Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной / Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta

A receita em português está em baixo.

Эти капкейки получаются особенно нежными, т.к. в качестве основы (для кексов) я приготовила шоколадный муалё ("moelleux" - мягкий). Это своего рода брауни по-французски, с чуть влажной серединкой и слегка потрескавшейся тонкой корочкой. Ну а сочетание шоколада с чёрной смородиной - это истинная магия! И на вкус, и на цвет. Присмотритесь...💜😍🍇🍫

Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной

Ингредиенты:

(выход: 10 штук)

Шоколадный кекс "Муалё":

85 г муки

3 г разрыхлителя

100 г шоколада 40%

100 г сливочного масла

75 г сахарной пудры

2 яйца

щепотка соли

Компоте с чёрной смородиной:

75 г замороженной чёрной смородины

25 г сахара

1/4 ст.л. кукурузного крахмала

1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной:

120 г пюре чёрной смородины

110 г сливок 35%

20 г сливочного масла

20 г сиропа глюкозы

250 г измельчённого шоколада 40%

Декор:

цветные безе

черная смородина

сахарная пудра

Приготовление:

1) Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6 часов. 

2) Начинка с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

3) Шоколадный кекс "Муалё":  духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить. 

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйца, по одному. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Разложить тесто по формочкам, заполняя их не более, чем наполовину. Выпекать в течение ~25 минут. Серединка кексов должна оставаться чуть влажной, примерно, как у брауни. Готовые кексы полностью остудить на решётке.

4) Крем-ганаш быстро (недолго) взбить в пышный и устойчивый крем на невысокой скорости, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим компоте из чёрной смородины. Сверху украсить "розочкой" из крема-ганаша. Перед подачей украсить разноцветными безе, ягодами чёрной смородины и, по желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.

Estes cupcakes ficam especialmente macios e muito fofos, porque como base (para bolinhos), fiz o moelleux de chocolate. É um tradicional bolinho francês com casquinha levemente crocante e macio por dentro  ("moelleux" - mole). E a combinação de chocolate com groselha preta é pura magia! Tanto na cor quanto no sabor. Extremamente linda e deliciosa... Olhem bem...💜😍🍇🍫

Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta

Ingredientes:

(rendimento: 10 unidades)

"Moelleux" de chocolate:

85 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó

100 g de chocolate 40%

100 g de manteiga amolecida

75 g de açúcar em pó

2 ovo

uma pitada de sal

Compota de groselha preta:

75 g de groselha preta congelada

25 g de açúcar

1/4 c. de sopa de amido de milho

1/2 c. de sopa de água fria

Creme-ganache de chocolate e groselha preta:

120 g de puré de groselha preta

110 g de natas 35% m.g.

20 g de manteiga

20 g de xarope de glucose

250 g de chocolate 40% picado

Decoração:

merengues coloridos

groselha preta

açúcar em pó

Preparação:

1) Creme-ganache de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e emulsionar com um mixer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. 

2) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta congelada e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1/2 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.

3) "Moelleux" de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e os ovos, um a um. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames ou com uma espátula. 

Encher as forminhas até cerca de metade da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de +- 25 minutos (fazer o teste do palito: a parte de cima deve estar quebradiça e a interna um pouco úmida, como se fosse o brownie). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com a compota de groselha. Em seguida, bater na batedeira o creme-ganache até ficar espesso e liso, transferi-lo para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar os cupcakes com merengues coloridos, groselha preta e, se desejar, polvilhar um pouco com açúcar em pó.