Торт "Фиеста" / Torta "Fiesta"

A receita em português está em baixo.

Для приготовления этого торта нам понадобятся четыре силиконовые формочки: две маленькие объёмом 200 мл, одна средняя форма объёмом 750 мл и одна большая объёмом 1300 мл. И это необязательно должны быть формы "звёзды". Можно сделать и просто круглый торт или квадратный, или любой другой. Главное, чтобы у вас нашлось несколько формочек, подходящих по размеру.

Я постаралась изложить всё максимально подробно, шаг за шагом. Но если вам что-то будет непонятно, не стесняйтесь и спрашивайте в комментариях - я обязательно отвечу и всё объясню. :)

Торт "Фиеста"

Ингредиенты: 

Желе из красных ягод:

125 г пюре из красных ягод (клубника, малина, красная смородина)

40 г сахара

15 мл ягодного сиропа (у меня малиновый)

5 г листового желатина

Кремё "Лайм-базилик" на белом шоколаде:

80 г пюре лайма (сок + мякоть)

170 мл воды

20 г кукурузного крахмала

5 г листового желатина

~ 2 веточки (7-8 листиков ) свежего зелёного базилика (1)

150 г белого шоколада (измельчить)

цедра 1 лайма

100 г сливочного масла

 + 

4 листика свежего зелёного базилика (2)

Бисквит с оливковым маслом и цедрой лайма:

65 г яиц

55 г сахара

цедра 1 лайма

30 г оливкового масла Extra Virgin

45 мл молока

55 г муки

5 г разрыхлителя

25 г миндальной муки

щепотка соли

Сироп "Лайм-базилик" для пропитки:

20 г сока лайма ( + цедра )

30 г воды

50 г сахара

несколько листиков свежего зелёного базилика

Клубничный мусс:

270 г сливок 35%

270 г пюре клубники

90 г итальянской меренги*

12,5 г листового желатина

50 г ягодного сиропа или ликёра

*Итальянская меренга:

60 г белка

120 г сахара

30 г воды

Для отделки и декора:

нейтральный гель

зелёный велюр

свежие ягоды

цветные "стёклышки" из изомальта

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Желе из красных ягод: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике пюре красных ягод смешать с сахаром, перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и ягодный сироп. Перемешать, чтоб желатин полностью растопился. Полученную жидкость разлить по двум малым формочкам "звезда". Заморозить.

2) Кремё "Лайм-базилик" на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре лайма, воду, крахмал и крупно измельчённые (порвать руками) листики базилика (1). Поставить эту смесь на огонь и при непрерывном помешивании венчиком проварить до загустения. Снять огня, добавить отжатый желатин, затем измельчённый белый шоколад. Полученную массу тщательно процедить. Затем постепенно добавить кусочки сливочного масла, листики базилика (2) и цедру лайма. Вновь пробить блендером до однородной эмульсии.

Замороженное желе достать из малых формочек и одно из них поместить на дно средней формы "звезда". Сверху равномерно распределить кремё с лаймом и базиликом. И поверх него выложить второй слой замороженного желе. Слегка придавить. Заморозить.

3) Бисквит с оливковым маслом и цедрой лайма: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Заранее вырезать трафарет из картона по форме и размеру средней формы. Оставить.

Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости миксера в течение 7 минут. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой оливковое масло. Затем так же постепенно ввести молоко комнатной температуры. Отдельно просеять вместе муку с разрыхлителем и солью и аккуратно вмешать в яичную массу. Перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в рамку на противне. Выпекать в течение 10-15 минут (зависит от духовки). Полученный бисквит остудить и только после этого по заготовленному трафарету вырезать из него звезду.

4) Сироп "Лайм-базилик" для пропитки бисквита: в сотейнике смешать воду, сахар, сок и цедру лайма, крупно измельчённые (порвать руками) листики базилика. Поставить на огонь. Довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. После чего процедить.

5) Клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Клубничное пюре нагреть на небольшом огне и растворить в нем размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: с В остывшую ягодную массу добавить ликёр, затем меренгу и в конце взбитые сливки. 

6) Сборка: достать из средней формы "звезда" замороженную заготовку из кремё + желе  и поместить на дно большой формы "звезда". Сверху равномерно распределить клубничный мусс. Бисквит пропитать сиропом с лаймом и базиликом и поместить поверх мусса. Слегка придавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

7) Отделка и декор: заранее заготовить трафарет по размеру большой формы "звезда" (его можно вырезать из плотного файла или гитарного листа). Замороженный торт достать из формы. Сверху положить трафарет и, аккуратно придерживая его руками, распылить велюр только на бока торта. Убрать трафарет. Верх торта покрыть тонким слоем нейтрального геля. Перед подачей украсить торт цветными "стёклышками" из изомальта, свежими ягодами и шоколадными элементами (я сделала пёрышки из белого шоколада).

Para fazer esta torta, você precisará de quatro moldes/formas de silicone: duas formas pequenas capacidade 200 ml, uma forma média capacidade 750 ml e uma forma grande capacidade 1300 ml. Não precisa ser uma forma de estrela, você pode fazer uma torta redonda ou quadrada, ou qualquer outra. O principal é que você tem várias formas adequadas para o tamanho.

Tentei explicar com o menor detalhe possível todas as nuances da preparação, passo a passo. Mas se você não entende alguma coisa, não hesite em perguntar! Vou responder e esclarecer. :)

Torta "Fiesta"

Ingredientes:

Gelatina de frutos vermelhos:

125 g de puré de frutos vermelhos (morango, framboesa, groselha vermelha)

40 g de açúcar

15 ml de xarope de frutos vermelhos (usei xarope de framboesa)

5 g de gelatina em folha

Cremoso de lima e manjericão com chocolate branco:

80 g de puré de lima

170 ml de água

20 g de amido de milho

5 g de gelatina em folha

~ 2 ramos de manjericão verde (7-8 folhinhas) (1)

150 g de chocolate branco picado

raspas de 1 lima

100 g de manteiga fria cortada aos cubos

+

4 folhinhas de manjericão verde (2)

Bolo de azeite com raspa de lima:

65 g de ovos

55 g de açúcar

raspa de 1 lima

30 g de azeite

45 ml de leite

55 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó

25 g de farinha de amêndoa

uma pitada de sal

Xarope de lima e manjericão:

20 g de suco de lima

30 g de água

50 g de açúcar

algumas folhinhas de manjericão verde

Mousse de morango:

270 g de puré de natas 35% m.g.

270 g de puré de morango 

90 g de merenge italiano*

12,5 g de gelatina em folha

50 g de xarope ou licor de frutos vermelhos (usei xarope de framboesa)

Merengue italiano:

60 g de claras
120 g de açúcar
30 g de água

Decoração:

gel neutro

spray veludo verde

frutos vermelhos frescos

"vidrinhos" coloridos de isomalte

elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de frutos vermelhos, o açúcar e a água.  Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Por último, juntar o xarope. Dividir esse líquido entre duas pequenas forminhas estrela. Congelar.

2) Cremoso de lima e manjericão com chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de lima, a água, o amido de milho e as folhinhas de manjericão verde (1) rasgadas com as mãos. Levar ao fogo brando, mexendo sempre com uma vara de arames, até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador e bater bem. Em seguida, passar a mistura pela peneira e voltar no liquidificador. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, as raspas de lima e as folhinhas de manjericão (2) e bater bem até obter um creme homogéneo. 

Em seguida, desenformar as formas pequenas de estrela com gelatina de frutos vermelhos e colocar uma delas no fundo da forma média de estrela. Por cima espalhar o cremoso de lima e manjericão. Por cima colocar a outra camada de gelatina, pressionar um pouco e levar ao congelador durante algumas horas. 

3) Bolo de azeite com raspa de lima: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Cortar um estêncil de papelão ou acetato da forma estrela média. Reservar.

Numa tigela juntar os ovos com o açúcar e bater bem na velocidade máxima por 7 minutos até tricplicar de volume. Sem parar de bater, juntar, em fio o azeite e depois o leite (temperatua ambiente). À parte, peneirar juntos a farinha, o fermento e o sal e misturá-los aos ovos. Despejar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por 10-15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente e com a ajuda do estêncil cortar uma estrela. Reservar.

4) Xarope de lima e manjericão: numa panelinha, juntar a água, o suco e raspa de lima, o açúcar e algumas folhinhas de manjericão verde rasgadas com as mãos. Levar ao fogo e deixar ferver, mexendo só para derreter o açúcar. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar arrefecer completamente. Em seguida, passar pela peneira. Reservar.

5) Mousse de morango:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer o pure de morango. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o xarope (ou licor) de frutos vermelhos à mistura de morango, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.

6) Montagem: desenformar da forma média o preparado congelado do cremoso e gelatina e colocar na forma grande de estrela. Por cima, espalhar a mousse de morango. Embeber o bolo "Chiffon" com o xarope de lima e manjericão e colocar por cima da mousse. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Decoração: cortar um estêncil de acetato da forma estrela grande. Desenformar a torta, invertê-la e cobrir o topo com o estêncil. Com cuidado, pulverizar as laterais da torta com spray veludo verde. Retirar o estêncil do topo da torta e pincelar com gel neutro. Na hora de servir, decorar com "vidrinhos" coloridos de isomalte, frutos silvestres e elementos de chocolate (eu fiz penas de chocolate branco).