Торт "Фуэте" / Torta "Fouetté"

A receita em português está em baixo.

Простой и лаконичный во всех смыслах торт: и внешне, и в сборке, и по вкусу. Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
Перед тем, как покрыть торт велюром, не забудьте поместить корж блонди ненадого в морозилку. Не нужно замораживать его полностью, достаточно одного-двух часов, чтобы в дальнейшем велюр на нём быстро схватился.😊👍

Торт "Фуэте"

(рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)

Ингредиенты:

Блонди с миндалём:

200 г белого шоколада

110 г сливочного масла

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

3 яйца

50 г муки

80 г миндальной муки

~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)

Конфи с красной смородиной:

187 г пюре красной смородины

93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

5 г пектина nh

Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:

125 г пюре красной смородины

1 ст.л. сахара

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина 160-180 блум

75 г белого шоколада

50 г сливочного масла

Ванильный сливочно-сырный мусс:

105 г молока

75 г сахара

1 палочка ванили

105 г желтков 

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра комнатной температуры

525 г сливок 35%

Отделка и декор:

масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)

ягоды красной смородины

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.

2) Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.

3) Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.

Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.

4) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами. 

Uma torta bem simples em todos os sentidos, tanto externamente quanto internamente: na montagem e no sabor. Base blondie de chocolate e amêndoas, uma ligeira acidez de groselha vermelha no cremoso e confit, e mousse suave de baunilha e queijo cremoso - são combinações sempre deliciosas e agradáveis.🍨😋
Antes de cobrir toda a torta com veludo, não se esqueça de colocar o blondie no congelador. Não é necessário congelá-lo completamente, apenas 1-2 horas será suficiente para aplicar uma fina camada do veludo na sua superfície.😊👍 

Torta "Fouetté":

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Blondie de amêndoa:

200 g de chocolate branco

110 g de manteiga

45 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

3 ovos

50 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

~ 20 amêndoas tostadas (picar grosseiramente)

Confit de groselha vermelha:

187 g de puré de groselha vermelha

93 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina nh

Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco:

125 g de puré de groselha vermelha

1 c. de sopa de açúcar

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga

Mousse de baunilha e queijo cremoso:

140 g de leite

90 g de açúcar

1 fava de baunilha

8 gemas

15-17 g de gelatina em folha 160-180 bloom

355 g de queijo cremoso a temperatura ambiente

500 g de natas 35% m.g.

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

groselha vermelha

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 20-22 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde por cima do confit (já solidificado). Congelar.

3) Blondie de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate branco com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante cerca de 1 minuto. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Em seguida, adicionar a farinha previamente peneirada e a farinha de amêndoa. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com amêndoas picadas, e levar ao forno por 20-25 minutos, ou até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do blondie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

4) Mousse de baunilha e queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e mexer delicadamente. 

5) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro (capacidade 2 L) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de groselha vermelha (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Decoração: levar o blondie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no blondie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com groselha vermelha e elementos de chocolate branco.