Лаймовый тарт с черникой / Tarte de lima com mirtilos

A receita em português está em baixo.

С вашего позволения продолжу чернично-лаймовую тему... 🍋 ;)

Лаймовый тарт с черникой

Ингредиенты:

Песочная основа: 

180 г муки
20 г кукурузного крахмала   
100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)   
50 г сахарной пудры     
1 яйцо     
щепотка соли  

Лаймовый крем:

4 яйца

150 г сахара

200 г сливок 33%

3 лайма

Сливочно-сырный крем:  

350 г заварного крема*
280 г сливочного сыра 
цедра 2-3 лаймов

*заварной крем ("Патисьер"): 

250 мл сливок 33%
62 г сахара ( + ваниль)
50 г желтка
22 г кукурузного крахмала
30 г сливочного масла 

Молекулярный бисквит "мох" (без сифона): 

1 яйцо
30 г жидкого мёда
12 г сахара
25 г муки
5 г разрыхлителя
краситель

+
шоколадные элементы
черника

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в прямоугольную форму для тарта 28х20 см (можно поменьше). Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.

2) Лаймовый крем: яйца взбить венчиком вручную. Добавить сахар, тщательно перемешать. Добавить сливки и сок лайма. В конце добавить цедру.

3) Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать.

4) Снизить температуру в духовке до 130°С. Вылить лаймовую начинку поверх песочной основы и вернуть в духовку. Выпекать 50-60 минут (+-).

Готовый тарт полностью остудить при комнатной температуре, затем охладить в холодильнике. 

5) Сливочно-сырный крем: 
заварной крем: в миске слегка взбить желтки с сахаром. Добавить крахмал, перемешать. Сливки  с ванилью  довести почти до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой влить примерно половину в желтковую смесь, постоянно её помешивая. Затем перелить полученную массу к оставшимся сливкам и снова поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до загустения. Затем сразу снять с огня, вылить на сливочное масло и подождать несколько минут, пока масло не всплывёт. Полученный крем хорошенько перемешать, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить. Затем убрать в холодильник.

Сливочный сыр взбить до пышности. Не прекращая взбивать, добавлять постепенно (по 1-2 ст.л.) заварной крем. Взбить до однородного пышного крема. В конце ввести цедру лайма. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить "шарики" на остывший тарт.

6) Молекулярный бисквит "мох" без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. В конце добавить краситель и снова взбить. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами. 

7) Украсить тарт кусочками "мха", черникой и шоколадными элементами. 

Com sua permissão, vou continuar o tema de lima e mirtilos... ;) 🍋

Tarte de lima com mirtilos


Ingredientes: 

Massa quebrada:  

180 g de farinha de trigo
20 g de amido de milho
100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal 

Creme de lima: 

4 ovos

150 g de açúcar

200 ml de natas 33% m.g.

3 limas 

Cobertura de queijo cremoso: 

350 g de creme pasteleiro*
280 g de queijo cremoso
raspas de 2 limas 

*creme pasteleiro: 

250 ml de natas 33%
62 g de açúcar ( + baunilha)
50 g de gemas
22 g de amido de milho 
30 g de manteiga 

Pão de ló molecular "musgo" sem sifão:

1 ovo

12 g de açúcar

30 g de mel líquido

25 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó

corante alimentício 

+
mirtilos
elementos de chocolate 

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma rectangular de aproximadamente 28x20 cm (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite. Ou pode colocar no congelador po 2 horas (+-).

2) Creme de lima: bater os ovos ligeiramente com uma vara de arames. Juntar o açúcar e mexer bem. Juntar as natas e o suco de lima. Por último, juntar as raspas de lima.

3) Forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno. 

4) Baixar a temperatura do forno para 130°C. Despejar o recheio de lima sobre a massa quebrada e levar ao forno durante cerca de 50-60 (+-) minutos até que o recheio esteja meio firme. 

Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois levar ao frigorífico até que fique bem fria.

5) Cobertura de queijo cremoso: 
creme pasteleiro: juntar as gemas, o açúcar e a baunilha em uma tigela. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogênea. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar as natas. Quando começarem a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Quando cerca de metade das natas tiver sido adicionada, colocar toda a mistura de gema e natas na panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, despejar sobre a manteiga e esperar um pouco, até que a manteiga fique derretida. Em seguida, mexer bem com uma vara de arames e cobrir em contacto com película aderente. Deixar arrefecer completamente. Depois levar ao frigorífico. 

Bater o queijo até ficar cremoso. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro (com bico liso) e cobrir a tarte.

6) Pão de ló molecular "musgo" sem sifão: na batedeira, bater o ovo, o açúcar e o mel até obter uma consistência cremosa e volumosa. À parte, juntar a farinha de trigo com o fermento em pó e peneirar sobre a mistura de ovo. Bater na velocidade baixa. Por último, juntar o corante alimentício e bater mais uma vez. Dividir a massa entre uns copos plásticos, enchendo-os até 1/4 da altura. Cobrir os com película aderente e levar ao microondas por aproximadamente 1-2 minutos (depende do microondas). Deixar arrefecer. Cortar os copos com tesoura. Rasgar o pão com as mãos ou com tenaz/ferradura.

7) Decorar a tarte com pedaços do "musgo", frutos silvestres e elementos de chocolate branco.