3/15/14

Торт "Белый лес" / Bolo Floresta Branca

A receita em português está em baixo.

Знаю, что я далеко не первая, кому пришло в голову сделать подобный торт, по аналогии с "Чёрным лесом", только в белом цвете. Но версии у всех разные: есть и более сложные и более простые рецепты. Главными обязательными составляющими должны быть, конечно же, белый шоколад, вишня и кирш. И моя версия этого торта выглядит так..:

Торт "Белый лес"

Ингредиенты: 

Бисквит с марципаном:

80 г марципана (натереть на тёрке)
30 г мелкого сахара (1)
3 желтка
1 яйцо
3 белка
30 г мелкого сахара (2)
50 г муки
25 г сливочного масла (растопить и остудить)

Сироп для пропитки:

100 мл воды
75 г сахара
30 мл киршвассера
немного лимонного сока 

Вишнёвая начинка:

300 г свежей или свежемороженой вишни
100 г сахара
3 ст.л. воды
1 ст.л. кукурузного крахмала

Крем с белым шоколадом:

450 г творожного или сливочного сыра
115 г размягчённого сливочного масла
~ 130 г белого шоколада (или по вкусу)

Украшение:

белая шоколадная стружка
желёная/коктейльная/свежая вишня

Приготовление:

1) Бисквит с марципаном: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки.
В миске смешать тёртый марципан, сахар (1), желтки и яйцо. Взбить на высокой скорости до пышной, воздушной и однородной массы. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых форм пик (2). В миндальную массу ввести предварительно просеянную муку, перемешать. Тонкой струйкой влить сливочное масло. В самом конце частями ввести взбитые белки. Всё аккуратно перемешать.
2) Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить на решётке, затем разрезать на 3 части. Оставить.
3) Сироп: сахар с водой довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты, остудить. Затем добавить лимонный сок и кирш. Оставить.
4) Вишнёвая начинка: вишню и сахар смешать, поставить на огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 3 минут, помешивая. Крахмал развести в 3 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в вишнёвую массу. Как только масса загустеет, сразу снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть.
5) Крем с белым шоколадом: шоколад растопить на водяной бане. Остудить. В миске взбить мягкое сливочное масло со сливочным сыром до пышной массы. Не прекращая взбивать, добавить тонкой струйкой остывший шоколад. Взбивать до однородной консистенции, но не перевзбивать! Иначе крем может расслоиться. Готовый крем убрать в холодильник на некоторое время, чтобы он охладился и загустел.
6) Сборка: нижний корж заключить в кольцо для торта. Слегка пропитать сиропом. С помощью кондитерского мешка, по кругу выложить слой крема. Далее ложкой выложить вишнёвую начинку. Затем снова слой сливок и снова вишнёвую начинку. И так далее до конца, продвигаясь к центру коржа. Сверху положить следующий корж, пропитать его, и повторить вышеописанный процесс. Накрыть третьим коржом. Пропитать его сиропом. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов.
7) Украшение: кольцо удалить. Бока и верх торта смазать оставшимся кремом, а затем украсить шоколадной стружкой. Центр торта украсить желейной или свежей вишней.



Eu sei que não sou a primeira que teve a ideia de fazer um bolo semelhante ao famoso "Floresta Negra", mas na versão branca. Sei que já existem muitas receitas: umas são mais complicadas, outras menos.., mas tenho certeza que são todas boas e saborosas! Os ingredientes principais do "Floresta Branca" são, claro, chocolate branco, cereja e kirschwasser. Então esta é a minha versão..:

Bolo Floresta Branca

Ingredientes:

Bolo de maçapão:

80 g de maçapão ralado
30 g de açúcar fino (1)
3 gemas
1 ovo
3 claras
30 g de açúcar fino (2)
50 g de farinha de trigo
25 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar: 

100 ml de água
75 g de açúcar
30 ml de kirschwasser
algumas gotas de suco de limão

Recheio de cereja:

300 g de cerejas frescas ou congeladas
100 g de açúcar
3 c. de sopa de água fria
1 c. de sopa de amido de milho

Creme de chocolate branco:

450 g de queijo cremoso tipo Philadelphia
115 g de manteiga amolecida
~ 130 g de chocolate branco (ou a gosto)

Decoração:

raspas de chocolate branco
cereja fresca ou em calda

Preparação:

1) Bolo de maçapão: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro) com papel vegetal. Reservar.
Na tigela da batedeira, colocar o maçapão ralado, o açúcar (1), as gemas e o ovo. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, bater as claras com o açúcar (2) até obter um merengue bem firme. Acrescentar a farinha peneirada à mistura de maçapão. Juntar a manteiga em fio e misturar. Por último, juntar as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima. 
2) Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 30 minutos. O bolo deve ficar bem dourado na superfície. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria antes de desenformar. Quando estiver frio, cortar o bolo em 3 discos. Reservar.
3) Calda de açúcar: num tachinho misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o kirschwasser e o suco de limão. Reservar.
4) Recheio de cereja: levar ao lume brando as cerejas com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 3 colheres de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente.
5)  Creme de chocolate branco: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Bater até obter um creme leve e fofo, mas cuidado para não bater demais! Colocar o creme no frigorífico até ficar firme. 
6) Montagem: colocar uma camada de bolo dentro do aro. Humedecer levemente com a calda de açúcar. Com a ajuda de um saco de pasteleiro espalhar o creme de chocolate branco intercalando com o recheio de cereja. Colocar segunda camada de bolo e repetir o mesmo processo anterior. Colocar a última camada, humedecer com a restante calda e levar ao frigorífico durante algumas horas.
8) Decoração: desenformar o bolo do aro. Cobrir o topo e a lateral do bolo com o restante creme. Decorar com raspas de chocolate. No topo do bolo colocar uma cereja fresca (ou em calda). E está pronto a servir.

28 comments:

  1. Какая красота и вкуснота! Катя, просто великолепный торт! Обязательно попробую сделать, уже прям хочется бежать за ингредиентами и начать готовить :) У меня есть вопросик, какой фирмы творожный сыр вы используете? Сливочный очень уж жирный, хочется найти творожный, а я не могу. Все что вижу в магазине, все соленое :( Подскажите пожалуйста:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Даша, спасибо большое за Ваш отзыв! :)
      Насчет сыра, безусловно, творожный сыр подойдёт ни чуть не хуже, чем сливочный. Главное, чтобы консистенция у него была достаточно гладкая, не зернистая.
      Из тех, что мне нравятся, это и Альметте, и Арла Натура, и Хохланд. Особенно Хохланд мне нравится в последнее время. Есть еще Милкана, но этот сыр более зернистый, не такой гладкий как Хохланд и Арла Натура. Все эти сыры подсоленные, поэтому это вполне нормально, что в итоге крем получается с лёгкой солоноватой ноткой. В этом и прелесть таких кремов.
      Даша, удачи Вам! Очень буду рада, если рецепт пригодится и торт понравится! :)

      Delete
  2. Lindo! O bolo floresta negra em branco ou em preto é simplesmente irresistível :)
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori, muito obrigada pelo comentário tão agradável! Fico feliz que tenhas gostado do bolo! :)
      Beijinhos querida* ;))

      Delete
  3. Que bolo fantástico! Está lindo e deve ser uma delícia.
    Adorei a decoração.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia querida, muito obrigada pelas palavras elogiosas! Fico muito contente que tenhas gostado! Muito obrigada pela visita, querida!
      Beijinhos**

      Delete
  4. Que lindo! Parece uma floresta nevada! Entre este o o negro, nem sei qual gosto mais. Fico com um de cada lol :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina, muito obrigada pela visita e comentário tão lindo! Acho que vale a pena experimentar duas versões do bolo: floresta branca ou negra.., por mim os dois são ótimos!))) Espero que também gostes, querida! :)
      Beijinhos e boa semana*** ;)

      Delete
  5. Катюша, привет! Я, конечно, сразу увидела и обрадовалась твоему возвращению!!! Ты вновь поражаешь своими новыми рецептами, а главное, их исполнением! И этот белоснежный красавец торт сражает своим внешним видом! Он словно клумба в нежных белых одеждах! :)
    Стильный контраст с вишневыми вкраплениями, как и венчающая его алая вишня делает его настолько соблазнительным - с каким удовольствием я бы съела кусочек, лежащий на тарелке!!!
    Катюша, огромное восхищение охватывает меня, честное слово! Каждый твой торт подобен ювелирной работе! Лично мне хочется петь тебе оды:)
    Катюша, надеюсь приготовить такой торт:) На 8 марта, кстати, я готовила Пестрая лента) Но так как праздновали вне дома, я снова постеснялась фотографировать его за столом. Да и украшать мне не дано, главное. что суфле меня теперь не подводит:) А пишу это к тому, что отчаялась найти шоколад Восторг, он опять исчез! Но буду искать. И запасусь, попадись он мне:) Хочу-хочу такой торт! :) У меня даже вопросы есть:) Катюша, если тебе не сложно ты могла бы показать терку, которой шоколад натираешь для такого украшения? Я куплю в Тескоме или где-то ещё, лишь бы представление иметь, какая удобна для этого процесса:) Натирать нужно с ребра шоколадной плитки?
    Катюша, спасибо тебе за такую замечательную аналогию, она совсем не проигрывает своему прототипу, да и не могло у тебя быть иначе!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, как я рада тебя снова видеть и читать твои чудесные комментарии! Спасибо огромное тебе за твоё внимание, за похвалу, за твои тёплые слова! Твои отзывы меня всегда так окрыляют!
      Ларочка, как мне приятно, что ты вновь делала "Пёструю ленту"! И ничего страшного, что не удалось сфотографировать, я это прекрасно понимаю. Во время застолий, праздничной суеты уж точно не до фотографий..!)) Я просто уверена, что торт получился великолепным и по вкусу и внешне!
      Ты знаешь, у нас тоже почему-то пропал "Восторг"...(( Причём уже очень давно...Нигде нет, такое ощущение, что его сняли с производства...Очень бы не хотелось, т.к. из доступных марок именно "Восторг" был самым хорошим и удобным в работе белым шоколадом... А теперь приходится покупать гораздо более дорогие марки, что меня не всегда устраивает...
      Ларочка, теперь по поводу стружки. Такую стружку я делаю без тёрки. Я растапливаю и темперирую шоколад, затем распределяю его тонким слоем по стеклянной гладкой разделочной доске. Даю застыть при комнатной температуре почти (!) полностью. Затем при помощи металлического кольца (для пирожных) с острыми краями начинаю соскребать стружку по направлению к себе. Это совсем несложно, честное слово! Получаются такие завитки или веера, в зависимости от движения руки. Очень увлекательно! Уверена, что у тебя тоже получится, Ларочка!
      Еще раз огромное тебе спасибо за то, что заглянула ко мне! Я всегда тебе безумно рада! :)

      Delete
    2. Катюша, ты верно заметила, что во время праздничного застолья ничего не успеваешь) Я торты всё время перед самым приходом гостей украшаю, как правило уже в паническом состоянии:).
      Катюша, спасибо за ответы, что бы я без них делала! Значит, и терки никакой не нужно, только терпение:) По поводу "Восторга" и снятия его с производства - у меня тоже были такие мысли... Придется искать замену ему, пока встречается только пористый "Воздушный".
      Катюша, ещё хотела спросить, пекла ли ты когда-нибудь торт "Захер"?:) Возможно, у тебя есть проверенный рецепт. У меня абрикосовый джем стоит, и я так давно поглядываю на разные рецепты этого торта:) Извини, что не по теме обращаюсь!

      Delete
    3. Ларочка, очень давно уже хочу испечь "Захер", причём как классическую версию, так и более современные. Но всё как-то не доберусь до него...)) Классическую я хочу приготовить по книге Шумахера "Сладкие блюда по-венски". Есть еще отличный рецепт в книге " 100 лучших рецептов. Шедевры кулинаров мира". Все подробности я тебе сейчас вк напишу))).

      Delete
  6. Minha querida,
    Eu que adoro o floresta negra de paixão, fiquei completamente maravilhada com esta tua versão do floresta branca e já levo a receita, pois acho que será o meu bolo de aniversário agora no fim do mês...
    Beijinhos grandes,
    Lia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lia querida, muito obrigada pela tua visita e comentário tão agradável! =)) Querida, então espero que experimentes o bolo e gostes tanto quanto eu! =) Pois é muito muito bom!!!
      Beijinhos grandes, amiga!** ;)

      Delete
  7. Катя, спасибо за шикарный рецепт!!! Торт такой красивый!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, тебе огромное спасибо за тёплый комментарий! =)

      Delete
  8. Que bolo lindo!! Verdadeiramente encantador, como tudo o que fazes.
    Adoro o interior delicado desta versão branca.
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ginjinha, muito obrigada pelo comentário tão bonito! Que bom que tenhas gostado! Fico muito contente, querida! =)
      Beijinhos grandes** ;)

      Delete
  9. Вот аналог пеку и довольно часто! Но белый встречаю впервые. Очень красивый торт, такой нежный, волшебный!! Все-таки какой нарядный белый цвет!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое за твои чудесные и тёплые отзывы, Леночка! Я с таким удовольствием всегда их читаю!!! :))

      Delete
  10. que espetáculo Kate! é lindíddimo, tem um aspeto encantador e parece que estamos dentro de um conto de fadas nesta tua floresta encantada!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aida querida, muito obrigada pelas palavras tão elogiosas! Fico muito feliz que tenhas gostado das minhas fotos e receitas! Muito obrigada pela tua sinceridade, querida! :)

      Delete
  11. Добрый день! Miuda, подскажите, пожалуйста, во сколько раз необходимо увеличивать ингредиенты,если форма для торта 28 см?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена Ка, я думаю смело можно увеличить в два раза. Обычная расчётная формула как раз такая: одна большая круглая форма диаметром 28-30 см равняется двум 18-20 см. Я думаю, будет отлично.
      Удачи Вам, Елена! :)

      Delete
  12. Добрый день!

    Miuda, спасибо большое за Ваш ответ. Подскажите, пожалуйста, можно ли такой бисквит выпекать в силиконовой форме, или не стоит и лучше воспользоваться разьемным кольцом?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, этот бисквит можно выпекать в силиконовой форме. Я сама часто так и делаю. Пропекается и вынимается из формы отлично. :)

      Delete
  13. Добрый день.
    Подскажите, пожалуйста, можно ли марципан заменить на миндальную муку. Если можно, то в какой пропорции.
    Спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, добрый день! В данном рецепте нужен именно марципан, у него особая консистенция, которая в конечном счёте влияет на текстуру бисквита. Миндальной мукой его заменить нельзя.

      Delete