Торт "Круазет" / Torta "Croisette"

A receita em português está em baixo.

Одна девушка в инстаграме спросила меня недавно, не слышала ли я о торте "Карузель" КД "Ренарди". Я поискала в интернете, изучила состав, заинтересовалась.., и решила сделать свою версию, максимально приближенную к оригиналу, но с немного другим названием)). Не знаю, насколько получилось похоже - "Карузель" я не пробовала, но за свой рецепт могу поручиться)). Получился очень нежный шоколадно-ореховый торт с нотками апельсина и белого рома. И в нём определённо есть что-то новогоднее)). 🎄🎅🎇

Торт "Круазет"

Ингредиенты:

Ванильный крем-брюле:

125 мл молока
125 мл сливок
45 г сахара
3 желтка
ваниль

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Крустилан:

80 г молочно-шоколадной джандуйи или шоколадно ореховой пасты типа "Нутеллы"

67 г слоёных вафель palette feuilletine

7 г растительного масла

Апельсиновый бисквит:

1 яйцо

25 г сахара

18 г муки

6 г кукурузного крахмала

1 ч.л. приправы "Orangina" Kotányi или цедра 1/2 апельсина

щепотка соли

Сироп для пропитки бисквита:

50 г воды

50 г сахара 

2 ст.л. белого рома Bacardi

Молочно-шоколадный мусс:

8-10 г листового желатина

376 г сливок 35% (взбить)

150 г измельчённого шоколада 40%

150 г измельчённого молочного шоколада 30%

84 г патабомба*

65 г кипящих сливок 35%

*Патабомб:

42 г желтка

42 г сахара

12 г воды

Шоколадно-ореховая глазурь:

180 г измельчённого шоколада 40%

200 г сливок 35%

40 г сахара

40 г глюкозы

30 г сливочного масла

50 г измельчённых орехов

Декор:

шоколадные элементы

пищевое золото

карамелизованные измельчённые орехи 

Приготовление:

1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. 

3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта. 

4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом  в миску. Белок отделить от желтка.  Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать,  добавить желток. Добавить цедру или приправу "Orangina". Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.

5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения. Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить ~ 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет.  Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце - взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.

7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до ~ 38°С.

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами,  шоколадными элементами и пищевым золотом.

Uma minha seguidora do instagram perguntou-me recentemente se eu tinha ouvido sobre uma torta "Carrossel" do "Renardi" (é uma casa de confeitaria muito popular aqui em Moscovo). Eu fiquei curiosa então pesquisei na internet, descobri a composição da torta, me interessei.., e decidi fazer a minha versão muito perto do original mas com um nome um pouco diferente)). Não sei se ficou parecido, pois não provei a "Carousel", mas posso garantir que a minha "Croisette" fica uma delícia!)) É uma torta mousse de chocolate e avelãs com notas de laranja e rum branco. E definitivamente ficou com ar de Natal)).

🎄🎅🎇

Torta "Croisette"

Ingredientes:

Crème brûlée de baunilha:

125 ml de leite
125 ml de natas 35%
45 g de açúcar
3 gemas
sementes de baunilha à gosto

Dacquoise de avelã: 

1 clara
12 g de açúcar
30 g de açúcar em pó
30 g de farinha de avelã

Crocante (croustillant):

80 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"

67 g de palette feuilletine

7 g de óleo

Pão de ló de laranja:

1 ovo

25 g de açúcar

18 g de farinha de trigo

6 g de amido de milho

1 c. de chá de "Orangina" Kotányi ou raspa de 1/2 laranja

uma pitada de sal

Xarope de rum:

50 g de água

50 g de açúcar

2 c. de sopa de rum branco Bacardi

Mousse de chocolate de leite:

8-10 g de gelatina em folha

376 g de natas 35% m.g.

150 g de chocolate 40% (picado)

150 g de chocolate de leite 30% (picado)

84 g de pâte à bombe*

65 g de natas ferventes

*Pâte à Bombe:

42 g de gema
42 g de açúcar
12 g de água 

Cobertura de chocolate e nozes:

180 g de chocolate 40%

200 g de natas 35%

40 g de açúcar

40 g de xarope de glucose

30 g de manteiga

50 g de nozes picadas grosseiramente

Decoração:

nozes picadas e caramelizadas

elementos de chocolate 

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Créme brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 20 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal e untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Crocante (croustillant):  em banho-maria ou no micro-ondas, derreter a gianduja (ou pasta de avelã) e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar palette feuilletine. Espalhar a mistura sobre o dacquoise de avelã (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

4) Pão de ló de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 20 cm de diâmetro. Bater a clara em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar a gema, e bater mais um pouco. Juntar aos poucos a farinha e o amido de milho (peneirados). Misturar cuidadosamente com uma espátula.

Despejar a massa na forma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 12 minutos (+-). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

5) Xarope de rum: numa panelinha, misturar a água e o açúcar.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Juntar o rum.

6) Mousse de chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar as natas (65 g) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre os chocolates picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Se necessário, colocar a tigela em banho-maria. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva.

Pâte à bombe: numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar à mistura de chocolate e misturar delicadamente. Por último, juntar as natas batidas. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

7) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 22 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Umedecer o pão de ló de laranja com a xarope de rum e colocá-lo por cima da mousse. Pressionar um pouco. Por cima, espalhar quase toda a mousse, reservando cerca de 3 colheres de sopa. Por cima, colocar o créme brûlée de baunilha (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar por cima a mousse reservada e finalizar a montagem com o dacquoise de avelã e croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.  

8) Cobertura de chocolate e nozes: numa panela, misturar as natas, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem. Juntar a manteiga em cubos e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira e adicionar as nozes picadas. Deixar arrefecer até aproximadamente 38°C.

9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem.  Na hora de servir, decorar com nozes picadas caramelizadas, elementos de chocolate e folha de ouro comestível.