11/30/12

Лорванские пирожные / Pastéis de Lorvão

A receita em português está em baixo.

Лорванские пирожные - это классический пример традиционной (или, как еще иногда говорят, монастырской) португальской выпечки, характерной особенностью которой является большое содержание желтков и сахара (или сахарного сиропа). 
История португальской кондитории берёт своё начало в XV-XVI вв. Скорее всего, именно в это время сахар стал активно использоваться в монастырской кулинарии. До этого основным подсластителем был мёд. А широкое употребление желтков в различных сладостях напрямую связано с использованием большого количества яичного белка в монастырях. Белок применялся, например, для изготовления гóстии (католический евхаристический хлеб в виде маленькой лепёшки), для "накрахмаливания" церковного и литургического облачения, а также для очистки/осветления вина. А желтки оставались. И вот для того, чтобы они не пропадали, монахи (а скорее даже, монахини) проявляли богатую фантазию, придумывая всё новые и новые лакомства, которые помимо желтков и сахара, содержали различные сухофрукты и миндаль.
И вот одним таким традиционным (монастырским) рецептом португальской выпечки я хочу с вами сегодня поделиться. 
Лорван (Lorvão) - это район (фрегезия) в западном округе Португалии - Коимбра (Coimbra). Этот район известен в первую очередь своим древним монастырём - Mosteiro de Santa Maria de Lorvão или просто Лорванский монастырь (Mosteiro de Lorvão). Это действительно один из древнейших монастырей Европы (приблизительной датой его основания считают VI век). Именно в нём, как сообщает история, когда-то и были придуманы эти самые лорванские пирожные с миндалём, наряду с другими дивными сладостями. Они пользовались огромным успехом как у местных жителей, так и у туристов, особенно в религиозные праздники. И даже сегодня, любой желающий, оказавшись в Лорване, может угоститься настоящим лорванским пирожным, продающимся буквально в любом кафе этого района. Да! И не удивляйтесь, если прогуливаясь по территории монастыря, вы вдруг обратите внимание на немного странных и "не от мира сего" людей... Дело в том, что в бывшем помещении монастыря сейчас находится психиатрическая больница. Пациенты гуляют в монастырском саду и, вовсе не желая вас испугать, могут обратиться к вам с каким-то...не совсем обычным вопросом или просьбой...) Как шутят сами португальцы: побывать в Лорване и не встретить "пациента", это как побывать в Риме и не увидеть Папу Римского...)) В общем полжизни зря...))
Ну, а теперь о пирожных...Это с виду простое и ничем не примечательное лакомство имеет совершенно удивительный вкус и волшебную текстуру! Лёгкая сахарная корочка.., а под ней влажная, кремовая и тающая во рту миндальная начинка. Я даже не знаю, с чем можно это сравнить...Когда готовишь и пробуешь пирожное, кажется, что прикасаешься к чему-то вечному.., и вдруг осознаешь, насколько сильно сегодняшняя современная выпечка отличается от той традиционной европейской (монастырской)... Это просто надо попробовать, чтобы понять. Все, кого мне удалось угостить, остались в восторге и пирожные разлетелись в мгновение ока..))
Оно может показаться довольно сладким, но поверьте, что сахар в таких рецептах играет не только роль подсластителя. От его количества напрямую зависит текстура готового изделия. Если его будет меньше - внутри пирожное не получится таким влажным, кремовым и сочным. Получится просто что-то вроде кекса... Поэтому советую хотя бы для первого раза приготовить точно по рецепту (можно даже полпорции) и потом уже для себя решить - по вкусу вам такое лакомство или нет. 
Мне безумно по вкусу! :)

Лорванские пирожные

Ингредиенты:

(~ на 12 штук)

400 г сахара
250 мл воды
120 г очищенного и молотого миндаля
12 желтков
2 белка
40 г муки
1 ч.л. сливочного масла
 цедра лимона и корица - по вкусу
мелкий сахар

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180ºC. Формочки для кексов смазать маслом и присыпать мукой. В сотейнике соединить сахар и воду. Перемешать и поставить на огонь. Уварить сироп, периодически помешивая, до 117°C. Снять с огня и добавить молотый миндаль. Перемешать и снова поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно мешая массу. Как только она закипит, сразу снять с огня и остудить.
2) Соединить желтки, белки, цедру лимона, корицу и муку. Перемешать и добавить к остывшей миндально-сахарной массе. Полученную смесь распределить по формочкам, заполняя их на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 25-30 минут до золотистого цвета.
3) Готовые пирожные, еще горячими, слегка обвалять в мелком сахаре и выложить в бумажные формочки.



Os pastéis de Lorvão são mais um exemplo da doçaria conventual portuguesa.  Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar (ou calda de açúcar) e gemas de ovos.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos (o principal adoçante até esta altura era o mel). E o uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades (e, principalmente, as freiras) de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas.
Estes pastéis de Lorvão fazem parte da doçaria conventual portuguesa, tendo sido criados no Mosteiro de Lorvão, situado concelho de Penacova, distrito de Coimbra. Descobrir Penacova é (alem de tudo o resto) desfrutar os deliciosos sabores da Gastronomia local. No Concelho, que possui um riquíssimo património gastronómico, descobrem-se sabores únicos, feitos por mãos sábias e heranças antigas.
O Mosteiro de Lorvão encontra-se entre os mais antigos da Europa, já que a sua fundação remonta a meados do século sexto, de acordo com as memórias relatadas pelos cronistas monásticos, corroboradas por uma pedra de ornato visigótico que se encontra incrustada na torre dos sinos. A história relata que no Mosteiro de Lorvão se confeccionavam doces divinais, de onde se destacam estes pastéis que, entre outras deliciosas iguarias (arroz doce, beijinhos de freira, bolo das infantas, bolo podre de Lorvão, broas de amêndoa, broas de ovos, confeitos, doce de amêndoas, doce de laranja,  lampreia doce de Lorvão, maçapães, ovos doces, ovos-moles, papos de anjo, queijadas, queijinhos do céu, talhadas, tigeladas e tortilhas etc), eram oferecidos a hóspedes e a pessoas que visitavam o convento, sobretudo no dia de Santa Teresa. E hoje os pastéis estão disponíveis em qualquer café de Lorvão. 
Hoje para visitar o Mosteiro procure na vila pelo sacristão da igreja, uma vez que actualmente não existe um guia nem visitas guiadas. Como existe um hospital psiquiátrico nas instalações do antigo convento, os doentes passeiam pelos jardins e pelo centro da vila, à espera do tempo que não tem retorno... Por isso não se assuste com as interpelações que possam surgir, nem com os pedidos mais estranhos..)) Ir a Lorvão e não ver um doente passear-se é como ir a Roma e não ver o Papa...))
(fontes: wikipedia.org, freguesiadepenacova.pt, docesregionais.com, lazer.publico.pt, lifecooler.com)
Mas voltemos aos pastéis. A textura dos pastéis de Lorvão é idêntica à das queijadas, são bolos deliciosamente densos e húmidos. São ricos em gemas, açúcar, amêndoa moída, limão e canela. Quando eu provei, adorei! Pode-se dizer que foi amor à primeira mordida! Minha família e todos que provaram, ficaram admirados. Ficaram uma delícia, mesmo ao meu gosto..! :) Pessoalmente gosto muito de experimentar receitas de outras épocas, e vou continuar estudando o mundo da pastelaria e doçaria conventual portuguesa...:)
Se você ainda não experimentou essa receita divinal, eu super recomendo!

Pastéis de Lorvão
 
Ingredientes:

(rendimento: ~ 12 pastéis)

400 g de açúcar
250 ml de água
120 g de miolo de amêndoa triturado
12 gemas
2 claras
40 g de farinha
1 c. de chá de manteiga
raspa da casca de limão e canela - q.b.
açúcar granulado - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar forminhas de queques com manteiga e polvilhar com farinha. Colocar o açúcar ao lume com a água até obter ponto de espanada (117°C). Retirar e adicionar o miolo de amêndoa. Levar novamente ao lume, até começar a ferver. Mexer sempre. Quando ferver, retirar do lume e deixar arrefecer.
2) Misturar as gemas, as claras, a raspa de limão e a canela a gosto, e a farinha. Adicionar esta mistura ao preparado anterior. Envolver bem os ingredientes. Encher as formas até dois terços da altura. Levar os pastéis ao forno durante 25-30 minutos, até ficarem dourados.
3) Ainda quentes, envolver os pastéis em açúcar granulado e colocar em forminhas de papel.

20 comments:

  1. Lindos nunca comi mas tenho a certeza que ia gostar.
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá São! :) Muito obrigada pelo comentário! :) Também acho que ias gostar! Estes pastéis é de comer de joelhos!)) São uma pura delícia!
      Beijinho* ;)

      Delete
  2. Очень интересно! Немного похоже на французские финансье (тоже миндаль, немного муки и довольно много сахара.) Но радикальное отличие - огромное количество желтков! А скажите, внутри текстура пирожных похожа на заварной крем?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Марина, спасибо за Ваш комментарий! =)
      Вы знаете, мне даже трудно их с чем-то сравнить из того, что сегодня популярно в современной выпечке. В португальской выпечке таких примеров много, знаю, что во многих других католических странах есть аналогичные примеры "монастырских" рецептов. И во Франции, типа каннелле.., и в Италии и т.д.
      Внутри пирожное имеет такую кремовую текстуру, которая от части действительно может напомнить заварной крем, приготовленный только на желтках. Крем, ароматизированный корицей, лимонной цедрой и миндалём. В общем для меня это настоящее блаженство! :)

      Delete
  3. Ficaram perfeitos. Por acaso nao conhecia estes pasteis. Mas adorei a tua receita.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cacahuete, muito obrigada pela tua visita e pelo simpático comentário! :) Espero que experimentes e gostes da receita! :)
      Beijinhos

      Delete
  4. Fernanda Amarante30/11/12

    Miúda, desde que descobri seu blog estou encantada! Suas fotos, doces e receitas são incríveis, e seu texto também. Morro de curiosidade de saber mais sobre essa sua história com Portugal ( que acho que deve ter algo com o Brasil também).
    Apesar de brasileiríssima, meu pai me chama de miúda também há anos. Não lembro quando começou e agora estou me perguntando se foi quando fomos passear em Lisboa e um taxista simpático me chamava assim. Mas pode ter sido antes, vai saber?

    Amei a receita, amo a doçaria portuguesa e ando fazendo uns toucinhos do céu incríveis por aqui, já fez? Tenho uma receita que leva pistaches também!! Fica sensacional. Não vejo a hora de ver suas receitas mais natalinas! Um abraço!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Fernanda! Tenho muito prazer em conhecê-la! :) Muito obrigada pela mensagem tão interessante, obrigada pelas suas palavras e elogios! Fico muito feliz que tenha gostado do meu blog! :D
      Porque eu me chamo Miúda?)) Hmm.., talvez porque eu seja bem magra)) Peso 40 kg e não sou muito alta)) Tenho apenas 162 cm. É só por isso. :)
      Fernanda, eu espero continuar a agradar-lhe com mais receitas da doçaria portuguesa e não só! :)
      Também quero muito preparar toucinhos do céu e fiquei muito curiosa com sua receita que leva pistaches! :D Deve ser uma delícia! :)
      Mais uma vez muito obrigada pelo comentário tão simpático e agradável!

      Tenha um ótimo fim de semana! Beijinho*

      Delete
  5. Una verdadera maravilla, tanto de receta como de fotos, son realmente fantasticas y originales, me han encantado. Mil besicos

    ReplyDelete
    Replies
    1. María, muchas gracias por su comentario tan amable♥! :)
      Que tenga un buen fin de semana! Beso* :)

      Delete
  6. Катюша, спасибо за интересный рассказ, красивые фотографии и рецепт непревзойденного пирожного! Спасибо, что ты обратила внимание на количество сахара. Мы привыкли сводить его до минимума, но, на самом деле, это полноценный ингредиент, как мука и яйца! И именно сахар отвечает за "влажность! выпечки!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, огромное тебе спасибо за такой приятный и интересный комментарий! Ты знаешь, я с тобой абсолютно согласна. К сахару, понятное дело, надо относиться сдержанно и перебарщивать ни в чём не нужно, безусловно. Но иногда именно сахар является чуть ли самым главным компонентом, отвечающим за текстуру, влажность выпечки. Здесь это как раз тот самый случай. Тем более здесь не просто сахар, а сахарный сироп. С ним выпечка действительно совершенно иной получается. Просто объедение! Буду очень рада, если тоже решишь попробовать приготовить, Танюша! ;)

      Delete
  7. Minha querida,

    Adoro doçaria conventual ! :)

    Se não soubesse que os tinha feito, eu diria que esses bolinhos tinham vindo de uma qualquer pastelaria de luxo, de tão perfeitos que estão !

    A cor do interior é magnifica, as fotos são esplêndidas como sempre e os bolinhos ficaram lindos e convidativos !

    Como sempre, Kate, como sempre... perfeito ! :)

    Beijinho bem grande

    Isabel

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida, sua visita e comentários me deixam muito feliz! :) Muitíssimo obrigada pelas suas tão inspiradoras palavras, e por todo o carinho que você sempre me dedica! :)
      Beijo grande!* :)

      Delete
  8. Ora sendo eu de Coimbra não podia ter ficado mais encantada com esta receita conventual, ou deverei dizer, dos deuses...ou melhor, ainda, da nossa deusa das artes culinárias?!;)

    beijinhos querida

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah, minha querida, este teu comentário é um elogio enorme!!! :D Muito obrigada pelas tuas palavras e opinião sincera, linda! És sempre muito querida comigo e é uma horna ter-te como amiga! :)
      Beijo grande!* :)

      Delete
  9. Катюш, мне очень понравилось пирожное в разрезе! видно кремовую текстуру:) а еще история возникновения очень интересная) я вообще мечтаю попасть в Португалию, и обьездить весь юг и маленькие города!на фотки все время смотрю и любуюсь как там красиво!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, Танюш, я с тобой полностью солидарна в твоём желании! =) Португалия действительно потрясающе красивая страна и каждый город, да что там город.., каждый район уникален! Со своей историей, со своими культурными особенностями, достопримечательностями, местными блюдами и лакомствами...Настолько тёплая и уютная страна, что любой, мне кажется, там чувствует себя как дома... =) Совсем не ощущаешь себя чужой там, или "в гостях". :)) Эмоции могут быть только положительными! Как и от этих пирожных, кстати. ;) Буду очень рада, если тоже попробуешь, Танюш!
      Спасибо тебе большое, что заглянула ко мне! Я очень тебе всегда рада! :)

      Delete
  10. Добрый день, Катя! Меня зовут Надежда. Читаю ваш блог некоторое время, готовила бразильский шоколадный пирог, очень вкусно, спасибо:) У вас вообще приятная и аккуратная выпечка.
    Меня крайне заинтересовали эти пирожные и у меня есть несколько вопросов, будет здорово, если найдете время ответить. Вы пишете, что сироп нагреть до 117 и потом остудить с миндалем. А масса эта получается мягкой после остывания?
    А цвет такой чудный за счет желтков? Вы, наверное, брали яйца с ярким желтком?
    И последнее - формочки для кексов, я так понимаю, не бумажные (судя по ровным бокам пирожных)?
    Спасибо! Надеюсь, не сильно утомила расспросами:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Надежда, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такие приятные слова! Мне очень приятно, что Вам нравится мой блог! Спасибо! :)
      С удовольствием отвечу на Ваши вопросы))
      1) Да, сироп получается довольно жидким. А после добавления молотого миндаля, масса немного загустеет. Но уже потом само тесто/масса перед выпечкой получается скорее жидкой, кремовой консистенции.
      2) Да, совершенно верно. Желтки лучше брать поярче, если есть такая возможность. Цвет получится более солнечным! :)
      3) Формочки я использовала силиконовые, извлекаются они потом довольно легко, ни один не повредился, несмотря на то, что они очень хрупкие и мягкие внутри. Главное, смазать каждую формочку маслом и присыпать слегка мукой. Подойдут и металлические и силиконовые формочки.
      Надя, если будут еще вопросы, обязательно спрашивайте! Я постараюсь как можно быстрее и подробнее Вам ответить! :) Удачи Вам! :)

      Delete