Торт "Золотое яблоко" / Torta "Maçã dourada"

A receita em português está em baixo.

Друзья, ещё раз всех с прошедшими праздниками! Надеюсь, вам удалось хорошо отдохнуть)). Потихоньку и я возвращаюсь к привычному ритму работы. 
На очереди торт, который я готовила ещё осенью специально для одного кулинарного марафона в инстаграме, в который меня пригласили. Но, увы, он так и не состоялся, по независящим от меня причинам... Рецепт ждал-ждал своего часа и таки дождался)). Поскольку он такой.. сложносоставной, я решила сделать несколько пошаговых фото и схемку/рисунок для наглядности. 
Торт очень необычный, с контрастными текстурами и выраженным карамельно-ореховым вкусом. Буду рада, если тоже оцените. Приятного аппетита!🍏😊

Торт "Золотое яблоко"

Состав:

сабле с грецким орехом
франжипан с грецким орехом
карамельный крем "Патисьер" на гречневом молоке
яблочно-карамельный компоте
карамельный мусс на гречневом молоке
карамельная глазурь
велюровое покрытие 

Ингредиенты:

Яблочно-карамельный компоте:

5 г желатина 200 bloom + 25 г воды

50 г сахара

200 г яблочного сока

1 крепкое кисло-сладкое яблоко (~ 165 г) сорта Гренни Смит/Антоновка/Семиренко/Штрифель

35 г грецких орехов

Карамельный мусс на гречневом молоке:

150 г гречневого молока*

65 г сахара

3 желтка

10 г желатина 200 bloom + 50 г воды

300 г сливок 35%

*Гречневое молоко:

200 г топлёного или обычного молока

50 г гречки

Сабле с грецким орехом:

125 г муки

90 г ледяного сливочного масла

30 г сахарной пудры

30 г молотых грецких орехов

1 желток

щепотка соли

Карамельный крем "Патисьер" на гречневом молоке:

160 г гречневого молока

40 г сахара

6 г муки

6 г кукурузного крахмала

2 желтка

5 г сливочного масла

Франжипан с грецким орехом:

50 г сливочного масла

50 г молотых грецких орехов

50 г сахарной пудры

1 желток

5 г кукурузного крахмала

5 г ликёра "Амаретто"

75 г карамельного крема "Патисьер"

30 г грецких орехов, крупно порезанных

Карамельная глазурь:

90 г сахара

75 г воды

75 г сливок 35%

5 г кукурузного крахмала

2,5 г желатина 200 bloom + 12 г воды

Велюр:

70 г карамелизованного шоколада "Caramélia" Valrhona (или, например, "Gold" Callebaut)

35 г какао-масла

Декор:

шоколадные элементы

грецкие орехи

Приготовление:

1) Яблочно-карамельный компоте: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Половинки грецких орехов распределить по противню и запечь в духовке в течение 15-20 минут. Немного остудить и крупно порезать.

Желатин замочить в холодной воде. Яблоко очистить и нарезать крупным кубиком. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до янтарно-карамельного цвета. Добавить доведенный до кипения яблочный сок, убавив огонь, и интенсивно помешивать до однородности. Выключить плиту, добавить кубики яблок и под закрытой крышкой дать им потомиться в течение 10 минут.  Затем ввести растопленный желатин. Добавить грецкие орехи. Выложить в силиконовый молд или затянутое плёнкой металлическое кольцо Ø 16 см. Заморозить.

2) Гречневое молоко: гречку равномерно распределить по противню, застеленному бумагой для выпечки и запечь при 180°С в течение 5 минут. Пересыпать в другую ёмкость. Молоко довести до кипения, снять с плиты и вылить на гречку. Накрыть пищевой плёнкой (или крышкой) и дать настояться в течение 5 минут. Затем процедить и хорошенько отжать.

3) Карамельный мусс на гречневом молоке: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до янтарно-карамельного цвета. Вылить на толстый силиконовый коврик, дать остыть и полностью застыть. Затем поломать карамель на кусочки (будьте осторожны, осколки очень острые) и перемолоть в блендере в мелкую крошку. Смешать её с желтками и хорошенько растереть до однородности. Гречневое молоко (150 г) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой влить в растёртые с карамельной пудрой желтки, непрерывно мешая их венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с плиты, ввести растопленный желатин, перемешать. Охладить полученный крем до 34-36°С и ввести полувзбитые сливки.

4) Половину мусса выложить в силиконовую форму Ø 18 см (объёмом 800-1000 мл). Убрать в холодильник минут на 20, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить замороженный слой яблочно-карамельного компоте. Сверху выложить оставшийся мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Сабле с грецким орехом: в чаше миксера (или вручную) смешать натёртое на крупной тёрке ледяное сливочное масло, муку, сахарную пудру, молотые грецкие орехи и соль. Быстро перетереть до получения мелкой мокрой крошки. Добавить желток, замесить тесто. Сформировать (произвольно) плоский квадрат или прямоугольник, завернуть тесто в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут. После чего тонко раскатать  между двух листов для выпечки и выложить в кольцо или форму для тарта (в идеале - перфорированную) Ø 22 см.

Снова убрать в холодильник для стабилизации минимум на 4 часа. Обрезки теста собрать, тоже охладить, затем натереть на крупной тёрке и запечь при 180°С в течение 10-15 минут до золотистого цвета. Они нам пригодятся для декора.

6) Карамельный крем "Патисьер" на гречневом молоке: приготовить гречневое молоко вышеуказанным способом. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до янтарно-карамельного цвета. Вылить на толстый силиконовый коврик, дать остыть и полностью застыть. Затем поломать карамель на кусочки и перемолоть в блендере в мелкую крошку. Гречневое молоко (160 г) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой влить в растёртые с карамельной пудрой, крахмалом и мукой желтки, непрерывно их мешая венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, проварить крем до загустения (после закипания варить 1 минуту). Снять с огня и добавить кусочек сливочного масла. Перемешать. Перелить крем в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и охладить.

 7) Франжипан с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. В чаше миксера смешать масло с сахарной пудрой и слегка взбить до однородности. Добавить молотые грецкие орехи и кукурузный крахмал. Взбить. Добавить желток. По одной ложке, ввести крем "Патисьер" (75 г), не прекращая взбивать. В конце добавить ликёр. Наполнить получившимся кремом песочную основу для тарта (сырую) и посыпать орехами.

Выпекать в течение +- 30 минут (точное время зависит от особенностей духовки)  до золотистого цвета. Готовый тарт остудить. Если бортики получились слишком высокими, можно их аккуратно подпилить при помощи обычной тёрки до желаемой высоты.

8) Карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде (12 г). Крахмал развести в холодной воде (75 г). Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-коричневого цвета. Аккуратно влить горячие сливки, тщательно перемешивая. Мешать до тех пор пока вся карамель не растворится полностью. Довести до кипения, снять с плиты и ввести разведенный крахмал. Добавить растопленный желатин, перемешать. Полученную глазурь перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.

Перед использованием глазурь необходимо разогреть в импульсном режиме в микроволновой печи до 40°С, а затем остудить до 26-27°С. Использовать сразу.

9) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

10) Финальная сборка и отделка: распределить оставшийся карамельный крем "Патисьер" поверх франжипана.

Замороженный карамельный мусс с яблочным компоте достать из формы и сразу покрыть велюром. Сверху часть мусса покрыть карамельной глазурью.

Дать стечь излишкам и сразу перенести на тарт. В образовавшийся зазор между муссом и бортиками тарта выложить песочную крошку из остатков теста и грецкие орехи. Убрать в холодильник до подачи и полной разморозки мусса. Перед подачей украсить шоколадными элементами.

Примечания:

·         я использую порошковый рыбный желатин «Fishgel» силой 200 блум марки «Toufood» (специализируется на продуктах для молекулярной кухни).

·         силиконовая форма-полусфера у меня немецкой фирмы "Lurch".

Depois das férias prolongadas, devagar, muito lentamente estou voltando ao ritmo usual de trabalho)). Hoje quero partilhar com vocês a receita desta torta que preparei ainda no outono, especialmente para uma maratona de culinária no Instagram, para a qual fui convidada. Mas, infelizmente, a maratona não aconteceu, por razões fora do meu controle... A receita estava esperando, esperando muito tempo.. e, afinal, sua hora chegou)) Como é tão... complexo, com muitas camadas, decidi tirar algumas fotos passo a passo e fiz um diagrama/desenho para maior clareza.
A torta é muito incomum, com texturas contrastantes e um sabor pronunciado de nozes e caramelo. Espero que gostem e bom apetite! 🍏😊

Torta "Maçã dourada"

Composição:

massa sable com nozes
frangipane com nozes
creme de caramelo "Pâtissier" com leite de trigo sarraceno
compota de caramelo de maçã
mousse de caramelo de trigo sarraceno
cobertura/glaçagem de caramelo
cobertura aveludada

Ingredientes:

Compota de caramelo de maçã:

5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água
50 g de açúcar
200 g de suco de maçã
1 maçã grande (~ 165 g) Granny Smith / Antonovka / Semirenko / Shtrifel
35 g de nozes

Mousse de caramelo e leite de trigo sarraceno:

150 g de leite de trigo sarraceno *
65 g de açúcar
3 gemas
10 g de gelatina 200 bloom + 50 g de água
300 g de creme 35%

*Leite de trigo sarraceno:

200 g de leite cozido ou puro
50 g de trigo sarraceno

Massa sable com nozes:

125 g de farinha
90 g de manteiga gelada
30 g de açúcar de confeiteiro
30 g de nozes moídas
1 gema
uma pitada de sal

Creme "Pâtissier" de caramelo  no leite de trigo sarraceno:

160 g de leite de trigo sarraceno
40 g de açúcar
6 g de farinha
6 g de amido de milho
2 gemas
5 g de manteiga

Frangipane com nozes:

50 g de manteiga
50 g de nozes moídas
50 g de açúcar de confeiteiro
1 gema
5 g de amido de milho
5 g de licor "Amaretto"
75 g de creme "Pâtissier" de caramelo 
30 g de nozes picadas grosseiramente

Cobertura de caramelo:

90 g de açúcar
75 g de água
75 g de creme 35%
5 g de amido de milho
2,5 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água

Veludo:

70 g de chocolate "Сaramélia" Valrhona (ou, por exemplo" "Gold" Callebaut)
35 g de manteiga de cacau

Decoração:

elementos de chocolate
nozes

Preparação:

1) Compota de maçã e caramelo: pré-aqueça o forno a 150°C. Cubra uma assadeira com papel manteiga e nela distribua as nozes, leve ao forno por 15-20 minutos. Deixe esfriar um pouco e pique grosseiramente.
Hidrate a gelatina em água fria. Descasque e corte a maçã em cubos. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela de fundo grosso, até obter uma cor dourada. Adicione o suco de maçã fervente, abaixe o fogo e mexa vigorosamente até ficar homogêneo. Desligue o fogão, adicione os cubos de maçãs e, sob uma tampa fechada, deixe-os suar por 10 minutos. Em seguida, introduza a gelatina derretida. Adicione as nozes. Coloque em um molde de silicone ou um anel de metal Ø 16 cm apertado com um filme.
2) Leite de trigo sarraceno: distribua uniformemente o trigo sarraceno em uma assadeira coberta com papel manteiga e leve ao forno a 180°C por 5 minutos. Despeje em outro recipiente. Deixe ferver o leite, retire do fogão e despeje o trigo sarraceno. Cubra com filme plástico (ou tampa) e deixe fermentar por 5 minutos. Em seguida, coe e escorra bem.
3) Mousse de caramelo e leite de trigo sarraceno: hidrate a gelatina em água fria. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela de fundo grosso, até obter uma cor dourada. Despeje sobre um tapete de silicone, deixe esfriar e endurecer completamente. Em seguida, quebre o caramelo em pedaços (tenha cuidado, os fragmentos são muito afiados) e triture bem no liquidificador. Em seguida, misture com as gemas e mexa bem até ficar homogêneo. Numa panela, deixe ferver o leite de trigo sarraceno (150 g). Retire do fogo e despeje, em fio, sobre as gemas com caramelo, mexendo com uma vara de arames. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo baixo e, sempre mexendo, cozinhe o creme até atingir uma temperatura de 82°C, evitando ferver. Retire do fogão, introduza a gelatina derretida, misture. Deixe esfriar o creme até 34-36 ° C e, por último, incorpore o creme de leite semi batido.
4) Coloque metade da mousse em um molde de silicone Ø 18 cm (volume 800-1000 ml). Coloque na geladeira por cerca de 20 minutos, para que a mousse fique mais firme. Em seguida, coloque a camada congelada de compota de maçã e caramelo. Coloque a mousse restante por cima. Cubra o molde com filme plástico e congele.
5) Massa sable com nozes: em uma tigela da batedeira (ou manualmente), misture a manteiga gelada e ralada em um ralador grosso, a farinha de trigo, o açúcar em pó, as nozes moídas e o sal. Misture rapidamente até obter migalhas finas e úmidas. Adicione a gema e amasse a massa com as mãos. Forme um quadrado ou retângulo, envolva a massa em um filme plástico, e leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma/anel para tarte (de preferência perfurada, Ø 22 cm).
Coloque na geladeira novamente para estabilizar por pelo menos 4 horas. Junte os pedaços restantes da massa, coloque também na geladeira, depois rale em um ralador grosso e asse a 180°C por 10-15 minutos até dourar. Vamos usá-los na decoração.
6) Creme de caramelo "Patissiere" no leite de trigo sarraceno: prepare o leite de trigo sarraceno da maneira que descrevi acima. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela de fundo grosso, até obter uma cor dourada. Despeje sobre um tapete de silicone grosso, deixe esfriar e endurecer completamente. Em seguida, quebre o caramelo em pedaços e triture no liquidificador. Numa panela, deixe ferver o leite de trigo sarraceno (160 g). Retire do fogo e despeje, em fio, sobre as gemas previamente misturadas com caramelo em pó, o amido de milho e a farinha de trigo, mexendo bem com uma vara de arames. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo baixo e, sempre mexendo, ferva o creme até engrossar (depois de ferver, cozinhe por 1 minuto). Retire do fogo e adicione uma fatia de manteiga. Misture. Despeje o creme em outro recipiente,  cubra com filme plástico em contato com a superfície e leve à geladeira por várias horas.

7) Frangipane com nozes: pré-aqueça o forno a 180°C. Na tigela da batedeira, misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro e bata até obter um creme. Adicione as nozes moídas e o amido de milho, sem parar de bater. Adicione a gema. Aos poucos, adicione o creme "Pâtissier" de caramelo (75 g), sem parar de bater. Por último, adicione o licor. Encha a massa sable (crua) com o creme e polvilhe com nozes.
Asse por + - 30 minutos (o tempo exato depende das características do forno) até dourar levemente. Esfrie a torta. Se os lados estiverem altos demais, você pode ralá-los um pouco com um ralador.
8) Cobertura de caramelo: hidrate a gelatina em água fria (12 g). Diluir o amido em água fria (75 g). Cozinhe o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela, até dourar. Despeje delicadamente o creme quente, misturando bem. Mexa até que todo o caramelo esteja completamente dissolvido. Deixe ferver, retire do fogão e introduza o amido diluído. Adicione a gelatina derretida, misture. Despeje a mistura em outro recipiente, cubra com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.
Antes de usar, a cobertura deve ser aquecida no modo "pulsado" no microondas a 40°C e depois resfriada a 26-27 ° C. Use imediatamente.
9) Veludo: derreter o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38 ° C.
10) Montagem e finalização: distribua o restante do creme "Pâtissier" de caramelo sobre a tarte com o frangipane.
Retire do freezer a mousse de caramelo com compota de maçã, desenforme e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Depois cubra metade com a cobertura de caramelo.
Deixe o excesso escorrer e transfira imediatamente sobre a tarte. No intervalo entre a mousse e os lados da tarte, coloque a farofa da massa sable e as nozes picadas. Coloque na geladeira até que a mousse esteja totalmente descongelada. Decore com elementos de chocolate antes de servir.

Notas:

· Uso a gelatina em pó Fishgel 200 Bloom da marca Toufood (uma marca especializada em produtos de cozinha molecular).
· Nesta receita eu uso uma forma semi esférica de silicone da marca alemã "Lurch".