. При периодическом помешивании, чтобы избежать комочков, довести смесь до кипения и проварить на медленном огне в течение минуты. Снять с плиты, убрать аккуратно ложкой образовавшуюся пенку и сразу тонким слоем вылить на хорошо охлаждённый тарт. Вновь поставить в холодильник для стабилизации желе.

4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить "розочки" венком по краю тарта. Украсить по желанию.

Queridos amigos, peço desculpas pela longa ausência). É que no mês passado eu estava trabalhando (e ainda continuo trabalhando) em um projeto interessante e novo para mim, que, espero, terei a oportunidade de contar brevemente). Enquanto isso, hoje estou compartilhando a receita com vocês de uma tarte que preparei em maio. Chocolate, amêndoas, damascos ... Lembra de alguma coisa? Sachertorte!)) É claro que minha torta é completamente diferente do famoso bolo austríaco, mas a combinação de sabores é verdadeiramente clássica e, portanto, muito bem-sucedida!

Torta de amêndoa de chocolate com geléia de damasco

Ingredientes:

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar de confeiteiro

1 gema

1 c. de chá de água gelada

15 g de farinha de amêndoa

uma pitada de sal

Financier de amêndoa:

30 g de clara de ovo

35 g de manteiga

12 g de farinha de trigo

45 g de açúcar

30 g de farinha de amêndoa

uma pitada de sal

uma pitada de canela 

Geléia de damasco:

135-150 g de purê de damasco

açúcar (a gosto)

algumas gotas de suco de limão

1/4 colher de chá de ágar ágar

Ganache batida:

90 g de chocolate 40%

125 g de creme 35%

Preparação:

1) Massa sablée: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoa e sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte de 15-16 cm de diâmetro. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

2) Financier de amêndoa: faça o beurre noisette: derreta a manteiga em fogo baixo e mantenha-o por mais 3-5 minutos para obter um sabor e aroma de avelãs. Retire do fogo e coe imediatamente através de uma peneira para outro recipiente. Bata as claras em uma espuma não muito forte. Misture com uma mistura de farinha, sal, açúcar, canela e farinha de amêndoa. Adicione gradualmente o beurre noisette. Misture. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.

Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Asse por 15-20 minutos (+ -) a 180°C até ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira.

3) Geléia de damasco: misture o açúcar com o ágar-ágar em pó, despeje no purê de damasco e leve ao fogo. Mexa de vez em quando para evitar grumos, deixe a mistura ferver e cozinhe por um minuto. Retire do fogo, remova a espuma com uma colher e despeje imediatamente uma camada fina sobre uma tarte bem fria. Coloque na geladeira novamente até a geléia estabilizar.

4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Perfure com um batedor de imersão até obter uma emulsão. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo da tarte. Decore como desejar e sirva.