Торт "Тарокко" / Torta "Tarocco"

A receita em português está em baixo.

Форму (под этот торт) немецкой фирмы "Lurch" я купила аж два года назад. И всё это время она терпеливо ждала своего часа)). А я ждала своего вдохновения))😊. И вот наконец-то всё сошлось и мне не терпится скорее поделиться с вами своим маленьким кулинарным открытием). Да, я действительно горжусь этим необычным вкусовым сочетанием, которое я больше пока нигде не встречала: шоколад, чернослив, красный апельсин и копчёная паприка.🍫🍊🔥 Богатый многогранный вкус, тонкий аромат, гармоничное сочетание текстур и приятное послевкусие...

Торт "Тарокко" 

Ингредиенты:

Пряные апельсины:

2 крупных апельсина (дольки без плёночек)

125 г сахара

250 г воды

1 палочка корицы

шафран на кончике ножа

1 звёздочка бадьяна

2 гвоздички

2,5 г молотого чёрного перца

Компоте с красным апельсином:

300 г пюре или фреша красного апельсина

50 г сахара (или по вкусу)

дольки пряного апельсина

15 г кукурузного крахмала

7 г листового желатина 180 блум

3 ст.л. холодной воды

Взбитый ганаш с черносливом:

120 г пюре чернослива (без сахара)

110 г сливок 35%

20 г сливочного масла

20 г жидкого мёда

250 г шоколада 40%

1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)

30-50 г чернослива (предварительно замоченного в роме или апельсиновом ликёре)

Шоколадный бисквит с грецким орехом:

50 г муки

50 г мягкого сливочного масла

15 г сахарной пудры

50 г тёмного шоколада 70%

50 г шоколада 40%

щепотка соли

5 г разрыхлителя

2 яйца

65 г сахара

30 г грецких орехов (крупно порубить)

Шоколадный мусс с черносливом:

245 г пюре чернослива (без сахара)

393 г молочного шоколада 35%

460 г сливок 35%

6 г листового желатина 180 блум

1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)

"Икра" из красного апельсина:

200 г фреша красного апельсина

3/4 ч.л. агар-агара

+

ледяная водка или крепкий ликёр (для отсадки икры)

пластиковая пипетка

Для отделки и декора:

масса для велюра (тёмный шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г, + красный жирорастворимый краситель)

шоколадные элементы

красный кандурин

Приготовление:

1) Пряные апельсины: дольки апельсинов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на апельсины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки апельсинов слегка просушить на бумажном полотенце.

2) Компоте с красным апельсином: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (3 ст.л.). Пюре или сок красного апельсина смешать с сахаром, поставить на плиту и довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный крахмал, постоянно помешивая. Проварить до загустения. Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Перемешать. Добавить пряные апельсиновые дольки. Полученную смесь выложить слоем толщиной примерно в 1,5 см в силиконовый  молд диаметром 22 см. Заморозить.

3) Шоколадный бисквит с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму или металлическое кольцо диаметром 22 см установить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 

Яйца разделить на белки и желтки. Шоколад (оба вида) растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Масло взбить с сахарной пудрой до кремовой однородной консистенции. Постепенно ввести растопленный шоколад, продолжая взбивать. Ввести желтки, по одному, снова взбить.  Отдельно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и копчёной паприкой, и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Сверху присыпать измельчёнными грецкими орехами. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить. При необходимости, слегка подрезать бисквит, если он получился слишком высоким.

4) Взбитый ганаш с черносливом: пюре чернослива довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с мёдом. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла и копчёную паприку. Перемешать или пробить блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем недолго взбить до гладкой и блестящей консистенции. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по спирали поверх шоколадного бисквита, начиная с центра. Сверху разложить крупно порезанный чернослив, предварительно замоченный в алкоголе. Убрать в морозилку до сборки торта.

5) Шоколадный мусс с черносливом: желатин замочить в холодной воде. Пюре чернослива довести почти до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. Остудить до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно формы диаметром 24 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой апельсинового компоте. Далее выложить оставшуюся часть мусса. Завершить сборку шоколадным бисквитом со взбитым ганашем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов (можно на сутки).

7) "Икра" из красного апельсина: сок смешать с агаром, дать ему немного набухнуть. Затем поставить на плиту, довести до кипения, и, при постоянном помешивании, проварить в течение минуты. Снять огня. Ледяную водку или ликёр налить в высокий стакан. С помощью пипетки набирать понемногу апельсиновый сок с агаром и отсаживать икринки в стакан с водкой. Когда их наберётся достаточно, откинуть икринки на сито и дать стечь алкоголю.

8) Отделка и декор:  замороженный торт покрыть велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 35-38°С). Украсить шоколадной "чашей", наполненной икрой из красного апельсина. 

A forma (para esta torta) da empresa alemã "Lurch" eu comprei já há dois anos. E todo esse tempo, ela esperava pacientemente por mim)).😊 E eu estava esperando uma inspiração)). Finalmente, tudo veio junto e eu não posso esperar mais para compartilhar com vocês minha pequena descoberta culinária). Sim, estou realmente orgulhosa desta combinação incomum de sabores, que nunca encontrei antes: chocolate, ameixa preta, laranja vermelha e páprica defumada.🍫🍊🔥Fica uma torta com sabor rico e multifacetado, aroma delicado e combinação harmoniosa de texturas...

Torta "Tarocco"

Ingredientes:

Laranjas marinadas com especiarias:

2 laranjas grandes (fatias sem pele)

125 g de açúcar

250 g de água

1 pau de canela

uma pitadinha de acafrão

1 estrela de anis

2 cravos-da-índia

uma pitadinha de pimenta preta

Compota de laranja vermelha:

300 g de puré ou sumo fresco de laranja vermelha

50 g de açúcar (ou a gosto)

laranjas marinadas com especiarias

15 g de amido de milho

7 g de gelatina em folha 180 bloom

3 c. de sopa de água fria

Ganache batida de chocolate e ameixa preta:

120 g de puré de ameixa preta (sem açúcar)

110 g de natas 35% m.g.

20 g de manteiga

20 g de mel líquido

250 g de chocolate 40%

1/2 c. de chá de páprica defumada (ou a gosto)

30-50 g de ameixas secas (previamente embebidas em rum ou licor de laranja)

Biscuit de chocolate e nozes:

50 g de farinha de trigo

50 g de manteiga amolecida

15 g de açúcar em pó

50 g de chocolate preto 70%

50 g de chocolate 40%

uma pitada de sal

5 g de fermento em pó

2 ovos

65 g de açúcar

30 g de nozes grosseiramente picadas

Mousse de chocolate e ameixa preta:

245 g de puré de ameixa preta (sem açúcar)

393 g de chocolate de leite 35%

460 g de natas 35% m.g.

6 g de gelatina em folha 180 bloom

1/2 c. de chá de páprica defumada (ou a gosto)

"Caviar" de laranja vermelha:

200 g de sumo fresco de laranja

3/4 c. de chá de ágar-ágar

+

vodka gelada (ou licor forte)

pipeta de plástico

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate preto 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante lipossolúvel vermelho)

elementos de chocolate

candurina vermelha (opcional)

Preparação:

1) Laranjas marinadas com especiarias: numa tigela, colocar as fatias de laranja. Numa panela, misturar a água, o açúcar e todas as especiarias. Levar ao lume até ferver. Desligar o lume, deixar arrefecer durante 2 minutos e despejar sobre as laranjas. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente.

2) Compota de laranja vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar o sumo ou puré de laranja vermelha com o açúcar e levar ao fogo mexendo até dissolver o açúcar. Deixar ferver. Juntar o amido de milho dissolvido em 3 colheres de sopa de água fria, e cozinhar, mexendo sempre, até a mistura engrossar. Retirar do fogo e adicionar a gelatina escorrida. Por último, juntar as fatias de laranja marinada. Despejar a compota numa forma redonda de silicone de 22 cm de diâmetro, com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 

3) Biscuit de chocolate e nozes: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um anel para bolo ou uma forma de silicone de 22 cm de diâmetro. Reservar. 

Separar as gemas das claras. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó até obter um creme. Derreter o chocolate em banho maria, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até ficarem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e a páprica defumada, e envolver na mistura de manteiga, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. 

Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Salpicar por cima com nozes picadas. Levar ao forno durante cerca de 25 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Se o bolo ficou super alto, corte-o (horizontalmente) no meio.

4) Ganache batida de chocolate e ameixa preta: numa panelinha, aqueçer as natas com o mel até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de ameixa preta. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e páprica defumada (a gosto), e mistuar ou emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater levemente na batedeira até obter uma consistência lisa e brilhante. Transferir a ganache para um saco de pasteleiro com bico liso e aplicar no topo do biscuit de chocolate, começando do centro. Por cima espalhar as ameixas secas cortadas (previamente embebidas em álcool). Levar ao frigorífico. 

5) Mousse de chocolate e ameixa preta: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao fogo o puré de ameixa preta, até quase levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. E misturar com o puré que deve ter a mesma temperatura que o chocolate. Deixar arrefecer até 30-34°C. Por último, juntar as natas semibatidas e mexer cuidadosamente.

6) Montagem:  no fundo da forma de silicone com 24 cm de diâmetro espalhar a metade da mousse de chocolate e ameixa. Por cima colocar a compota de laranja vermelha (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de chocolate com a ganache batida. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas (de preferência de um dia para outro).

7) Caviar de laranja: num tachinho, juntar o sumo de laranja e o ágar. Deixar inchar um pouco. Em seguida, levar ao fogo e deixar levantar fervura. Cozinhar durante um minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo. Despejar a vodka gelada em um copo alto. Com a ajuda da pipeta, gotejar o preparado de laranja na vodka gelada. Depois, verter a vodka com o caviar para outro recipiente, através de um coador. 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizá-la com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 35-38°C). Decorar com uma "taça" de chocolate recheada com caviar de laranja vermelha.