3/13/12

Шоколадно-грушевый торт с панна коттой / Torta de chocolate e pêra com panna cotta

A receita em português está em baixo. 
  
Этот торт я приготовила по рецепту Мауро Панебьянко - известного итальянского кондитера, который несколько лет назад получил приглашение поработать в России, и с 2010 года является шеф-поваром итальянского ресторана "Cantinetta Antinori" - одного из самых престижных заведений столицы. Вот, что пишет сам Мауро об этом торте: "У меня на родине, в Ломбардии, этот торт очень любят и подают его со сливочным кремом. Я немного изменил рецептуру: вместо муки, положил печенье и миндаль, а вместо крема - панна котту из взбитых сливок..."
Должна сказать, что на сегодняшний день это один из самых  вкусных тортов, которые мне доводилось готовить и пробовать. Настолько в нём всё сбалансировано, настолько нежный, тонкий, гармоничный ансамбль всех вкусов и ароматов! Все, кого мне удалось угостить этим удивительным десертом, остались в восторге и все, как один, подмечали, что буквально каждая составляющая этого торта хороша сама по себе. Изумительный шоколадный пирог с миндалём, больше похожий на кекс и потому он абсолютно самодостаточен и полноценен даже безо всего. Груши в коричном сиропе - это, поверьте, просто райское блаженство... И, наконец, панна котта... Это французский вариант панна-котты, для приготовления которой используются взбитые сливки. Поэтому она получается особенно нежной и воздушной. И, конечно, торт не был бы столь особенным без тех соусов, которые Мауро рекомендует подавать к каждому кусочку. Шоколад и карамель... Сочетание всегда беспроигрышное! Поверьте, при точном и грамотном исполнении всех составляющих, этот торт ни за что не оставит вас равнодушными!
Я готовила всё строго по рецепту мастера и лишь в двух незначительных моментах я с ним разошлась. Во-первых, я почти вдвое сократила то количество сахара, которое Мауро советует класть в панна котту. И, во-вторых, шоколадный соус я варила не 15 минут, как это указано в рецепте, а не более 5. Просто потому что за это время, даже на самом маленьком огне, соус успел хорошенько загустеть, и, если бы я продолжила его варить, он бы попросту сгорел. Во всём остальном не советую отступать от оригинала. Торт просто безупречен и точка. 

Шоколадно-грушевый торт с панна коттой

Ингредиенты:

Груша в сиропе:

2 средние груши (крепкие, но спелые)
500 мл воды
150 г сахара
1 палочка корицы

Пирог: 

80 г чёрного шоколада
80 г сливочного масла
2 желтка
70 г сахара (1)
100 г жареного миндаля
50 г сухого печенья
2 белка
20 г сахара (2)

Карамельный соус:

100 г сахара
50 г воды
30 г сиропа глюкозы
50 г горячей воды 

Шоколадный соус:

200 г воды
60 г сахара
10 г крахмала (кукурузного)
50 г чёрного шоколада
15 г какао

Панна котта:

250 г сливок 33-35%
100 г сахара (я добавила 70г)
1 палочка ванили
7 г желатина (у меня листовой)
250 г взбитых сливок

Приготовление:

1) Груша в сиропе: груши почистить и разрезать на 4 части. Сахар с грушей, водой и корицей варить в кастрюле 10 минут на среднем огне. Затем достать грушу и охладить.

* маленький совет лично от меня: тот сироп, который у вас останется, не выливайте. Перелейте его в кувшин и уберите в холодильник. И в дальнейшем используйте его для приготовления домашнего лимонада. На 1 стакан воды, добавьте 2-3 ст.л. этого коричного сиропа + несколько капель лимонного сока. Напиток получается сказочный!

2) Пирог: духовку разогреть до 160°С. Форму диаметром 20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Шоколад и масло растопить по отдельности, затем соединить. Миндаль и печенье измельчить в блендере в муку. Взбить белок с сахаром (2). Взбить желток с сахаром (1), добавить шоколад с маслом и перемешать. Затем добавить взбитый белок и сухую смесь из миндаля и печенья, хорошо перемешать, перелить тесто в форму и выпекать в течение ~15 минут. Охладить.
3) Карамельный соус: сахар, воду и глюкозу соединить и варить в сотейнике до 170°С. Снять с огня и добавить горячую воду. Перемешать.
4) Шоколадный соус: все ингредиенты, кроме воды, соединить и перемешать. Воду довести до кипения и добавить все продукты, хорошо перемешать венчиком. Варить медленно в течение 15 минут (я варила не более 5).
5) Панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25°С и постепенно добавить взбитые сливки.
6) Сборка: бока формы проложить ацетатной плёнкой. В форму с пирогом выложить грушу и залить сверху панна коттой. Поставить в холодильник до полного застывания.
7) Подача: торт разрезать горячим ножом. Два кусочка положить на тарелку (у меня один, но внушительный =)) вместе с ломтиком груши. Украсить шоколадным и карамельным соусами.

Источник: ж-л "Ресторатор Chef" .

Isso é a receita de torta do Mauro Panebianco, é um chefe pasteleiro italiano e bem conhecido internacionalmente. Há alguns anos atrás ele recebeu o convite para trabalhar na Rússia e desde 2010 é um chefe de cozinha do restaurante "Cantinetta Antinori" em Moscovo (é um dos mais prestigiosos restaurantes da nossa capital). 
O Mauro diz que esta torta é muito popular na sua terra natal, em Lombardia: bolo de chocolate, pêra cozida em calda de açúcar e canela, e o creme chantilly... O autor decidiu diversificar um pouco a receita básica: substituiu a farinha na massa por amêndoa moída e biscoitos secos. E transformou o creme chantilly em uma panna cotta de baunilha, super leve e delicada.
Devo dizer que é uma das tortas mais deliciosas que já comi e fiz na minha vida. É tão  leve, não muito doce, a combinação dos sabores e aromas é perfeita! Toda a minha família e todos os convidados amaram. E todos disseram que cada componente desta sobremesa é super bom até sem nada. Este bolo de chocolate com amêndoa e biscoitos moídos fica fantástico, tem sabor muito rico, e a sua textura é um pouco parecida com a de brownie. As pêras cozidas em calda de canela... Acreditem, é uma delícia inexplicável..! E, finalmente, panna cotta... É a versão francês de panna-cotta, pois é preparada com adição de chantilly batido. E uma pequena quantidade de gelatina deixa a sua textura muito mais leve e sauve em comparação com a panna cotta clássica italiana, aquela que habitualmente fazemos em recipientes individuais. Esta fica parecendo uma nuvem, que derrete na boca. E claro, a torta não teria sido tão especial e inesquecível sem estes dois molhos maravilhosos, que o Mauro recomenda despejar sobre cada fatia. Chocolate e caramelo... É sempre um successo garantido! 
Garanto que a torta não vos deixará indiferente. Para isso basta conferir os ingredientes necessários e seguir, passo a passo, as indicaçoes de preparação.  =)
Fiz exatamente como manda a receita, sem mudar quase nada.  Só mudei duas coisas. Em primeiro, decidi diminuir a quantidade de açúcar que o Mauro aconselha colocar em panna cotta. E em segundo, diminui o tempo de cozimento de molho de chocolate, de 15 a 5 minutos. Só porque ele engrossou muito rápido e então decidi tirá-lo do lume para que não se queime.
Em todos os outros aspectos não recomendo fazer alteraçoes na receita original. É perfeita e ponto final.

Torta de chocolate e pêra com panna cotta

Ingredientes:

Pêra em calda:

2 pêras médias
500 g de água
150 g de açúcar
1 pau de canela

Bolo:

80 g de chocolate preto
80 g de manteiga
2 gemas
70 g de açúcar (1)
100 g de amêndoa tostada
50 g de biscoitos secos
2 claras
20 g de açúcar (2)

Molho de caramelo:

100 g de açúcar
50 g de água
30 g de xarope de glucose
50 g de água quase fervente

Molho de chocolate:

200 g de água
60 g de açúcar
10 g de amido de milho
50 g de chocolate preto
15 g de cacau em pó

Panna cotta:

250 g de nata 33-35%
100 g de açúcar (usei 70g)
1 fava de baunilha
7 g de gelatina em folha
250 g de natas batidas em chantilly

Preparação:

1) Pêras em calda: descascar as pêras e cortar em 4 partes. Colocar as pêras em uma panela, juntar a água, o açúcar e o pau de canela. Levar ao lume e deixar a ferver suavemente durante 10 minutos. Retirar as pêras do xarope. Deixar esfriar. 

* uma pequena recomendação: reserve a calda de açúcar e canela. Leve ao frigorífico para esfriar. Depois prepare uma limonada: para cada copo de água (200 ml) coloque 2-3 colheres de sopa da calda e algumas gotas de suco de limão siciliano. Obterá uma bebida fabulosa!

2) Bolo: prê-aquecer o forno a 160°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Derreter o chocolate preto em banho-maria. À parte, derreter a manteiga. Depois misturar o chocolate com a manteiga. Triturar bem as amêndoas e os biscoitos secos para que forme uma farinha. Bater as claras em neve e adicionar o açúcar (2) aos poucos. Bater as gemas com o açúcar (1) até obter uma mistura cremosa, juntar-lhe o chocolate e a manteida derretidos. Misturar bem. Incorporar aos poucos as claras batidas e a mistura seca de amêndoa e biscoitos moídos. Misturar bem. Colocar a massa na forma preparada. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos.
3) Molho de caramelo: numa panela colocar o açúcar, a água e o xarope de glucose e levar ao fogo, mexendo sempre até ferver. Ferver até que o xarope alcance 170°C. Retirar do fogo e juntar a água quase fervente.
4) Molho de chocolate: misturar todos os ingredientes, excepto a água. Ferver a água, juntar-lhe todos os ingredientes, misturar bem. Voltar ao fogo baixo e cozer durante cerca de 5-15 minutos até o molho engrossar um pouco.
5) Panna cotta: juntar as natas, o açúcar e uma fava de baunilha e levar ao lume até que alcance 80°C. Retirar do lume e juntar a gelatina previamente hidratada e mexer bem até dissolver. Deixar esfriar até 25°C e Incorporar as natas batidas.
6) Montagem: untar uma forma de aro removível de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo de chocolate no fundo da forma. Colocar as pêras cozidas por cima. Por cima colocar, com cuidado, a panna cotta. Levar ao frigorífico ate ficar firme.
7) Serviço: cortar a torta usando uma faca quente. Colocar duas fatias (coloquei uma, mas foi grande =)) num prato de servir. Decorar com dois molhos e uma fatia de pêra.

Fonte: revista russa "Restaurator Chefe" .

12 comments:

  1. Никогда не пробовала панна-котту... Но, думаю, что вкусно! А груша такая невозможно аппетитная! Такая спелая и сочная.... ммммм..... Катюша, с таким фотоаппаратом, наверное, теперь одно удовольствие фотографировать!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Алиюша, спасибо тебе огромное! =) Ты знаешь, здесь панна котта получается менее желеобразной, какой она является в ее классическом виде, она как бы нечто среднее между панна коттой и муссом. Но так уж мастер решил. =) Ему видней =)
      А с фотоаппаратом, да, Алиюш, очень интересно работать! =) Делаю это с удовольствием! =)

      Delete
  2. Катюша, я уже давно поглядывала на шоколадный торт с панна коттой, но только сейчас, после приготовления этим летом различных рецептов этого десерта, смогла по достоинству оценить и восторженно написать о твоем торте - это великолепно!
    Я представляю это сочетание мягкого и нежного мусса, шоколадно-миндального основания и пряной груши!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, как приятно тебя видеть! =) Огромное тебе спасибо за такие тёплые слова!)) Ты знаешь, панна котта в торте - действительно всегда очень удачна. При чём видишь, здесь, в данном торте она не совсем классическая пьемонтская, а французская, когда часть сливок предварительно взбивается. От этого панна-котта получается такой воздушной, как суфле. Но, впрочем, экспериментировать можно вволю и уверена, что твой вариант панна-котты с йогуртом можно легко вписать в самые разные рецепты тортов! Прям у меня уже сейчас фантазия начинает не на шутку разыгрываться..!))
      Танюш, спасибо еще раз, что заглянула)) Я очень тебе всегда рада!))

      Delete
  3. Fantastica torta di compleanno, veramente deliziosa. Bravo, Signori, e molto grazie a Lei!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ciao Olleone Kay! Ti ringrazio per il bel commento che mi ai lasciato! Mi fa piacere che ti piace questa ricetta! =)
      Grazie per la visita al mio blog! =)

      Delete
    2. Катенька, торт сделала! Это такой вкусный торт. Моим очень понравилось. Мне понравилось его готовить легко. Спасибо за рецепт.

      Delete
    3. Лена, как я рада, что торт получился и понравился!!! Огромное Вам спасибо за доверие к рецепту и за то, что поделились своими впечатлениями! Спасибо большое за Ваш тёплый комментарий! :)

      Delete
  4. Ирина17/5/14

    Привет Катюша!
    Может, помнишь, как я тебе надоедала в прошлом году с разными вопросами:) Вот, делала сегодня этот тортик мужу на ДР. А поскольку у вас с ним ДР в один день, то поздравляю тебя! Желаю тебе много счастья, любви, радости и вдохновения! Торт будем пробовать вечером, но я уверена, что он очень вкусный)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ириша, привет! Какой сюрприз! Конечно, я тебя помню и помню, что у нас в один день ДР с твоим мужем! Я безумно рада, что ты снова доверилась моему рецепту и выбор пал именно на этот торт! Спасибо тебе большое за доверие! У меня до сих пор этот торт один из самых-самых любимых, я очень надеюсь, что и тебе и твоему мужу, и всем гостям он тоже понравится! Спасибо тебе огромное за поздравления, за твоё тёплое сообщение! От меня тоже поздравь обязательно супруга! Весёлого и яркого вам праздника!!!! :)

      Delete
  5. Anonymous9/4/17

    Здравствуйте Катя, подскажите, пожалуйста, на фото не видно шоколадного коржа, и не понятно, что это сверху коричневое? Такое интересное описание, но я до конца не могу разобраться что куда.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Как не видно?? На фото кусочка он виден более чем наглядно)). Кусочек опрокинут на ребро. Если разбирать слои снизу вверх, то торт выглядит так: корж-груши-мусс.

      Delete