Португальские сливочные пирожные / Pastéis de nata

A receita em português está em baixo.

Очень давно уже хочу с вами поделиться рецептом самого знаменитого и любимого  португальского лакомства - pastel de nata - т.е. сливочного пирожного. Тем более совсем недавно Марина спросила меня, не знаю ли я рецепт. Поэтому свой сегодняшний пост я посвящаю именно этому бессмертному хиту португальской гастрономии. 

Пекут pastéis de nata по всей стране (в Бразилии они тоже очень популярны) и буквально в каждом городе, в каждом районе, в каждой местной кондитерской непременно продаются эти вкуснейшие сливочные пирожные. Но все они являются лишь "вариацией на тему" главного символа португальской выпечки - знаменитых pastéis de Belém, т.е. белéнских пирожных, которые пекут по оригинальному рецепту только и исключительно в одной единственной кондитерской Португалии. А именно - в Лиссабоне, в районе Белень, в кондитерской "Antiga Confeitaria de Belém", на витринах и козырьках которой везде написано "Pastéis de Belem. Desde 1837". Она расположена в непосредственной близости от древнего монастыря иеронимитов - Mosteiro dos Jerónimos. Именно здесь, в далёком 1837 году духовенство монастыря впервые выставило на продажу эти пирожные, чтобы хоть как-то обеспечить своё существование. Дело в том, что в то время, зона Белень находилась далеко от Лиссабона и добраться до неё можно было только на пароходе. А наличие древнего (грандиозного!) монастыря и знаменитой Беленской башни (Torre de Belem) очень привлекало множество туристов, которым мгновенно и навсегда полюбились восхитительные pastéis de Belém. 

История этих пирожных очень длинная и, как полагается, окутана тайнами...
А на сегодняшний день абсолютно достоверно известно, что в кондитерской "Antiga Confeitaria de Belém" выпекают до 15. 000 пирожных в сутки! Рецепт их хранится в строжайшем секрете и нигде и никогда вы не встретите его с подписью "тот самый", "настоящий" и т.д. А если и встретите - не верьте. Рецепт известен только главным кондитерам "Antiga Confeitaria de Belém". Они готовят пирожные в так называемом "секретном цехе" (Oficina do Segredo). Как сам рецепт, так и название "Pastéis de Belem" давно запатентованы. А главные кондитеры подписывают соответствующий документ, согласно которому они обязуются никогда не разглашать секрет приготовления этого волшебного лакомства.

И вот тут интересен следующий исторический факт...В 1994 году группа исследователей из Гастрономической Лаборатории Миланского Университета подготовила доклад, в котором говорилось о том, что рецепт pastéis de Belém наконец-таки разгадан! Была проведена огромная работа, пирожное было  разложено буквально на "молекулы и атомы". Например, выяснилось, что в состав беленских пирожных входят сухие картофельные хлопья (их можно сравнить с теми, что сегодня используют для приготовления быстрого пюре). Необычно, правда? :) В ходе долгих испытаний и дегустаций, учёные пришли к выводу, что отличить купленные (фабричные) pastéis de Belem от тех, что были приготовлены в лаборатории, невозможно. В общем, все были счастливы. Рецепт якобы разгадан. Однако, по странному стечению обстоятельств, вскоре после того, как доклад был готов, он так и не был допущен к публикации. И, видимо, после некоторых переговоров с теми, кто связан с "секретным цехом" кондитерской "Antiga Confeitaria de Belém", все исследовательские испытания были прекращены. Такая вот любопытная история... 

Я от души советую попробовать pastéis de Belém каждому, кто хотя бы раз окажется в Лиссабоне. Для меня это едва ли самое вкусное пирожное, которое мне доводилось пробовать за всю мою жизнь! Это такая гармония вкусов, текстур, ароматов! Передать словами это невозможно и есть это пирожное можно только с закрытыми от удовольствия глазами..! Его испекут буквально на ваших глазах, посыплют корицей и предложат к нему чашечку горячего кофе... Мне даже не стыдно признаться, что впервые оказавшись в "Antiga Confeitaria de Belém", я купила 5 или 6 штук и сразу же их съела..) И с трудом удержалась, чтобы не съесть еще столько же...))

Конечно, как вы уже поняли, рецепт Pastéis de Belem, я вам не предложу)). А вот Pastéis de Nata - с удовольствием. Тем более, что поверьте, по вкусу именно эти пирожные невероятно похожи на беленские. И вот почему: как правило, крем для pastéis de nata  готовится на сливках. Отсюда и название - сливочные пирожные (nata - сливки). А вот у настоящих pastéis de Belém  крем готовится на молоке. И тот рецепт, что я вам предлагаю сегодня, тоже делается на молоке. В общем, пока я не запутала вас окончательно, давайте перейдём, наконец, к приготовлению. :)

Рецепт я взяла у Vânia Costa , чей блог я очень уважаю и люблю. Она великолепно готовит!
Если Вам покажется, что указанного количества ингредиентов слишком много, смело сокращайте вдвое всё, кроме теста - его остаток всегда можно заморозить и использовать для дальнейших изделий.

Португальские сливочные пирожные:

Ингредиенты:

Слоёное тесто:

500 г пшеничной муки высшего сорта Т55

240 г ледяной воды

20 г сливочного масла

3 г соли

(масляная смесь):

240 г сливочного масла

240 г маргарина

120 г смальца

Сироп:

275 мл воды

550 г сахара

1 палочка корицы

тонко срезанная кожура 1 апельсина

тонко срезанная кожура 1 лимона

Крем:

330 мл сиропа

1 л молока

73 г пшеничной муки высшего сорта Т55

73 г кукурузного крахмала

12 желтков

корица и сахарная пудра

Приготовление:

1) Слоёное тесто (масляная смесь): как следует перемешать все ингредиенты для масляной смеси до однородной консистенции.

2) Слоёное тесто: соединить муку, воду, масло и соль и перемешать до однородности. Убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать тесто в прямоугольник толщиной в 0,5 см. 1/3 масляной смеси равномерно нанести на 2/3 прямоугольника из теста. Оставшуюся свободной от масла часть теста притянуть и сложить к середине. А ту часть теста, которая уже смазана маслом, тоже подтянуть и накрыть сверху. Снова раскатать тесто и повторить вышеуказанную операцию. Затем снова раскатать тесто и распределить по всей поверхности оставшуюся треть масляной смеси. Скатать тесто в плотный ровный рулет. Получится длинный рулон слоёного теста. Завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник  минимум на 30 минут.

Нарезать рулон на круглые кусочки толщиной примерно 1,5 см. Каждый кружочек теста вручную распределить по дну и бокам формочек (подойдут формочки для кексов). Смазывать предварительно формочки маслом не нужно.

3) Сироп: смешать в сотейнике все ингредиенты и прокипятить в течение примерно 5 минут. Снять с огня и остудить.

4) Крем: развести муку и крахмал в небольшом количестве молока. Добавить в эту смесь желтки и хорошенько перемешать. Оставшееся молоко поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтково-мучную смесь. Перемешать и в конце добавить сироп. 

5) В центр каждой формочки с тестом вылить начинку, немного не доходя до краёв (тесто во время выпечки будет подниматься и начинка может вылиться за пределы формочки). Поставить в духовку, предварительно разогретую до 250°С и выпекать в течение  примерно 25 минут до золотистого и даже тёмно-коричневого цвета и образования лёгкой корочки сверху.

Готовые пирожные посыпать корицей и сахарной пудрой и подавать тёплыми.

Источник: Sabores da Alma (Автор: Vânia Costa). 

 Os pastéis de nata são uma das mais populares especialidades da doçaria portuguesa. E  valeu a pena escrever sobre eles, dedicando-lhes um texto longo em russo. Para que todos os meus amigos russos saibam que essa maravilha da Gastronomia de Portugal merece atenção! :) Sim, confesso que o pastel de nata é o meu doce preferido! :) Conheço a história dos pastéis de nata e todos vocês conhecem também, sem dúvida =). Embora se possam saborear pastéis de nata em muitos cafés e pastelarias a receita original é um segredo exclusivo da Fábrica dos Pastéis de Belém, em Lisboa. Aí, tradicionalmente, os pastéis de Belém comem-se ainda quentes, polvilhados com canela e açúcar em pó. Hmm, lembro-me daquele perfume incrível..! É uma delícia..! Até não tenho vergonha de confessar que devorei num instante os 5 ou 6 pastéis que comprei na confeitaria durante a minha primeira viagem em Lisboa...)) E foi impossível parar de comer! :D

Em 1837, em Belém, próximo ao Mosteiro dos Jerónimos, numa tentativa de subsistência, os clérigos do mosteiro puseram à venda numa loja precisamente uns pastéis de nata. Nessa época, a zona de Belém ficava longe da cidade de Lisboa e o seu acesso era assegurado por barcos a vapor. A presença do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam inúmeros turistas que depressa se habituaram aos pastéis de Belém.

No início os pastéis foram postos à venda numa refinaria de açúcar situada próximo do mosteiro. Em 1837 foram inauguradas as instalações num anexo, então transformado em pastelaria, a "A antiga confeitaria de Belém". Desde então, aqui se vem trabalhando ininterruptamente, confeccionando cerca de 15.000 pastéis por dia! A receita, transmitida e exclusivamente conhecida pelos mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente na Oficina do Segredo, mantém-se igual até aos dias de hoje. Tanto a receita original como o nome "Pastéis de Belém" estão patenteados.

A Oficina do Segredo na Fábrica dos Pastéis de Belém guarda a antiga receita secreta da confecção e preparação dos verdadeiros pastéis de nata - os Pastéis de Belém. Os mestres pasteleiros da Oficina do Segredo são os poucos detentores da receita, assinam um termo de responsabilidade e fazem um juramento em como se comprometem a não divulgar a receita.

Quando eu li a história dos pastéis, achei muito curioso o seguinte fato:

Em 1994, investigadores do Laboratório Gastronómico da Universidade de Milão, Itália, elaboraram um relatório em que concluíam que a receita dos Pastéis de Belém originais incluíria, muito provavelmente (além dos ingredientes óbvios como leite, ovos, etc.), "flocos de batata", semelhantes aos usados para fazer puré de batata. Cuiroso, não é? :) De acordo com versões preliminares que foram disseminadas em privado entre colaboradores próximos, o grupo de investigadores achava-se confiante de que teriam encontrado o segredo que durante tanto tempo terá sido a base da confecção destes pastéis, uma vez que em ensaios double-blind nenhum dos vários gourmets requisitados pelo Laboratório conseguiu distinguir entre pastéis originais e os confeccionados pelo grupo com base nos resultados da sua investigação. No entanto, após um brevíssimo período de disseminação privada (enquanto se aguardava os resultados de testes de degustação efectuados com um painel mais alargado), e antes que houvesse oportunidade de ser publicado, o relatório foi subitamente retirado de circulação, aparentemente após contacto de elementos ligados à Oficina do Segredo, e os testes em curso foram descontinuados...

Actualmente, na maioria dos cafés de Portugal é possível comprar pastéis de nata, provenientes da indústria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belém (apenas estes podem ser denominados Pastéis de Belém), em Lisboa, que preservam na sua secular existência o segredo e o saber da sua confecção. Como um doce português, o pastel de nata é também bastante comum no Brasil.
Convém salientar que Pastéis de Nata e Pastéis de Belém, embora semelhantes e com uma história comum, são efectivamente dois tipos de pastéis diferentes. Os Pastéis de Nata, como o próprio nome indica, contêm nos seus ingredientes natas, ao passo que os Pastéis de Belém não possuem este ingrediente, sendo confeccionados essencialmente com leite, gemas de ovo e açúcar. Assim, provando Pastéis de Nata e Pastéis de Belém é muito notória e saliente a diferença de sabor, embora o aspecto possa ser algo parecido. Mesmo a massa folhada é claramente diferente, tanto de aspecto como de gosto (fonte: wikipedia).

Hoje apresento-vos a receita de pastéis de nata que encontrei no lindíssimo blog da Vânia Costa. A receita é muito bem explicada e não tive nenhuma dificuldade em seguir o passo a passo da preparação (a propósito, o creme é feito com leite). Os pastéis ficaram magnificos, muito deliciosos, viciantes! E apetece comer todos de uma vez só!)) Aproveito a oportunidade para agradecer a Vânia pela maravilhosa receita! Muito obrigada! Vou repetir muitas vezes, com certeza, e recomendo que vocês experimentem também!

Ingredientes: 

Massa:

500 g de farinha de trigo T55

240 g de água fria

20 g de manteiga

3 g de sal

(mistura de manteiga):

240 g de manteiga

240 g de margarina

120 g de banha

Calda:

275 ml de água

550 g de açúcar

1 pau de canela

casca de laranja

casca de limão

Creme:

330 ml de calda

1 l de leite

73 g de farinha de trigo T55

73 g de amido de milho

12 gemas

canela e açúcar em pó

 Preparação:

1) Massa (mistura de manteiga): comece por preparar a mistura das manteigas, misturando-as todas para obter um creme suave, que possa ser barrado.
2) Massa folhada: para a massa, amasse a farinha, com a água, a manteiga e o sal, até ligar todos os ingredientes. Leve ao frio por 30 minutos para descansar.
Estique a massa num rectângulo, com uma espessura de cerca de 0,5cm. Aplique um terço da mistura das manteigas numa área de 2/3 do rectângulo. Dobre o terço sem manteiga por cima do terço central e o terço com manteiga por cima dos restantes.
Volte a esticar e repita o processo da dosagem de manteiga e das fotos.
Volte a esticar a massa num rectângulo e espalhe o último terço da mistura das manteigas em toda a área da massa. Comece a enrolar a massa em caracol numa ponta, seguindo até à ponta oposta. Obterá um rolo de massa folhada. Leve ao frio por 30 minutos.
Corte rodelas da massa com cerca de 1,5cm de espessura. Coloque cada rodela numa forma de pastel (não precisa de ser untada). Com o dedo polegar molhado em água comece por esticar a massa do centro para os rebordos, tendo o cuidado de esticar bem a massa que se acumula dos rebordos do fundo. Repita até acabar a massa.
3) Calda: leve ao lume todos os ingredientes até ferver por 5 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer.
4) Creme: dissolva as farinhas num pouco de leite e junte-lhes as gemas envolvendo bem. Leve o restante leite ao lume a ferver. Junte o leite às gemas e envolva. Por fim adicione a calda.
5) Coloque o recheio nas formas com a massa e leve ao forno a 250ºC até a massa folhar e o recheio tostar por cima.

Fonte: Sabores da Alma (Autora: Vânia Costa).