3/30/19

Шоколадно-арахисовый торт / Torta (entremet) de chocolate e amendoim


A receita em português está em baixo.

Любимое и понятное всем сочетание шоколада и арахиса. А потому и длинных предисловий к рецепту этого торта не будет). Он просто вкусный. Очень.😊😋🍫

Шоколадно-арахисовый торт

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 800-1000 мл)

Ингредиенты:

Арахисовый крем-брюле:

75 г молока
75 г сливок 33%
25 г сахара
17 г арахисовой пасты
3 желтка

Арахисовый бисквит:

33 г миндальной муки
33 г арахисовой муки
1 яйцо С0
65 г сахара
25 г муки
1 г разрыхлителя
60 г сливочного масла
10 г апельсинового сока

Хрустящий слой:

50 г штройзельной крошки*
20 г шоколада 35-40%
30 г арахисовой пасты
10 г измельчённого карамелизованного арахиса (готовый продукт)

*Штройзель:

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г сахарной пудры или мелкого коричневого сахара

Шоколадный мусс:

140 г сливок 33% (1)
122 г тёмного шоколада 70%
20 г шоколада 40%
280 г сливок 33% (2)
1 боб тонка (измельчить)

Арахисовый ганаш:

92 г белого шоколада
60 г сливок 33%
9 г сиропа глюкозы
17 г арахисовой пасты
17 г молотого арахиса

Глазурь "Гурме":

300 г шоколада 40%
75 г рафинированного растительного масла
50 г измельчённого арахиса

Декор:

безе
шоколадные элементы
измельчённый карамелизованный арахис


Приготовление:

1) Арахисовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 14 см установить на противень.
Желтки смешать с сахаром и арахисовой пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 35 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.
2) Арахисовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.
Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и арахисовую муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и апельсиновый сок. Аккуратно перемешать лопаткой.
Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).
3) Хрустящий слой: 
Штройзель:  в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Арахисовую пасту соединить с растопленным шоколадом, штройзелем и карамелизованным арахисом. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.
4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с измельчённым бобом тонка и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (предварительно процедив) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.
5) Сборка:  в силиконовую форму объёмом 800-1000 мл выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой арахисового крема-брюле и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем арахисивого бисквита с хрустящим слоем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Взбитый арахисовый ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с арахисовой пастой. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. 
7) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённые орехи. Остудить до 33-34°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть глазурью. По верху обязательно быстро провести спатулой, чтобы слой не был слишком толстым. Полученный арахисовый ганаш переложить в кондитерский мешок (насадка любая) и отсадить в произвольном порядке по верху заглазированного торта. Украсить маленькими безе, измельчённым карамелизованным арахисом и шоколадными элементами. 


A combinação de chocolate e amendoim é simples e clara para todos. Portanto, não vou escrever texto longo, descrevendo esta entremet. É simplesmente deliciosa. Muito.😊😋🍫

Torta (entremet) de chocolate e amendoim

(para 1 forma com 800-1000 ml de capacidade)

Ingredientes:

Crème brûlée de amendoim:

75 g de leite
75 g de natas 33% m.g.
25 g de açúcar
17 g de pasta de amendoim
3 gemas

Biscuit de amendoim:

33 g de farinha de amêndoa
33 g de farinha de amendoim
1 ovo grande
65 g de açúcar
25 g de farinha
1 g de fermento em pó
60 g de manteiga
10 g de sumo de laranja

Croustullant de amendoim:

50 g de farofa do streusel*
20 g de chocolate 35-40%
30 g de pasta de amendoim
10 g de amendoim picado caramelizado (produto pronto)

*Streusel:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g de açúcar em pó (ou açúcar mascavo fino)

Mousse de chocolate:

140 g de natas 33% m.g. (1)
122 g de chocolate preto 70%
20 g de chocolate 40%
280 g de natas 33% m.g. (2)
1 fava de tonka picada

Ganache batida de amendoim:

92 g de chocolate branco
60 g de natas 33% m.g.
9 g de xarope de glucose
17 g de pasta de amendoim
17 g de amendoim moído

Cobertura "Gourmet":

300 g de chocolate 40%
75 g de óleo
50 g de amendoim picado

Decoração:

suspiros
elementos de chocolate
amendoim picado caramelizado (produto pronto)

Preparação:

1) Crème brûlée de amendoim: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma redonda de silicone (14 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro.
Numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amendoim. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 35 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.
2) Biscuit de amendoim: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.
Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e amendoim. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o sumo de laranja. Misturar delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.
3) Croustillant de amendoim: 
Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
Em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate. Juntar a pasta de amendoim, a farofa do streusel e o amendoim picado caramelizado. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 
4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com a fava de tonka picada, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no micro-óndas sem aquecer demais (45°С).  
Juntar, aos poucos, as natas mornas (passando por uma peneira) ao chocolate e emulsionar a mistura com um batedor até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.
5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 800-1000 ml.  Colocar por cima uma camada do crème brûlée de amendoim (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o biscuit de amendoim com croustillant. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  
6) Ganache batida de amendoim: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amendoim. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater na batedeira até que fique volumoso e mole. 
7) Cobertura "Gourmet": derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo e as nozes picadas. Deixar arrefecer até 33-34°C.
8) Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a cobertura "Gourmet".  Retirar o excesso do topo com uma espátula de bolo, passando uma única vez por toda a extensão da torta. Transferir a ganache batida para um saco de pasteleiro (bico de sua preferência), e aplicar no topo da torta glaseada. Decorar com suspiros pequenos, amendoim caramelizado e elementos de chocolate.


6 comments:

  1. Eu nao tenho mais adjetivos disponiveis par descrever suas receitas... essa esta' demais! Fico com vontade de fazer todas, nao tem uma unica que eu nao ache sensacional

    adorei essa cobertura com um pouco de estrutura de relevo pelas nozes... muito elegante o conjunto todo...

    eu preciso mais pratica temperando chocolate para fazer decoracoes, ainda nao domino a tecnica, muitas vezes nao funciona e o chocolate nao tempera corretamente (sigh)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sally, muito obrigada pelo comentário tão generoso!😊❤🌷
      É verdade, é preciso muita paciência e prática com a temperagem do chocolate. Quanto mais você praticar, melhor o resultado.😊👍🍫

      Delete
  2. Mikas2023/7/19

    Mais uma receita efetuada. Fez sucesso. Texturas diferentes e um sabor mt bom ;-) Ja a pensar na proxima receita deste blog...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ai que ótimo! Fico feliz que gostou! Muito obrigada pelo comentário tão agradável!😊👍

      Delete
  3. Anonymous22/3/24

    Огромное вам спасибо за потрясающий рецепт,сказать ,что это вкусно ,ничего не сказать. Я очень люблю арахис и этот рецепт мне сразу запал, ещё раз огромное спасибо 💋🥰💖

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо Вам огромное за тёплый отзыв! 🥰❤Я очень рада, что торт Вам тоже понравился! И я обожаю арахис и разные десерты и выпечку с ним)).
      Готовьте с удовольствием и удачи Вам!😊

      Delete