Торт "Фреш" / Torta "Fresh"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я делала летом, когда было по-настоящему жарко). Он действительно очень освежающий (отсюда и название) и, наверное, сейчас для его приготовления (и поедания😁) не самое подходящее время. Хотя... к чему все эти формальности?)) 
Особенный вкус этому торту придает пюре тропических фруктов, а именно: банана, манго и гуавы. Если вы решите использовать какой-то другой экзотический микс, обязательно отрегулируйте по своему вкусу количество сахара в компоте и муссе, т.к., если, например, у вас в составе будет маракуйя, то пюре будет намного кислее, а значит, и в указанных прослойках сладости может оказаться недостаточно. 🍊🍌🍵

Торт "Фреш" 

Ингредиенты:

Компоте "Тропик-апельсин":

50 г цукатов из апельсиновых корочек (порезать мелким кубиком)

80 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

70 г апельсинового фреша

10 г лимонного сока

25 г сахара (или по вкусу)

5 г листового желатина 160-180 блум

Мусс с зелёным чаем с жасмином:

75 г молока

1 ч.л. крупнолистового зелёного чая с жасмином

50 г белого шоколада

5 г листового желатина 160-180 блум

150 г сливок 35% 

Бисквит с чаем матча:

1 яйцо

50 г мелкого сахара

50 г муки

1 ч.л. порошка чая матча

50 г жирного молока или сливок

щепотка соли

Мусс "Тропик":

70 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

60 г апельсинового фреша

30 г воды

3 г лимонного сока

40 г сахара

2 желтка

6 г листового желатина 160-180 блум

150 г сливок 35%

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)

фруктовая глазурь (см. рецепт торта "Банановый бриз" )

шоколадные элементы

чая матча

Приготовление:

1) Мусс с зелёным чаем с жасмином: молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  крупнолистовой  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем процедить (если необходимо, восполнить изначальный объём - 75 г), снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. Часть мусса вылить в прямоугольную силиконовую форму для английского кекса размером чуть меньше, чем основная форма для сборки торта (у меня размер дна с внутренней стороны - 7х18 см). Заморозить. Оставшуюся часть мусса выложить в силиконовые формочки "кнели". Заморозить.

2) Компоте "Тропик-апельсин": желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара и размягчения апельсиновых кубиков (цукатов). Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить поверх уже застывшего мусса с зелёным чаем с жасмином. Заморозить.

3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см.

Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Влить молоко или сливки комнатной температуры. Аккуратно перемешать. Ввести муку, соль и чай матча, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать прямоугольник подходящего размера (у меня это примерно 10 х 20 см).

4) Мусс "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре тропическое, воду и апельсиновый и лимонный соки. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить при комнатной температуре и в конце ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно половину тропического мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из мусса с жасмином и тропическим компоте, затем выложить оставшийся тропический мусс. Накрыть бисквитом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить "лентой" из фруктовой глазури*, кнелями из мусса с зелёным чаем с жасмином и шоколадными элементами. По желанию, слегка присыпать верх чаем матча.  

*температура фруктовой глазури должна быть примерно 25-27°С, т.е. немного ниже, чем рабочая температура для полного покрытия торта. Она должна быть чуть гуще, чтобы не стечь слишком быстро и лечь плотной "мармеладной" лентой.

Eu fiz esta torta no verão, quando estava muito quente). É realmente muito refrescante (daí o seu nome) e, provavelmente, agora não é o melhor tempo para prepará-la (e comer😁). Embora ... para que todas essas formalidades?)) 
Um sabor especial da torta é dado pelo purê de frutas tropicais: banana, manga, goiaba. Se quiser usar alguma outra mistura exótica de frutas mais azedas, por exemplo, kiwi, abacaxi ou maracujá, então tenha em mente que vai precisar de aumentar a quantidade de açúcar na compota e mousse tropical. 🍊🍌🍵

Torta "Fresh"

Ingredientes:

Compota tropical com laranja:

50 g de cascas de laranja cristalizadas (picar em cubos pequenos)

80 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

70 g de suco fresco de laranja

10 g de suco de limão

25 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse de chá verde com jasmim:

75 g de leite

1 c. de chá de chá verde com jasmim

50 g de chocolate branco

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

150 g de natas 35% m.g.

Biscuit de chá matcha:

1 ovo

50 g de açúcar fino

50 g farinha de trigo

1 c. de chá matcha

50 g de leite gordo ou nata

uma pitada de sal

Mousse tropical:

70 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

60 g de suco fresco de laranja

30 g de água

3 g de suco de limão

40 g de açúcar

2 gemas

6 g de gelatina em folha 160-180 bloom

150 g de natas 35% m.g. 

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar lipossolúvel)

cobertura brilhante de tangerina (veja a receita da torta "Brisa de banana" )

elementos de chocolate

chá matcha

Preparação:

1) Mousse de chá verde com jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de jasmim", previamente passado por um passador ou peneira fina (se necessário, preencher o volume perdido - 75 g e aquecer mais um pouco). Mexer bem até dissolver a gelatina.

Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

Despejar uma parte da mousse numa forma retângular de silicone de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem. Levar ao congelador até gelar. 

Dividir a restante mousse entre as formas de "quenelle" (de silicone). Congelar.

2) Compota tropical com laranja: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo. Deixar ferver e cozer durante 1 minuto, até que o açúcar se dissolva completamente e os cubos de laranja cristalizada fiquem moles. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e mexer bem até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar sobre a mousse de chá verde com jasmim (já solidificada). Congelar.

3) Biscuit de chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Bater o ovo com o açúcar durante 7-10 minutos. Juntar as natas ou leite gordo (a temperatura ambiente). Mexer delicadamente. Por último, adicionar todos os ingredientes secos, previamente misturados juntos. Misturar com cuidado com uma espátula de silicone.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo de tamanho necessário (eu fiz de 10 x 20 cm).

4) Mousse tropical: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Reservar. Numa panela, colocar o puré tropical Bonne, a água e os sucos de laranja e limão. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Bater as natas aos picos suaves e acrescentar ao creme, misturando muito suavemente. 

5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse tropical. Colocar por cima a mousse de chá verde com jasmim e compota tropical (congeladas), pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse tropical, e finalizar com a camada do biscuit de chá matcha. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com glaçagem brilhante de tangerina*, "quenelles" da mousse, elementos de chocolate e chá matcha.

*A temperatura da cobertura deve ser um pouco menor do que indicado na receita (cerca de 25-27°С), até atingir uma consistência mais espessa. Assim será mais fácil decorar a torta, fazendo essas "fitas" da cobertura.