Торт "Кленовое яблоко" / "Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

A receita em português está em baixo.

Кленовое яблоко или Мэпл Эппл - кому как больше нравится😊. Все ингредиенты  в этом торте отменно дополняют друг друга: яблоко придаёт свежесть и лёгкую кислинку, орехи - хрустящую текстуру, а карамелизованный шоколад и кленовый сироп передают всю теплоту вкусов этого сложносоставного десерта. К сожалению, мне не удалось сделать качественные снимки в разрезе, но я нарисовала подробную схему (см. ниже), чтобы всё было наглядно и понятно: последовательность слоёв, их толщина и т.д.🍏

Торт "Кленовое яблоко"

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Намелака  с карамелизованным белым шоколадом:

52 г молока

молотый кардамон - на кончике ножа

77 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

104 г сливок 35%

3 г желатина 160-180 блум

Яблочный компоте:

125 г очищенных и порезанных кубиком зелёных яблок типа Грэнни Смит

180 г осветлённого яблочного сока

1 палочка корицы

70 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости яблок и сока)

3,5 г листового желатина 160-180 блум

1/4 ч.л. лимонной кислоты

Песочная основа с грецким орехом:

40 г сливочного масла

32 г сахара

щепотка молотой корицы

1 крупный желток

45 г муки

15 г молотых грецких орехов

1-2 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

33 г джандуйи

7 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)

3-4 г растительного масла

15 г гранолы

15 г измельчённых карамелизованных грецких орехов (готовый продукт)

15 г измельчённого песочного печенья (см. ниже рецепт)

Яблочный мусс с кленовым сиропом:

12 г листового желатина 160-180 блум

200 г свежевыжатого яблочного сока (или пакетированного с мякотью)

50 г коричневого сахара (или по вкусу)

60 г воды

60 г кленового сиропа

300 г сливок 35%

4 желтка

1 палочка корицы

Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой:

55 мл молока

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г домашнего варёного сгущённого молока*

6 г листового желатина

*для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Печенье для декора:

100 г муки

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

15 г молотого грецкого ореха

1 желток

1 ст.л. ледяной воды

щепотка соли

Для декора:

половинка грецкого ореха

кандурин

измельчённый карамелизованные грецкие орехи

шоколадные элементы

печенье

сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочная основа с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить металлическое кольцо Ø 14-16 . Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой в пышную белую массу. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять вместе муку, корицу и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести молотые грецкие орехи.  Тесто выложить в кольцо, тщательно разровнять поверхность лопаткой и поставить выпекать в течение ~ 15 минут (зависит от духовки). Готовый корж слегка  остудить, при необходимости подрезать до нужного размера.

2) Хрустящий слой: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с карамелизованным шоколадом. Добавить растительное масло. Дать немного остыть. Добавить гранолу, кусочки печенья и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему песочному коржу и убрать в холодильник до сборки торта. 

3) Намелака с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и молотый кардамон соединить в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15 минут. Затем молочную смесь снова довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый карамелизованный шоколад и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на корж с хрустящим слоем по кругу (по спирали), от центра к краям. Заморозить.

4) Яблочный компоте:  желатин замочить в холодной воде. Все остальные ингредиенты сложить в сотейник, поставить на средний огонь и проварить в течение 10 минут (+-), чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить ~ 125 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики яблок распределить равномерно по дну силиконового круглого молда (или металлического кольца, затянутого плёнкой) Ø 14 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить.

5) Яблочный мусс с кленовым сиропом:  желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике соединить кленовый сироп, воду, палочку корицы и яблочный сок. Довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, палочку корицы удалить. Добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить до 34°C и ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - яблочный компоте - мусс - намелака+хрустящий слой+песочный корж. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.

7) Печенье для декора: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотыми грецкими орехами и солью. Добавить желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в пласт толщиной 3-4 мм. Снова убрать в холодильник на 4 часа. 

Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.

Из охлаждённого теста вырезать круги Ø 3 см и выложить на противень. Сверху накрыть листом для выпечки и тонким противнем (для пресса, чтобы печенье не вздувалось в процессе выпекания). Выпекать  10-12 минут (+-) до золотистого цвета.

8) Прозрачная карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть глазурью. Печенье выложить по боками торта. Весь торт посыпать измельчёнными орешками, а верхушку украсить половинкой грецкого ореха и шоколадным листиком. 

Torta de maçã e xarope de ácer ou simplesmente Maple Apple - como você gosta mais.😊 Todos os ingredientes complementam-se perfeitamente: a maçã dá frescor e acidez leve, as nozes - textura crocante, chocolate caramelizado e xarope de bordo transmitem todo o calor do sabor desta entremet. Infelizmente, não consegui fazer fotos do interior, mas fiz um desenho detalhado para que seja tudo claro: a sequência de camadas, a sua espessura etc. Espero que gostem!🍏

"Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

Ingredientes:

(para 1 forma de 1 L capacidade)

Namelaka de chocolate caramelizado:

52 g de leite

uma pitada de cardamomo em pó

77 g de chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

104 g de natas 35%

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Compota de maçã:

125 g de maçãs descascadas e cortadas em cubos

180 g de sumo de maçã

1 pau de canela

70 g de açúcar (ou a gosto)

3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

1/4 c. de chá de ácido cítrico em pó

Massa açúcarada (shortbread) com nozes:

40 g de manteiga amolecida

32 g de açúcar

uma pitada de canela em pó

1 gema grande

45 g de farinha de trigo

15 g de nozes moídas

1-2 g de fermento em pó

Camada crocante:

33 g de gianduja 

7 g de  chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)

3-4 g de óleo

15 g de granola

15 g de nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

15 g de bolachas grosseiramente picadas (veja a receita em baixo)

Mousse de maçã com xarope de ácer/bordo:

12 g de gelatina em folha 160-180 bloom

200 g de sumo de maçã com polpa

50 g de açúcar mascavo (ou a gosto)

60 g de água

60 g de xarope de ácer/bordo

300 g de natas 35% m.g.

4 gemas

1 pau de canela

Glaçagem transparente com doce de leite: 

55 g de leite

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de doce de leite*

6 g de gelatina em folha

*para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 

Bolachas para decoração:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

15 g de nozes moídas

1 gema

1 c. de sopa de água gelada

uma pitada de sal

Decoração:

metade de noz

candurin em pó

elementos de chocolate

nozes picadas caramelizadas

bolachas

açúcar em pó

Preparação:

1) Massa açúcarada (shortbread) com nozes: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro redondo de Ø 14-16 cm sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Numa tigela bater a manteiga com o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar a gema, sem parar de bater. Numa outra tigela peneirar juntamente a farinha, a canela em pó e o fermento, e juntar à mistura anterior. Por último, juntar as nozes moídas. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Espalhar a massa no aro, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Se necessário, apare um pouco as bordas.

2) Camada crocante: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate caramelizado com a gianduja. Juntar o óleo e misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola, pedaços de bolacha e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

3) Namelaka de chocolate caramelizado: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misturar o leite com o xarope de glucose e o cardamomo moído, e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 15 minutos. Em seguida, levar de novo ao fogo até que volte a ferver. Retirar do fogo, despejar sobre o chocolate caramelizado e a manteiga de cacau (bem picada). Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Bater para emulsionar com um batedor.  Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater rapidamente na batedeira até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e aplicar no topo do shortbread com camada crocante, fazendo uma espiral do centro para fora. Congelar.

4) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Colocar os cubos de maçã numa panela. Adicionar o sumo de maçã, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos (+-), mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir ~ 125 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone (ou aro de metal embrulhado com película aderente) de Ø 14 cm e levar ao congelador por algumas horas. 

5) Mousse de maçã e xarope de ácer/bordo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o xarope de ácer, um pau de canela, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer até aos 34°C e incorporar as natas semibatidas, misturando muito suavemente.

6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - compota de maçã - mousse - namelaka+camada crocante+shortbread. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Bolacha para decoração: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, as nozes moídas e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar uma gema e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, até obter uma espessura de aproximadamente 3-4 mm. Levar de novo ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.

Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.

Com um cortador de bolacha, cortar os círculos de Ø 3 cm da massa fria. Colocá-los no tabuleiro, cobrir com uma folha de papel vegetal e colocar por cima um tabuleiro fino (para pressionar um pouco, para que as bolachas não sejam deformadas durante o cozimento). Levar ao forno durante 10-12 minutos (+-), ou até dourarem ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma rede. 

8) Glaçagem transparente com doce de leite: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o doce de leite e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 

Depois aquecer a mistura no microóndas até 40°С. Emuslionar com um batedor manual.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrí-la com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Aplicar as bolachas nas laterais da torta. Decorar com metade de noz, uma folha de chocolate e nozes picadas caramelizadas.