Торт "Цитрусовый чизкейк" / Torta "Chessecake cítrico"

A receita em português está em baixo.

Этот торт неслучайно называется именно чизкейком. У него есть две главные составляющие, обязательные для классического выпечного варианта: хрустящая песочная основа - в моём случае это миндальный крамбл, скреплённый белым шоколадом, и сырная начинка - у меня это нежнейший сливочно-сырный мусс, который по текстуре очень похож на знаменитый "Нью-Йорк", и в то же время он достаточно воздушный, совсем не тяжёлый и прекрасно сочетается со всеми внутренними прослойками. 🍊😊

Торт "Цитрусовый чизкейк"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом ~ 1500 мл)

Ингредиенты:

Апельсиновый конфи:

180 г пюре апельсина (или свежевыжатого сока с мякотью)

35 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости апельсина)

4 г листового желатина 160-180 bloom

4 г пектина nh

Кремё с розовым грейпфрутом:

100 г пюре розового грейпфрута (или свежевыжатого сока с мякотью)

20 г сахара

8 г кукурузного крахмала

2 г листового желатина 160-180 bloom

60 г белого шоколада

40 г сливочного масла (порезать кубиками)

цедра грейпфрута - по вкусу

Апельсиновый муалё:

25 г сливочного масла

1 желток

1 белок

15 г миндальной муки

30 г сахара

30 г муки

1,5 г разрыхлителя

соль

цедра апельсина

Миндальный крамбл с белым шоколадом:

15 г сливочного масла

10 г сахара

15 г миндальной муки

15 г пшеничной муки в/с

10 г миндальных лепестков

20 г белого шоколада

5 г растительного масла

Мусс "чизкейк":

70 г молока

50 г сахара

1 стручок ванили

4 желтка

10 г листового желатина 160-180 bloom

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33-35%
цедра апельсина

Розовый гляссаж:

50 г воды (1)

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

66 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

40 г воды (2)

100 г белого шоколада

розовый пищевой краситель

Для отделка и декора:

розовый гляссаж

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г + оранжевый жирорастворимый краситель)

шоколадные элементы

безе

Приготовление:

1) Апельсиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Кремё с розовым грейпфрутом: желатин замочить в холодной воде. В пюре грейпфрута  всыпать сахар, предварительно смешанный с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При непрерывном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Вылить массу на измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 13 см и заморозить.

3) Апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~ 18 см установить на противне. 

Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Желток взбить с половиной сахара до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. Добавить цедру. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая оставшуюся половину сахара (15 г). Взбить до мягких пиков. Аккуратно ввести в общую массу. 

Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подровнять. 

4) Миндальный крамбл с белым шоколадом: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Соединить кусочки крамбла, миндальных лепестков, белого шоколада и растительного масла. Перемешать. Распределить хрустящий слой поверх муалё. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс "чизкейк": разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Добавить цедру. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается.  

6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё с грейпфрутом - мусс - апельсиновый конфи - мусс - апельсиновый муалё с миндальным крамблем. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.

7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем глазурь нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа ~ 30°С. 

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и с помощью краскопульта сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Половину торта облить розовым гляссажем. Украсить по желанию.

Não é ao acaso que esta torta se chama cheesecake. Tem dois componentes principais que são necessários para a versão clássica cozida: uma base crocante de bolacha - no meu caso é crumble de amêndoa com chocolate branco, e recheio de queijo - eu fiz uma mousse de queijo cremoso muito delicada, com a textura muito semelhante a um famoso  cheesecake "New York", mas ao mesmo tempo é bastante aerada, não pesada, e combina muito bem com as camadas interiores. 🍊😊

Torta "Chessecake cítrico"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Confit de laranja:

180 g de puré de laranja (ou suco espremido na hora com polpa)

35 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da doçura de laranja)

4 g de gelatina em folha 160-180 bloom

4 g de pectina nh

Cremoso de toranja rosa:

100 g de toranja rosa purê (ou suco espremido na hora com polpa)

20 g de açúcar

8 g de amido de milho

2 g de gelatina em folha 160-180 bloom

60 g de chocolate branco

40 g de manteiga (cortada em cubos)

raspa de toranja - a gosto

Moelleux de laranja:

25 g de manteiga

1 gema

1 clara

15 g de farinha de amêndoa

30 g de açúcar

30 g de farinha

1,5 g de fermento em pó

sal

raspas de laranja

Crumble de amêndoa e chocolate branco:

15 g de manteiga

10 g de açúcar

15 g de farinha de amêndoa

15 g de farinha de trigo 

10 g de lâminas de amêndoa

20 g de chocolate branco

5 g de óleo 

Mousse "cheesecake":

70 g de leite

50 g de açúcar

1 fava de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

250 g de queijo cremoso

350 g de natas para bater 33-35%
raspas de laranja

Glaçagem rosa: 

50 g de água (1)

100 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

66 g de leite condensado

6 g de gelatina 160-180 bloom

40 g de água fria (2)

100 g de chocolate branco

corante alimentício rosa

Para decoração e decoração:

glaçagem rosa

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g + corante lipossolúvel laranja)

elementos de chocolate

suspiros

Preparação: 

1) Confit de laranja:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de laranja, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de toranja rosa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de toranja, o açúcar e o amido de milho, previamente misturados juntos. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Despejar sobre o chocolate branco picado e emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e emulsionar de novo até obter um creme homogéneo. Espalhar o creme num aro de metal de 13 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Congelar.

3) Moelleux de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar uma forma redonda de silicone (~18 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro . Reservar.

Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a gema com a metade de açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Adicionar as raspas de laranja. Por último, envolver a clara batida com o sal e o resto de açúcar. 

Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

4) Crumble de amêndoa e chocolate branco: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar o chocolate, as lâminas de amêndoa, farofa do crumble e o óleo. Misturar bem. 

Espalhar essa camada crocante sobre o moelleux e alisar bem. Levar ao frigorífico enquanto se prepara a mousse.

5) Mousse "cheesecake": abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e as raspas de laranja, e mexer delicadamente. 

6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de toranja - mousse - confit de laranja - mousse - moelleux de laranja com crumble. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Glaçagem rosa: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). Aplicar a glaçagem rosa cobrindo a metade da torta. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir.  Decorar a gosto.