3/4/18

Апельсиновые макаронс / Macarons de laranja

A receita em português está em baixo.

Я всегда в поиске удачных начинок для макаронс. Ведь даже такая простая и привычная как апельсиновая может быть приготовлена по-разному: на основе сливочного сыра, масла или заварного крема. Она может быть кремовой или джемовой. В общем, вариантов масса. Поделюсь своей любимой, на белом шоколаде...🍊😋 

Апельсиновые макаронс

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных)

Macarons:

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2) 
оранжевый пищевой краситель (у меня гелевый)

Апельсиновый ганаш:

60 г сливочного сыра
25 г сливок 35%
150 г белого шоколада
35 г сливочного масла
цедра 1/2 апельсина (или по вкусу) 
приправа "Orangina" Kotányi (по вкусу)

 Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. 
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель, тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Апельсиновый ганаш: сливки соединить с апельсиновой цедрой, поставить на огонь и довести почти до кипения. Снять с огня и настоять 10-15 минут. Затем к сливкам добавить сливочный сыр и вновь прогреть массу. Вылить на измельчённый шоколад, добавить тёплое растопленное сливочное масло. Эмульгировать массу. Добавить приправу "Orangina". Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить и переложить в кондитерский мешок.
6)  С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Estou sempre procurando as melhores receitas de recheios para macarons. Pois até mesmo o recheio de laranja (tão simples e popular) pode ser preparado de maneiras diferentes: com base de creme de queijo, de manteiga, de creme pasteleiro. Pode ser cremoso ou de geléia etc. Enfim, há muitas opções. Esse é o meu favorito, com base de ganache de chocolate branco...🍊😋

Macarons de laranja

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)  

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante laranja alimentício (usei corante em gel)

Ganache de chocolate branco e laranja:

60 g de queijo cremoso
25 g de natas 35%
150 g de chocolate branco
35 g de manteiga
raspas de 1/2 laranja (ou a gosto) 
"Orangina" Kotányi (a gosto)

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante, e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los. 

5) Ganache de chocolate branco e laranja: para aromatizar as natas, numa caneca juntar as natas e a raspa de laranja. Levar ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e reservar por 10-15 minutos. Adicionar o queijo cremoso e voltar ao fogo para aquecer sem deixar ferver. Despejar a mistura sobre o chocolate picado, em seguida juntar a manteiga derretida e ainda morna. Mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar a "Orangina" (Kotániy). Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.
6) Rechear metade dos macarons com a ganache. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.  

No comments:

Post a Comment