1/12/19

Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной / Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta


A receita em português está em baixo.

Эти капкейки получаются особенно нежными, т.к. в качестве основы (для кексов) я приготовила шоколадный муалё ("moelleux" - мягкий). Это своего рода брауни по-французски, с чуть влажной серединкой и слегка потрескавшейся тонкой корочкой. Ну а сочетание шоколада с чёрной смородиной - это истинная магия! И на вкус, и на цвет. Присмотритесь...💜😍🍇🍫

Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной

Ингредиенты:

(выход: 10 штук)

Шоколадный кекс "Муалё":

85 г муки
3 г разрыхлителя
100 г шоколада 40%
100 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
2 яйца
щепотка соли

Компоте с чёрной смородиной:

75 г замороженной чёрной смородины
25 г сахара
1/4 ст.л. кукурузного крахмала
1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной:

120 г пюре чёрной смородины
110 г сливок 35%
20 г сливочного масла
20 г сиропа глюкозы
250 г измельчённого шоколада 40%

Декор:

цветные безе
черная смородина
сахарная пудра


Приготовление:

1) Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6 часов. 
2) Начинка с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.
3) Шоколадный кекс "Муалё":  духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить. 
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйца, по одному. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Разложить тесто по формочкам, заполняя их не более, чем наполовину. Выпекать в течение ~25 минут. Серединка кексов должна оставаться чуть влажной, примерно, как у брауни. Готовые кексы полностью остудить на решётке.
4) Крем-ганаш быстро взбить в пышный и устойчивый крем, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим компоте из чёрной смородины. Сверху украсить "розочкой" из крема-ганаша. Перед подачей украсить разноцветными безе, ягодами чёрной смородины и, по желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.


Estes cupcakes ficam especialmente macios e muito fofos, porque como base (para bolinhos), fiz o moelleux de chocolate. É um tradicional bolinho francês com casquinha levemente crocante e macio por dentro  ("moelleux" - mole). E a combinação de chocolate com groselha preta é pura magia! Tanto na cor quanto no sabor. Extremamente linda e deliciosa... Olhem bem...💜😍🍇🍫

Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta

Ingredientes:

(rendimento: 10 unidades)

"Moelleux" de chocolate:

85 g de farinha de trigo
3 g de fermento em pó
100 g de chocolate 40%
100 g de manteiga amolecida
75 g de açúcar em pó
2 ovo
uma pitada de sal

Compota de groselha preta:

75 g de groselha preta congelada
25 g de açúcar
1/4 c. de sopa de amido de milho
1/2 c. de sopa de água fria

Creme-ganache de chocolate e groselha preta:

120 g de puré de groselha preta
110 g de natas 35% m.g.
20 g de manteiga
20 g de xarope de glucose
250 g de chocolate 40% picado

Decoração:

merengues coloridos
groselha preta
açúcar em pó

Preparação:

1) Creme-ganache de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e emulsuinar com um mixer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. 
2) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta congelada e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1/2 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.
3) "Moelleux" de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e os ovos, um a um. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames ou com uma espátula. 
Encher as forminhas até cerca de metade da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de +- 25 minutos (fazer o teste do palito: a parte de cima deve estar quebradiça e a interna um pouco úmida, como se fosse o brownie). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
4) Retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com a compota de groselha. Em seguida, bater na batedeira o creme-ganache até ficar espesso e liso, transferi-lo para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar os cupcakes com merengues coloridos, groselha preta e, se desejar, polvilhar um pouco com açúcar em pó.


8 comments:

  1. Que coisa mais linda! a combinacao do bolinho com as forminhas de papel coloridas ficou incrivel, parece realmente uma obra de arte, cuidadosamente planejada... ate' o meringue combina!

    dificilmente vou achar groselha preta aqui, mas creio que daria para fazer com blackberries ou alguma outra fruta -

    gostei da foto do cupcake cortado ao meio... digna de livro de culinaria! ;-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Sally, muito obrigada pelo seu lindo comentário!💜🌸😊
      Sim, você pode experimentar e substituir groselha por outros frutos silvestres: blackberries, framboesas etc (de preferência com ligeira ácidez). Vai ser ótimo.👍😊

      Delete
  2. Ирина31/1/19

    Если пюре из чёрной смородины делать самой, через сито пропустить, чтобы от косточек избавиться?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, да, обязательно пропустить. Так крем получится максимально гладким.😊

      Delete
  3. Ирина31/1/19

    Спасибо за ответ! Обязательно сделаю, очень люблю выпечку с чёрной смородиной и ваш блог!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, и Вам большое спасибо за доверие и интерес к блогу!🌸😊И удачи Вам! Буду очень рада, если капкейки Вам тоже понравятся)👍😊

      Delete
  4. Ирина18/2/19

    Сироп глюкозы я могу мёдом заменить?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, да, можно вполне 😊👍

      Delete