Торт "Вишня в шоколаде" / Torta "Cereja em chocolate"

A receita em português está em baixo.

Важным компонентом в этом торте является домашний вишнёвый сироп, оставшийся после вяленой вишни, которую мы заготавливаем каждый год в урожайный сезон)). Он очень ароматный (с миндальной ноткой) и не очень сладкий, совсем не такой, как магазинный сироп для коктейлей и т.п.
Впрочем, при желании можно сделать сугубо "взрослый" вариант этого торта, заменив сироп на вишнёвый ликёр.😊🍒

Торт "Вишня в шоколаде"

(рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)

Ингредиенты:

Вишнёвый мусс:

100 г вишнёвого пюре

50 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)

2 желтка

30 г воды

30 г вишнёвого сиропа 

150 г сливок 35%

6 г листового желатина 160-180 блум

Вишнёвое желе:

80 г пюре вишни

35 г сахара (или по вкусу)

25 г воды

65 г вишнёвого сиропа 

5 г листового желатина 160-180 блум

Брауни с грецким орехом и штройзельной крошкой:

100 г молочного шоколада 40%

100 г тёмного шоколада 70%

125 г сливочного масла

3 яйца

90 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

50 г муки

Штройзель:

55 г муки

15 г какао

50 г мягкого сливочного масла

30 г коричневого сахара

30 г молотых грецких орехов

+

измельчённые карамелизованные орехи

вяленая вишня

Шоколадный мусс с вишнёвым сиропом:

200 г молочного шоколада 40%

300 г молока

50 г вишнёвого сиропа 

15 г листового желатина 160-180 блум

500 г полувзбитых сливок 35%

Декор: 

масса для велюра (тёмный шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)

штройзель

коктейльная вишня

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре вишни, воду и вишнёвый сироп. Довести до кипения и на небольшом огне немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до мягких пиков и постепенно соединить с остывшим кремом.

Полученную массу вылить в силиконовую форму Ø 22 см (я использовала форму "цветок", чтобы в разрезе этот слой получился рельефным). Заморозить.

2) Вишнёвое желе: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре вишни, сахар и вишнёвый сироп. Довести массу до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего вишнёвого мусса. Снова убрать в морозилку.

3) Штройзель: все ингредиенты соединить в полусфере и перемешать до получения крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до готовности. Полностью остудить.

4) Брауни с грецким орехом и штройзельной крошкой: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.

Затем выложить в форму и равномерно посыпать штройзельной крошкой, вяленой вишней и карамелизованными орехами, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы в дальнейшем на него лёг велюр.

5) Шоколадный мусс с вишнёвым сиропом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Добавить сироп. Полученную массу остудить до 34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из вишнёвого желе и мусса. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.

7) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж брауни. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 35-38°С). Украсить коктейльной вишней, штройзельной крошкой и шоколадными элементами. 

Um componente importante desta torta é o xarope de cereja caseiro, que sobra depois de cerejas secas, que costumo fazer no verão, na alta temporada)). É muito delicioso, com um toque ligeiro de amêndoa e não muito doce, não é o mesmo que xarope pronto para coquetéis etc.

No entanto, se desejar, você pode fazer uma versão puramente “adulta” desta torta-entremet, substituindo o xarope por licor de cereja.😊🍒

Torta "Cereja em chocolate"

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Mousse de cereja:

100 g de puré de cereja

50 g de açúcar

2 gemas

30 g de água

30 g de xarope de cereja

150 g de natas 35% m.g.

6 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Gelatina de cereja:

80 g de puré de cereja

35 g de açúcar (ou a gosto)

25 g de água

65 g de xarope de cereja

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Brownie com nozes e farofa streusel:

100 g de chocolate de leite 40%

100 g de chocolate preto 70%

125 g de manteiga

3 ovos

90 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

50 g de farinha de trigo

Streusel:

55 g de farinha de trigo

15 g de cacau em pó

50 g de manteiga amolecida

30 g de açúcar mascavo

30 g de nozes moídas

+

nozes caramelizadas - q.b.

cereja seca - q.b.

Mousse de chocolate com xarope de cereja:

200 g de chocolate de leite 40%

300 g de leite

50 g xarope de cereja

15 g de gelatina em folha 160-180 bloom

500 g de natas 35% m.b. 

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate preto 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

cereja de coquetel

farofa streusel

elementos de chocolate

Preparação:

1) Mousse de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de cereja, a água e o xarope. Levar ao fogo baixo, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar tudo ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas aos picos suaves e acrescentar ao creme de cereja, misturando muito suavemente.

Espalhar a mousse numa forma redonda de silicone Ø 22 cm (usei uma forma "flor" para que o corte da camada nesta torta fique relevo). Congelar.

2) Gelatina de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de cereja, o açúcar e o xarope de cereja. Levar ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar sobre a mousse de cereja (já solidificada). Congelar.

3) Streusel: numa tigela, misturar todos os ingredientes até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer.

4) Brownie de nozes e farofa streusel: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante alguns minutos. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Aos poucos, juntar a farinha previamente peneirada. Misturar. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com farofa streusel, nozes caramelizadas e cerejas secas. Levar ao forno por 20-25 minutos, até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do brownie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

5) Mousse de chocolate e xarope de cereja: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Juntar a gelatina escorrida e espremida, e emulsionar tudo com um batedor. Adicionar o xarope de cereja. Deixar arrefecer at 34°C e acrescentar as natas semibatidas, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  

6) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro (capacidade 2 L) espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar o preparado da gelatina e mousse de cereja (congeladas) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Decoração: levar o brownie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no brownie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 35-38°C). Decorar com farofa streusel, cereja de coquetel e elementos de chocolate.