Миндально-кокосовый тарт с тропическим желе / Tarte de amêndoa e coco com gelatina de frutas tropicais

 

A receita em português está em baixo.

Ещё один простой, совсем не вычурный рецепт тарта. Но безумно вкусный и съедается мгновенно)). Кстати, я советую его делать именно такого небольшого размера - Ø16 см, т.к. фруктовое желе-заливка имеет свойство со временем заветриваться и подсыхать. Чтобы этого избежать, хранить тарт лучше всего в холодильнике в закрытой ёмкости. Если не найдёте такое же пюре, как у меня, смело заменяйте, например, на пюре манго и/или абрикоса. Главное, отрегулируйте количество сахара по своему вкусу. И не бойтесь экспериментировать: вместо миндаля попробуйте грецкий орех или даже арахис - будет не менее, а может быть, даже и более интересно.😊👍

Миндально-кокосовый тарт с тропическим желе

(рецепт рассчитан на 1 тарт Ø16 см)

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г пшеничной муки 

50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

25 г сахарной пудры

18 г желтка 

1 ч.л. ледяной воды

Миндально-кокосовый финансье:

62 г белка

71 г сливочного масла

25 г пшеничной муки 

93 г сахарной пудры

31 г миндальной муки

31 г кокосовой стружки

Тропическое желе:

75 г тропического пюре Bonnè

5 г сахара

3 г сахара с натуральной ванилью

5-7 г лимонного сока

2,5 г желатина 200 bloom + 15 г холодной воды

Взбитый ганаш:

75 г сливок 33%

75 г белого шоколада 34%

+

кокосовая стружка

миндаль

Приготовление:

1) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø16 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

2) Миндально-кокосовый финансье: 

Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь сразу.

Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. По желанию. можно добавить цукаты ананаса, папайи, манго. Выпекать 20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить. Затем убрать в холодильник.

3) Тропическое желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать тропическое пюре, сахар, ванильный сахар и лимонный сок. Поставить на плиту и довести до кипения, помешивая. Снять с огня и ввести растопленный желатин. Перемешать в остудить до +- 28°С. После чего аккуратно вылить тонким слоем на хорошо охлаждённый тарт. Убрать в холодильник, чтобы желе стабилизировалось.

4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить венком по краю тарта. Сверху слегка присыпать кокосовой стружкой и украсить миндалём.

Mais uma receita de tarte simples e nada pretensiosa. Mas insanamente deliciosa e comida instantaneamente)). Eu aconselho você a fazê-la em um tamanho pequeno, de Ø16 cm, porque a cobertura de gelatina de frutas tende a secar com o tempo. Para evitar isso, é melhor guardar a tarte na geladeira em um recipiente fechado. Caso não encontre o mesmo purê que o meu, fique à vontade para substituir, por exemplo, por purê de manga e/ou damasco. Mais importante ainda, ajuste a quantidade de açúcar de acordo com a doçura da sua fruta. E não tenha medo de experimentar: em vez de amêndoas, experimente nozes ou até amendoins - não será menos interessante.😊👍

Tarte de amêndoa e coco com gelatina de frutas tropicais

(para 1 tarte de Ø16 cm)

Ingredientes:

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga gelada ralada

25 g de açúcar em pó

18 g de gema

1 colher de chá de água gelada

Financier de amêndoa e coco:

62 g de claras

71 g de manteiga

25 g de farinha de trigo

93 g de açúcar em pó

31 g de farinha de amêndoa

31 g de coco seco ralado

Gelatina de frutas tropicais:

75 g de purê de frutas tropicais Bonnè

5 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha

5-7 de suco de limão

2,5 g de gelatina em pó 200 bloom + 15 g de água fria

Ganache batida:

75 g de creme de leite 33%

75 g de chocolate branco

Preparação:

1) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, o açúcar em pó e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø16 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

2) Financier de amêndoa e coco: 

Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 

Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e coco. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.

Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Se desejar, pode adicionar abacaxi/mamão/manga em cubos cristalizados. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até a tarte ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira. 

3) Gelatina de frutas tropicais:  hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de frutas tropicais, o açúcar, o açúcar de baunilha e o suco de limão. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Misture bem. Deixe esfriar até +-28°C e despeje uma camada fina sobre uma tarte bem fria. Coloque na geladeira novamente até a gelatina estabilizar.

4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate branco. Emulsione com um batedor de imersão. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo da tarte. Polvilhe um pouco com coco ralado e decore com amêndoas.