5/4/17

Торт "Клери" / Torta "Clery"

A receita em português está em baixo.

Шоколад и кокос - привычно. Шоколад, кокос и земляника - уже довольно необычно)). Конечно, лесную землянику даже летом не всегда легко найти в продаже, поэтому её смело можно заменить на клубнику. В этом случае, свежие ягоды следует порезать на мелкие кубики, чтобы прослойка конфи получилась такой же тонкой, как с земляникой. :) 🍓 🍰

Торт "Клери"

Ингредиенты:

Шоколадный крамбл:

90 г муки
10 г какао
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
1 желток
1/2 ст.л. ледяной воды

Земляничный конфи:

125 г земляничного пюре
65 г сахара
4 г пектина NH
10-12 г воды
110 г кусочков свежей земляники 

Миндально-кокосовый бисквит:

1 яйцо
 
20 г сахара (1)
10 г кокосовой стружки  
20 г миндальной муки
1 белок  
12 г сахара (2)  
10 г муки  
10 г растопленного сливочного масла 

Крустилан с кокосом и миндалём: 

60 г белого шоколада
17 г растительного (миндального) масла
30 г измельчённого миндаля
30 г кокосовой стружки

Кокосовый крем-брюле:

125 мл молока
125 мл сливок 35%
30 г сахара
15 г натурального ванильного сахара
35 г кокосовой стружки
60 г желтков

Английский крем:

150 мл молока
3 желтка
30 г сахара

Шоколадный мусс:

английский крем
320 г измельчённого шоколада 40%
550 мл сливок 35% (взбить)
~ 5 г листового желатина 

Шоколадная глазурь:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина 

Доводка и декор: 

красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы 

Приготовление: 

1) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 22 х 22 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.
2) Земляничный конфи:  свежие ягоды земляники соединить с земляничным пюре и водой, довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и высыпать тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.
3) Миндально-кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кокосовой стружкой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.
4) Крустилан с кокосом и миндалём: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить измельчённый миндаль и кокосовую стружку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Кокосовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. В сотейнике соединить сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить слоем толщиной примерно 1-1,5 см  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить. 
6) Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Ввести размоченный и хорошо отжатый желатин.
7) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. 
8) Сборка: на дно квадратной силиконовой формы размером 20 х 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху поместить замороженный слой земляничного конфи. Далее - оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку миндально-кокосовым бисквитом с хрустящей прослойкой крустилан. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
9) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить. Рабочая температура гляссажа ~35°С.  
10) Доводка: шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Замороженный торт покрыть сначала красным велюром, а сверху одну половину покрыть шоколадной глазурью. Установить торт на шоколадный крамбл. Украсить шоколадными элементами. 


Chocolate e coco - é uma combinação  bem comum. Chocolate, coco e morango silvestre parece mais interessante e delicioso, não é? Claro que não é fácil encontrar à venda morango silvestre/florestal, mesmo no verão. Por isso, pode usar morango habitual. Neste caso, os frutos devem ser cortados em cubos pequenos, para que a camada de confit fique bem fina. :) 🍓 🍰

Torta "Clery"  

Ingredientes: 

Crumble de cacau: 

90 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
50 g de manteiga fria
25 g de açúcar em pó
1 gema
1/2 c. de sopa de água gelada 

Confit de morango silvestre: 

125 g de puré de morango silvestre
65 g de açúcar
4 g de pectina NH
10-12 g de água
110 g de morango silvestre fresco

Biscuit de amêndoa e coco: 

1 ovo

20 g de açúcar (1)
10 g de coco seco ralado
20 g de farinha de amêndoa
1 clara
12 g de açúcar (2)
10 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida e fria 

Croustillant de coco e amêndoa: 

60 g de chocolate branco
15 g de óleo (de preferência de amêndoa)
30 g de amêndoas picadas
30 g de coco seco ralado

Crème brûlée de coco:

125 ml de leite
125 ml de natas 35%
30 g de açúcar
15 g de açúcar de baunilha
35 g de coco seco ralado
60 g de gemas

Creme inglês:


150 ml de leite
3 gemas
30 g de açúcar
 
Mousse de chocolate:

creme inglês
320 g de chocolate 40%
550 ml de natas 35% m.g. (bater)
~ 5 g de gelatina em folha 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35%
7,5 g de gelatina em folha 

Decoração: 

spray veludo de manteiga de cacau (cor vermelha)
elementos de chocolate 

Preparação: 

1) Crumble de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar uma gema ligeiramente batida e uma colher de água gelada. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar um aro quadrado para bolo, de 22 x 22 cm. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro do aro, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro. 
2) Confit de morango silvestre:  numa panela, misturar o puré de morango silvestre com os morangos frescos e a água. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar.
3) Biscuit de amêndoa e coco:  pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 
Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, o coco seco ralado e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm). Reservar.
4) Croustillant de coco e amêndoa: em banho-maria, derreter o chocolate branco. Retirar do banho e adicionar o óleo, misturar bem. Em seguida, adicionar as amêndoas picadas e o coco ralado. Espalhar a mistura sobre o biscuit (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Crème brûlée de coco: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar por um passador. Juntar o coco ralado.  Em seguida, despejar o creme numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina, e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
6) Creme inglês: num tacho, ferver o leite. À parte misturar as gemas ao açúcar e despejar sobre a mistura em ebulição. Cozinhar em fogo baixo até atingir 85°С. Retirar do fogo. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no creme. Mexer bem até dissolver a gelatina.
7) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Misturar o creme inglês ao chocolate derretido e suavizar a mistura com as natas previamente batidas em ponto de chantilly mole.
8) Montagem: numa forma quadrada de silicone de flor (20 x 20 cm), espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar uma camada congelada de confit de morango silvestre e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar a montagem com o biscuit e o croustillant de coco e amêndoa. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas, até gelar bem.
9) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até ~ 35°C (+-) em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
10) Decoração: com muito cuidado, com a ajuda do papel vegetal, transferir o crumble de cacau para um prato de servir. Desenformar a torta, pulverizar com spray veludo vermelho. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre o crumble. Decorar com elementos de chocolate.

 

9 comments:

  1. Anonymous4/5/17

    Ваш торт это полный восторг!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое!))

      Delete
  2. Cada vez que venho a este blog fico fascinado, que espetacular mais uma vez, deve ser tão saborosa que uma pessoa só deve pedir mais e mais.


    O Cantinho dos Gulosos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Diogo, muito obrigada! É sempre um prazer imenso ler os teus comentários tão simpáticos! Obrigada pela tua visita. :)

      Delete
  3. Слюной захлебнулась)))
    Представляю как это вкусно.
    Скажите а каким велюром вы пользуетесь.?

    ReplyDelete
  4. Таня, я пользуюсь велюром марок Martellato и Dolce Velluto. К сожалению, Martellato сложнее найти в продаже, а он по качеству значительно лучше, чем Dolce Velluto, который иногда способен довести меня до истерики))). Не было ни одного раза, чтобы мне попался беспроблемный баллон. У него постоянно забивается носик, краска застревает и покрыть торт становится почти невозможно. Приходится по сто раз снимать этот "носик" с баллона и подставлять под струю горячей воды, чтоб хоть как-то прочистить его. Но это безобразие, я считаю. Стоит он дорого, а качество отвратительное(((.
    Всё никак не сподоблюсь на краскопульт, но, видимо, таки придётся его приобрести. Надеюсь, с ним таких проблем не будет))).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое, может и я отважусь на пробу, правда в наших краях такого нет,
      Но теперь хоть буду знать, что стоит искать.

      Delete
  5. Vejo a primeira foto e penso que torta mais linda depois vejo o interior e caio para trás.....morri.
    Dava todo para provar, deve ser divina
    Bom fim de semana

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada! Fico sempre feliz com os teus comentários e com a tua presença neste meu cantinho! :)
      Bom fim de semana ;)
      Bjs

      Delete