Пирожные "Птичье молоко" с лимонной начинкой / Mini tortas suflê "Ptíchye molokó" com recheio de limão

A receita em português está em baixo.

Друзья, после долгого​ летнего отсутствия я потихоньку возвращаюсь в любимую блогосферу и связанную с ней кондитерскую деятельность🙌. Тем более у меня такой приятный повод)) Знакомьтесь, мой новый помощник —​ планетарный миксер @starwind.com.ru ​ STARWIND SPM7169 в совершенно фантастическом бирюзовом цвете.😍💙 Невероятно стильная модель.​ Я усердно тестировала его последние две недели, замешивала разные виды теста: дрожжевое, бисквитное, заварное, разное песочное,​ взбивала меренгу и ганаш. У миксера шесть скоростей, декоративная LED-подсветка, высокая мощность —​ 1600 Вт,​ удобная форма чаши с ручкой (нержавейка, 5,5 л), он​ не шумный в работе (не громче стандартного ручного миксера), и за​ счёт резиновых ножек-присосок вибрация во время работы минимальна и машина надёжно закреплена. В комплекте все стандартные насадки: венчик (у него, кстати, очень прочные прутья, что важно), лопатка («лист») и крюк. А ещё приятный бонус —​ силиконовая лопатка, которая на кухне никогда не бывает лишней, согласитесь)). Ещё есть удобная​ крышка от брызг. Словом, очень надёжный и красивый парень, я вам скажу.👍 И за эти две недели я, честно говоря, недостатков не обнаружила. При моих объёмах работы он меня полностью устраивает, и я​ очень надеюсь на наш длительный и плодотворный союз.💪😊​ 💙

И одними из первых изделий, которые​ я приготовила с его помощью, были эти пирожные. Моя любимая «Птичка» (на желатине), на этот раз​ с сюрпризом внутри: чуть кисленький лимонный крем удачно вписался в воздушное облачко суфле,​ уравновешивая​ его​ сладость и придавая новизну привычному десерту. В остальном —​ всеми любимая классика.👌😋

Пирожные "Птичье молоко" с лимонной начинкой

(Выход: +-12 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)
27 г холодной воды
11 г кукурузного крахмала
80 г сахара
Цедра 1 лимона
1 яйцо С0
45 г холодного сливочного масла

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла
95 г мелкого сахара
2 г натурального ванильного сахара
51 г желтка (3 шт.)
135 г муки
15 г миндальной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя

Суфле:

90 г белка
1/2 ч.л. лимонной кислоты
159 г сахара
4 г натурального ванильного сахара
54 г воды (1)
15 г желатина 200 bloom + 90 г холодной воды (2)
90 г сгущённого молока
90 г размягчённого сливочного масла

Шоколадное покрытие:

300 г тёмного шоколада 70%
30-50 г растительного масла

Приготовление:

1) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и остудить до +-40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Затем переложить крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки-диски подходящего размера. Убрать в морозилку на несколько часов.

2) Основа-печенье: духовку разогреть до 180°С. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку и вмешать в тесто. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера (или можно выпечь тесто одним коржом на противне, застеленным бумагой для выпечки, после чего, пока он ещё тёплый, вырезать круги необходимого диаметра). Выпекать в течение +- 15 минут до золотистого цвета. Остудить.

3) Суфле: желатин замочить в холодной воде (2), а затем растопить на водяной бане или в микроволновой печи в течение нескольких секунд. Оставить.

Сливочное масло взбить добела. Постепенно, тонкой струйкой влить сгущённое молоко. Взбить в пышный однородный крем. Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116-118°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок, и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и продолжить взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до +-40°С. И только после этого ввести постепенно масло со сгущёнкой. Ещё немного взбить до объединения массы.

4) Сборка: распределить суфле по силиконовым формочкам "полусферам", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить диски из лимонного крема, слегка утапливая их в суфле. Далее снова выложить суфле, заполняя формочки до краев. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 30-34°С. Перелить в ёмкость, подходящую для погружения замороженных полусфер с суфле.

Замороженное суфле достать из формочек и, нанизав на зубочистку, по очереди, окунать каждое в глазурь. Дать шоколаду кристаллизоваться в течение нескольких секунд и поместить на диск печенья. Готовые пирожные украсить, по желанию, шоколадными завитками и безе.

Após uma longa ausência de verão, estou retornando lentamente à minha blogosfera e às atividades de confeitaria))🙌 Portanto, declaro aberta a temporada de novas receitas!😊 E vou começar com minha sobremesa favorita - "Ptíchye molokó" ou "Leite de pássaro" (clássico soviético) na forma de mini tortas semiesféricas e com uma surpresa dentro: um creme de limão levemente azedo combina com sucesso com uma nuvem arejada de suflê, equilibrando sua doçura e dando novidade à sobremesa tradicional.👌😋

Mini tortas suflê "Ptíchye molokó" com recheio de limão

(Rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Creme de limão:

73 g de suco de limão espremido na hora (com ou sem polpa)
27 g de água fria
11 g de amido de milho
80 g de açúcar
Raspas de 1 limão
1 ovo 
45 g de manteiga fria

Biscoito amanteigado:

120 g de manteiga amolecida
95 g de açúcar refinado
2 g de açúcar de baunilha natural
51 g de gema 
135 g de farinha de trigo
15 g de farinha de amêndoa
1/2 colher de chá de fermento em pó

Suflê:

90 g de claras
1/2 colher de chá de acido cítrico
159 g de açúcar refinado
4 g de açúcar de baunilha natural
54 g de água (1)
15 g de gelatina 200 bloom + 90 g de água fria (2)
90 g de leite condensado
90 g de manteiga amolecida

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate preto 70%
30-50 g de óleo refinado

Preparação:

1) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria (medir da quantidade indicada). Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e um ovo batido levemente. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar visivelmente espesso e brilhante. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme no liquidificador e deixe esfriar a + - 40°C, depois, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria, bata até obter uma emulsão homogênea. Em seguida, transfira para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em formas de "discos" redondos de silicone de tamanho adequado. Coloque no freezer por algumas horas.

2) Biscoito amanteigado: pré-aqueça o forno a 180°C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até formar uma massa branca e fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Peneire a farinha com o fermento em pó, e adicione à massa. Mexa bem. No final, adicione a farinha de amêndoa e envolva na massa. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e distribua entre as formas redondas de silicone de tamanho adequado (ou você também pode assar uma camada da massa  numa assadeira coberta com papel manteiga/siliconada ou tapete de silicone, e então, enquanto ainda está quente, corte círculos com o diâmetro necessário). Asse por +- 15 minutos até dourar. Esfrie.

3) Suflê: hidrate a gelatina em água fria (2) e derreta em banho-maria ou microondas por alguns segundos. Reserve.

Bata a manteiga até ficar branca. Gradualmente, despeje o leite condensado, em fio. Bata até obter um creme fofo e volumoso. Reserve.

Em uma panela, misture o açúcar, o açúcar baunilha e a água (1). Coloque em fogo médio. Bata as claras enquanto a calda está fervendo. Quando a calda ferver, adicione o ácido cítrico e continue cozinhando até atingir 116-118°C. Remova imediatamente a calda do fogo e despeje, em fio, nas claras batidas, e continue batendo até obter um merengue fofo e brilhante. Em seguida, sem parar de bater, introduza a gelatina derretida, em fio. Mude a batedeira para a velocidade mínima e continue mexendo até que o merengue esfrie até + -40°C. E só depois disso, gradualmente, introduza o creme da manteiga com leite condensado. Bata mais um pouco até que a massa fique homogênea.

4) Montagem: divida o suflê por umas formas de silicone “semiesféricas”, enchendo-as cerca da metade. Coloque os discos do creme de limão por cima, pressione levemente. Em seguida, coloque o suflê novamente, enchendo as formas até a borda. Cubra o molde com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar os suflês.

Retire os suflês congelados das formas e, com a ajuda de um palito de dente, mergulhe cada um na cobertura de chocolate. Deixe o chocolate cristalizar um pouco por alguns segundos e coloque sobre o disco de biscoito. Se desejar, decore com elementos de chocolate e suspiros pequenos.