4/7/17

Торт "Опера" / Torta "Ópera"

A receita em português está em baixo.

Легендарная "Опера" -  это французский бисквитный десерт (торт-антреме), состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных кофейным сиропом или «гран-марнье», прослоенных шоколадным ганашом, кофейным масляным кремом и покрытый блестящей шоколадной глазурью. Не буду углубляться в историю этого знаменитого десерта - о нём можно найти достаточно информации в интернете на всех языках мира)). Напомню лишь два главных, на мой взгляд, правила, на что стоит обратить внимание при приготовлении. Первое: правильная "Опера" должна быть не более 3,5 см в высоту. И второе: бисквиты должны быть максимально тщательно пропитаны сиропом, без малейших "пропусков". Я старалась изо всех сил))). По-моему, получилось неплохо. :)

Торт "Опера"

Ингредиенты:

Бисквит "Джоконда":

2 яйца
4 белка
65 г сахарной пудры
30 г мелкого сахара
65 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
15 г сливочного масла

Кофейный крем:

200 г итальянской меренги*
1 ч.л. качественного растворимого кофе
1,5 ст.л. воды
200 г сливочного масла

*Итальянская меренга:

3 белка
150 г сахара
50 мл воды

Кофейный сироп:

200 мл воды
100 г сахара
1 ч.л. качественного растворимого кофе

Шоколадный ганаш:

100 г тёмного шоколада 50%
100 г сливок 33-35%
15 г сливочного масла
1 желток

Глазурь:

100 г шоколада 50-55%
100 г сливок 33-35%
30 г сливочного масла
40 мл сахарного сиропа*

*Сахарный сироп:

100 мл воды
140 г сахара


Приготовление:

1) Бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 210-220°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку и растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части и испечь по очереди, распределив по противню тонким ровным слоем. Время выпечки - 7-8 минут. Готовые бисквиты полностью остудить.
2) Шоколадный ганаш: шоколад растопить на водяной бане. Отдельно подогреть сливки и соединить с растопленным шоколадом. Будьте внимательны: шоколад и сливки должны быть приблизительно одинаковой температуры. Затем добавить желток и размягчённое сливочное масло. Всё тщательно перемешать до получения эмульсии. Дать постоять 2 часа.
3) Кофейный сироп:  cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Добавить кофе, остудить.
4) Кофейный крем: 
Итальянская меренга: сахар соединить с водой и уварить до 118-120°С. Отдельно взбить белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбивать по пышной устойчивой массы и охлаждения.
Мягкое сливочное масло взбить добела в течение 5 минут и влить растворимый кофе (1 ч.л. кофе + 1,5 ст.л. воды). Аккуратно добавить меренгу и перемешать.
5) Сборка: один бисквит тщательно пропитать кофейным сиропом и нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и нанести слой шоколадного ганаша. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл. 
6) Глазурь: cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Снять с огня. Оставить.
Нагреть сливки и добавить в измельченный шоколад. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Затем, по мере необходимости, разбавлять сахарным сиропом до состояния блестящей глазури.
7) Достать торт из холодильника и покрыть глазурью, затем снова отправить в холодильник на некоторое время.
Горячим ножом обрежьте края торта на 0.5 см и украсить по желанию.
Мой торт получился размером приблизительно 20 х 30 см.


Torta "Ópera" ou Gâteau "Opéra" é uma das tortas mais clássicas da pâtisserie francesa. É uma torta de forma retangular ou quadrada e constituída por camadas de biscuit de amêndoa "Joconde", bem regadas com o xarope de café ou "Grand Marnier", recheada com creme amanteigado de café, ganache de chocolate, e coberta com cobertura brilhante de chocolate. E ainda conta com a decoração em ouro. Irresistível!
Acho que não vale a pena contar a história da torta - há informação bastante na internet sobre ela)). Só quero dar umas dicas importantes durante o preparo da sobremesa. Primeiro: a verdadeira "Opera" deve ser nem mais de 3,5 cm de altura. Segundo: as camadas do biscuit devem ser muito bem regados com o xarope de café. Eu tentei fazer o meu melhor. E acho que ficou excelente. :)

Torta "Ópera":

Ingredientes:

Biscuit "Joconde":

2 ovos
4 claras
65 g de açúcar em pó
30 g de açúcar fino
65 g de farinha de amêndoa
20 g de farinha de trigo
15 g de manteiga

Creme de café:

200 g de merengue italiano*
1 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
1,5 c. de sopa de água
200 g de manteiga amolecida

*Merengue italiano:

3 claras
150 g de açúcar
50 ml de água

Xarope de café:

200 ml de água
100 g de açúcar
1 c. de chá de café solúvel de boa qualidade

Ganache de chocolate:

100 g de chocolate 50%
100 g de natas 33-35% m.g.
15 g de manteiga
1 gema

Cobertura de chocolate:

100 g de chocolate 50-55%
100 g de natas 33-35% m.g.
30 g de manteiga 
40 g de xarope de açúcar*

*Xarope de açúcar:

100 ml de água
140 g de açúcar


Preparação:

1) Biscuit "Joconde": pré-aquecer o forno a 210-220°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.
Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar os ovos e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater as claras com o açúcar até ficar bem firme, e incorpore na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada, e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Dividir a massa em três partes e assar três camadas de biscuit fino durante 7-8 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Ganache de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. À parte, aquecer as natas e juntar com o chocolate derretido (o chocolate e as natas devem ter a mesma temperatura). Em seguida, juntar a gema e a manteiga amolecida. Misturar bem até obter uma consistência homogénea. Reservar por 2 horas.
3) Xarope de café: num tacho, juntar o açúcar com a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar o café solúvel. Misturar bem. Deixar arrefecer.
4) Creme de café:
Merengue italiano: Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 
Bater na batedeira a manteiga até que ela fique branca e cremosa durante 5 minutos. Juntar o café dissolvido na água (1 c. de chá de café + 1,5 c. de sopa de água). Por último, incorporar o merengue italiano.
5) Montagem: regar o primeiro biscuit "Joconde" com um terço do xarope de café e cobrí-lo com metade do creme de café, espalhando bem. Coloque o segundo pedaço de biscuit por cima, regá-lo com mais um terço de xarope e cobrí-lo com a ganache de chocolate. Colocar o último pedaço de biscuit, regar com o resto do xarope e cobrir com o resto do creme de manteiga. Levar a torta ao frigorífico, até o creme de café ficar bem firme.
6) Cobertura de chocolate: num tacho, juntar o açúcar com a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo. Reservar.
Em seguida, aquecer as natas sem deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado, mexendo bem. Juntar a manteiga amolecida. Por último, juntar aos poucos o xarope de açúcar até atingir uma textura lisa e brilhante.
7) Retirar a torta do frigorífico e cobrir com a cobertura de chocolate. Levar ao frigorífico novamente durante algum tempo.
Na hora de servir, fatiar com uma faca aquecida no vapor do banho-maria. Decorar a gosto. 
A minha torta ficou de aproximadamente 20 x 30 cm

Ну и в конце я немного похвастаюсь "в тему" и покажу фотографию-открытку (доставшуюся мне от бабушки) легендарного русского оперного певца Сергея Лемешева с его "живым" автографом... :)

E ainda quero mostrar para vocês um pequeno tesouro meu: é uma fotográfia (que tenho da minha avó) do famoso cantor russo de ópera (tenor lírico) Sergei Lemeshev com o seu autógrafo real... :)

13 comments:

  1. Катюша, привет!!! Ох, какая идеальная опера!!! Искусство безупречных, ровных слоев! Вкусный торт, один раз уже решилась на его приготовление, мне - кофеману и шоколадолюбителю - было вкусно!)
    Как всегда, с огромным удовольствием смотрю твои фотографии (кусочек с вилочками просто восторг!)! Фото с автографом и твои слова передают тепло и трепет хранимых семейных воспоминаний! Катюша, бабушка была поклонницей певца или причастна к миру музыки?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, спасибо огромное! Твои отзывы - это чистое наслаждение))). Такие они всегда душевные и искренние!
      Ой, вот хочется еще много разных опер перепробовать. И с кремом поэкспериментировать, и с глазурью.
      А бабушка прям такой большой поклонницей кого бы то ни было не была, просто, как и многие в то время, любила покупать открытки с советскими актёрами, певцами)). У меня осталась солидная коллекция)). А с Лемешевым, насколько я помню, была как-то выпущена серия открыток с его настоящим автографом. Небольшим тиражом, наверное)). Вот бабушка и купила)).

      Delete
  2. Просто самая идеальная !!! Катюш а какого размера тортик выходит?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Я в конце рецепта всё написала)).
      20х30

      Delete
  3. Procurei na internet por várias fotos de Opera e a sua é a mais linda que achei. A mais limpa no corte. Parabéns.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, Jair!😊

      Delete
  4. Wow this is absolutely beautiful!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you, Stephanie!😊

      Delete
  5. Nunca fiz creme de manteiga com merengue Italiano, somente com as gemas. Você sabe se tem alguma diferença na textura ou no sabor?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sim, tem. Eu acho que com merengue italiano fica mais aerado, com gemas - mais pesado. :)

      Delete
  6. How did you make so straight? Because when you put cream with spatula also it doesn't become straight. Did you use any pastry frame.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Astro, I made this cake in a metal frame for cakes and then cutted the edges of the cake with a sharp khife.

      Delete