Торт с лесными ягодами / Torta de frutos silvestres

A receita em português está em baixo.

Давно я не делилась каким-нибудь новым рецептом торта "антреме", поэтому спешу исправить ситуацию, тем более что за последнее время у меня действительно накопилось довольно много невыложенных рецептов (каюсь)). 

Два нежных бисквита - миндальный и фисташковый, лёгкий сливочный мусс с маскарпоне, сочное желе и ароматная ягодная заливка. Очень люблю, когда десерт радует глаз  яркими красками и одним своим видом способен мгновенно поднять настроение и напомнить о приближающимся лете! :)

Отмечу, что для мусса, желе и заливки вполне подойдут замороженные ягоды. Я брала малину, клубнику, землянику и красную смородину. Готовить торт совсем несложно, поверьте. В таких многослойных десертах самое главное (и, наверное, трудное) - стараться выложить все слои как можно ровнее, чтобы срез был почти идеальным, чётким и аккуратным. А во всём остальном никаких проблем возникнуть не должно.

Торт с лесными ягодами

Ингредиенты:

Миндальный бисквит "Джоконда":

50 г миндальной муки

50 г сахарной пудры

40 г желтка

30 г белка (1)

45 г пшеничной муки

100 г белка (2)

60 г сахара

Фисташковый бисквит "Джоконда":

90 г марципана

35 г фисташковой пасты

45 г яиц

40 г желтка

25 г белка (1)

80 г белка (2) 
50 г сахара

45 г кукурузной муки

20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

Пропитка:

100 мл апельсинового фреша

Ягодное желе:

250 г смеси любых красных ягод (сделать пюре и протереть через сито)

2 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)

1 ст.л. сахара

1/2 ст.л. лимонного сока

3/4 ч.л. агара

Ягодный мусс с маскарпоне:

100 г любых красных ягод (сделать пюре и пропустить через сито)

8 г листового желатина

50 мл апельсинового фреша

65 г сахара

цедра 1 апельсина

125 г маскарпоне (комнатной температуры)

330 мл сливок 33-35%

1 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)

Ягодная заливка:

150 г ягодного пюре
37 г сахара (или по вкусу)
3,5 г пектина nh
3,5 г листового желатина

Декор:

свежие ягоды

сахарная пудра

свежая мята

белое шоколадное сердечко, посыпанное сахаром

Приготовление:

1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Соединить в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и взбить до пышной мягкой консистенции. Добавить просеянную пшеничную муку и снова взбить. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~ 10 минут (зависит от особенностей духовки).  Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.

2) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.

3) Ягодное желе: в сотейнике соединить пюре из красных ягод, малиновый сироп, сахар, лимонный сок и агар. Перемешать и поставить на маленький огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и прокипятить ~ 2 минуты. Снять с огня, еще немного помешать, чтобы ушла образовавшаяся пенка, слегка остудить и вылить в квадратный силиконовый молд  (20 х 20 см) тонким слоем, толщиной ~ 0,5 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания. 

4) Ягодный мусс с маскарпоне: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить апельсиновый фреш, сахар и цедру. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты, распустить в этой жидкости размоченный и отжатый желатин. Немного остудить. Добавить маскарпоне и тщательно перемешать. Взбить сливки и постепенно ввести в основную массу. Добавить малиновый сироп и ягодное пюре. Всё аккуратно перемешать. 

5) Сборка: на дно квадратного кольца для торта (20 х 20 см)  положить миндальный бисквит "Джоконда" (бока формы проложить ацетатной плёнкой). Слегка пропитать его апельсиновым соком. Сверху выложить слой застывшего ягодного желе. Далее ровным слоем распределить половину ягодного мусса с маскарпоне, на него уложить фисташковый бисквит, также пропитать его апельсиновым соком, а затем выложить оставшийся ягодный мусс. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и в таком виде убрать в холодильник до полного застывания мусса. 

6) Ягодная заливка: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости соединить пектин и сахар, перемешать. Ягодное пюре поставить на небольшой огонь, нагреть до 40°С при периодическом помешивании. Тонкой струйкой ввести сахар с пектином и проварить 2 минуты. Снять с плиты, ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Немного остудить и залить поверх застывшего ягодного мусса. Снова убрать в холодильник до застывания. 

7) Декор: готовый торт украсить свежими ягодами (посыпанными сахарной пудрой), листиками мяты и шоколадным сердечком. 

Organizando minhas pastas de fotos, descobri que tenho algumas receitas de tortas "entremet" que ainda não postei aqui (desculpem)). Será que agora vai?  :)

Duas camadas finas de biscuit Joconde - um de amêndoa e outro de pistáchio, mousse cremosa de mascarpone,  gelatina de frutos silvestres e cobertura vermelha brilhante. Uma deliciosa sobremesa que encanta os olhos e que supreende o paladar dos convidados. E faz lembrar o verão..! :)

Para a mousse, a gelatina e  a cobertura vermelha vocês podem usar frutos congelados. Eu usei framboesas, morangos, morangos silvestres e groselha vermelha. A receita não é complicada, mas você precisa ter um pouco de atenção na hora de fazê-la, pois como são muitas camadas, você terá que ter um pouco mais de paciência. Mas nada que dificulte a receita. O mais importante (e, provavelmente, difícil) é  montar a torta. Cada camada tem que ser bem uniforme e bem fina, para que o corte fique perfeito. Em tudo o resto não tive mais nenhuma dificuldade.

Torta de frutos silvestres

Ingredientes:

Joconde de amêndoa:

50 g de farinha de amêndoa

50 g de açúcar em pó

40 g de gema

30 g de clara (1)

45 g de farinha de trigo

100 g de clara (2)

60 g de açúcar

Joconde de pistáchio:

90 g de maçapão

35 g de pasta de pistáchio

45 g de ovo

40 g de gema

25 g de clara (1)

80 g de clara (2)

50 g de açúcar

45 g de farinha de milho (fubá)

20 g de manteiga derretida e fria

Calda:

100 ml de sumo fresco de laranja

Gelatina de frutos silvestres:

250 g de frutos silvestres vermelhos (fazer puré e passar na peneira)

2 c. de sopa de xarope de framboesa (ou qualquer outro xarope de frutos silvestres)

1 c. de sopa de açúcar

1/2 c. de sopa de sumo de limão

3/4 c. de chá de ágar

Mousse de frutos silvestres e mascarpone:

100 g de frutos silvestres vermelhos (fazer puré e passar na peneira)

8 g de gelatina em folha

50 ml de sumo fresco de laranja

65 g de açúcar

raspa de 1 laranja

125 g de mascarpone (temperatura ambiente)

330 ml de natas para bater 33-35%  m.g. 

1 c. de sopa de xarope de framboesa (ou qualquer outro xarope de frutos silvestres)

Cobertura vermelha:

150 g de puré de frutos vermelhos
37 g de açúcar (ou a gosto)
3,5 g de pectina nh
3,5 g de gelatina em folha

Decoração:

frutos silvestres

folhas de menta/hortelã

açúcar em pó

coração de chocolate branco polvilhado com açúcar cristal

Preparação:

1) Joconde de amêndoa: pré-aquecer o forno a  190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Acrescentar as gemas, uma a uma, e as claras (1) . Bater vigorosamente com o batedor manual ou com a batedeira, para emulsionar a massa, incorporando ar e tornando-a mais leve. Juntar a farinha de trigo peneirada e bater mais um pouco. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície com uma espátula de silicone e levar ao forno por cerca de 10 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

2) Joconde de pistáchio: pré-aquecer o forno a 190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 10 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

3) Gelatina de frutos silvestres: numa panela colocar o puré de frutos silvestres vermelhas, o xarope de framboesa, o açúcar, o sumo de limão e o ágar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Deixar levantar fervura e cozer durante ~2 minutos. Retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma quadrada de silicone (20 x 20 cm), com espessura de aproximadamente 0,5 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até solidificar completamente.

4) Mousse de frutos silvestres e mascarpone: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o sumo fresco de laranja, a raspa e o açúcar. Levar ao fogo brando e deixar levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Juntar o queijo mascarpone e misturar bem. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver delicadamente ao preparado anterior. Por último, juntar o xarope de framboesa e o puré de frutos silvestres. Misturar cuidadosamente com uma espátula de silicone.

5) Montagem: untar com óleo um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar primeiro uma camada de biscuit Joconde de amêndoa, levemente humedecido com o sumo fresco de laranja. Por cima colocar uma camada de gelatina de frutos silvestres vermelhos. Espalhar metade da mousse de mascarpone, por cima colocar uma camada de biscuit Joconde de pistáchio, também humedecido com o sumo de laranja, e acabar com a restante mousse. Alisar a superfície com uma espátula, cobrir a torta com filme plástico e levar ao frigorífico até a mousse ficar sólida. 

6) Cobertura vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa chávena misturar o açúcar e a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao lume o puré de frutos vermelhos. Aquecer a 40°C e juntar, em fio, a mistura de açúcar e pectina. Deixar ferver durante aproximadamente 2 minutos. Retirar do lume e juntar a gelatina hidratada. Mexer bem. Deixar arrefecer um pouco. Retirar a torta do frigorífico e despejar a cobertura sobre a mousse. Voltar ao frigorífico até solidificar.

7) Decoração: decorar a torta com frutos silvestres frescos, polvilhadas com açúcar em pó, algumas folhas de menta/hortelã e coração de chocolate branco, polvilhado com açúcar cristal.