Шоколадно-кофейные профитроли / Profiteroles de chocolate e café

A receita em português está em baixo.

В последнее время очень полюбила это заварное тесто)) Рецепт немного отличается по пропорциям о того, что у меня был уже много раз представлен в блоге (эклеры, шу и пр.), и особенно нравится мне тем, что с тестом можно работать без предварительной заморозки заготовок. Сразу замесили, дали отлежаться полчаса при комнатной температуре и можно отсаживать на противень и выпекать. Мука подойдёт обычная высшего сорта, необязательно с повышенным содержанием белка. И эклеры, и профитроли получаются без явных трещин и разрывов, поднимаются и пропекаются равномерно. Пожалуй, я продолжу свои эксперименты и результатами непременно с вами поделюсь! 😊👍

Шоколадно-кофейные профитроли

(выход: +- 20 шт., в зависимости от размера)

Заварное тесто:

75 г муки

120 г молока

20 г сахара

1 г соли

50 г сливочного масла

120 г яиц

Шоколадно-кофейный ганаш с пралине:

60 г молока

6 г сиропа глюкозы

1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды

90 г шоколада 40%

15 г пасты пралине*

8-10 г кофейной эссенции

120 г сливок 33%

Хрустящая шоколадная основа:

50 г крамбла**

20 г грецких орехов

30 г шоколада 40 %

5-7 г растительного масла

Шоколадный крем:

30 г шоколада 40%

30 г сливок 33%

60 г сливочного масла

Глазурь:

200 г шоколада 40%

30 г растительного масла

*Пралине:

65 г фундука

65 г миндаля

108 г сахара

4 г растительного масла (у меня миндальное)

**Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить небольшие шарики на некотром расстоянии друг от друга на перфорированный коврик, установленный на решетке.

3) Поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать в течение +-30 минут до золотистой корочки. Профитроли должны быть хорошо подсушены, с твёрдой корочкой.

Вынуть их из духовки и полностью остудить.

4) Шоколадно-кофейный ганаш: 

Приготовить пасту пралине: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и фундук равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

5) Желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема.

Переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие профитроли, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.

7) Хрустящая шоколадная основа: 

Приготовить крамбл: в полусфере смешать муку и сахарную пудру. Добавить масло и растереть до получения мокрой крупной крошки. Убрать в холодильник на +-20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить орехи и крамбл. Полученную массу распределить по небольшим силиконовым формам "дискам". Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник или ненадолго в морозилку.

8) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Далее сливочное масло и ганаш одновременно достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре +-20 минут. Взбить масло добела, затем постепенно добавлять по 1-2 ложке шоколадного ганаша и продолжать взбивать до получения гладкого пышного крема.

9) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения охлажденных профитролей. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Глазировать профитроли, окунуя поочерёдно их в глазурь. Установить на хрустящую шоколадную основу, приклеив на капельку глазури. Дать шоколаду кристаллизоваться. Тем временем переложить крем в кондитерский мешок с насадкой звезда и отсадить по одному завитку на каждый профитроль. Украсить половинками грецких орехов.

Recentemente, me apaixonei muito por essa massa de choux)) A receita é ligeiramente diferente em proporções do que já apresentei muitas vezes aqui no blog (éclairs, choux, etc.), e gosto especialmente do fato de você poder trabalhar com a massa sem congelamento prévio. Imediatamente amassado, deixado descansar por meia hora em temperatura ambiente e pode ser depositado em uma assadeira e assado. Tanto os éclairs quanto os profiteroles ficam bonitos, uniformes e sem rachaduras grandes. Então, eu continuo a experimentar e certamente compartilharei os resultados com vocês!😊👍

Profiteroles de chocolate e café

(rendimento: +- 20 pcs, dependendo do tamanho)

Massa de choux:

75g de farinha de trigo

120g de leite

20g de açúcar

1g de sal

50g de manteiga

120g de ovos

Ganache de chocolate e café:

60g de leite

6g de xarope de glucose

1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria

90 g de chocolate 40%

15 g de praliné*

8-10 g de essência de café

120 g de сreme de leite 33% m.g.

Crocante de chocolate:

50g de crumble**

20 gr de nozes

30g de chocolate 40%

5-7 g de óleo vegetal

Creme de chocolate:

30g de chocolate 40%

30 g de creme de leite 33% m.g.

60g de manteiga

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate 40%

30g de óleo 

*Praliné:

65 gr de avelãs

65 gr de amêndoas

108 g de açúcar

4 g de óleo (usei de amêndoa)

**Crumble:

35g de farinha de trigo

25g de manteiga

15g de açúcar em pó

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos previamente peneirados e ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico redondo, tentando colocar o mínimo de ar possível no saco, e deposite pequenas bolas deixando algum espaço entre elas sobre um tapete perfurado de silicone, colocado sobre uma grade de forno.

3) Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por +-30 minutos até dourar. Os profiteroles devem estar bem secos, com uma crosta dura.

Retire-os do forno e deixe esfriar completamente.

4) Ganache de chocolate e café: 

Prepare a praliné: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e as avelãs. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e as avelãs quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

5) Hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar e recheie os profiteroles. Leve-os à geladeira.

7) Crocante de chocolate: 

Prepare o crumble: numa tigela, misture o açúcar em pó e a farinha. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve à geladeira  por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa gelada uniformemente em uma assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Derreta o choсolate em banho maria ou no micro-óndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as nozes e o crumble. Misture bem. Distribua a massa entre os pequenos moldes (discos) de silicone. Pressione bem para alisar a superfície. Cubra a forma com película aderente e coloque na geladeira ou brevemente no congelador. 

8) Creme de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. 

Em seguida, retire a manteiga e a ganache da geladeira ao mesmo tempo e deixe descansar em temperatura ambiente por +-20 minutos. Bata a manteiga até ficar branca, depois adicione aos poucos a ganache (1-2 colheres de cada vez), e continue a bater até obter um creme liso e fofo.

9) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no micro-óndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 

Mergulhe os profiteroles frios na cobertura de chocolate. Coloque-os sobre o crocante de chocolate, colando com cobertura/chocolate derretido. Deixa o chocolate cristalizar. Em seguida, transfira o creme de chocolate para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada profiterole. Decore com metades de nozes.