Шестилетие блога и ещё один торт / Seis anos do blog e mais uma torta entremet

A receita em português está em baixo.

Ну вот и еще один год пролетел незаметно и сегодня моему блогу исполняется целых 6 лет! Год был очень непростым, были и большие потери, и переживания.., но были и очень светлые, радостные моменты: весной и летом этого года я прошла обучение в кулинарной академии "Эксклюзив" Е.Шрамко, успешно сдала теоретический и практический экзамен, и получила звание мастера-кондитера пятого разряда. Для меня очень значим этот период моей жизни, я получила бесценный опыт и знания, которые, безусловно, в дальнейшем пригодятся в моей кондитерской деятельности. Но как бы ни сложился мой профессиональный путь, мне очень хотелось бы по мере возможности продолжать вести этот блог, радовать вас новыми рецептами и просто общаться с вами)). Поэтому отмечая этот день рождения очередным своим тортом, я искренне верю, что мы отпразднуем и семилетие, и десятилетие блога!)) Ура!)) 🍷😊👍

Торт "Джандуйя"

Ингредиенты:

Финансье с фундуком и корицей:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахара

50 г фундучной муки

1/2 ч.л. корицы

щепотка соли

Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей*, гранолой и карамелизованными орехами:

67 г молочно-шоколадной джандуйи

15 г молочного шоколада

7 г растительного масла

30 г гранолы (только хлопья)

30 г карамелизованных измельчённых орешков (у меня грецкие)

Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:

250 г твёрдых, но спелых груш (очищенных от кожицы и сердцевины)

360 г светлого виноградного сока

1 палочка корицы

150 г сахара (или по вкусу)

1/4 ч.л. лимонной кислоты

7,5 г листового желатина

Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:

225 мл молока

100 г молочно-шоколадной джандуйи

50 г шоколада 40%

12,5 г листового желатина

430 г сливок 35% (взбить)

Намелака на белом шоколаде:

62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г белого шоколада
3 г листового желатина
125 мл сливок 35% 

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр

шоколадные элементы

кандурин

*Вместо джандуйи можно использовать шоколадно-ореховую нугу или пасту типа "Нутеллы".

Приготовление:

1) Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:  желатин замочить в холодной воде. Груши нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник. Залить виноградным соком, добавить палочку корицы, сахар и лимонную кислоту. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разварились. Откинуть груши на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики груш распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы диаметром 20 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки бисквита финансье. 

2) Намелака на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, пробить блендером до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем остудить до 31-34°С и ввести сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить либо на силиконовый коврик, по кругу, в виде "куполочков", либо в силиконовую форму "Pavoni" KE029 Puffy. Заморозить.

3) Финансье с фундуком и корицей: духовку разогреть до 180°С. Круглую форму диаметром 20 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей.

4) Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей, гранолой и карамелизованными орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с молочным шоколадом и растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить гранолу и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему и пропитавшемуся бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:  желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад и джандуйю. Пробить блендером до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную массу остудить до 31-34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно круглой силиконовой формы диаметром 22 см выложить примерно половину молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой компоте с грушей и корицей и слегка вдавить его в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с крустиланом и тоже слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Намелаку достать из молда (или отсоединить от коврика) и покрыть белым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 

Bom mais um ano passou e hoje o meu blog faz 6 anos de vida! Parece incrível... Este ano foi muito complicado, passei por muitos momentos difíceis, tive perdas insubstituíveis.., mas por outro lado tive bons momentos e o ano foi bastante produtivo: no fim da primavera - começo do verão acabei um curso na academia "Exclusivo" da culinária da E. Shramko (uma chefe confeiteira russa), fiz bem o exame teórico e prático, e recebi o título de mestre confeiteiro. Para mim, este período da minha vida é muito significativo e marcante... Eu aprendi muita coisa, conheci tantas pessoas interessantes! Foi uma grande experiência, que de certeza me vai ajudar no futuro. Mas independentemente da minha carreira profissional como confeiteira, eu queria muito continuar a escrever este blog! Tanto quanto for possível)). Compartilhar com vocês umas novas receitas, responder às suas perguntas e dúvidas, e agradecer a cada um por sua visita, por seu comentário)). Portanto, celebrando hoje o sexto ano do blog com mais uma torta entremet, eu acredito que vamos celebrar os setes e até os dez anos do meu cantinho culinário!)) Chin-chin!))🍷😊👍

Torta "Gianduja"

Ingredientes:

Biscuit "Financier" de avelã e canela:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
50 g de farinha de avelã

1/2 c. de chá de canela em pó

uma pitada de sal

Croustillant de gianduja*, granola e nozes caramelizadas:

67 g de gianduja
15 g de chocolate de leite
7 g de óleo

30 g de flocos de granola

30 g de nozes picadas caramelizadas

Compota de pêra e canela:

227 g de pêras firmes descascadas e sem caroços
360 g de suco de uva branca
1 pau de canela
150 g de açúcar (ou a gosto)
1/4 c. de chá de ácido cítrico
7,5 g de gelatina em folha

Mousse de gianduja e chocolate de leite:

225 ml de leite

100 g de gianduja

50 g de chocolate de leite 40%

12,5 g de gelatina em folha

430 g de natas 35% m.g.

Namelaka de chocolate branco:

62 g de leite inteiro
5 g de xarope de glucose
92 g de chocolate branco
3 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco

elementos de chocolate

candurina em pó 

*Em vez de gianduja pode usar pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" 

Preparação:

1) Compota de pêra e canela: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as pêras em cubos e colocar numa panela. Adicionar o suco de uva branca, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as pêras fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 240 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de pêra. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone de tamanho apropriado e levar ao congelador por algumas horas. Reservar o resto do líquido (xarope) para umedecer o biscuit financier.

2) Namelaka de chocolate branco: derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.
Levar o leite com o xarope de glucose ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate e emulsionar com batedor de imersão. Deixar arrefecer até 31-34°C e acrescentar as natas, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e colocar na forma "Pavoni" KE029 Puffy de silicone. Congelar.

3) Biscuit "Financier" de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, canela e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois umedecer o biscuit com o resto do xarope de canela. Reservar.

4) Croustillant de gianduja, granola e nozes caramelizadas: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com a gianduja e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de gianduja e chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado e a gianduja. Emulsionar com batedor de imersão. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Deixar arrefecer at 31-34°C. Bater as natas até ficarem semi espessas (picos slaves) e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de gianduja e chocolate. Por cima, colocar a compota de pêra (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com o croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a namelaka de chocolate branco, pulverizar com spray veludo branco e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate.