Торт "Ангельское молоко" Bolo "Leite de anjo"

A receita em português está em baixo.

В этом торте я хотела соединить всё самое нежное, хрупкое и воздушное, что есть в кондитерском искусстве). А именно: бисквит "пища ангелов", который готовится на белках и не содержит ни капли жира.., лёгкое, как облачко, ванильное суфле "птичье молоко" и тающее во рту безе... Словом, это самый невесомый торт, который только может быть! В то же время, я воспринимаю его как чистый холст, на который всегда можно нанести любые краски: например, сделать сочную ягодную прослойку между бисквитом и суфле, или полить торт шоколадной глазурью и создать аппетитные подтёки - в общем, безграничный простор для фантазии! :)

Торт "Ангельское молоко"

Ингредиенты:

Бисквит "Пища ангелов":

62 г муки

37 г сахарной пудры

120 г белка ( ~ 4 штуки )

щепотка соли

щепотка лимонной кислоты

67 г мелкого сахара

7 г натурального ванильного сахара 

Суфле:

100 г белка

4 г агар-агара

100 г воды (1)

60 г воды (2)

175 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

75 г сгущённого молока

50 г сливочного масла

50 г сливочного сыра

Крем для верха торта:

250 г сливочного сыра или маскарпоне

50 г сливок 35%

35 г сахарной пудры

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

Для декора:

шоколадные элементы

мелкая кокосовая стружка

Приготовление:

1) Бисквит "Пища ангелов": духовку разогреть до 180°С. Дно разъёмной формы диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки . Оставить.

Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.

Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 25 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме. При необходимости подрезать до нужной высоты.

2) Суфле: сливочное масло взбить со сливочным сыром и сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.

Агар замочить в холодной воде (100 г). Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (60 г). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки на невысокой скорости миксера. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Тем временем, пока сироп варится, замоченный агар  поставить на минимальный огонь и проварить в течение пары минут. Готовый сахарный сироп (при 116°С) снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, влить проваренный горячий агар. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло с сыром и сгущёнкой. Далее нужно работать быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

3) На дно разъёмной формы выложить бисквит. Бока формы проложить ацетатной плёнкой. Сверху выложить суфле и быстро разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник до полного застывания суфле.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.

5) Крем для верха торта: холодный сливочный сыр взбить с холодными сливками и сахарной пудрой в гладкий однородный крем. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой и украсить верх торта. Сверху присыпать кокосовой стружкой и украсить печеньем безе.  

Neste bolo eu queria combinar todas as coisas mais tenras, leves e aeradas que existem no mundo da confeitaria). Ou seja, o bolo "comida de anjos" (angel's food cake) - um clássico norte americano que só leva claras e não leva gordura nenhuma.., o suflê levíssimo de baunilha com queijo cremoso que parece uma nuvem, e mini suspiros tão saborosos que derretem na boca... Numa palavra, este é o bolo mais leve e delicado que eu já comi em toda minha vida! Ao mesmo tempo, a vantagem dessa receita é que ela é básica e muito versátil: por exemplo, pode fazer uma camada de gelatina/confit/coulis de fruta ou frutos silvestres e colocá-la entre o bolo e o suflê, ou cobrir o topo do bolo com glaçagem de chocolate e decorá-lo de forma especial - enfim, experimentem! :)

Bolo "Leite de anjo"

Ingredientes:

Bolo "Angel's food cake":

62 g de farinha de trigo

37 g de açúcar em pó

120 g de claras ( ~ 4 unidades )

uma pitada de sal

uma pitada de ácido cítrico

67 g de açúcar fino

7 g de açúcar de baunilha natural

Suflê:

100 g de claras

4 g de ágar em pó

100 g de água (1)

60 g de água (2)

175 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

50 g de manteiga

50 g de queijo cremoso

75 g de leite condensado

Creme para o topo do bolo:

250 g de queijo cremoso ou mascarpone

50 g de natas 35% m.g.

35 g de açúcar em pó

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

Decoração:

elementos de chocolate branco

coco seco ralado

Preparação:

1) Bolo "Angel's food cake": pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal o fundo da forma de aro removível de 20 cm de diâmetro. Reservar.

Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 

Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 

Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.

Transfira a massa para a forma preparada, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente na forma. Desenformar.

2) Suflê: bater a manteiga com o queijo e o leite condensado até obter um creme fofo e volumoso.  Reservar. 

Numa panelinha hidratar o ágar na água fria (100 g) durante alguns minutos. 

Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (60 g). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, em velocidade média, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó e continuar a cozinhar em fogo médio. À parte, levar ao fogo baixo o ágar hidratado (com a água), mexendo sempre até começar a ferver. Quando ferver, deixar cozinhar durante 2 minutos. 

Enquanto isso, quando a calda de açúcar atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar o ágar cozido e quente, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de manteiga, quejo e leite condensado. Em seguida, é preciso trabalhar rápido (porque o suflê feito com ágar endurece muito rápido).

3) Montagem: untar levemente com óleo uma forma de aro removível (20 cm de diâmetro) e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo no fundo da forma. Por cima, deitar o suflê. Alisar a superfície com uma espátula e levar ao frigorífico até solidificar. 
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.

5) Creme para o topo do bolo: numa tigela, bater o queijo cremoso com as natas bem frias e o açúcar em pó, até obter um creme fofo e liso. Transferir para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência e decorar o topo do bolo. Na hora de servir, polvilhar com coco seco ralado e decorar com suspiros.