Лорванские пирожные / Pastéis de Lorvão

A receita em português está em baixo.

Лорванские пирожные - это классический пример традиционной (или, как еще иногда говорят, монастырской) португальской выпечки, характерной особенностью которой является большое содержание желтков и сахара (или сахарного сиропа). 

История португальской кондитории берёт своё начало в XV-XVI вв. Скорее всего, именно в это время сахар стал активно использоваться в монастырской кулинарии. До этого основным подсластителем был мёд. А широкое употребление желтков в различных сладостях напрямую связано с использованием большого количества яичного белка в монастырях. Белок применялся, например, для изготовления гóстии (католический евхаристический хлеб в виде маленькой лепёшки), для "накрахмаливания" церковного и литургического облачения, а также для очистки/осветления вина. А желтки оставались. И вот для того, чтобы они не пропадали, монахи (а скорее даже, монахини) проявляли богатую фантазию, придумывая всё новые и новые лакомства, которые помимо желтков и сахара, содержали различные сухофрукты и миндаль.

И вот одним таким традиционным (монастырским) рецептом португальской выпечки я хочу с вами сегодня поделиться. 

Лорван (Lorvão) - это район (фрегезия) в западном округе Португалии - Коимбра (Coimbra). Этот район известен в первую очередь своим древним монастырём - Mosteiro de Santa Maria de Lorvão или просто Лорванский монастырь (Mosteiro de Lorvão). Это действительно один из древнейших монастырей Европы (приблизительной датой его основания считают VI век). Именно в нём, как сообщает история, когда-то и были придуманы эти самые лорванские пирожные с миндалём, наряду с другими дивными сладостями. Они пользовались огромным успехом как у местных жителей, так и у туристов, особенно в религиозные праздники. И даже сегодня, любой желающий, оказавшись в Лорване, может угоститься настоящим лорванским пирожным, продающимся буквально в любом кафе этого района. Да! И не удивляйтесь, если прогуливаясь по территории монастыря, вы вдруг обратите внимание на немного странных и "не от мира сего" людей... Дело в том, что в бывшем помещении монастыря сейчас находится психиатрическая больница. Пациенты гуляют в монастырском саду и, вовсе не желая вас испугать, могут обратиться к вам с каким-то...не совсем обычным вопросом или просьбой...) Как шутят сами португальцы: побывать в Лорване и не встретить "пациента", это как побывать в Риме и не увидеть Папу Римского...)) В общем полжизни зря...))

Ну, а теперь о пирожных...Это с виду простое и ничем не примечательное лакомство имеет совершенно удивительный вкус и волшебную текстуру! Лёгкая сахарная корочка.., а под ней влажная, кремовая и тающая во рту миндальная начинка. Я даже не знаю, с чем можно это сравнить...Когда готовишь и пробуешь пирожное, кажется, что прикасаешься к чему-то вечному.., и вдруг осознаешь, насколько сильно сегодняшняя современная выпечка отличается от той традиционной европейской (монастырской)... Это просто надо попробовать, чтобы понять. Все, кого мне удалось угостить, остались в восторге и пирожные разлетелись в мгновение ока..))

Оно может показаться довольно сладким, но поверьте, что сахар в таких рецептах играет не только роль подсластителя. От его количества напрямую зависит текстура готового изделия. Если его будет меньше - внутри пирожное не получится таким влажным, кремовым и сочным. Получится просто что-то вроде кекса... Поэтому советую хотя бы для первого раза приготовить точно по рецепту (можно даже полпорции) и потом уже для себя решить - по вкусу вам такое лакомство или нет. 

Мне безумно по вкусу! :)

Лорванские пирожные

Ингредиенты:

(~ на 12 штук)

400 г сахара

250 мл воды

120 г очищенного и молотого миндаля

12 желтков

2 белка

40 г муки

1 ч.л. сливочного масла

 цедра лимона и корица - по вкусу

мелкий сахар

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180ºC. Формочки для кексов смазать маслом и присыпать мукой. В сотейнике соединить сахар и воду. Перемешать и поставить на огонь. Уварить сироп, периодически помешивая, до 117°C. Снять с огня и добавить молотый миндаль. Перемешать и снова поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно мешая массу. Как только она закипит, сразу снять с огня и остудить.

2) Соединить желтки, белки, цедру лимона, корицу и муку. Перемешать и добавить к остывшей миндально-сахарной массе. Полученную смесь распределить по формочкам, заполняя их на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 25-30 минут до золотистого цвета.

3) Готовые пирожные, еще горячими, слегка обвалять в мелком сахаре и выложить в бумажные формочки.

Os pastéis de Lorvão são mais um exemplo da doçaria conventual portuguesa.  Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar (ou calda de açúcar) e gemas de ovos.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos (o principal adoçante até esta altura era o mel). E o uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades (e, principalmente, as freiras) de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas.

Estes pastéis de Lorvão fazem parte da doçaria conventual portuguesa, tendo sido criados no Mosteiro de Lorvão, situado concelho de Penacova, distrito de Coimbra. Descobrir Penacova é (alem de tudo o resto) desfrutar os deliciosos sabores da Gastronomia local. No Concelho, que possui um riquíssimo património gastronómico, descobrem-se sabores únicos, feitos por mãos sábias e heranças antigas.

O Mosteiro de Lorvão encontra-se entre os mais antigos da Europa, já que a sua fundação remonta a meados do século sexto, de acordo com as memórias relatadas pelos cronistas monásticos, corroboradas por uma pedra de ornato visigótico que se encontra incrustada na torre dos sinos. A história relata que no Mosteiro de Lorvão se confeccionavam doces divinais, de onde se destacam estes pastéis que, entre outras deliciosas iguarias (arroz doce, beijinhos de freira, bolo das infantas, bolo podre de Lorvão, broas de amêndoa, broas de ovos, confeitos, doce de amêndoas, doce de laranja,  lampreia doce de Lorvão, maçapães, ovos doces, ovos-moles, papos de anjo, queijadas, queijinhos do céu, talhadas, tigeladas e tortilhas etc), eram oferecidos a hóspedes e a pessoas que visitavam o convento, sobretudo no dia de Santa Teresa. E hoje os pastéis estão disponíveis em qualquer café de Lorvão. 

Hoje para visitar o Mosteiro procure na vila pelo sacristão da igreja, uma vez que actualmente não existe um guia nem visitas guiadas. Como existe um hospital psiquiátrico nas instalações do antigo convento, os doentes passeiam pelos jardins e pelo centro da vila, à espera do tempo que não tem retorno... Por isso não se assuste com as interpelações que possam surgir, nem com os pedidos mais estranhos..)) Ir a Lorvão e não ver um doente passear-se é como ir a Roma e não ver o Papa...))

(fontes: wikipedia.org, freguesiadepenacova.pt, docesregionais.com, lazer.publico.pt, lifecooler.com)

Mas voltemos aos pastéis. A textura dos pastéis de Lorvão é idêntica à das queijadas, são bolos deliciosamente densos e húmidos. São ricos em gemas, açúcar, amêndoa moída, limão e canela. Quando eu provei, adorei! Pode-se dizer que foi amor à primeira mordida! Minha família e todos que provaram, ficaram admirados. Ficaram uma delícia, mesmo ao meu gosto..! :) Pessoalmente gosto muito de experimentar receitas de outras épocas, e vou continuar estudando o mundo da pastelaria e doçaria conventual portuguesa...:)

Se você ainda não experimentou essa receita divinal, eu super recomendo!

Pastéis de Lorvão

 

Ingredientes:

(rendimento: ~ 12 pastéis)

400 g de açúcar

250 ml de água

120 g de miolo de amêndoa triturado

12 gemas

2 claras

40 g de farinha

1 c. de chá de manteiga

raspa da casca de limão e canela - q.b.

açúcar granulado - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar forminhas de queques com manteiga e polvilhar com farinha. Colocar o açúcar ao lume com a água até obter ponto de espanada (117°C). Retirar e adicionar o miolo de amêndoa. Levar novamente ao lume, até começar a ferver. Mexer sempre. Quando ferver, retirar do lume e deixar arrefecer.

2) Misturar as gemas, as claras, a raspa de limão e a canela a gosto, e a farinha. Adicionar esta mistura ao preparado anterior. Envolver bem os ingredientes. Encher as formas até dois terços da altura. Levar os pastéis ao forno durante 25-30 minutos, até ficarem dourados.

3) Ainda quentes, envolver os pastéis em açúcar granulado e colocar em forminhas de papel.