Шоколадный глазированный рулет (без муки) / Torta enrolada de chocolate (sem farinha)

A receita em português está em baixo.

Несмотря на то, что в этом бисквите нет муки, он получается очень эластичным и прекрасно сворачивается в рулет. Главным образом, благодаря небольшому количеству растительного масла в составе, которое позволяет бисквиту равномерно пропечься и не сохнуть по краям. А посмотрите, какая текстура! Сочный, влажный, пышный, мелкопористый, как губка). Рецепт, как я люблю, абсолютно универсален и подойдет, например, в качестве основы для торта. Сочетается с любыми муссами и кремами, несмотря на свой насыщенный шоколадный вкус. 🍫🎂

Шоколадный глазированный рулет (без муки)

Ингредиенты:

Взбитый ганаш на белом/молочном шоколаде:

35 г белого шоколада (или молочного шоколада для верха рулета)

20 г сливок 35% (1)

90 г сливок 35% (2)

1/2 ч.л. ванильного экстракта

Шоколадный бисквит без муки:

4 яйца

20 г сахара (1)

щепотка соли

20 г растительного масла

30 г молочного шоколада 31-33%

36 г какао

40 г сахара (2)

Глазурь "Гурме":

200 г молочного шоколада 40%

50 г растительного масла

30 г измельчённых обжаренных орехов

Декор:

шоколадные элементы

сахарная пудра

пищевое золото

Приготовление:

1) Взбитый ганаш на белом/молочном шоколаде: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.  Сливки (1) подогреть в микроволновке в течение 20 секунд. Вылить на растопленный шоколад. Перемешать и оставить минут на 5. Затем влить эту шоколадную массу в холодные жидкие (не взбитые) сливки (2). Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности (можно пробить погружным блендером до получения эмульсии, но поскольку здесь очень маленький объём, вполне можно ограничиться перемешиванием вручную). Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 2 часа. После чего взбить в пышный крем.

По такому же принципу приготовить ганаш на молочном шоколаде.

2) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить металлическую квадратную рамку 20 х 20 см.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить.

Желтки взбить с сахаром (1) добела. Добавить щепотку соли и растительное масло. Слегка взбить. Добавить растопленный шоколад. Отдельно взбить белки, постепенно всыпая сахар (2) в устойчивую меренгу (мягкий клюв) и аккуратно, в три подхода, попеременно с какао, ввести в желтково-шоколадную массу. Перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в рамку, поверхность разровнять и выпекать в течение 18-20 минут. Готовый бисквит остудить на решетке, не снимая с противня, в течение 10 минут. Затем свернуть вместе с пергаментом в рулет и оставить остывать в таком виде. Когда бисквит остынет, развернуть его, смазать взбитым белым ганашем, снова свернуть рулетом. Поверхность рулета смазать тонким слоем ганаша на молочном шоколаде. Убрать в морозилку на пару часов.

3) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённые орехи. Остудить до 34°С.

4) Декор: Достать рулет из морозилки и сразу же глазировать. Оставшийся ганаш на молочном шоколаде переложить в кондитерский мешок (с любой насадкой) и отсадить на верх рулета. Украсить шоколадными элементами и кусочками пищевого золота. Перед подачей можно слегка присыпать сахарной пудрой.

Apesar de que a receita deste biscuit não leva farinha de trigo, ele fica muito flexível, super fofo e perfeito para enrolar. O segredo está no óleo, que deixa ele macio e bem úmido, e não deixa secar nas bordas durante o assamento. E olha que textura incrível! Parece uma esponja). A receita como eu gosto é absolutamente versátil, e pode ser uma ótima base para um bolo de camadas ou torta mousse. E apesar do seu sabor intenso de chocolate, pode ser perfeitamente combinada com qualquer creme ou recheio, de sua preferência. 🍫🎂

Torta enrolada de chocolate (sem farinha)

Ingredientes:

Ganache batida de chocolate branco/de leite:

35 g de chocolate branco (ou de leite para o topo da torta)

20 g de natas 35% m.g. (1)

90 g de natas 35% m.g. (2)

1/2 c. de chá de extrato de baunilha

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 ovos (separados gemas e claras)

20 g de açúcar (1)

uma pitada de sal

20 g de óleo

30 g chocolate de leite

36 g de cacau em pó

40 g de açúcar (2)

Cobertura "Gourmet" de chocolate:

200 g de chocolate 40%

50 g de óleo

30 g de nozes/amêndoas/avelãs picadas

Decoração:

elementos de chocolate 

açúcar em pó

folhas de ouro comestível

Preparação:

1) Ganache batida de chocolate branco/de leite: derreter o chocolate em banho maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. Aquecer as natas (1) no microondas durante 20 segundos. Despejar sobre o chocolate derretido, misturar e reservar por 5 minutos. Em seguida, juntar esta mistura de chocolate com as natas frias e líquidas (2), e misturar bem. Por último, juntar o extrato de baunilha e mexer de novo. Cobrir a mistura com uma película aderente e levar ao frigorífico durante no mínimo 2 horas. Em seguida, bater bem até obter um creme espesso e volumoso.

Preparar a ganache de chocolate de leite da mesma maneira.

2) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

Bater as gemas com o açúcar (1) até esbranquiçarem. Juntar o sal e o óleo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido à mistura de gemas. Bater, à parte, as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar (2), continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Incorporar as claras batidas na mistura de gema e chocolate, intercalando com o cacau em pó. Misturar tudo suavemente. Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 18-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade (sem retirar do tabuleiro) durante 10 minutos. Em seguida, enrolar com papel vegetal e deixar arrefecer completamente. Depois, abrir o rolo, rechear com a ganache batida de chocolate branco e enrolar de novo. Cobrir toda a superfície da torta com uma camada fina da ganache de chocolate de leite. Levar ao congelador por aproximadamente 2 horas.

3) Cobertura "Gourmet" de chocolate:  derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo e as nozes picadas. Deixar arrefecer até 34°C.

4) Decoração: Aplicar a cobertura sobre uma torta gelada. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Com a ajuda de um saco de pasteleiro espalhar o resto da ganache de chocolate de leite sobre o topo da torta. Decorar com elementos de chocolate, folhas de ouro e polvilhar com açúcar em pó.