Пирожные "Тонка" / Mini tortas "Tonka"

A receita em português está em baixo.

Чуть "припудренные" велюром, эти пирожные одновременно и простые, и необычные. Простые - по приготовлению, по сборке. Необычные - по вкусу. Головокружительный аромат боба тонка в сочетании с сочным тропическим компоте с апельсиновыми корочками - без ложной скромности, это моё маленькое кулинарное открытие!💛Описать словами это невозможно, это нужно пробовать... 

Пирожные "Тонка"

Ингредиенты:

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера)

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

18 г шоколада 55%

35 г сливочного масла

17 г миндальной муки

30 г муки

6 г какао

1,5 г разрыхлителя

Намелака с бобом тонка:

52 г молока

1 боб тонка

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

104 г сливок 35%

3 г листового желатина

77 г белого шоколада

Тропический компоте с апельсиновыми корочками:

50 г цукатов из апельсиновых корочек (порезать мелким кубиком)

80 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

70 г апельсинового фреша

10 г лимонного сока

25 г сахара (или по вкусу)

5 г листового желатина 160-180 блум

Крем "Муслин" тропический:

62 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

62 г молока

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

30 г сахара

1 желток

60 г сливочного масла

1 ч.л. оливкового масла "extra virgin"

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня какао-масло и белый шоколад, взятые в соотношении 1:1)

шоколадные элементы

сахарные серебряные бусины

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Намелака с бобом тонка: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и дроблёный боб тонка смешать в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15 минут. Затем молочную смесь процедить, снова довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый белый шоколад и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 34-36°С и ввести полувзбитые сливки. 

Распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен". Сверху накрыть кусочками бисквита. Заморозить.

3) Тропический компоте с апельсиновыми корочками: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара и размягчения апельсиновых кубиков (цукатов). Снять с огня, ввести отжатый желатин. Перелить массу в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

4) Крем "Муслин" тропический: в сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, тропическое пюре, добавить желток. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Масса должна получиться довольно густой, как манная каша.  Снять крем с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (масло и крем должны быть примерно одинаковой температуры) и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. В самый последний момент добавить оливковое масло и еще немного взбить. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

5) Финальная сборка и декор: замороженные пирожные с намелакой и бисквитом достать из формочек и сразу покрыть покрыть тонким слоем шоколадного велюра (рабочая температура велюровой смеси должна быть в интервале между 34-38°С).  В центр (ямку) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. тропического компоте. Поверх каждого пирожного отсадить "розочку" из крема "Муслин". В таком виде пирожные можно снова чуть подморозить, чтобы затем еще чуть "припылить" велюром (вместе с "розочкой"). Украсить шоколадными кольцами и сахарными серебряными бусинками. 

Levemente aveludados, estas mini tortas (entremets) são simples e incomuns ao mesmo tempo. Simples - no preparo e na montagem. Incomuns - no sabor. O aroma incrível de fava de tonka em combinação com compota tropical e cubinhos de laranja cristalizada - sem modéstia falsa, esta é a minha pequena descoberta culinária!💛É impossível descrever em palavras, é preciso experimentar e provar...

Mini tortas "Tonka"

Ingredientes:

(rendimento: 8-10 unidades, depende do tamanho das formas)

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

18 g de chocolate 55%

35 g de manteiga

17 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

6 g de cacau em pó

1,5 g de fermento em pó

Namelaka com fava de tonka:

52 g de leite

1 fava de tonka

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

104 g de natas 35% m.g.

3 g de gelatina em folha
77 g de chocolate branco

Compota tropical com casca laranja:

50 g de cascas de laranja cristalizadas (picar em cubos pequenos)

80 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

70 g de suco fresco de laranja

10 g de suco de limão

25 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Creme "Mousseline" tropical:

62 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

62 g de leite

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

30 g de açúcar

1 gema

60 g de manteiga

1 c. de chá de azeite extra virgem

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1)

elementos de chocolate

bolinhas de açúcar

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater o ovo com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reservar.

2) Namelaka com fava de tonka: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misturar o leite com o xarope de glucose e a fava de tonka picada, e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 15 minutos. Em seguida, passar a mistura pela peneira e levar de novo ao fogo até que volte a ferver. Retirar do fogo, despejar sobre o chocolate branco e a manteiga de cacau (tudo bem picado). Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Bater para emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer até 34-36°C e incorporar as natas semibatidas.

Distribuir a namelaka entre as formas "savarin". Colocar os pedaços do biscuit por cima. Congelar.

3) Compota tropical com casca laranja: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo. Deixar ferver e cozer durante 1 minuto, até que o açúcar se dissolva completamente e os cubos de laranja cristalizada fiquem moles. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e mexer bem até que se dissolva. Transferir a compota para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorifico.

4) Creme "Mousseline" tropical: numa panelinha, juntar o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, o purê tropical, continuando a mexer. Adicionar a gema. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante alguns minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (é importante que o creme e a manteiga tenham a mesma temperatura), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Por último, juntar o azeite e bater mais um pouco. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado.

5) Montagem final e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). No centro de cada tortinha colocar cerca de 1 colher de chá da compota tropical. Com a ajuda do saco de pasteleiro, fazer "rosas" no topo de cada tortinha. Nesta etapa, pode levar ao congelador por 1-2 horas e depois cubrir (pulverizar) mais um pouco com a mistura de veludo. Decorar com anéis de chocolate e bolinhas de açúcar.