Кофейные макароны / Macarons de café

A receita em português está em baixo.

Продолжая кофейную тему, сегодня снова предлагаю макароны, приготовленные по точно такому же рецепту, что и ванильные, только с добавлением небольшого количества кофе. А в качестве начинки я сделала белый шоколадно-кофейный ганаш. Пирожные получились настолько нежными, с таким выраженным сливочным вкусом, что я быстро пожалела, что не испекла как минимум в два раза больше... :)

Кофейные макароны

Ингредиенты:

(выход: 10-11 пирожных)

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)

2 г мелко молотого растворимого кофе
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Шоколадно-кофейный ганаш:

100 г белого шоколада

80 мл сливок 33-35%

~1 ч.л. растворимого кофе

1 ч.л. ванильного сиропа

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и кофе. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадно-кофейный ганаш:  сливки довести почти до кипения, сразу же снять с огня, добавить кофе, перемешать и вылить на измельчённый белый шоколад. Подождать около одной минуты и перемешать до однородной массы. Добавить ванильный сироп. Перемешать и убрать в холодильник до застывания.

6) Переложить ганаш в кондитерский мешок и начинить макароны. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.

Continuando "o tema" do café, hoje apresento-vos mais uns macarons. A receita é mesma que postei alguns dias atrás, para macarons de baunilha. Só adicionei um pouco de café solúvel à macaronage. E para o recheio, fiz a ganache tradicional de chocolate branco e café, e como esperei, ficou uma delícia! Muito delicados, com um sabor cremoso e ligeiro aroma de café, estes macarons são simplesmente divinais... Vale a pena dobrar a receita! :)

Macarons de café

Ingredientes: 

(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa

40 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)

2 g de café solúvel finamente moído
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Ganache de chocolate branco e café:

100 g de chocolate branco de boa qualidade

80 g de natas para bater 33-35% m.g.

1 c. de chá de café solúvel

1 c. de chá de xarope de baunilha

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o café, misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate branco e café: aqueçer as natas numa panelinha até que comecem a ferver. Retirar do fogo, adicionar o café e misturar até dissolver. Despejar sobre o chocolate, aguardar 1-2 minutos e misturar até homogeneizar. Adicionar o xarope de baunilha. Deixar arrefecer levemente e levar ao frigorífico até engrossar. 

6) Transferir a ganache para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.