11/6/17

Торт "Мореттини" / Torta "Morettini"

A receita em português está em baixo.

На языке парфюмера описание этого торта выглядело бы примерно так: верхняя нота - шоколад, сердце - персик, малина, маракуйя и в шлейфе - апельсин... А в самом деле, мне было бы очень интересно послушать, как бы звучал этот торт в виде духов... :) 

Торт "Мореттини"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

125 г малинового пюре б/к
65 г сахара
4 г пектина NH
~ 50 г свежей малины

Кремё персик-маракуйя:

65 г яиц
50 г желтка
50 г сахара
140 г пюре персика
50 г пюре маракуйи
5 г листового желатина
65 г сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый муалё:

50 г сливочного масла
32 г сахарной пудры
30 г шоколада 70%
20 г шоколада 40%
1 яйцо
42 г муки
1,5 г разрыхлителя 
щепотка соли
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi*

Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:

60 г белого шоколада
15 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi
20 г воздушного риса
20 г очищенных измельчённых фисташек

Шоколадно-апельсиновый мусс:

140 г молока
193 г шоколада 40%
8 г листового желатина
280 г сливок 35% (взбить)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi

Лёгкий малиновый мусс:

65 г малинового пюре
40 г сахара
3 г листового желатина
75 г сливок 35% (взбить) 

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

красный велюр
шоколадные элементы
кандурин

*Вместо приправы "Orangina" можно использовать мелко натёртую апельсиновую цедру.

Приготовление:

1) Малиновый конфи: Малиновое пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 18 см. Сверху равномерно распределить свежую малину. Заморозить.
2) Кремё персик-маракуйя: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре персика и маракуйи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В круглый силиконовый молд диаметром 18 см выложить половину полученного крема. Сверху выложить замороженный слой малинового конфи. И сверху - оставшуюся половину крема. Заморозить.
3) Шоколадно-апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оба шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Взбить масло с сахарной пудрой и апельсиновой приправой добела. Не прекращая взбивать, ввести оба вида шоколада, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 18 см.
4) Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:  на водяной бане растопить белый шоколад вместе с растительным маслом. Добавить воздушный рис, измельчённые фисташки и апельсиновую приправу. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить апельсиновую приправу. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадно-апельсинового мусса. Сверху уложить замороженный кремё с малиновым конфи. Слегка вдавить в мусс. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку муалё с крустиланом и тоже слегка вдавить в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Лёгкий малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.
8) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов.
9) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Малиновый мусс достать из молда и покрыть красным велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 


Se eu fosse perfumista, descrevia esta torta assim: nota de topo - chocolate, notas de coração - pêssego, framboesa, maracujá, e nota de base - laranja... Mas na verdade seria muito interessante cheirar esta torta na forma de perfume... :) 

Torta "Morettini"

Ingredientes:

Confit de freamboesa:

125 g de puré de framboesa sem sementes
65 g de açúcar
4 g de pectina NH
10 g de licor de framboesa
~ 50 g de framboesa fresca

Cremoso de pêssego e maracujá:

65 g de ovos
50 g de gema
50 g de açúcar
140 g de puré de pêssego
50 g de polpa de maracujá
5 g de gelatina em folha
65 g de manteiga

Moelleux de chocolate e laranja:

50 g de manteiga amolecida
32 g de açúcar em pó
30 g de chocolate 70%
20 g de chocolate 40%
1 ovo
42 g de farinha de trigo
1,5 g de fermento em pó
uma pitada de sal
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi*

Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios:

60 g de chocolate branco
15 g de óleo de sementes de uva
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi
20 g de arroz inflado
20 g de pistáchios picados

Mousse de chocolate e laranja:

140 g de leite
193 g de chocolate 40%
8 g de gelatina em folha
280 g de natas 35% m.g.
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi

Mousse de framboesa:

65 g de puré de framboesa sem sementes
40 g de aaçúcar
3 g de gelatina em folha
75 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo vermelho
elementos de chocolate
candurina em pó

*Em vez de "Orangina" Kotányi pode usar raspa de laranja finamente ralada

Preparação:

1) Confit de framboesa: numa panela, levar ao fogo médio o puré de framboesa, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 18 cm de diâmetro). Por cima colocar as framboesas frescas. Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de pêssego e maracujá: numa panelinha, levar ao fogo os purés de pêssego e maracujá e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com os purés, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 85°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. 
Num molde redondo de silicone, espalhar a metade do creme. Por cima colocar o confit de framboesa congelado. Cobrir com o restante creme. Levar ao congelador durante algumas horas. 
3) Moelleux de chocolate e laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter os chocolates em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó e a "Orangina" Kotanyi em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, os chocolates derretidos e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 20 cm de diâmetro.
4) Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios: derreter o chocolate branco com o óleo em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar o arroz inflado, os pistáchios picados e a "Orangina". Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de chocolate e laranja: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Juntar a "Orangina". Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 20 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar o cremoso com confit de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Por cima, espalhar a restante mousse. Finalizar com o moelleux de chocolate e croustillant de chocolate branco. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.
7) Mousse de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de framboesa e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone de 18 cm de diâmetro. Congelar.
8) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a mousse de framboesa, pulverizar com spray veludo vermelho e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate. 

11 comments:

  1. Катюша,ты волшебница!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасииибо!))))

      Delete
  2. Wat een prachtig gebak en zo een mooie fotografie! Bedankt voor de degelijke beschrijving.
    groetjes,
    Ymme

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ymme, heel erg bedankt voor je reactie! ;)

      Delete
  3. Всегда восхищаюсь Вашими работами.Такую всегда красоту творите.Спасибо Огромное что делитесь,творческих успехов

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наталья, и Вам огромное спасибо, что читаете! И за добрые пожелания!❤❤❤

      Delete
  4. Anonymous8/11/17

    Нереальный торт,просто супер!!!!У Вас всегда вкусные, необычно красивые,не приевшиеся тортики! Cпасибо за Ваши рецепты,такую красоту, которую Вы создаете, за Ваш талант!!! Часто готовлю по Вашим рецептам и этот торт сделаю обязательно!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. И Вам огромное спасибо за такие тёплые слова, за похвалу и поддержку! Буду очень рада, если этот рецепт Вам тоже пригодится и торт понравится! :)

      Delete
  5. Катерина, спасибо, что делитесь своими рецептами. Как всегда выше всяких похвал:)
    Хотела спросить у Вас совета относительно разморозки муссовых тортов. Как это правильно делать, т.е. я понимаю, что разморозку проводят в холодильнике, но вот нужно ли держать торт в коробке или можно делать это в открытом виде? У меня просто в последний раз на утро на торте появился небольшой конденсат. Я грешу на то, что холодильник постоянно открывается-закрывается, что приводит к изменению температуры внутри. Как по Вашему мнению поможет ли мне, если я буду размораживать торт, поставив в картонную короблу?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, здравствуйте! Вы знаете, поскольку я не делаю торты на заказ, я после глазировки ставлю торт просто в открытом виде в холодильник, не в коробке. Причем ставлю без декора. Просто глазированный торт. Потом готовлю всё к фотосессии и когда уже всё готово для съёмки, я украшаю торт. Потому что если украсить и сразу убрать в холодильник, а потом достать и начать фотографировать, то именно на шоколадном декоре выступит конденсат. На гляссаже у меня вроде бы не бывает конденсата, но тут надо оговориться, что с вечера я не размораживаю торт. Я утром глазирую, ставлю ненадолго в холодильник, пока готовлю всё к съёмке. Потом снимаю и за это время он успевает почти полностью разморозиться. На следующий день, уже разрезанный торт, не помню, чтобы покрывался конденсатом...
      Но в любом случае конденсат проступает из-за перепадов температур и из-за повышенной влажности в помещении и в холодильнике. Знаю, что многие действительно размораживают торт в герметичной коробке, правда, не в картонной, а пластиковой, т.к. пластик не впитывает влагу.
      Елена, удачи Вам! 😊❤👍

      Delete
    2. Катерина, спасибо огромное за ответ.
      С нетерпение ждем Ваших новых работ:)

      Delete