Холодный чизкейк с ванильной панна коттой / Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

 

A receita em português está em baixo.

Уже не первый год на свой день рождения я делаю именно чизкейк. Но каждый раз разный. Все предыдущие были классические выпечные: апельсиновый, фисташковый... Теперь пришло время холодного, без выпечки. По текстуре он одновременно похож и на мусс, и на суфле, и на японский хлопковый чизкейк, и на французский флан. В общем, вы поняли, что это что-то оооочень нежное, лёгкое и сливочное.😋 Но одним сырным муссом я не ограничилась и решила сделать ещё слой ванильной панна котты сверху. И поскольку мне хотелось, чтобы она была скорее воздушной, чем желейной, половину сливок я взбила и потом ввела в основную массу. Таким образом, панна котта получается менее плотной и по степени воздушности более уравновешенной с муссом.

Разрез самого чиза, по понятной причине, я сделать не смогла (разрезала вечером перед гостями)), но фото кусочка на следующий день мне удалось снять. И кажется, не зря.😊🍰

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой

(на 1 чизкейк Ø16 см и h10 см)

Ингредиенты:

Основа:

250 г  песочного сухого печенья (домашнего или покупного)

80-125 г растопленного сливочного масла (в зависимости от жирности

и влажности печенья)

Ванильный сливочно-сырный мусс:

70 г молока

50 г сахара

1 стручок ваниль

4 желтка

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33%

Ванильная панна-котта:

150 г сливок 33%

30 г сахара

ваниль

5 г желатина 200 bloom + 25 г холодной воды

150 г сливок 33%

Крем для оформления (опционально):

100 г сливочного сыра

15 г сахарной пудры

ваниль

+

безе для декора

сахарная посыпка (бусинки)

Приготовление:

1) Основа: печенье измельчить в блендере в мелкую крошку. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, тщательно перемешать (добавляйте масло понемногу, его может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от жирности и влажности печенья).

Металлическое кольцо для торта Ø 16 см установить на подложку или сервировочное блюдо, и проложить изнутри плотной бортовой плёнкой. Полученную массу из печенья распределить и утрамбовать по бокам и дну формы. Убрать в холодильник на время приготовления сырного мусса.

2) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема здесь небольшое, это удобнее сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить вместе до мягких пиков. Постепенно подмешать их в крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке чизкейка, т.к. мусс быстро схватывается.  

3) Выложить весь мусс в кольцо с песочной основой, поверхность аккуратно разровнять спатулой. Убрать в холодильник на стабилизацию.

4) Ванильная панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25-30°С и постепенно добавить сливки, взбитые до мягких пиков.

5) Выложить панна котту поверх застывшего сливочно-сырного мусса. Поверхность разровнять спатулой и вновь убрать в холодильник на стабилизацию.

6) Крем для оформления: сливочный сыр взбить до пышности, добавив сахарную пудру. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и украсить "розочками" чизкейк. По желанию, декорировать печеньем безе и кондитерской посыпкой.

Não é o primeiro ano que faço cheesecake no meu aniversário. Mas cada vez é diferente. Todos os anteriores foram ​​clássicos assados: de laranja, de pistache...  Desta vez decidi fazer um cheesecake frio, sem assar. Em textura, é simultaneamente semelhante a mousse e suflê, cheesecake japonês e flan francês. Enfim, é algo muuuito leve, aerado e cremoso.😋Mas alem da mousse, que sozinha já é uma delícia, decidi fazer outra camada de panna cotta de baunilha por cima. Queria que fosse mais fofa do que panna cotta tradicional, por isso eu bati metade do creme de leite e acrescentei à mistura principal. Assim, a panna cotta ficou menos densa e mais equilibrada com a mousse.😊🍰

Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

(para 1 cheesecake Ø16 cm e h10 cm)

Ingredientes:

Base:

250 g de biscoito amanteigado (caseiro ou pronto tipo "Maria")

80-125 g de manteiga derretida (dependendo do teor de gordura

e umidade do biscoito)

Mousse de baunilha com queijo cremoso:

70 g de leite

50 g de açucar

1 fava de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

250 g de queijo cremoso

350 g de creme de leite 33% m.g.

Panna cotta de baunilha:

150 g de creme de leite 33% m.g.

30 g de açúcar

baunilha

5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água fria

150 g de creme de leite 33% m.g.

Creme para decorar (opcional):

100 g de queijo cremoso

15 g de açúcar de confeiteiro

baunilha

+

suspiros para decoração

bolinhas de açúcar 

Preparação:

1) Base: triture os biscoitos até virar uma farinha fina. Adicione aos poucos a manteiga derretida e misture bem, até formar uma farofa úmida.

Coloque um anel de metal com Ø16 cm e  h10 cm num prato de servir e coloque uma película de acetato pelo lado de dentro. Distribua a massa de biscoitos e pressione nas laterais e no fundo da forma. Leve à geladeira enquanto se prepara a mousse de queijo.

2) Mousse de baunilha com queijo cremoso: abra a fava de baunilha ao meio e retire os grãos. Coloque numa panela o leite, os grãos e a fava. Misture, cubra com película aderente/filme plástico e leve à geladeira durante 1 hora (ou até mais). Depois retire a fava de baunilha e leve ao fogo o leite com as sementes. Deixe ferver. Retire do lume e verta metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Junte a mistura deste leite com o restante do leite, leve ao lume novamente e coza até aos 82°C, sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire do lume e junte a gelatina previamente hidratada. Misture bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixe arrefecer até aos 34°C. Bata o queijo com o creme de leite até obter um creme suave. Incorpore, aos poucos, no creme com gelatina, e mexa delicadamente. 

3) Coloque toda a mousse na forma preparada (no anel) com base de biscoito, alise suavemente a superfície com uma espátula. Leve à geladeira, até solidificar.

4) Panna cotta de baunilha: aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha até 80°C e retire do lume. Adicione a gelatina previamente hidratada e misture bem. Arrefeça até 25-30°C e adicione o creme de leite previamente batido em picos suaves. 

5) Espalhe a panna cotta sobre a mousse de queijo cremoso já solidificado. Alise a superfície com uma espátula e coloque de volta na geladeira para estabilização.

6) Creme para decoração: bata o queijo cremoso até ficar bem aerado, adicionando o açúcar de confeiteiro. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore o cheesecake com rosetas. Se desejar, decore com suspiros e bolinhas de açúcar.