Шоколадно-ореховый торт / Torta de chocolate e amêndoa

A receita em português está em baixo.

При всей моей любви к кондитерским экспериментами и поиску каких-то новых вкусовых сочетаний, я, наверное, как и многие, всё же больше люблю классику: яблоко-корица, фисташка-малина, бананы-карамель... Ну или такое привычное - шоколад-орехи (в данном случае - миндаль). Так просто и так вкусно! Воздушный сливочный бисквит, слегка тягучий миндальный ганаш, нежный миндальный крем и бархатный шоколадный мусс. Абсолютно беспроигрышный состав..!
Желательно, чтобы содержание миндальной массы в пасте или марципане, который вы будете использовать, было не ниже 65%. Так вкус миндаля будет ярче ощущаться на контрасте с насыщенным и чуть терпким шоколадом.😊🎂

Шоколадно-ореховый торт

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Ореховый бисквит:

33 г миндальной муки

33 г фундучной муки

1 яйцо

65 г сахара

25 г пшеничной муки

1 г разрыхлителя

60 г сливочного масла

10 г лимонного сока

Миндальный ганаш:

92 г белого шоколада 34%

60 г сливок 35%

9 г глюкозы

17 г миндальной пасты

1 капля миндального экстракта

Миндальный крем:

75 г сливок 35%

75 г молока

25 г миндальной пасты

37 г сахара

3 желтка

2,5 г листового желатина 160-180 блум

1 капля миндального экстракта

Шоколадный мусс:

140 г сливок 35% (1)

125 г шоколада 70%

17 г шоколада 45%

280 г сливок 35% (2) полувзбитых

1 палочка корицы

Гляссаж:

50 г воды (1)

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

66 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

40 г воды (2)

100 г белого шоколада

пищевой краситель

Декор:

шоколад + растительное масло (у меня 50 г молочного шоколада и 12 г масла) - для шоколадных "нитей"

карамелизованные измельчённые орехи (готовый продукт)

шоколадные элементы

кандурин 

пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и миндальной пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить миндальный экстракт. Полученный крем немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму (я заполнила рельефную "купольную" часть формы "Pavoni" KE029 Puffy)  и заморозить.

2) Ореховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.

Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и фундучную муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и лимонный сок. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).

3) Миндальный ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с миндальной пастой. Добавить миндальный экстракт. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. Полученный ганаш переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра (или произвольно), на ореховый бисквит. Убрать в морозилку на некоторое время.

4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с палочкой корицы и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (палочку корицы удалить) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1 л выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой миндального крема и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем орехового бисквита с миндальным ганашем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Гляссаж:  желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем ее нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С. 

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть гляссажем. При помощи корнетика нанести шоколадный узор поверх гляссажа. Декорировать измельчёнными орехами, кусочками пищевого золота и шоколадными элементами (у меня листик из окрашенного белого шоколада, покрытый кандурином). 

Adoro experimentar receitas e ingredientes novos, descobrir combinações diferentes de sabores... Mas confesso que gosto mais do clássico: maçã e canela, pistáchio e framboesa, banana e caramelo ... Ou a minha combinação favorita - chocolate e castanhas (neste caso - amêndoas). Tão simples e tão gostoso! Então criei mais uma torta-entremet de camadas diferentes com estes dois ingredientes: um pão de ló amanteigado de amêndoa e avelã, uma ganache de amêndoa ligeiramente pegajosa, um creme delicado de amêndoa e uma mousse aveludada de chocolate. Uma composição absolutamente perfeita!
É importante, que a porcentagem da massa de amêndoa na pasta ou maçapão, que você usará para esta receita, não seja inferior a 65%. Assim, o sabor de amêndoa será mais intenso e pronunciado em contraste com o chocolate.😊🎂

Torta de chocolate e amêndoa

Ingredientes:

(para 1 forma com 1 L de capacidade)

Bolo de castanhas:

33 g de farinha de amêndoa

33 g de farinha de avelã

1 ovo

65 g de açúcar

25 g de farinha de trigo

1 g de fermento em pó

60 g de manteiga amolecida

10 g de suco de limão

Ganache de amêndoa:

92 g de chocolate branco 34%

60 g de natas 35% m.g.

9 g de xarope de glucose

17 g de pasta de amêndoa

1 gota de extrato de amêndoa

Cremoso de amêndoa:

75 g de natas 35% m.g.

75 g de leite

25 g de pasta de amêndoa

37 g de açúcar

3 gemas

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

1 gota de extrato de amêndoa

Mousse de chocolate:

140 g de natas 35% m.g. (1)

125 g de chocolate 70%

17 g de chocolate 45%

280 g de natas 35% m.g. (2) semi-batidas

1 pau de canela

Glaçagem:

50 g de água (1)

100 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

66 g de leite condensado

6 g de gelatina 160-180 bloom

40 g de água fria (2)

100 g de chocolate branco

corante alimentício lipossolúvel

Decoração:

chocolate + óleo (50 g de chocolate de leite e 12 g de óleo) para fazer fios de chocolate

elementos de chocolate

folha de ouro comestível

nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

candurina em pó (opcional)

Preparação:

1) Creme de amêndoa:  numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amêndoa. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Por último, juntar uma gota de extrato de amêndoa. Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma de silicone (eu usei a forma "Pavoni" KE029 Puffy). Levar ao congelador até gelar completamente.

2) Bolo de castanhas: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e avelã. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o suco de limão. Misturar delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.

3) Ganache de amêndoa:  numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amêndoa. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Adicionar uma gota de extrato de amêndoa e mexer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. Aplicar a ganache sobre o bolo de castanhas e levar ao congelador durante algum tempo.

4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com um pau de canela, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no microóndas sem aquecer demais (45°С).  

Juntar, aos poucos, as natas mornas (retirando o pau de canela) ao chocolate e emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.

5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 1L.  Colocar por cima uma camada do creme de amêndoa (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o bolo de castanhas com a ganache de amêndoa. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.   

6) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7)  Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Decorar com fios de chocolate, nozes picadas, folha de ouro comestível e elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco colorido e pincelei-a com candurina - corante dourado em pó).