4/17/13

Пирожные "Irish Cream" / Mini tortas "Irish Cream"

A receita em português está em baixo.

Нежные пирожные для любителей кофе со сливками :) Тонкий миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, прослойка шоколадного желе, воздушный кофейно-сливочный мусс и прозрачная глазурь, придающая законченность и изящный блеск готовым пирожным.
Вновь отмечу, что если вы не любите алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, замените ликёр сливочным сиропом. Чаще всего он продаётся в магазинах чая и кофе.

Пирожные "Irish Cream"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта

Кофейный сироп:

125 мл воды
50 г сахара
2 ч.л. растворимого кофе
1 ст.л. ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

Шоколадное желе:

100 г горького шоколада 75% (крупно измельчить)
50 г ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"
150 г молока
4 г листового желатина

Кофейный мусс "Irish Cream":

6 г листового желатина
250 мл сливок 33-35%
1 яйцо
1 желток 
1 ст.л. растворимого кофе
50 мл ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"
50 г сахара

Нейтральная глазурь:

200 мл воды
200 мл сахара
10 г листового желатина
несколько капель ванильного/кофейного/миндального экстракта

Украшение:

натуральный растворимый кофе в гранулах
какао
тёртый шоколад
изомальт

+

небольшие силиконовые формочки-полусферы двух разных размеров

Приготовление:

1) Шоколадное желе: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным ликёром. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить к шоколадной массе, интенсивно размешивая венчиком. Желатин отжать, добавить к общей массе и перемешать до полного его растворения. Полученную массу разлить тонким слоем по формочкам-полусферам меньшего диаметра. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.
2) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных, и пропитать кофейным сиропом.
3) Кофейный сироп: воду и сахар довести до кипения и до полного растворения сахара, добавить кофе, перемешать и охладить. Затем добавить сливочный ликёр.
4) Кофейный мусс "Irish Cream": желатин замочить в холодной воде. Яйцо разделить на белок и желток. Желтки взбить на горячей водяной бане с растворимым кофе, ликёром и 35 г сахара. Масса должна стать полностью однородной, пышной, слегка загустевшей, кофе и сахар должны раствориться. Желатин отжать и добавить к желтковому крему. Перемешать до полного его растворения. Отдельно взбить белок с оставшимся сахаром до устойчивый форм пик. Также отдельно взбить охлаждённые сливки. Поочерёдно ввести белки и сливки в желтковый крем. Аккуратно перемешать. Убрать ненадолго в холодильник до лёгкого загустения.
5) Сборка: в силиконовые формочки большего диаметра выложить немного кофейного мусса, сверху выложить застывшее шоколадное желе. Сверху - еще немного мусса. Закончить сборку миндальным бисквитом, пропитанным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой, убрать в холодильник (или в морозилку) на несколько часов.
6) Нейтральная глазурь: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить любой экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до загустения. Должна получиться консистенция не очень густого геля.
7) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.
8) Украшение из изомальта: изомальт растопить как сахар на раскалённой сковороде, изредка его помешивая. Затем распределить тонким слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки с силиконовым покрытием. Дать остыть и застыть. Застывшую массу поломать на небольшие куски и измельчить в крошку в блендере. Полученную крошку вновь выложить на тот же самый противень, равномерно распределить тонким слоем и поставить в духовку на средний огонь. Продержать в духовке до полного расплавления крошки. Полученную массу полностью остудить и охладить. Затем поломать на небольшие кусочки. Хранить в холодильнике.
9) Посыпать пирожные какао, украсить гранулами кофе и фигуркой из изомальта. Боковины обсыпать тёртым шоколадом.

*Вместо изомальта можно сделать такое же украшение из обычного сахара. Просто в этом случае оно будет не прозрачным, а карамельного цвета.



Umas deliciosas tortinhas de café, muito delicadas e leves, para os verdadeiros amantes de café com natas :) Pão de ló de amêndoa, humedecido com calda de café, uma camada de gelatina de chocolate, uma mousse ligeira de café e licor cremoso, e uma cobertura neutra para dar um toque final e um brilho agradável. 
Noto, mais uma vez, que se você não gosta de alcool em sobremesas, pode substituí-lo pelo xarope cremoso, que se vende habitualmente em alguns supermercados e em lojas de café e chá.

Mini Tortas Irish Cream

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

175 g de ovos
110 g de açúcar
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida
algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de café:

125 ml de água
50 g de açúcar
2 c. de chá de café solúvel
1 c. de sopa de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

Gelatina de chocolate: 

100 g de chocolate meio-amargo 75% picado
50 g de licor cremoso irlandês "Irish Cream"
150 ml de leite
4 g de gelatina em folha

Mousse de café "Irish Cream":

6 g de gelatina em folha
250 ml de natas para bater 33-35% m.g.
1 ovo
1 gema
1 c. de sopa de café solúvel
50 ml de licor cremoso irlandês "Irish Cream"
50 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar
200 ml de água
10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha/café/amêndoa

Decoração:

cacau em pó
café solúvel granulado
isomalt*
chocolate ralado

+

mini formas semi-esféricas de silicone de dois tamanhos diferentes

Preparação:

1) Gelatina de chocolate: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Derreter o chocolate em banho-maria com o licor "Amaretto", misturando de vez em quando. Colocar o leite numa panela e deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite sobre o chocolate picado e misturar bem. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de chocolate. Mexer bem. Despejar em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Levar ao congelador até gelar.
2) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, e humedecer com calda de café.
3) Calda de café: levar o açúcar e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume e acrescentar o café. Misturar até ficar dissolvido. Deixar arrefecer completamente e juntar o licor cremoso.
4) Mousse de café "Irish Cream": colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Separar o ovo de clara. Colocar a clara no frigorífico. Bater as gemas em banho-maria juntamente com o licor cremoso, o café solúvel e o açúcar (35 g). Bater até que a mistura aumente de volume e comece a espumar. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de gema. Reservar. Em seguida, bater a clara com o restante do açúcar em neve. À parte, bater as natas (bem frias) até ficarem bem firmes. Com cuidado, envolver as claras em neve e as natas com a mistura de gema. Misturar delicadamente com uma colher de pau. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.
5) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas (de silicone), colocar um pouco da mousse de café. Em seguida, uma camada da gelatina de chocolate, outra da mousse. Finalizar com o pão de ló de amêndoa humedecido com calda de café. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.
6) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.
7) Plaquinhas de isomalt: numa panela, levar o isomalt ao lume até derreter. Retirar do lume e despejar sobre  tabuleiro forrado com papel siliconizado. Deixar arrefecer e endurecer à temperatura ambiente. Em seguida, picar grosseiramente e colocar no líquidificador e moer até obter pó. Colocar o pó de isomalt sobre um tabuleiro forrado e levar ao forno médio por alguns minutos até que o isomalt fique derretido. Retirar do forno, deixar arrefecer e endurecer. Quebrar em placas. Guardar no frigoríifico.
8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.
9) Decoração: polvilhar as tortas com cacau em pó, decorar com café solúvel granulado e uma plaquinha de isomalt. Polvilhar as laterais das tortas com chocolate ralado.

*Em vez de isomalt, você pode usar o açúcar habitual. Mas neste caso a cor da decoração não ficará transparente. Ficará com cor de caramelo.

39 comments:

  1. Na realidade estás imparável, Ekaterina
    Que delicia (estas tortinhas farão as delicias de qualquer um
    Obrigada por esta pequena maravilha
    beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Mané, muito obrigada! :) Aproveito quase todo tempo livre para cozinhar, fotografar e depois escrever no blog)). Eu fico muito feliz que tenhas gostado! :) Muito obrigada pelas tuas palavras carinhosas!
      Beijinho* ;)

      Delete
  2. Munavvara17/4/13

    Proffessional!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо огромное за такую высокую оценку! :)

      Delete
  3. É por estas e outras maravilhas que já ganhavas um Oscar!

    beijos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aida querida, agradeço o teu comentário tão elogioso! Como já disse, aprecio sempre a tua opinião! :) Obrigada querida! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  4. Adorei estas mini-tartes, ficaram lindas! Isto é perfeição, que trabalho fantástico :)

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuca querida, muito obrigada! É sempre um prazer receber seus comentários! :)
      Beijinhos*

      Delete
  5. Olá Querida Ekaterina,

    deparei-me com esta maravilha e quase me apetecia enfiar a mão pelo monitor e roubar-te uma ou duas. Que aspecto fantástico. Devem ser deliciosas.
    Mais uma vez, fotos fantásticas!

    Beijinhos :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia querida, obrigada pelas tuas palavras elogiosas! Os teus comentários agradam-me muito! Muito obrigada! :)
      Beijinhos*

      Delete
  6. Que preciosidade!! :) Uma tarte tão mini e tão cheia de deliciosas camadas!

    Beijos,
    Aida

    ReplyDelete
  7. Antes de mais, a apresentação é absolutamente genial (aliás como sempre). E de sabor... não sei... mas imagino que uma dentada seja como trincar o paraíso :D
    Grande beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Su! Que surpresa receber tua visita! :) Muito obrigada pelo comentário tão gentil e sincero! Fico feliz que tenhas gostado! Obrigada! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  8. Lindas perfeitas, como sempre...
    Bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida São, muito obrigada! Adoro receber seus comentários! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  9. absolutamente encantadoras e com um aspecto divinal. Quem me dera ter tempo, jeito e paciência para fazer doces assim tão perfeitos :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Ondina, muito obrigada pela tua visita sempre tão agradável e carinhosa! :) É sempre um prazer ler teus comentários! Obrigada querida!
      Beijinhos* ;)

      Delete
  10. Que lindo ficou, eu ainda não consegui atingir esse nivel mas, espero um dia lá chegar, kiss

    Nota: Ver os passatempos a decorrer no meu blog:

    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/04/projeto-escolha-do-ingrediente.html

    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/04/passatempo-meiaduzia-de-mimos-para-ti.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Susy, agradeço o teu comentário, tão simpático! :)
      E muito obrigada pelos convites! Vou tentar participar, querida! ;)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  11. Катюша, боже мой, какой кулинарно-архитектурный шедевр!!! Восхитительное пирожное! Такая сферическая форма и гладкая,глянцевая поверхность так и притягивает к себе! Я обожаю округлые предметы! Хочется взять на ладошку такое пирожное и любоваться им - творческим чудом!
    Катюша, сливочный ликер, кофе,шоколад и миндаль - безусловно самые вкусные ингредиенты!=) Это такая не надоедающая классика! Но у тебя она в таком нежном, геометрически гармоничном, блистательном исполнении и оформлении! Впервые увидела изомальт =) Как славно им можно украсить! И даже полезно =)
    Катюша, не перестаю поражаться волшебною красотою твоего творчества!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, я всегда с таким удовольствием читаю твои комментарии, радуюсь и в то же время даже немножко смущаюсь, что слышу в свой адрес такую высокую похвалу, словно я профессиональный кондитер!)) Меня так поддерживают и вдохновляют твои слова, огромное тебе за это спасибо! :) Мне очень дорого твоё мнение! :)
      С изомальтом действительно очень интересно работать! Он более стабилен, чем сахар, поэтому профессиональные кондитеры именно из него часто ваяют свои скульптуры и прочие украшения. Буду постигать его и дальше, очень мне нравится с ним работать)).
      Еще раз большое спасибо, Ларочка, за твои тёплые слова! Я очень всегда тебе рада! :)

      Delete
  12. Что-то невероятно красивое и вкусное!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, спасибо большое! :)

      Delete
  13. Катюша, ты каждый раз поражаешь чем-то новым и невообразимо красивым! Совершенным! Пирожные восхитительны - сама нежность! Обязательно воспользуюсь этим рецептом. дело только за формочками. Но эта проблема разрешила.
    Спасибо за великолепные фото и рецепт!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксаночка, а я каждый раз с таким удовольствием читаю твои комментарии! :) Читаю и радуюсь, улыбаясь тебе в ответ! :) Огромное тебе спасибо за такую похвалу и просто за искренние слова! :)
      Ты знаешь, в принципе сюда можно использовать любые формочки. Любые для кексиков, маффинов и т.д. Главное, чтобы нашлись такие, которые чуть-чуть разных размеров. Я буду очень рада, если тебе рецепт пригодится, Оксаночка! :) И спасибо огромное еще и еще раз, что ко мне заглядываешь! :)

      Delete
  14. Não posso vir aqui....:D
    Estive uns dias sem visitar... agora chego e é só maravilhas e obras de arte por aqui!!!
    Muitos parabéns, é uma delícia visitar-te....adoro tudo!
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, adoro receber tua visita e comentário! Muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas e sinceras, fico muito feliz que tenhas gostado! :)
      Beijinhos querida!* :)

      Delete
  15. Катюша, читала и наслаждалась...Рецепт - еще одно путешествие в прекрасную страну кондитерского искусства:) Катюша, эти композиции вкуса для меня каждый раз становятся открытием! Спасибо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, я безумно рада тебя видеть и получить от тебя такой красивый, тёплый и искренний отзыв! :) Огромное тебе спасибо за твоё дорогое внимание, за твоё мнение и за всю похвалу, которой ты так щедро всегда меня одариваешь! :) Большое тебе спасибо, Танюша! :)

      Delete
  16. Прекрасный рецепт и очень красивые фотографии:)
    Рада , что нашла Ваш блог:) как любитель и того и другого поставлю себе в список рассылок:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксана, здравствуйте! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Мне очень приятно, что Вас заинтересовал мой блог! :) Спасибо, что написали! :)

      Delete
  17. Anonymous4/5/15

    Caríssima,
    Descobri o seu blog há alguns dias e fiquei viciada!! É lindo e cheio de receitas maravilhosas!!
    Eu só gostaria de saber algo das suas receitas...as porções!! Por exemplo, a receita acima serviria quantas pessoas??

    Obrigada desde já

    Daniella Ortiz

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Daniella! Muito obrigada pela visita e comentário tão gentil!!! :)) Seja sempre bem-vinda! ;)
      Olha, se não me engano, essa receita serve 6-8 porções. :))

      Um abraço ;)

      Delete
  18. Катюш! Я просто обожаю кофе:) и наконец то купила ликёр для этого десерта:) снова хотела спросить про форму так у меня пока нет мини форм для пироженных , самая маленькая это эклипс, потом на 20 силиконовая, как думаешь где лучше сделать?😁

    ReplyDelete
    Replies
    1. Думаю, идеально ни та, ни другая не подойдёт. Я бы попробовала в форме 20, но тогда либо чуть уменьшила шоколадную прослойку, либо чуть увеличила мусс.

      Delete
    2. Катюш все хочу спросить а белок получается в муссе не обработанный? Он ведь не подвергается обработке?

      Delete
    3. Регина, да, белок не обработанный. Если ты опасаешься, в продаже иногда бывает пастеризованный белок. В России он продаётся в бутылках. В Америке наверняка тоже есть. Попробуй поискать.😊👍

      Delete
    4. Я купила но он почему то в меренгу не взбивается(

      Delete
    5. Хм, это странно... Пастеризованный белок по своим свойствам ничем не отличается от сырого. Попробуй снова взбить. В сухой и чистой посуде, сухим венчиком миксера. Чтоб в ёмкости для взбивания и миксере не было ни капли воды, жира или желтка.

      Delete