Торт "Фиоре" / Torta "Fiore"

A receita em português está em baixo.

В меру лаконичный дизайн этого торта позволяет полностью сосредоточиться на полифонии вкусовых ощущений: в бархатный шоколадно-кофейный мусс вплетается освежающая и кислая нотка лимонного крема, а тонкая хрустящая прослойка добавляет десерту текстурности. Гармония в каждом кусочке..! 🍋🍫

Торт "Фиоре"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка

2 желтка

60 г сахара

35 г сливочного масла

140 г тёмного шоколада 70%

Крустилан:

33 г пасты пралине

7 г молочного шоколада 35%

3,5 г растительного масла

15 г гранолы

Лимонный крем:

62 г мелкого сахара

1 ст.л. кукурузного крахмала

сок 1 лимона

цедра 1 лимона

45 г сливочного масла (нарезать кубиками)

1 яйцо

Шоколадно-кофейный мусс:

56 г шоколада 40%

60 г шоколада 66%

105 г сливок 35% (1)

30 г свежемолотого кофе

2,5 г листового желатина 180 блум

2 желтка

1 яйцо

50 г сахара

15 г воды

105 г сливок 35% (2)

Лимонный мусс:

40 г сливок 35% (1)

58 г белого шоколада

25 г лимонного сока 

цедра 1/2 лимона

2,5 г желатина

58 г сливок 35%

Какао-гляссаж:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7 г листового желатина

Декор:

шоколадные элементы

спрей-велюр (белый, жёлтый)
кусочки бисквита 

кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

2) Крустилан: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.

3) Лимонный крем: всыпать в небольшой сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 100 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Добавить яйцо, тщательно перемешать. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения, примерно 2-3 минуты. Крем получится густым и блестящим. Снять его с плиты, перелить в другую ёмкость и дать остыть до 45°С. Затем постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно пробивая массу погружным блендером массу до получения однородной эмульсии. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и убрать в холодильник.

4) Шоколадно-кофейный мусс: свежемолотый кофе заварить в горячих сливках (1), накрыть пищевой плёнкой, немного остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов. Желатин замочить в холодной воде. Кофейные сливки тщательно процедить, восполнить изначальный объём (105 г), вновь довести почти до кипения и вылить на шоколад. Эмульгировать блендером. 

Патабомб (Pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить на небольшом огне пару минут. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки и яйцо. Как только сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать яичную массу, тонкой струйкой влить в них сироп. Ввести отжатый желатин. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Полученную массу ввести в шоколадно-кофейный ганаш, перемешать. В самом конце ввести полувзбитые сливки (2).

5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно 2/3 шоколадно-кофейного мусса (мусс будет довольно густым). Лимонный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и отсадить по середине мусса. Затем выложить оставшийся шоколадно-кофейный мусс. Накрыть шоколадным бисквитом с крустиланом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (1) и отдельно - лимонный сок с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. Далее ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки (2). Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 35 градусов.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Лимонный мусс достать из формочек и слегка "припылить" белым и жёлтым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами, кусочками бисквита и пищевого золота.

O design lacónico desta entremet deixa concentrar-se totalmente na polifonia das sensações gustativas: dentro de uma mousse aveludada de chocolate e café esconde-se uma camada refrescante e azeda de creme de limão. Uma verdadeira explosão de sabor! E uma fina camada crocante com granola adiciona textura à sobremesa. Muita harmonia em cada pedacinho..!🍋🍫

Torta "Fiore"

Ingredientes: 

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 claras

60 g de açúcar

2 gemas

35 g de manteiga amolecida

140 g de chocolate preto 70%

Croustillant:

33 g de praliné de amêndoa/avelã

7 g de chocolate de leite 35%

3,5 g de óleo refinado

15 g de granola

Creme de limão:

62 g de açúcar fino

1 c. de sopa de amido de milho

suco de 1 limão

raspa de 1 limão

45 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

1 ovo

Mousse de chocolate e café:

56 g de chocolate 40%

60 g de chocolate 66%

105 g de natas 35% m.g. (1)

30 g de café moído fresco

2,5 g de gelatina em folha 180 bloom

2 gemas

1 ovo

50 g de açúcar

15 g de água

105 g de natas 35 m.g. (2)

Mousse de limão:

40 g de natas 35% m.g.

58 g de chocolate branco

25 g de suco de limão

raspa de 1/2 de limão

2,5 g de gelatina em folha

58 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7 g de gelatina em folha

Decoração:

elementos de chocolate

spray veludo para bolo (branco, amarelo)
pedaços de pão-de-ló

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

2) Croustillant: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit de chocolate, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 

3) Creme de limão:  numa panelinha, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 100 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Juntar o ovo e mexer bem. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer até aos 45°C. Em seguida, adicionar os cubos de manteiga, emulsionando com o batedor. Cobrir "em contacto" com película aderente. Levar ao frigorífico por algumas horas.

4) Mousse de chocolate e café:  levar ao lume as natas (1) com o café moído até levantar fervura. Retirar do lume. Cobrir com filme plástico e deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Hidratar a gelatina em água fria. Passar as natas de café por um passador ou peneira fina (preencher o volume perdido). Aquecer de novo até quase ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado. Emulsionar com o batedor. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar (1). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas e o ovo até que espumem um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Adicionar a gelatina hidratada e escorrida. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa triplicar de volume e arrefecer. Juntar e envolver na mistura de chocolate. Por último, juntar as natas (2) semibatidas e mexer muito delicadamente. 

5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de 2/3 da mousse de chocolate e café. Transferir o creme de limão para um saco de pasteleiro com bico liso e largo e espalhar no centro da mousse. Cobrir com a outra metade da mousse de chocolate e café, e finalizar com a camada do biscuit de chocolate com croustillant. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Mousse de limão: hidratar a gelatina em água fria. Separadamente levar ao lume as natas (1) até levantarem fervura. Em outro tacho, levar ao lume o suco com a raspa de limão e deixar ferver. Despejar as natas sobre o chocolate branco picado. Misturar delicadamente e sem pressa até obter uma consistência lisa e homogénea. Em seguida, juntar o suco com as raspas de limão e, por último, a gelatina hidratada. Misturar bem. Deixar a mistura arrefecer e envolver as natas semibatidas. Colocar a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem de cacau. Desenformar a mousse de limão e pulverizar levemente com spray veludo branco e amarelo, e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate e pedacinhos de pão de ló e ouro comestível.