9/21/17

Шоколадный рулет с розмарином и красной смородиной / Torta de chocolate, alecrim e groselha vermelha

A receita em português está em baixo.

Что-то меня раньше времени потянуло на новогоднюю тематику...))) К чему бы это?)

Шоколадный рулет с розмарином и красной смородиной

Ингредиенты:

на 2 рулета (бисквит размером ~ 30 x 40 см)

Шоколадный бисквит "Джоконда" с оливковым маслом: 

140 г миндальной муки
140 г сахарной пудры  
140 г желтков
60 г белков (1)  
260 г белков (2)  
90 г сахара  
110 г пшеничной муки  
40 г какао
50 г оливкового масла

+
ягодный сироп для пропитки

Крем с розмарином и сливочным сыром: 

заварной крем (вся порция)
150 сливочного сыра типа "Филадельфии"
100 г сливочного масла

*Заварной крем:

250 мл молока
2 ч.л. сушеного розмарина
100 г сахара
1 яйцо
2 ст.л. муки  

Конфи с красной смородиной:  

250 г пюре красной смородины
40 г сахара
5 г пектина NH

Шоколадный ганаш с розмарином: 

200 г сливок 35%
1 ч.л. сушёного розмарина
200 г шоколада 40%

Для отделки и декора:

белый спрей-велюр
шоколадные элементы
серебристый кандурин

Приготовление:

1) Шоколадный ганаш с розмарином: сливки довести до кипения вместе с сушеным розмарином. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 30 минут. Затем процедить.
Вновь поставить сливки на огонь, довести почти до кипения. Снять с огня и залить измельчённый шоколад. Перемешать до получения однородной эмульсии. Убрать в холодильник минимум на 8-12 часов.
2) Конфи с красной смородиной: в небольшой ёмкости смешать сахар и пектин. Пюре красной смородины поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только оно закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник. 
3) Крем с розмарином и сливочным сыром: молоко довести до кипения вместе с сушёным розмарином. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 30 минут.  Затем процедить через сито.
Заварной крем: в сотейнике смешать сахар и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить розмариновое молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочный сыр взбить вместе со сливочным маслом. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший заварной крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.

4) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противни смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до пышной однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить оливковое масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противни (или выпекать по очереди) и выпекать 15-20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить, накрыть пергаментом, перевернуть, бумагу (или коврик) удалить. Сухие краешки бисквита обрезать, пропитать любым ягодным сиропом. Сверху покрыть кремом почти всю поверхность бисквита. Далее вдоль той стороны, с которой будет сворачиваться рулет, почти у самого края, выложить широкую полоску конфи с красной  смородиной. Свернуть рулет, обернув его пергаментом, и убрать в холодильник на несколько часов. 
5) Охлаждённый ганаш взбить в устойчивый пышный крем и покрыть тонким слоем рулет. В таком виде убрать его в морозилку на несколько часов.
6) Отделка и декор: замороженный рулет покрыть белым велюром и украсить шоколадными элементами. Я сделала звёзды из тёмного шоколада, покрыв их серебристым кандурином.  

Parece que abri a minha época de receitas de Natal muito antes do tempo))). Sinceramente, não sei porquê...)

Torta de chocolate, alecrim e groselha vermelha

Ingredientes:

para 2 tortas ( biscuit "Joconde" de tamanho 30 x 40 cm ):

Biscuit "Joconde" de chocolate e azeite:

70 g de farinha de amêndoa

70 g de açúcar em pó
70 g de gemas
40 g de claras (1)
130 g de claras (2)
45 g de açúcar 
55 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
25 g de azeite

+
xarope de frutos vermelhos (para embeber)

Creme de alecrim e queijo cremoso:

creme pasteleiro*
150 g de queijo cremoso
100 g de manteiga

*Creme pasteleiro:

250 ml de leite
2 c. de chá de alecrim seco 
100 g de açúcar
1 ovo
2 c. de sopa de farinha de trigo

Confit de groselha vermelha:

250 g de puré de groselha vermelha
40 g de açúcar
5 g de pectina NH

Ganache de chocolate e alecim:

200 g de natas 35% m.g.
1 c. de chá de alecrim seco
200 g de chocolate 40%

Finalização e decoração:

spray veludo (branco)
elementos de chocolate
candurina em pó

Preparação:

1) Ganache de chocolate e alecrim:  levar as natas com o alecrim seco ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com película aderente e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina.
Aqueçer de novo as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer.  
2) Confit de groselha vermelha: num tachinho, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de groselha vermelha, mexendo sempre. Quando ferver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.  
3) Creme de alecrim e queijo cremoso: levar o leite com o alecrim seco ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com película aderente e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina.
Creme pasteleiro: numa panelinha, juntar o açúcar e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite de alecrim, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater o queijo cremoso com a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
4) Biscuit "Joconde" de chocolate e azeite: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uns tabuleiros e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura de gema. Adicionar o azeite e misturar cuidadosamente. Despejar a massa nos tabuleiros forrados e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno. Desenformar ainda quente e virar sobre um pano polvilhado com açúcar (ou sobre uma folha de papel vegetal) e pincelar com xarope de frutos vermelhos. Espalhar o creme de alecrim por cima, sem chegar muito perto das bordas para que não derrame quando enrolar. Em seguida, perto de uma das bordas da torta, colocar o confit de groselha vermelha. Com a ajuda do pano, enrolar e formar a torta. Embrulhar no papel vegetal e levar ao frigorífico durante algumas horas.
5) Na batedeira, bater bem a ganache de chocolate e alecrim até obter uma consistência cremosa e volumosa. Cobrir a torta com a ganache e levar ao congelador durante algumas horas.
6) Finalização e decoração: pulverizar a torta congelada com spray veludo (branco) e decorar com elementos de chocolate. Eu fiz estrelas de chocolate preto e cobri-as com a candurina em pó.


 
По аналогии с этим рулетом, я сделала еще один - "Чёрный лес". Вместо розмарина - ваниль, вместо красной смородины - вишня.

 Por analogia com esta torta fiz mais uma - "Floresta Negra". No creme pasteleiro usei baunilha, e para o confit usei cerejas
 
 

No comments:

Post a Comment