Торт "Куантро" / Torta "Cointreau"

 A receita em português está em baixo.

Сегодня у меня для вас рецепт совсем не летний и в общем-то уже совсем не трендовый. И тем не менее я хочу им поделиться вот почему: несколько лет назад я уже выкладывала рецепт торта с таким названием. Периодически в комментариях мне писали, что некоторые составляющие торта (карамель или мусс) вызывали трудности в приготовлении. Я решила заново проработать техкарту и предлагаю вашему вниманию улучшенный вариант этого десерта. В целом всё осталось так же, как и в предыдущей версии (её я убрала в архив, чтобы не было путаницы), но я постаралась максимально подробно описать все шаги, уточнить температуры и упростить сборку. Торт получается очень вкусным и необычным. Вы можете использовать любые сухофрукты на свой вкус, я сама пробовала разные комбинации, но хочу обратить внимание, что хорошо распаренный кишмиш, вымоченный в ликёре, создаёт уникальный эффект - он словно цельная виноградинка лопается во рту, придавая потрясающую свежесть и сочность.😋🍇

Также отмечу, что в виде пирожных десерт получается даже лучше, чем в виде торта. Поскольку он очень нежный, его довольно трудно порезать на идеальные кусочки. А с пирожными такой проблемы нет. Чуть позже я поделюсь фотографиями порционного варианта, а пока начнём с торта... 

Торт "Куантро"

Ингредиенты:

Шоколадный кремё:

150 мл сливок 33%

75 мл молока 3,2%

3 желтка (51 г)

25 г сахара

160 г шоколада 40% 

15 г мягкого сливочного масла 

Мацерированные сухофрукты:

~25 г кураги

~25 г мягких апельсиновых цукатов

~30 г кишмиша

30 г ликёра "Куантро"

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка (50 г) 

3 белка (90 г) 

67 г шоколада 70%

32 г сливочного масла

40 г сахара

Карамель:

75 г сахара

35 г глюкозного сиропа

100 г сливок 33%

25 г сливочного масла

щепотка fleur de sel 

Карамельный мусс:

150 г карамели

150 г молока 3,2%

8 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

235 г сливок 33%

Шоколадная глазурь:

45 г шоколада 40%

50 г сливок 33%

10 г сахара

10 г глюкозы

7 г сливочного масла

Велюр:

70 г шоколада 40%

70 г какао-масла

Приготовление:

1) Шоколадный кремё: налить в сотейник молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в сотейник к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Добавить масло и снова коротко пробить. Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в силиконовую форму "мини-трюфель" (Silikomart). Заморозить.

2) Мацерированные сухофрукты: курагу и изюм запарить крутым кипятком минимум на 30 минут. Затем тщательно промыть под холодной водой, просушить на бумажном полотенце. Курагу и цукаты порезать на небольшие кубики и вместе с изюмом замочить в ликёре. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 24 часа.

3)  Шоколадный бисквит без муки:  духовку разогреть до 180°С. Противень 20х30 см застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) вместе со сливочным маслом. Дать остыть до +-40°С, подмешать желтки комнатной температуры, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. Добавить взбитые белки (в несколько этапов). Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут (в зависимости от особенностей духовки). Полученный бисквит полностью остудить и вырезать из него небольшой корж диаметром ~14 см. 

4) Карамель: сливки довести до кипения и держать горячими до использования. Используя сотейник с толстым дном, сделать из сахара и глюкозы карамель. Осторожно влить горячие сливки. Вернуть сотейник на плиту и варить до 106°С. Снять с огня, добавить кусочки сливочного масла и пробить погружным блендером. Добавить флёр де сель. Перелить в другую ёмкость. Остудить, накрыв пищевой плёнкой "в контакт", и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 50 г карамели* переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали (или произвольно) на шоколадный бисквит. Далее закрепить на нём замороженные шарики шоколадного кремё. В таком виде убрать заготовку в морозилку на время приготовления мусса.

5) Карамельный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения, вылить на карамель (150 г). Эмульгировать погружным блендером. Добавить растопленный желатин и снова коротко пробить. Остудить массу до 30-34°С, ввести полувзбитые сливки и сухофрукты** вместе с ликёром.

*Совет: если вам хочется усилить вкус и аромат апельсина в торте, тогда шоколадные шарики кремё можно закрепить на бисквите не карамелью, а тонким слоем густого апельсинового джема. Будет не менее вкусно.

**Совет: если перед добавлением сухофруктов мусс кажется слишком жидким, поместите его на 15-30 минут в холодильник, периодически помешивая, чтобы желатин начал срабатывать и мусс стал гуще - так вы избежите того, что все сухофрукты упадут на дно при сборке торта.

6) Сборка: на дно силиконовой формы "Eclipse" (Silikomart) выложить мусс. Аккуратно распределить его по краям формы. В центр поместить подмороженный корж бисквита с шоколадными шариками кремё (шариками вниз) и аккуратно вкрутить его в мусс. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов (можно на сутки).

7) Шоколадная глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду сливочное масло. Эмульгировать блендером. Остудить глазурь до ~ 38°С.

8) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности. Смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +- 38°С.

9) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Затем резким движением примерно половину торта  покрыть шоколадной глазурью (сначала она будет казаться матовой, но по мере дефростации торта станет глянцевой). Украсить торт по желанию.

Hoje trago para vocês uma receita que não é nada de verão e nada de moda. Mas ainda assim quero compartilhá-la por este motivo: há vários anos já postei uma receita da torta com esse nome. De vez em quando alguns assinantes do blog me escreviam nos comentários que tiveram alguns problemas no preparo (do caramelo ou mousse). Resolvi refazer o mapa técnico e partilhar com vocês uma versão melhorada desta sobremesa. No geral ficou igual à versão anterior (coloquei-a no arquivo para não haver confusão), mas descrevi todos os passos com o máximo de detalhes possível, esclareci as temperaturas e simplifiquei a montagem. A torta fica muito saborosa e inusitada. Você pode usar qualquer fruta seca ao seu gosto, eu mesma já experimentei diferentes combinações, mas quero ressaltar que uvas passas (sultanas) bem hidratadas e embebidas em licor "Cointreau", dão um toque único -  é como se fosse um uva inteiro estourando na boca, dando frescor e suculência.😋🍇

Noto também que a sobremesa fica ainda melhor em forma de mini-tortas do que em forma de uma torta grande. Por ser tão delicada, pode ser bastante difícil cortá-la em pedaços perfeitos. Mas com tortinhas individuais não existe esse problema. Um pouco mais tarde compartilharei fotos da versão em porções, mas por enquanto vamos começar pela torta...

Torta "Cointreau"

Ingredientes:

Cremoso de chocolate:

150 ml de creme de leite 33% m.g.

75 ml de leite 3,2% m.g.

3 gemas (51 g)

25 g de açúcar

160 g de chocolate 40%

15 g de manteiga amolecida

Frutos secos macerados:

~25 g de damascos secos

~25 g de casca de laranja cristalizada 

~30 g de passas

30g de licor Cointreau

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas (50 g) 

3 claras (90 g) 

67 g de chocolate 70%

32 g de manteiga

40 g de açúcar

Caramelo:

75g de açúcar

35 g de xarope de glucose

100 g de creme de leite 33% m.g.

25 g de manteiga

uma pitada de flor de sal (opcional)

Mousse de caramelo:

150 g de caramelo

150 g de leite 3,2% m.g.

8 g de gelatina em pó 200 bloom + 42 g de água fria

235 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura de chocolate:

45 g de chocolate 40%

50 g de creme de leite 33% m.g.

10g de açúcar

10g de xarope de glucose

7g de manteiga

Veludo:

70 g de chocolate 40%

70g de manteiga de cacau

Preparação:

1) Cremoso de chocolate: despeje o leite e o creme em uma panela e leve para ferver. Bata as gemas com o açúcar até obter uma massa homogênea e leve. Despeje parte do líquido fervente na mistura de gemas, em fio, mexa bem e volte tudo na panela com o restante do leite e do creme. Misturando sempre, deixe a mistura engrossar levemente (82°C). Retire do fogo, passe por uma peneira e acrescente o chocolate. Bata com batedor de imersão até obter uma emulsão. Adicione a manteiga e bata novamente. Transfira o creme para um saco de confeitar e divida entre uma forma de “mini trufa” de silicone (Silikomart). Congele.

2) Frutos secos macerados: despeje água fervente sobre os damascos secos e passas por pelo menos 30 minutos. Em seguida, enxágue abundantemente em água fria corrente, escorra e seque em papel toalha. Corte os damascos secos e as cascas de laranja cristalizadas em cubinhos e mergulhe no licor junto com as passas. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas.

3) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira de 20x30 cm com papel manteiga. Bata as claras em neve com uma pitada de sal, acrescentando o açúcar aos poucos, até formar picos firmes. Derreta o chocolate em banho-maria (ou no micro-ondas) junto com a manteiga. Deixe esfriar até +-40°C, adicione as gemas (temperatura ambiente), uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Adicione as claras batidas (em 2-3 etapas). Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma camada fina e uniforme sobre uma assadeira. Asse por cerca de 10-12 minutos (dependendo do forno). Esfrie completamente e corte um disco com diâmetro de aproximadamente 14 cm.

4) Caramelo: leve as natas para ferver e mantenha quente até que seja usado. Usando uma panela de fundo grosso, caramelize o açúcar e a glucose. Com cuidado, despeje as natas quentes. Retorne a panela ao fogo e cozinhe a 106°C. Retire do fogo, adicione a manteiga em cubos e emulsione com o batedor de imersão. Adicione uma pitada de flor de sal. Deixe esfriar, cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por algumas horas. Em seguida, transfira cerca de 50 g de caramelo* para um saco de confeitar e coloque-o em espiral sobre o biscuit de chocolate. A seguir, fixe sobre ele as bolinhas congeladas do cremoso de chocolate. Leve ao congelador enquanto prepara a mousse.

5) Mousse de caramelo: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite quase à fervura, despeje sobre o caramelo (150 g). Emulsione com o batedor de imersão. Adicione a gelatina derretida e bata mais um pouco. Deixe esfriar até atingir 30-34°C, adicione o creme de leite semi-batido e as frutas secas e cristalizadas** junto com o licor.

*Dica: se quiser realçar o sabor e o aroma de laranja na torta, então as bolinhas do cremoso de chocolate podem ser fixadas no biscuit não com caramelo, mas com uma fina camada de geléia de laranja. Também vai ser ótimo.

**Dica: se a mousse parecer muito líquida antes de adicionar as frutas secas, coloque-a na geladeira por 15-30 minutos, mexendo de vez em quando, para que a gelatina comece a solidificar - isso evitará que todos as frutas caiam para o fundo ao montar a torta.

6) Montagem: espalhe a mousse no fundo do molde de silicone Eclipse (Silikomart). Distribua-o cuidadosamente ao longo das bordas do molde. Coloque a camada do biscuit congelado com bolinhas do cremoso de chocolate (bolinhas para baixo) no centro e pressione com cuidado na mousse. Cubra com filme plástico e leve ao congelador por várias horas (ou até um dia).

7) Cobertura de chocolate: misture o creme de leite, o açúcar e a glucose em uma panela. Leve ao lume e leve à fervura, mexendo de vez em quando (o açúcar e a glucose devem dissolver-se completamente). Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Mexa e adicione a manteiga ao chocolate derretido. Emulsione com o batedor. Deixe esfriar até ~38°C.

8) Veludo: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente. Misture e despeje no recipiente da pistola de pulverização. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é +- 38°C.

9) Finalização e decoração: cubra a torta congelada com veludo. Em seguida, cubra cerca de metade da torta com cobertura de chocolate. Decore a gosto.