2/6/17

Торт "Фраппе" / Torta "Frapê"

A receita em português está em baixo.

Этот торт для настоящего шокоголика и кофемана, сидящего, как мне кажется, внутри почти каждого из нас..))) Забудьте о диете и просто наслаждайтесь! ;)🍫❤

Торт "Фраппе"

Ингредиенты:

Шоколадное желе:

100 г тёмного шоколада 45-50% (крупно измельчить)
50 г кофейного ликёра
150 г молока
4 г листового желатина

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла    
15 г сахара с натуральной ванилью  
2 яйца    
30 г какао

Хрустящая прослойка (крустилан) с орехом пекан и какао крупкой:

60 г белого шоколада
15 г растительного (миндального) масла
30 г орехов пекан (крупно измельчить)
30 г какао крупки

Шоколадно-кофейный мусс:

60 мл молока
15 мл кофейного или сливочного ликёра 
5 г листового желатина
50 г молочного шоколада
1 ст.л. качественного растворимого кофе
150 г сливок 35% (взбить)

Белый шоколадный мусс с ванилью:

115 мл молока
1/2 стручка ванили
7,5 г листового желатина
75 г белого шоколада
225 г сливок 35% (взбить)

Крем "Муслин" с варёной сгущёнкой и какао:

200 г молока
100 г сахара
1/2 стручка ванили
1 яйцо
2 ст.л. с горкой муки
80-100 г сливочного масла
1 ст.л. домашней варёной сгущёнки
1 ст.л. какао

Декор:

шоколадные элементы
какао
кофейные зёрна

Приготовление:

1) Шоколадное желе: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане вместе с кофейным ликёром. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить к шоколадной массе, интенсивно размешивая венчиком. Желатин отжать, добавить к общей массе и перемешать до полного его растворения. Полученную массу разлить тонким слоем по двум небольшим формочкам буше или четырём формочкам-полусферам диаметром 8-10 см. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.
2) Какао бисквит без муки: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в квадратную силиконовую форму размером ~18х18 см и выпекать 12 минут. Дать полностью остыть. 
3) Крустилан с орехом пекан и какао крупкой: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить орехи пекан и какао крупку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта. 
4) Шоколадно-кофейный мусс:  желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, добавить растворимый кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный молочный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить. Добавить ликёр.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-кофейно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть не густой и довольно воздушной. 
5) Предварительная сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером ~20х20 см выложить шоколадно-кофейный мусс. При необходимости, можно убрать его на несколько минут в холодильник, чтобы слой схватился. Далее выложить замороженное шоколадное желе, слегка вдавив его мусс. В таком виде убрать форму в холодильник на время приготовления следующего мусса.
6) Белый шоколадный мусс с ванилью: желатин замочить в холодной воде. Молоко смешать с ванилью (семена) и довести до кипения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 
7) Сборка: полученный белый шоколадный мусс распределить поверх застывших уже слоев шоколадно-кофейного мусса и шоколадного желе. Завершить сборку какао бисквитом с прослойкой крустилана. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Крем "Муслин" с варёной сгущёнкой и какао: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Мягкое сливочное масло взбить добела. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем, варёную сгущёнку и какао, и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой "вермишель".
9) Замороженный торт достать из формы и покрыть сверху кремом. До подачи дать полностью разморозиться, присыпать какао и украсить шоколадными элементами и кофейными зёрнами. 

Uma torta-entremet para os verdadeiros amantes de chocolate e café, que me parece vive dentro de cada (ou quase) um de nós..)) Então, esqueça a dieta e aproveite! ;) 🍫❤

Torta "Frapê":

Ingredientes:

Gelatina de chocolate: 

100 g de chocolate preto 45-50% picado
50 g de licor de café
150 ml de leite
4 g de gelatina em folha

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida
10 g de açúcar
2 ovos
30 g de cacau em pó

Crocante (croustillant) com nozes pecã e nibs de cacau cru:

60 g de chocolate branco
15 g de óleo (de preferência de amêndoa)
30 g de nozes pecã picadas grosseiramente
30 g de nibs de cacau cru

Mousse de chocolate e café:

60 ml de leite
15 g de licor de café ou "Irish cream"
50 g de chocolate de leite
5 g de gelatina em folha
1 c. de sopa de café solúvel (de boa qualidade)
150 g de natas 35% m.g. (bater)

Mousse de baunilha e chocolate branco:

115 g de leite
1/2 fava de baunilha
7,5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate branco
225 g de natas 35% (bater) 

Creme "Musseline" com doce de leite e cacau:

200 ml de leite
100 g de açúcar
1/4 fava de baunilha (sementes)
1 ovo
1 c. de chá de doce de leite
80-100 g de manteiga amolecida
2 c. de sopa de farinha de trigo
1 c. de sopa de cacau em pó

Decoração:

elementos de chocolate
grãos de café
cacau em pó (para polvilhar)

Preparação:

1) Gelatina de chocolate: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Derreter o chocolate em banho-maria com o licor de café, misturando de vez em quando. Colocar o leite numa panela e deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite sobre o chocolate picado e misturar bem. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de chocolate. Mexer bem. Despejar em duas forminhas para buchê ou 4 forminhas semi-esféricas (de silicone) com 8-10 cm de diâmetro. Levar ao congelador até gelar.
2)  Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.
Colocar essa mistura numa forma quadrada de silicone (~18x18 cm) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer.
3) Crocante/croustillant com nozes pecã e nibs de cacau cru: em banho-maria, derreter o chocolate branco. Retirar do banho e adicionar o óleo, misturar bem. Em seguida, adicionar as nozes pecã e os nibs de cacau. Espalhar a mistura sobre o biscuit de cacau, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
4) Mousse de chocolate e café: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e juntar o café solúvel. Misturar bem até dissolver o café. 
Derreter o chocolate de leite em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de café". Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Juntar o licor, misturar. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite, café e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
5) Pré-montagem: em uma forma quadrada de silicone (20x20 cm), espalhar a mousse de chocolate e café. Se necessário, levar ao frigorífico por alguns minutos, não deixando solidificar completamente. Em seguida, colocar por cima a gelatina de chocolate (congelada) e pressionar um pouco. Levar ao frigorífico enquanto se faz a segunda mousse.
6) Mousse de baunilha e chocolate branco: levar o leite com as sementes de baunilha ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 
Derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
7) Montagem: espalhar a mousse de baunilha e chocolate branco por cima das camadas anteriores (já solidificadas). Finalizar com o biscuit de cacau com a camada do crocante. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
8) Creme "Musseline" com doce de leite e cacau: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), o doce de leite e o cacau, continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro (bico "chuveiro").
9) Desenformar a torta e cobrir o topo com o creme "Musseline". Deixar descongelar no frigorífico, antes de servir. Polvilhar com cacau em pó e decorar com grãos de cacau e elementos de chocolate.

11 comments:

  1. Спасибо огромное за такой шикарный рецепт и спасибо что делитесь такой красотой.Скажите пожайлуста что это такое КАКАО КРУПКИ и как их можно сделать самому

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наталия, спасибо огромное за отзыв и Ваш интерес к рецепту!))
      Какао-крупка (сырая, необжаренная) - это какао-бобы, очищенные от оболочки (какао -веллы), размолотые до состояния крупы. Продаются либо в магазинах/отделах здорового/диетического питания, либо просто в интернет-магазинах для кондитеров. Я покупаю в nevkusno.ru 😊👍

      Delete
  2. Это произведение искусства! Не перестаю восхищаться вашими тортами!

    ReplyDelete
  3. Спасибо Вам огромное! :))

    ReplyDelete
  4. Здравствуйте, уже ооочень давно практически каждый день захожу на Вашу страничку в надежде увидеть новый шедевр!! Они все великолепны! Недавно был прекрасный случай приготовить один из них: ДР мужа! Гости были в восторге и сказали, что это лучшее что доводилось пробовать. :)))) Однако от себя хочу спросить: бисквит получился горьким, крошащимся, словом совсем лишним в этом ансамбле. Каким он должен быть? Спасибо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mon Cher, спасибо огромное за Ваш отзыв и интерес к рецепту!
      Насчет бисквита. Он должен быть с лёгкой горчинкой, просто потому что в нем процент содержания чистого какао выше, чем сахара, но он не должен быть откровенно горьким. Не горчее горького шоколада 70-75%. Мне кажется, Вы его немного перепекли. Ещё и потому что он у Вас получился очень крошащимся. А он должен быть довольно "гладким" по текстуре. Буквально как плотный запечённый мусс. Я наоборот очень люблю этот бисквит, использовала его уже в нескольких своих тортах.
      Возможно, для Вашей духовки указанного количества времени для выпекания оказалось много. Попробуйте в следующий раз (если он будет) выпекать его на 3-4 минуты меньше. :)

      Delete
  5. спасибо огромное за ответ! Мое тесто получилось достаточно густое по консистенции, я решила его особо не распределять, решила как обычный бисквит немного расплываться, но нет: он остался таким же как я его выложила! Возможно действительно перепекла! Попробую еще! :)

    ReplyDelete
  6. Здравствуйте,скажите пожалуйста можно ли в муссе ванильный стручок заменить ванильным экстрактом?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, конечно, можно. :)

      Delete
  7. Hello, what can be substituted for raw cocoa nibs?

    ReplyDelete
    Replies
    1. You can use dark chocolate, finely chopped. ;)

      Delete