3/12/18

Торт "Банановый бриз" / Torta "Brisa de banana"

A receita em português está em baixo.

Настоящий взрыв вкуса! Сочная фруктовая начинка с кусочками бананов в сочетании с карамелизованным белым шоколадом и нежным муссом с пралине из грецких орехов... Заряд бодрости, сил и хорошего настроения гарантирован! ;) Назовём его торт-антидепрессант)) 😋💛🍊🍌🌞

Торт "Банановый бриз"

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен" с грецким орехом:

2 яйца
55 г мелкого сахара
7 г натурального ванильного сахара
62 г муки
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
щепотка соли
62 г растопленного сливочного масла
35 г грецких орехов (крупно измельчить)

Взбитый ганаш с карамелизованным белым шоколадом:

100 г белого шоколада
70 г сливок 35% (1)
15 г растопленного сливочного масла
25 г сливок 35% (2)

Фруктовый компоте с бананом:

140 г очищенного банана, порезанного мелким кубиком
15 г лимонного сока
85 г пюре абрикоса
40 г мандаринового фреша
ваниль (на кончике ножа)
25 г сахара
цедра 1 лимона
5 г листового желатина

Мусс с пралине из грецких орехов:

125 г сливок 35% (1)
102 г пасты пралине из грецких орехов*
6 г листового желатина
42 г молочного шоколада
270 г сливок 35% (2) - взбить

*Пралине из грецких орехов:

65 г грецкого ореха
65 г фундука
108 г сахара
4 г орехового масла (у меня миндальное)

Мандариновая глазурь:

100 г мандаринового сока
130 г абрикосового пюре
66 г воды
14 г пектина nh
10 г глюкозного сиропа
183 г сахара
2 г лимонного сока
10 г листового желатина
оранжевый пищевой краситель (опционально)

Декор:

шоколадные элементы
макаронс
пищевое золото

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен" с грецким орехом: духовку разогреть до 190°C..  На противень, застелённый силиконовым ковриком или бумагой для выпечки установить металлическую рамку размером ~ 24 х 24 см. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить. Сверху посыпать измельчёнными грецкими орехами.  Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать прямоугольник необходимого размера. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
2) Взбитый ганаш с карамелизованным белым шоколадом: духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10-15 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим растопленным сливочным маслом и горячими сливками  (1). Пробить смесь погружным блендером до однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. В холодный застывший крем ввести холодные сливки (2) и взбить. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками вдоль бисквита. Заморозить.
3) Фруктовый компоте с бананом: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать лимонный сок, абрикосовое пюре, мандариновый сок, ваниль и сахар. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить цедру и отжатый желатин. Перемешать. В конце ввести кубики банана. Полученную массу выложить в прямоугольную силиконовую форму подходящего размера толщиной примерно в 1-1,5 см. Заморозить.
4) Мусс с пралине из грецких орехов:
Пралине из грецких орехов: духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Переложить орехи на сковороду. Всыпать сахар и карамелизовать на плите, периодически встряхивая сковороду и помешивая массу. Полученную карамель с орехами выложить на пергамент и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
Желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) соединить с пралине, нагреть почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить отжатый желатин. Эмульгировать массу. Охладить до 30°C и ввести взбитые сливки (2).
5) Сборка: На дно прямоугольной силиконовой формы  выложить примерно половину мусса с пралине. Далее положить слой компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся  мусс, а на него - бисквит со взбитым ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Мандариновая глазурь: желатин замочить в холодной воде. Пектин смешать примерно с половиной сахара. В сотейнике смешать мандариновый сок, абрикосовое пюре, оставшийся сахар и воду. Нагреть до 40°C. Всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая массу. Добавить глюкозу. Довести до кипения и проварить на слабом огне 1-2 минуты (не больше). Снять с огня, добавить лимонный сок, отжатый желатин и краситель (если используете). Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Использовать при 30°C.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть глазурью. Украсить шоколадными элементами, половинками макаронс и кусочками пищевого золота.

Uma verdadeira explosão de gosto! Recheio suculento de frutas com pedacinhos de banana em combinação com chocolate branco caramelizado e mousse delicada de praliné de nozes... Uma carga de vigor, força, energia e bom humor garantidos! ;) Chamamos-lhe a torta-anti depressão)) 😋💛🍊🍌🌞

Torta "Brisa de banana"

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine" com nozes:

2 ovos
55 g de açúcar fino
7 g de açúcar de baunilha natural
62 g de farinha de trigo
1/2 c. de sopa de amido de milho
uma pitada de sal
62 g de manteiga amolecida
35 g de nozes picadas

Ganache batida de chocolate branco caramelizado:

100 g de chocolate branco
70 g de natas 35% (1)
15 g de manteiga derretida
25 g de natas 35% m.g. (2)

Compota de frutas com banana:

140 g de banana descascada e cortada em cubos pequenos
15 g de suco de limão
85 g de puré de alperce
40 g de suco de tangerina
sementes de baunilha (uma pitada)
25 g de açúcar
raspa de 1 limão
5 g de gelatina em folha

Mousse de praliné de nozes:

125 g de natas 35% m.g. (1)
102 g de praliné de nozes*
6 g de gelatina em folha
42 g de chocolate de leite
270 g de natas 35% (2) - bater

*Praliné de nozes:  

65 g de nozes
65 g de avelãs
108 g de açúcar
4 g de óleo de amêndoas

Cobertura brilhante de tangerina:

100 g de suco de tangerina
130 g de puré de alperce
66 g de água
14 g de pectina nh
10 g de xarope de glucose
183 g de açúcar
2 g de suco de limão
10 g de gelatina em folha
corante alimentar laranja (opcional)

Decoração:

elementos de chocolate
macarons
folha de ouro comestível

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine" com nozes: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro quadrado de metal (24 x 24 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no aro e alisar a superfície com uma espátula. Polvilhar com nozes picadas e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem. Embrulhar em película aderente. Reservar.
2) Ganache batida de chocolate branco caramelizado: pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10-15 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Juntar a manteiga derretida e ainda quente, e as natas quentes (1). Bater com um liquidificador manual (hand blender) até obter uma consistência homogénea. Cobrir com uma película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico por algumas horas. Em seguida, juntar as natas frias e bater bem.
Transferir o creme para o saco de pasteleiro com bico liso e aplicar a ganache sobre o biscuit, fazendo "tiras" compridas. Congelar.
3) Compota de frutas com banana: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar o suco de limão, o puré de alperce, o suco de tangerina, sementes de baunilha e o açúcar. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e adicionar a gelatina escorrida e as raspas de limão. Por último, juntar as bananas cortadas. Despejar a compota numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 
4) Mousse de praliné de nozes:
Praliné de nozes: pré-aquecer o forno a 200°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as nozes e as avelãs. Levar ao forno e assar durante 10 minutos. Retirar do forno e transferir para uma frigideira. Juntar o açúcar, misturar e levar ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.
Hidratar a gelatina em água fria.  Levar as natas com o praliné ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado e a gelatina escorrida. Misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer até 30°C.
Bater as natas (2) até ficarem espessas e acrescentar à mistura de praliné e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de praliné.  Colocar por cima  a compota de frutas com banana (congelada). Pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com a camada do biscuit com a ganache batida. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.   
6) Cobertura brilhante de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de alperce, o suco de tangerina e a água. Levar ao fogo e aquecer até ~ 40 °C. À parte, juntar o açúcar com a pectina e adicionar à mistura na panela, mexendo sempre. Juntar o xarope de glucose. Deixar ferver durante aproximadamente 2 minutos. Retirar do fogo, juntar o suco de limão, a gelatina escorrida e o corante (se usar). Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microondas e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
7) Finalização e decoração: desenformar e torta congelada e cobrir com a cobertura brilhante, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com macarons, lacinhos de chocolate branco e folhas de ouro. 

4 comments:

  1. 😊👍👍👍👍

    ReplyDelete
  2. Anonymous13/3/18

    Огромное спасибо за новый оригинальный рецепт ортика с бананами,дай Вам Бог здоровья за Вашу роботу и талант!

    ReplyDelete
    Replies
    1. И Вам огромное спасибо за Ваш тёплый отзыв, за интерес к рецептам! :)

      Delete