Торт шоколадно-медовый с яблоками / Torta de chocolate e mel com maçã

A receita em português está em baixo.

Ещё один торт с очень простым и привычным сочетанием. Никакой экзотики. Шоколад, мёд, яблоки, карамель, едва уловимые нотки ванили...🍫🍯🍏 Тоже любите всё перечисленное? Я обожаю.😋💗 Аромат во время готовки просто не передать словами! 

Торт шоколадно-медовый с яблоками

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 1300-1500 мл)

Ингредиенты:

Яблочно-карамельный компоте:

4 г листового желатина 180 блум

50 г сахара

180 г яблочного сока

1 крепкое зелёное яблоко типа Гренни Смит или антоновки

ваниль

Медовый кремё:

4 г листового желатина 180 блум

25 г сахара

3 желтка

65 г меда

250 г сливок 35%

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка

2 желтка

60 г сахара

35 г сливочного масла

140 г тёмного шоколада 70%

Хрустящий слой:

33 г пасты пралине

7 г молочного шоколада 35%

3,5 г растительного масла

15 г гранолы

Шоколадный мусс:

4 г желатина

150 г сливок 35% (1)

2 желток

25 г сахара

250 г шоколада 40%

240 г сливок 35%

ваниль

Для отделки и декора: 

пластиковый трафарет (опционально)

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)

какао-гляссаж

шоколадные элементы
кусочек пористого бисквита

кусочки пищевого золота

безе

Приготовление:

1) Яблочно-карамельный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоко очистить и порезать не крупным кубиком. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до светло-золотистого цвета. Добавить доведенный до кипения яблочный сок и семена ванили, и интенсивно помешивать до однородности. Добавить кубики яблок и под закрытой крышкой, на небольшом огне, потушить их не дольше одной минуты. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Вылить в силиконовый молд подходящего размера толщиной в 1-1,5 см.

2) Медовый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и мёдом, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При непрерывном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу процедить через сито и вылить слоем в 1-1,5 см поверх уже застывшего яблочно-карамельного компоте. Заморозить. 

3) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

4) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.

5) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) с семенами ванили довести до кипения. Осторожно подмешать к желткам, взбитых с сахаром, постоянно помешивая. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад, затем добавить размоченный и отжатый желатин. Подождать минутку и эмульгировать погружным блендером до однородной консистенции. Полученную массу остудить до ~ 34°С и, в конце, добавить полувзбитые сливки (2).  

6) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму (или любую другую подходящего объема) выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из яблочно-карамельного компоте и медового кремё, затем выложить оставшийся шоколадный мусс. Накрыть бисквитом с хрустящим слоем, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). По желанию, можно распылить велюр через трафарет.  Украсить какао-гляссажем, кнелью из шоколадного мусса, кусочком бисквита, безе, листиками пищевого золота и шоколадными элементами. 

Mais uma torta com uma combinação familiar e muito saborosa. Não há nada exótico. Chocolate, mel, maçãs, caramelo, notas sutis de baunilha ... 🍫🍯🍏  Você também gosta disso tudo? Eu adoro.😋💗 O aroma durante o preparo é simplesmente incrível!

Torta de chocolate e mel com maçã

Ingredientes: 

Compota de maçã e caramelo:

4 g de gelatina em folha 180 bloom

50 g de açúcar

180 g de suco de maçã natural

1 maçã verde tipo Granny Smith

sementes de baunilha - a gosto

Cremoso de mel:

4 g de gelatina em folha 180 bloom

25 g de açúcar

3 gemas

65 g de mel

250 g de natas 35% m.g.

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 claras

60 g de açúcar

2 gemas

35 g de manteiga amolecida

140 g de chocolate preto 70%

Croustillant:

33 g de praliné de amêndoa/avelã

7 g de chocolate de leite 35%

3,5 g de óleo refinado

15 g de granola

Mousse de chocolate:

4 g de gelatina em folha 180 bloom

150 g de natas 35% m.g. (1)

2 gema

25 g de açúcar

250 g de chocolate 40%

240 g de natas 35% m.g. (2)

Para finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar lipossolúvel)

glaçagem de cacau

elementos de chocolate
pedaço de pão de ló de chocolate

folha de ouro comestível

suspiros

Preparação:

1) Compota de maçã e caramelo: hidratar a gelatina em água fria.  Descascar as maçãs e cortá-las em cubos pequenos. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar o suco fervente e sementes de baunilha (com cuidado pois irá subir e borbulhar), e mexer bem até obter o caramelo liso. Juntar os cubos de maçã e cozinhar em fogo baixo durante 1 minuto com tampa fechada. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até que se dissolva. Despejar a compota (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) numa forma retângular de silicone de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem. Levar ao frigorífico ou congelador para solidifcar mais rápido. 

2) Cremoso de mel: numa panelinha, levar ao fogo as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e o mel. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Passar pela peneira e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, despejar o cremoso (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) sobre a compota de maçã e caramelo (já solidificada) e levar ao congelador até gelar.  

3) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

4) Croustillant: em banho-maria ou no micro-óndas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit de chocolate, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 

5) Mousse de chocolate: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Levar as natas (1) com sementes de baunilha ao fogo médio e deixar levantar a fervura. Retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Juntar a gelatina hidratada, e esperar um minutinho. Emulsionar com um batedor.  Deixar arrefecer até aproximadamente 34°C e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente.  

6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate. Colocar por cima as camadas da compota de maçã com cremoso de mel (congeladas), pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse de chocolate, e finalizar com a camada do biscuit com croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Pode-se também usar um estêncil da sua preferência. Decorar com glaçagem brilhante de cacau, "quenelle" da mousse de chocolate, pedacinho de pão de ló de chocolate, elementos de chocolate, suspiros e pedacinhos de ouro comestível.